JP2000354451A - リミックスストレート法冷凍生地製パン法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍耐性イーストを用いリミックスストレー
ト法で製パンする冷凍生地製パン法とこの製法で得られ
るパン類に関し、製パン原料として、超強力粉を適当量
混合してタンパク質の強度を強化した穀物粉と冷凍耐性
イーストを用い、リミックスストレート法で製パンする
冷凍生地製パン法と本法によって品質良好なパン類を製
造する。 【解決手段】 ．冷凍耐性イーストを用いリミックス
ストレート法で製パンするリミックスストレート法冷凍
生地製パン法。．製パン原料の粉が超強力粉含有割合
１０％以上の超強力粉含有粉であるリミックスストレー
ト法冷凍生地製パン法。．製パン原料の粉が超強力粉
含有割合３０％以上の超強力粉含有粉であるリミックス
ストレート法冷凍生地製パン法。．上記．、．又
は．記載のリミックスストレート法冷凍生地製パン法
により製造されたパン類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍耐性イースト
を用いリミックスストレート法で製パンすることを特徴
とする冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類に
関し、更に詳しくは、製パン原料として、超強力粉を適
当量混合してタンパク質の強度を強化した穀物粉と冷凍
耐性イーストを用い、リミックスストレート法で製パン
することを特徴とする冷凍生地製パン法と本法によって
製造される品質良好なパン類に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者のグルメ嗜好から、焼き立
てのパンを求める声が高まっている。冷凍生地製法はこ
うした要望に応えて開発されたもので、工場で集中的に
生産したパン生地を冷凍して配送し販売先で解凍、焼成
することにより焼き立てのパンを販売できるものであ
る。また、この製法は、パンの製造工程の途中で生地の
冷凍により製造を中断できるため、製パンの時間的制約
が低減され製造面からの合理化も達成できる。

【０００３】しかしながら、本製法には、特に前発酵を
長くとった場合に冷凍中に酵母の障害や生地の冷凍劣化
によりパンの品質が低下するという問題がある。これら
の問題の対応策として、これまでに、パン生地への水
の配合量の減量、イースト、イーストフードの増量（神
田芳文：食品科学、1982秋季増刊、27(1982)）、冷凍
速度の制御（特開昭59-11134号公報）各種糖質、乳化
剤等の改良材の添加（特開平4-141041号公報、特開平5-
66097号公報、特開平5-292870号公報、特開平10-117671
号公報等）冷凍耐性イーストの開発（特開昭58-15817
9号公報、特開昭58-201978号公報、特開昭60-221079号
公報、特開昭61-254186号公報、特開昭63-254978号公
報、特開昭63-294778号公報、特開平2-238876号公報
等）に開示されており、特にの冷凍耐性イーストの開
発については、イーストメーカーを中心に精力的に行わ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記の解決
策では、パンの風味、品質等に問題が生じる、適用
できるパンの種類に制限がある、コスト高になったり
する、等の新たな問題が生じるなどの欠点があり、特に
前発酵を長くとる製法の冷凍生地の冷凍中の劣化の問題
は十分に解決されていないのが現状である。

【０００５】本発明者らは、上記の問題について鋭意研
究を行った結果、前発酵した生地を再度ミキシングする
リミックスストレート法冷凍生地製パン法により、コス
ト高になることなく上記の問題が解決され、更に、製パ
ン原料の粉に超強力粉含有粉を用いることにより、より
高品質のパンが冷凍生地製法によって製造できることを
見出し、本発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本願の第１の発明は、冷
凍耐性イーストを用いリミックスストレート法で製パン
することを特徴とする冷凍期間中の生地劣化の非常に少
ない冷凍生地製パン法を提供するものである。本願の第
２の発明は、この冷凍生地製パン法によって品質良好な
パン類を製造することである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の冷凍耐性イーストとは、
冷凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵力の
割合が、通常の一般イーストに比べ高いものすべてが包
含される。このような、冷凍耐性イーストとしては、オ
リエンタル酵母工業株式会社のＦＤイースト、鐘渕化学
工業株式会社のＧ、ＧＡイースト、協和発酵株式会社の
ＦＲＺイースト、旭フーズ株式会社のＹＦイースト、日
本甜菜製糖株式会社のＦＲイースト、食品総合研究所開
発のＦＲＩ−４１３イースト、ＦＲＩ−５０１イースト
等を挙げることができる。また、一般的に冷凍耐性が高
いことが知られているTorulaspora属のイースト、具体
例としては、Torulaspora delbruecki、Torulaspora gl
obosa、Torulaspora pretoriensisも本発明の冷凍耐性
イーストに包含される。

