JP2015047154A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015047154A JP2015047154A JP2013183391A JP2013183391A JP2015047154A JP 2015047154 A JP2015047154 A JP 2015047154A JP 2013183391 A JP2013183391 A JP 2013183391A JP 2013183391 A JP2013183391 A JP 2013183391A JP 2015047154 A JP2015047154 A JP 2015047154A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- bread
- fermentation
- present
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 133
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 95
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 89
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 78
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 78
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 42
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 45
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 24
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 description 79
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 52
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 18
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 17
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 11
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 6
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 5
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 4
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- -1 etc.) Polymers 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonia chloride Chemical compound [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- ZCLAHGAZPPEVDX-UHFFFAOYSA-N D-panose Natural products OC1C(O)C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC1COC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 ZCLAHGAZPPEVDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019270 ammonium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000002981 blocking agent Substances 0.000 description 1
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940062672 calcium dihydrogen phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-AXAHEAMVSA-N galactotriose Natural products OC[C@@H]1O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@@H](O[C@H]3[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H](CO)[C@@H]3O)[C@@H]2O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DBTMGCOVALSLOR-AXAHEAMVSA-N 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- FBJQEBRMDXPWNX-FYHZSNTMSA-N isomaltotriose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)C(O)O2)O)O1 FBJQEBRMDXPWNX-FYHZSNTMSA-N 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 1
- ZCLAHGAZPPEVDX-MQHGYYCBSA-N panose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@H]([C@H](O)CO)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)O[C@@H]1CO[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 ZCLAHGAZPPEVDX-MQHGYYCBSA-N 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 1
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003339 sodium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Images
Abstract
【解決手段】本発明では、流動状態の生地を酵母で発酵させる発酵工程と、該発酵工程を経た後の前記生地を焼成する焼成工程と、を少なくとも行うパンの製造方法を提供する。本発明に係るパンの製造方法では、従来のパンの製造方法における生地を捏ねる工程を行わずにパンを製造することが可能であるため、従来の方法に比べ、パンの製造を簡単かつ手軽に行うことができ、更に、製造時間を飛躍的に短縮することが可能である。