【０００８】本発明のリミックスストレート法とは、ス
トレート法と同様に発酵した生地の全量をミキサーに戻
し再度ミキシングする製パン法のことであり、再ミキシ
ング前の発酵時間条件等に特に制限はないが、好ましく
は３０℃、３０分〜９０分である。但し、ストレート法
と若干異なる点は、最初のミキシングはアンダーミキシ
ング状態で終了し、再ミキシングの時ミキサー電流値ピ
ーク等を指標に最適生地状態までミキシングすることで
ある。

【０００９】本冷凍生地製法における冷凍工程として
は、大玉生地冷蔵、分割生地玉冷凍、成形生地冷凍、ホ
イロ後生地冷凍等いずれの工程で冷凍する方法も包含さ
れる。冷凍方式についても、液体窒素トンネルフリージ
ング、エアブラストフリージング、あるいは冷凍庫内静
置による冷凍など、いずれの方法も適用可能であるが、
急速冷凍が好ましい。本発明の方法により、冷凍貯蔵さ
れた冷凍パン生地は、所望の時に解凍して、必要に応じ
て寝かし、発酵、ホイロ工程を経て焼成等を行って製品
化することができる。

【００１０】本発明でいう超強力粉とは、ピン型のミキ
サーで通常の強力粉（商品名、日清製粉カメリヤ）の
１．２倍以上、更に好ましくは１．５倍以上のミキシン
グ時間（ミキシング時のモーターの電流値のピークまで
の時間）を示す小麦粉のことである。このような小麦粉
の性質を示す代表的小麦品種、系統としては、Glenle
a、Wildcat、Bluesky、VictoriaINTA、カンザス州立大
学系統KS831957、北海道農業試験場育成系統PC-338、ホ
クレン農業協同組合連合会育成系統ＨＷ−２号等が挙げ
られるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも上記
のような性質を示すものであれば、本発明の超強力粉に
包含される。

【００１１】本発明の超強力粉含有粉とは、一般に冷凍
生地パンの原料となる穀物粉、例えば、小麦粉、大麦
粉、ライ麦粉、そば粉、トウモロコシ粉等の、一種又は
二種以上の粉に１０％以上、更に好ましくは、３０％以
上の超強力粉を混合した粉のことである。但し、本発明
の効果を十分に発揮させるためには、上記の超強力粉含
有粉のミキシング時間が一般的に冷凍生地製パンに使用
される強力粉よりも長いことが重要である。そのため、
超強力粉を混合する粉の種類、性質により超強力粉の最
適混合割合は適当に決定すればよい。

【００１２】本発明でいうパン類とは、イーストの発酵
と生地の冷凍工程を伴って製造されるパン類すべてが包
含され、小麦粉にその他の穀物粉、油脂、糖類、粉乳、
膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イー
ストフード、酸化剤、還元剤、各種酵素類等の原料の全
部または一部と水、その他の物を加えて混合発酵後、蒸
す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによっ
てできる食品のことである。例えば、フランスパン、食
パンのようなリーンな生地のパン、テーブルロール、バ
ターロール等のロール類、マフィン、ラスク等の特殊パ
ン、クロワッサン、デニッシュ、あんパン、ジャムパ
ン、クリームパン等の菓子パン、肉まん、あんまん等の
蒸しパン、発酵ドーナツ等の油揚げパン、更にはピザク
ラスト等を挙げることができる。

【００１３】本発明の効果は、超強力粉含有粉が小麦粉
のみからの混合粉の場合に特にその効果を発揮し、この
混合粉中の超強力粉以外の小麦粉がより強い強力粉の方
が好適な結果となる。冷凍生地製パン法の条件として
は、前発酵時間の長く冷凍による劣化の大きい製法の方
が、従来法と本法との差異がより大きくなる。

【００１４】本発明の冷凍生地製パン法によって、従来
の前発酵有の冷凍生地製パン法に比べ冷凍が長期にわた
って、品質良好なパンが得られる理由については、詳細
は不明であるが、以下の理由が推定される。２回のミ
キシングにより、生地中のＬ−アスコルビン酸が酸素に
よってより多く酸化され、酸化剤としての効果を十分に
発揮する。ノータイム法と同様リミックス法ではミキ
シング後直ちに分割、丸目が行われるため生地ダメージ
が少ない。冷凍耐性イーストに加え、超強力含有粉の
使用により生地そのものの冷凍耐性が向上した。