【選択図】図1
Description
該発酵工程を経た後の前記生地を焼成する焼成工程と、
を少なくとも行うパンの製造方法を提供する。
本発明に係るパンの製造方法では、生地材料と水を混合した流動状態の生地を発酵させ、その後、そのまま焼成する方法であり、生地材料を混合した後に、生地を捏ねる工程は行わない方法である。
本発明に係るパンの製造方法では、前記発酵工程および前記焼成工程を、前記生地を同一の型に入れた状態で行うことが可能である。
本発明に係るパンの製造方法において、前記発酵工程における生地の状態は、流動状態であれば具体的な粘度は特に限定されないが、3000〜30000mPa・sに設定することができる。
本発明に係るパンの製造方法において、生地の組成も特に限定されないが、前記生地に含まれる穀粉及び水の質量比を、穀粉:水=1:1.5〜2.7に設定することができる。
また、前記生地に含まれる穀粉の組成も特に限定されないが、穀粉中に澱粉を30質量%以上含有させることができる。
図1は、本発明に係るパンの製造方法のフローチャートである。本発明に係るパンの製造方法は、(1)生地材料混合工程Iを行った後、(2)発酵工程IIと、(3)焼成工程IIIと、を少なくとも行う方法である。また、必要に応じて、(4)分注工程IV、(5)トッピング工程V、(6)冷凍工程VIなどを適宜行うことも可能である。以下、各工程について、詳細に説明する。
生地材料混合工程Iは、生地材料を混合する工程である。生地材料混合工程Iにおける具体的な混合方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、パンの製造方法で通常行われる混合方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ゴムべら等の器具を用いて生地材料を混合する方法や、混合可能なビーターやホイッパーなどを有するミキサーなどの器具を用いて混合する方法などが挙げられる。
本発明において「穀粉」とは、穀類、豆類、擬穀類、芋類および木の実などを挽いて作った粉を全て包含する概念である。本発明に係るパンの製造方法で用いることができる穀粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の穀粉を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。
物理的加工を施した澱粉としては、例えば、α化澱粉、湿熱処理澱粉などを用いることができる。
化学的加工を施した澱粉としては、例えば、エーテル化澱粉(ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉など)、エステル化澱粉(酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、リン酸化澱粉、アセチル化澱粉など)、架橋澱粉(リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉など)、酸化澱粉などを用いることができる。
本発明に係るパンの製造方法で用いることができる酵母の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の酵母を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ドライイースト、生イーストなどが挙げられる。また、あらかじめ、糖類、酵母、水を混合して発酵させた液種や、液種を冷蔵保存した冷蔵液種を使用することもできる。また、酵母に加え、酵母を活性化させるための添加物(例えば、所謂、イーストフード)を配合することも可能である。
本発明において、生地材料に含有する水の具体的な含有量は、流動状態の生地を作製することができ、且つ、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のパンの性質などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、穀粉及び水の質量比を、穀粉:水=1:1.5〜2.7に設定することが好ましく、水の上限値を穀粉1に対して2.5以下に設定することがより好ましく、水の上限値を穀粉1に対して2.2以下に設定することがさらに好ましい。穀粉1に対して水の質量比を1.5以上に設定することで、より確実に流動状態の生地を作製することができる。穀粉1に対して水の質量比を2.7以下に設定することで、ベタついた食感になるのを防止することができる。また、穀粉1に対して水の質量比を2.5以下に設定することで、もちもちとした好ましい食感になる。更に、水の上限値を穀粉1に対して2.2以下に設定することで、例えば、後述するトッピング工程Vを行って、焼成前の生地に各種具材をトッピングする場合に、各種具材が、生地中に埋入してしまうのを防ぐことができる。
本発明に係るパンの製造方法では、油脂を用いることができる。油脂を用いることで、出来上がったパンの食感、味などを向上させることができる。本発明に係るパンの製造方法で用いることができる油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の油脂を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、ココアバターなどの植物油脂;魚油、豚脂、牛脂などの動物油脂;これらの油脂やその混合物に水素添加、分別、エステル交換などの加工を加えた食用加工油脂(例えば、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、パームオレイン、パームステアリンなど);発酵バター、無塩バター、有塩バターなどの乳バターなどから、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。また、これらを粉末化処理した粉末油脂を用いることも可能である。この中でも、本発明においては特に、液状の油脂を用いると、生地材料を混合する際に均一に混ざりやすいため好ましい。
本発明に係るパンの製造方法では、膨張剤を用いることができる。膨張剤を用いることで、出来上がったパンの食感などを向上させることができる。本発明に係るパンの製造方法では、従来のパンの製造方法に比べ、扱う生地が多加水である。そのため、水蒸気による生地の膨化が起こり易い。この際、膨張剤を用いることにより、水蒸気を生地外部へ逃がすことができ、その結果、パンの表面に過度の凹凸が発生するのを抑制する効果が期待でき、製品外観の向上に寄与する。このような理由から、本発明に係るパンの製造方法においては、酵母と膨張剤とを併用することが好ましい。
本発明に係るパンの製造方法では、糖類を用いることができる。糖類を用いることで、出来上がったパンの食感などを向上させることができる。本発明に係るパンの製造方法で用いることができる糖類の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の糖類を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ブドウ糖、果糖、ソルビトールなどの単糖類;ショ糖(砂糖)、マルトース(麦芽糖)、イソマルトース、トレハロース、マルチトールなどの二糖類;イソマルトトリオース、パノース、ラフィノースなどの三糖類、オリゴ糖、マルトデキストリン、水飴、粉飴などの澱粉加水分解物;更にこれらを粉末化処理した粉末状の糖類などが挙げられる。
本発明において、生地材料には、本発明の効果を損なわない限り、前記(a)〜(f)で説明した材料の他にも、任意の材料を1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、食塩、マヨネーズ、ソース、しょうゆ、アミノ酸などの各種調味料、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターパウダーなどの乳などを主原料とする各種材料、香料、乳化剤、製パン改良剤、卵(全卵、卵黄、卵白、粉末卵などを含む)、増粘剤、安定剤、静菌剤など、目的のパンの性質などに応じて、自由に含有させることが可能である。
発酵工程IIは、流動状態の生地を酵母で発酵させる工程である。本発明における発酵工程IIは、従来のパンの製造方法における本生地の発酵(一次発酵、最終発酵)に該当する工程である。即ち、液種法などの発酵種を作製する際の発酵ではない。
焼成工程IIIは、前記発酵工程IIを経た後の生地を焼成する工程である。
分注工程IVは、少なくとも生地材料混合工程Iの後、焼成工程IIIの前に、生地を分注する工程である。分注工程IVは、本発明に係るパンの製造方法において必須の工程ではないが、他の工程のやり方に応じて、適宜、行うことが可能である。
トッピング工程Vは、生地に、各種具材や調味料などをトッピングする工程である。このトッピング工程Vは、本発明に係るパンの製造方法において必須の工程ではないが、製造するパンの種類によっては、行うことも可能である。
冷凍工程VIは、少なくとも生地材料混合工程Iの後、生地または焼きあがったパンを冷凍する工程である。冷凍工程VIは、本発明に係るパンの製造方法において必須の工程ではないが、焼成前の生地や焼成後のパンを冷凍保存することを目的に、行うことが可能である。
<第1実施形態>
図2は、本発明に係るパンの製造方法の第1実施形態を説明するための概念図である。
まず、生地材料混合工程Iとして、混合器具中で生地材料を混合し、流動状態の生地を調製する。
次に、生地材料混合工程Iで調製した流動状態の生地を、所定の型に分注(分注工程IV)した後、発酵工程IIを行う。
最後に、発酵工程IIを経た生地を、発酵で用いた型に入れたままで焼成工程IIIを行う。
図3は、本発明に係るパンの製造方法の第2実施形態を説明するための概念図である。
第2実施形態は、生地材料混合工程I、発酵工程IIおよび焼成工程IIIを、すべて同一の型内で行う例である。生地材料混合工程I、発酵工程IIおよび焼成工程IIIを、すべて同一の型内で行うこと以外は、前記第1実施形態と同一である。
図4は、本発明に係るパンの製造方法の第3実施形態を説明するための概念図である。
まず、生地材料混合工程Iとして、混合器具中で生地材料を混合し、流動状態の生地を調製する。
次に、生地材料混合工程Iで調製した流動状態の生地を、流動状態の生地が流れ出さないような形態のベルトコンベア(例えば、両側に壁が設けられたベルトコンベアなど)に流し込み、そのままの状態で、発酵工程IIおよび焼成工程IIIを行ってパンを製造する。
製造されたパンは、最後に、所望の形態に切断する等を行う(不図示)。
実験例1では、本発明に係るパンの製造方法を用いてパンを製造した場合と、従来の方法でパンを製造した場合とで、出来上がったパンの特性を比較した。
[実施例1]
A.ミキサーボールに、下記表1の水の一部を加え、酵母を溶解させた。
B.Aに表1の生地材料を加え、Aの水と併せて合計2/3量の水を加え攪拌し、生地を均一化した。
C.Bに残りの水を加え生地を均一化させた。生地調製後の生地温度は32℃とした。
D.Cで調製した生地100gを、型に流し入れ、38℃、相対湿度85%で50分間、発酵させた。
E.発酵後の生地を、200℃で12分間、焼成してパンを製造した。
A.ボールにショートニング以外の下記表1の材料を加え、ミキサーの低速で3分、中速で2分高速で4分間ミキシングした。
B.Aにショートニングを加え、さらにミキサーの中速で1分、高速で9分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、27℃とした。
C.Bで調製した生地を27℃、相対湿度75%で90分間、発酵させ、パンチを行い、さらに30分間発酵させた(一次発酵)。一玉230gに分割し、丸めを行い25分間ベンチタイムをとった後、U字形に成形し6個をパン型に詰めた。
D.Cの生地を38℃、相対湿度85%で45分間最終発酵させた。
E.発酵後の生地を、210℃で38分間、焼成して食パンを製造した。
A.ボールにショートニング以外の下記表1の材料を加え、ミキサーの低速で3分、中速で2分高速で3分間ミキシングした。
B.Aにショートニングを加え、さらにミキサーの中速で2分、高速で7分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、27℃とした。
C.Bで調製した生地を27℃、相対湿度75%で50分間、発酵させた(一次発酵)。一玉45gに分割し、丸めを行い15分間ベンチタイムをとった後成形した。
D.Cの生地を38℃、相対湿度85%で60分間最終発酵させた。
E.発酵後の生地を、210℃で10分間、焼成してバターロールを製造した。
A.ボールに下記表1の材料を加え、ミキサーの低速で4分、中速で3分間ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は、27℃とした。
B.Aで調製した生地を27℃、相対湿度75%で50分間、発酵さた(一次発酵)。一玉200gに分割し、丸めを行い15分間ベンチタイムをとった後成形した。
C.Bの生地を32℃、相対湿度70%で30分間最終発酵させた。
D.発酵後の生地を、220℃で18分間、焼成して平焼きパンを製造した。
前記で製造した実施例1及び比較例1〜3に係るパンについて、生地の調製(生地材料の混合〜捏ね)、発酵、ベンチタイム、焼成に要した時間を表1に示す。なお、比較例1〜3では、生地の分割、丸め、成形などを行っているが、所要時間には、これらの時間は除外した。
実験例2では、本発明に係るパンの製造方法を用いてパンを製造する場合において、用いる生地の好適な粘度および好適な加水量について検討した。
[実施例2〜8]
下記表2に記載する生地材料を用いて、前記実施例1と同様の方法で、パンを製造した。なお、生地粘度の測定は、以下の測定方法を用いて行った(以下同様)。
生地粘度の測定は、B型粘度計(TVB-10M 東機産業株式会社製)を用いて行った。生地温度は、32±1℃とし、ロータの回転速度は、12rpmとした。粘度が10000mPa・s未満の生地の測定にはM3のロータを、粘度が10000mPa・s以上の生地の測定にはM4のロータを用いた。