【００１５】〔実施例〕次に表２〜３に示す実施例（比
較例を含む）に基づいて、本発明を更に詳細に説明する
が、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるもので
はない。

【００１６】．実施例１〜５、比較例１について 表１に示す食パン配合で種々の小麦粉について、冷凍耐
性イーストを用いる発酵６０分のリミックスストレート
法冷凍生地製パン法で製パンを行い、冷凍経時で生地を
解凍して山型食パンを製造し、パン品質を従来法（比較
例）のパンと比較評価した。なお、本発明のすべての実
施例、比較例において、配合は、小麦粉１００に対する
重量部で示した。パン評価は、比容積を測定後、３人の
パネラーにより梨肌、内相、食感、風味について行っ
た。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】以下に製パン工程を示す。 ・最初のミキシング：全原料をミキサーに入れ、５０ｒｐｍで２分ミキシング ・発酵 ：３０℃、６０分 ・再ミキシング：全発酵終了生地をミキサーに入れ１３５ｒｐｍでミキシング ピーク時間後１０秒程度後までミキシング ・分割、丸目 ：生地量１００ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：モルダー、シーターにて成型 ・冷凍 ：−４０℃で１時間急速冷凍後ポリエチレン袋に入れ−２０℃ で保存 ・解凍 ：３０℃、湿度７０％で１時間解凍 ・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で型上１ｃｍまでホイロ発酵 ・焼成 ：２００℃、２５分 なお、比較例のストレート法は、再ミキシングなしで、
最初のミキシングを１３５ｒｐｍでリミックス法と同条
件で行った以外、上記のリミックスストレート法と同様
に行った。また、冷凍なしの区では、冷凍、解凍工程な
し以外上記の方法と同様に行った。

【００２１】表１の結果から、生地冷凍なしのパンで
は、実施例と比較例のパン品質に大きな差はないが、生
地冷凍、２週、４週のパンでは、比較例との差が大きく
なり、実施例のパンの方が非常に良好な品質であった。
また、生地冷凍４週のパンは、比較例のパンがかなり大
きく品質が低下するのに対し、超強力粉３０％以上混合
した小麦粉を使用している実施例３〜５では、品質はや
や低下したが、長期冷凍した生地からのパンとは思えな
い良好なパンであった。

【００２２】．実施例６〜８、比較例２、３ 表２に示す食パン配合で種々の小麦粉について、発酵３
０分のリミックスストレート法冷凍生地製パン法により
製パンを行い、冷凍経時で解凍して山型食パンを製造
し、表１と同様の評価を行った。なお、製パン工程は発
酵３０分にした以外実施例１〜５、比較例１と同様に行
った。

【００２３】表２の結果から、冷凍なしのパンでは実施
例と比較例でパン品質の大きな差はなかった。しかし、
冷凍生地からのパンでは比較例に比べ実施例ではパン品
質が良好であり特に、冷凍４週の生地からのパンでは、
その差が大であった。

【００２４】以上の結果から、発酵時間の短い製法で
も、表１の結果ほど比較例との差は大きくないが、本発
明の効果が十分にパン品質向上に影響することがわか
る。

【００２５】．実施例９〜１１、比較例４，５ 表３に示すバターロール配合で種々の小麦粉について、
発酵６０分のリミックスストレート法冷凍生地製パン法
で製パンを行い冷凍経時で生地を解凍してバターロール
を製造し、表１と同様にパン品質の評価を行った。

【００２６】以下に製パン工程を示す。 ・最初のミキシング：全原料をミキサーに入れ、５０ｒｐｍで２分ミキシング ・発酵 ：３０℃、６０分 ・再ミキシング：全発酵終了生地をミキサーに入れ１３５ｒｐｍでミキシング ピーク時間後１０秒程度後までミキシング ・分割、丸目 ：生地量４０ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：手でロール型に成型 ・冷凍 ：−４０℃で１時間急速冷凍後ポリエチレン袋に入れ−２０℃ で保存 ・解凍 ：３０℃、湿度７０％で１時間解凍 ・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で３０分ホイロ発酵 ・焼成 ：２００℃、１３分 なお、比較例のストレート法は、再ミキシングなしで、
最初のミキシングを１３５ｒｐｍでリミックス法と同条
件で行った以外、上記のリミックスストレート法と同様
に行った。また、冷凍なしの区では、冷凍、解凍工程な
し以外上記の方法と同様に行った。

【００２７】表３の結果から、生地冷凍なしのパンで
は、すべての区で大きな品質の差はなく、超強力粉含有
小麦粉を使用したパンの食感が若干硬い程度であった。
これに対し、冷凍生地からのパンでは、全般に比較例に
比べ実施例では、パンの品質が良好で、生地冷凍２週の
実施例のパンでは、生地冷凍なしのパンに近い品質を示
し、生地冷凍４週の実施例のパンでは、長期冷凍にもか
かわらず冷凍障害の特徴である梨肌の発生もほとんどな
いかなり良好なパンが得られた。

【００２８】以上の結果から、バターロールのようなリ
ッチな配合の冷凍生地製法のパンにおいても本発明の効
果が十分に発揮されることがわかる。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、冷凍耐性イースト
を用い、リミックスストレート法で冷凍生地製パンを行
うことにより、生地冷凍経時で従来法に比べ品質良好な
パン類を製造することができる。そして、このパン品質
は原料に超強力含有粉を用いることによって更に向上す
る。冷凍生地製パン法は、フレシュなパンの提供と製パ
ンの合理化、省力化の両面から、近年特に大きな伸びを
示しているが、風味付与のため前発酵を長くとる製法に
おいては、冷凍によるパン品質の低下が大きな問題とな
っている。本発明は、この問題をほぼ解決するための技
術を提供するものである。本発明により、風味の十分に
ある高品質の焼き立てパンの安定的供給が可能になると
共に、製パンやパン類の流通の合理化も達成され、パン
類の需要拡大に多大の寄与が期待される。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年３月２４日（２０００．３．２
４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００６】

【課題を解決するための手段】本願の第１の発明は、冷
凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵力の割
合が、通常の一般イーストに比べ高い冷凍耐性イースト
を用いストレート法と同様に発酵した生地の全量をミキ
サーに戻し再度ミキシングするリミックスストレート法
で製パンすることを特徴とする冷凍期間中の生地劣化の
非常に少ない冷凍生地製パン法を提供するものである。
本願の第２の発明は、この冷凍生地製パン法によって品
質良好なパン類を製造することである。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、冷凍なしの生地の
発酵力に対する冷凍解凍後の発酵力の割合が、通常の一
般イーストに比べ高い冷凍耐性イーストを用い、ストレ
ート法と同様に発酵した生地の全量をミキサーに戻し再
度ミキシングするリミックスストレート法で冷凍生地製
パンを行うことにより、生地冷凍経時で従来法に比べ品
質良好なパン類を製造することができる。そして、この
パン品質は原料にピン型のミキサーで通常の強力粉の
１．２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時
間を示す超強力含有粉を用いることによって更に向上す
る。冷凍生地製パン法は、フレシュなパンの提供と製パ
ンの合理化、省力化の両面から、近年特に大きな伸びを
示しているが、風味付与のため前発酵を長くとる製法に
おいては、冷凍によるパン品質の低下が大きな問題とな
っている。本発明は、この問題をほぼ解決するための技
術を提供するものである。本発明により、風味の十分に
ある高品質の焼き立てパンの安定的供給が可能になると
共に、製パンやパン類の流通の合理化も達成され、パン
類の需要拡大に多大の寄与が期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高田 兼則 北海道河西郡芽室町東２条南５−１ 農試 宿舎Ｃ102 (72)発明者 入来 規雄 北海道札幌市豊平区羊ケ丘１番地 １号棟 宿舎202号 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB36 DG02 DK58 DP17 DP37

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍耐性イーストを用いリミックススト
   レート法で製パンすることを特徴とする冷凍生地製パン
   法。
2. 【請求項２】 製パン原料の粉が１０％以上の超強力粉
   を含有する超強力粉含有粉であることを特徴とする請求
   項１記載の冷凍生地製パン法。
3. 【請求項３】 製パン原料の粉が３０％以上の超強力粉
   を含有する超強力粉含有粉であることを特徴とする請求
   項１記載の冷凍生地製パン法。
4. 【請求項４】 請求項１，２，又は３記載の冷凍生地製
   パン法により製造されたことを特徴とするパン類。