実施例2〜8に係るパンについて、外観、ボリューム、食感を最も好ましい場合を5点として5段階で評価した。結果を表2に示す。
表2に示す通り、生地の粘度を、3000〜30000mPa・sとした実施例3〜7は、実施例2および実施例8に比べ、総合評価が良好な結果となった。より具体的には、実施例3〜7に比べて加水量が多く生地粘度が低い実施例2では、実施例3〜7と比べると焼成後の生地の膨らみが弱く、ややべたべたとした食感となった。また、実施例3〜7に比べて加水量が少なく生地粘度が高い実施例8では、実施例3〜7と比べると生地が固いために型に流し込みにくくて作業性が低く、出来上がったパンの表面の平滑性が低く、やや硬くてごわごわした食感となった。一方、実施例3〜7は、作業性も良好であり、生地も適度に膨らみ、出来上がったパンも滑らかな外観で、もちもちした好ましい食感であった。
実験例3では、本発明に係るパンの製造方法を用いてパンを製造する場合において、用いる酵母の種類を変更した場合について検討した。
[実施例9〜11]
下記表3に記載する生地材料を用いて、前記実施例1と同様の方法で、パンを製造した。なお、実施例11では、水に溶解させた酵母の代わりに、表3に記載する液種材料を混合し、30℃で3時間発酵させた液種を用いた。
実施例9〜11に係るパンについて、外観、ボリューム、食感を最も好ましい場合を5点として5段階で評価した。結果を表3に示す。
表3に示す通り、酵母の種類に依らず好ましい品質のパンができることが分かった。
Claims (5)
- 流動状態の生地を酵母で発酵させる発酵工程と、
該発酵工程を経た後の前記生地を焼成する焼成工程と、
を少なくとも行うパンの製造方法。 - 前記発酵工程および前記焼成工程は、前記生地を同一の型に入れた状態で行う請求項1記載のパンの製造方法。
- 前記生地の粘度は、3000〜30000mPa・sである請求項1または2に記載のパンの製造方法。
- 前記生地に含まれる穀粉及び水の質量比は、穀粉:水=1:1.5〜2.7である請求項1から3のいずれか一項に記載のパンの製造方法。
- 前記生地に含まれる穀粉は、澱粉を30質量%以上含有する請求項1から4のいずれか一項に記載のパンの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013183391A JP6261241B2 (ja) | 2013-09-04 | 2013-09-04 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013183391A JP6261241B2 (ja) | 2013-09-04 | 2013-09-04 | パンの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015047154A true JP2015047154A (ja) | 2015-03-16 |
JP6261241B2 JP6261241B2 (ja) | 2018-01-17 |
Family
ID=52697688
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013183391A Active JP6261241B2 (ja) | 2013-09-04 | 2013-09-04 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6261241B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018027057A (ja) * | 2016-08-19 | 2018-02-22 | 昭和産業株式会社 | 冷凍生地、及びそれを用いるパン類の製造方法 |
Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS54160766A (en) * | 1978-02-23 | 1979-12-19 | United Biscuits Ltd | Production of edible product |
JP2002516565A (ja) * | 1996-11-15 | 2002-06-04 | ケロッグ カンパニー | 即席パン |
JP2003189786A (ja) * | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Keiko Fujii | 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とする含泡食品用生地と含泡食品とパンとその製造方法 |
JP2004267144A (ja) * | 2003-03-11 | 2004-09-30 | Susumu Kato | うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 |
JP2005245409A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-09-15 | Niigata Prefecture | パン製造用の米粉及び米粉を用いたパンの製造方法 |
JP2007117026A (ja) * | 2005-10-31 | 2007-05-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 層を有するシート状食品の製造方法 |
JP2010246500A (ja) * | 2009-04-20 | 2010-11-04 | Nippon Meat Packers Inc | ベーカリー食品 |
JP2012191917A (ja) * | 2011-03-18 | 2012-10-11 | Toru Kohada | 電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法及び電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法に用いる器具 |
JP2012254029A (ja) * | 2011-06-08 | 2012-12-27 | Ken Rich:Kk | 冷凍パン生地、焼成パン及びこれらの製造方法 |
WO2013114048A1 (fr) * | 2012-02-01 | 2013-08-08 | Roquette Freres | Produits de cuisson ne contenant pas de gluten |
-
2013
- 2013-09-04 JP JP2013183391A patent/JP6261241B2/ja active Active
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS54160766A (en) * | 1978-02-23 | 1979-12-19 | United Biscuits Ltd | Production of edible product |
JP2002516565A (ja) * | 1996-11-15 | 2002-06-04 | ケロッグ カンパニー | 即席パン |
JP2003189786A (ja) * | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Keiko Fujii | 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とする含泡食品用生地と含泡食品とパンとその製造方法 |
JP2004267144A (ja) * | 2003-03-11 | 2004-09-30 | Susumu Kato | うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 |
JP2005245409A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-09-15 | Niigata Prefecture | パン製造用の米粉及び米粉を用いたパンの製造方法 |
JP2007117026A (ja) * | 2005-10-31 | 2007-05-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 層を有するシート状食品の製造方法 |
JP2010246500A (ja) * | 2009-04-20 | 2010-11-04 | Nippon Meat Packers Inc | ベーカリー食品 |
JP2012191917A (ja) * | 2011-03-18 | 2012-10-11 | Toru Kohada | 電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法及び電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法に用いる器具 |
JP2012254029A (ja) * | 2011-06-08 | 2012-12-27 | Ken Rich:Kk | 冷凍パン生地、焼成パン及びこれらの製造方法 |
WO2013114048A1 (fr) * | 2012-02-01 | 2013-08-08 | Roquette Freres | Produits de cuisson ne contenant pas de gluten |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
J. FOOD. PROTECT., vol. 74, JPN6017044771, 2011, pages 285 - 288, ISSN: 0003690390 * |
四訂食品成分表, vol. 初版, JPN6017024177, 1994, pages 46 - 47, ISSN: 0003690389 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018027057A (ja) * | 2016-08-19 | 2018-02-22 | 昭和産業株式会社 | 冷凍生地、及びそれを用いるパン類の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6261241B2 (ja) | 2018-01-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2008263833A (ja) | 酵素処理風味材及びこれを使用するパン類の製造法 | |
KR100980432B1 (ko) | 떡이 충진된 초콜릿 엔로빙 쿠키 제조 방법 | |
JP2007117002A (ja) | 蒸し物類用小麦粉組成物およびその製造法 | |
JP2021168697A (ja) | 製パン用組成物 | |
JP6458240B2 (ja) | パンの製造方法 | |
JP6660867B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP5886006B2 (ja) | 製パン練り込み用乳化油脂組成物 | |
JP6261241B2 (ja) | パンの製造方法 | |
JP2010011798A (ja) | 製パン用油脂組成物 | |
JPWO2017141702A1 (ja) | 改良グルテンの製造方法 | |
JP2009201468A (ja) | ベーカリー製品用湯種生地、及び該湯種生地を用いたベーカリー製品 | |
JP6381887B2 (ja) | 糖液種及び該糖液種を用いて製造されたパン、並びに糖液種の製造方法及びパンの製造方法 | |
JP6330305B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP7093167B2 (ja) | パンの製造方法 | |
JP6678058B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP2005102684A (ja) | 菓子類用食感品質改良剤及び該菓子類用食感品質改良剤を含有する菓子類用生地、並びに菓子類の製造方法 | |
JP7013267B2 (ja) | パン生地、パン及びこれらの製造方法 | |
JP5794623B2 (ja) | αアミラーゼを使用した無糖パンの製造方法 | |
WO2018139030A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
JP2005073518A (ja) | パン類の製造方法 | |
JP7422081B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP7186085B2 (ja) | パン類生地、パン類及びパン類生地の製造方法 | |
JP6799441B2 (ja) | ベーカリー製品用湯種生地 | |
JP6471040B2 (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
JP2007228940A (ja) | メロンパンの製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160610 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170704 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170824 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20171205 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20171212 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6261241 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |