CN102511520A

CN102511520A - 一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法

Info

Publication number: CN102511520A
Application number: CN2011104231143A
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 汤晓娟; 张峦; 李珍妮; 贾春利; 王凤; 姚远; 郑建仙; 刘海燕
Original assignee: WUXI MAIJIBEIKE BIOLOGICAL FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: WUXI MAIJIBEIKE BIOLOGICAL FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2011-12-16
Filing date: 2011-12-16
Publication date: 2012-06-27

Abstract

本发明涉及一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法，属于食品加工技术领域。先取重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入冰水揉和，再加入活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团形成，面团经分块、搓圆、静置松弛、整型，冷冻为成品。本发明提供了一种生物酶制剂-重组脂肪酶和戊聚糖酶，弥补了冷冻面团中冰晶对面筋结构的破坏，使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，进一步加强面筋的强度，从而增强冷冻糯麦面团面包的比容和稳定性，改善最终产品的质构和口感。

Description

一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法

技术领域

本发明涉及一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法，利用重组脂肪酶和戊聚糖酶的协同作用来提高冷冻糯麦面团中面筋的强度，增加冷冻糯麦面团的延伸性和持气性、改善面包的质构，属于食品加工技术领域。

背景技术

糯麦粉是近几年研发出来的小麦新品种，具有很强的持水能力，冻融稳定性好，凝沉阻力较大，具有较好的抗老化性能，可延长烘焙产品的货架期，适宜应用于冷藏及速冻食品的生产。

冷冻面团法不但简化了各面包厂的生产工序，节省了设备重复投资，使消费者随时可以吃上刚出炉的新鲜面包，而且可保证产品品质一致，但是在冷冻过程中形成的冰晶会破坏面团面筋网络结构，使面团持气力下降、面包比容减小，品质下降；同时冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏细胞组织结构，释放出还原性物质谷胱甘肽，导致面筋结构进一步弱化，故制出的面包质量不佳。现已发现重组脂肪酶和戊聚糖酶在面团中结合使用具有协同增效作用，但到目前为止，重组脂肪酶和戊聚糖酶在冷冻糯麦面团体系中的研究仍鲜有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生物酶制剂——重组脂肪酶和戊聚糖酶，该酶能使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善糯麦面包心结构的含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团及其制作方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团其组份配比按重量百分数为：

本发明取糯麦粉为：2～21重量％、高筋粉为：30～51重量％、起酥油为：4～6重量％、砂糖为：5～7重量％、冰水为：31～34重量％、盐为：0.6～0.9重量％、酵母为：0.8～1.2重量％、奶粉为：1.5～2.5重量％、重组脂肪酶为：0.0025～0.0065重量％、戊聚糖酶为：0.0015～0.0030重量％；

先分别取重组脂肪酶和戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入水分和上述活化好的重组脂肪酶和戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。

本发明生产工艺步骤如下：

本发明含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团组分配比按重量份数计：

1、先分别取重组脂肪酶为：0.0025～0.0065重量％和戊聚糖酶为：0.0015～0.0030重量％溶于冰水制成溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化；取酵母为：0.8～1.2重量％溶于冰水制成溶液，溶液浓度为：2～3重量％，置于26-30℃培养箱中活化；

2、取糯麦粉为：2～21重量％、高筋粉为：30～51重量％、砂糖为：5～7重量％、盐为：0.6～0.9重量％、起酥油为：4～6重量％、奶粉为：1.5～2.5重量％混合搅拌均匀加入冰水为：31～34重量％的剩余部分，在转速：100～140转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为3～5分钟；继续在转速：240～280转/分下搅拌揉和2～4分钟；

3 在上述混合物中加入活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶溶液和酵母溶液，继续在100～140转/分下搅拌3～5分钟，再在240～280转/分下搅拌揉和2～4分钟；

4、将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8～15分钟，成型为面团；

5、将上述成型面团置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃；之后置于-16～-20℃下冷冻贮藏为成品。

本发明的冰水温度为：0～2℃。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明应用了新型功能配料——糯麦粉、生物酶制剂-重组脂肪酶和戊聚糖酶，其中糯麦粉由于其直链淀粉含量较普通小麦粉大大降低，使得面团具有独特的理化特性，赋予制出的产品特殊的纹理结构特性和烘焙特性，可延长食品的货架寿命；重组脂肪酶能将甘油三酯水解为单甘酯和双甘酯，单甘酯为具有亲水和亲油两亲性质的乳化剂，在面团中能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白质，亲油基结合麦谷蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来由小分子变成大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，且当其与面筋蛋白结合后，面筋蛋白就能通过其羰基或者及性基与可溶性戊聚糖结合，进一步增强了面筋的强度，使冷冻面团中的面筋强度足以抵挡冰晶的破坏作用，因而增强了冷冻面团面包的比容；另一方面，单甘酯可以吸附在油和水之间的界面上，形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，降低了界面张力，增强了稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的结构。而戊聚糖酶是一种可通过微生物发酵制得的水解酶。该酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖。而当用戊聚糖酶将长链的不溶性阿拉伯木聚糖水解为短链的可溶性阿拉伯木聚糖，被束缚的麦谷蛋白得以延伸，从而增加了面包的比容，这种作用恰好弥补了冷冻面团中冰晶对面筋结构的破坏。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中取糯麦粉2.6重量％、高筋粉50.1重量％、砂糖7.0重量％、盐0.7重量％、奶粉2.0重量％、起酥油5.0重量％、酵母1.2重量％、重组脂肪酶0.0026重量％、戊聚糖酶0.0016重量％、水31.3958重量％。

先分别取重组脂肪酶0.0026重量％和戊聚糖酶0.0016重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：3.5重量％，冰水温度为：0℃～2℃，置于32℃恒温培养箱中活化待用；取活性酵母1.2重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：2.5重量％，置于28℃的恒温培养箱中活化待用。先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合均匀，加入剩余冰水，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟，再和活化好的戊聚糖酶、重组脂肪酶溶液及酵母溶液，慢速搅拌4分钟；快速搅拌3分钟至面团形成，在22.5℃下静置松弛8分钟，称量分块、搓圆、静置松弛12分钟，成型；然后将成型面团置于-38℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下冷冻贮藏为成品。随用随取，烘焙。取出面团在25℃解冻60分钟，然后在38℃，相对湿度80％条件下醒发100分钟，烘焙条件一般为：传统烤箱上火160℃，下火200℃条件下烘烤25分钟，即为成品。

实施例二：

本发明实施例中取糯麦粉10.4重量％、高筋粉41.0重量％、砂糖6.0重量％、盐0.5重量％、奶粉2.5重量％、起酥油6.0重量％、酵母1.0重量％、重组脂肪酶0.0042重量％、戊聚糖酶0.0021重量％、水32.5937重量％。

先分别取重组脂肪酶0.0042重量％和戊聚糖酶0.0021重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：4重量％，冰水温度为：0～2℃，置于28℃恒温培养箱中活化待用；取活性酵母1.0重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：2.5重量％，置于28℃的恒温培养箱中活化待用。先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合均匀，加入剩余冰水，慢速搅拌4分钟，快速搅拌4分钟，再和活化好的戊聚糖酶、重组脂肪酶溶液及酵母溶液，慢速搅拌3分钟；快速搅拌4分钟至面团形成，在23.5℃下静置松弛8.5分钟，称量分块、搓圆、静置松弛10分钟，成型；然后将成型面团置于-35℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下冷冻贮藏为成品。随用随取，烘焙。取出面团在23℃解冻70分钟，然后在35℃，相对湿度80％条件下醒发110分钟，烘焙条件一般为：传统烤箱上火170℃，下火210℃条件下烘烤23分钟，即为成品。

实施例三：

本发明实施例中取糯麦粉20.8重量％、高筋粉31.2重量％、砂糖5.0重量％、盐0.9重量％、奶粉1.5重量％、起酥油5.8重量％、酵母0.8重量％、重组脂肪酶0.0062重量％、戊聚糖酶0.0026重量％、水33.9912重量％。

先分别取重组脂肪酶0.0062重量％和戊聚糖酶0.0026重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：4.5重量％，冰水温度为：0～2℃，置于30℃恒温培养箱中活化待用；取活性酵母0.8重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：3.0重量％，置于30℃的恒温培养箱中活化待用。先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合均匀，加入剩余冰水，慢速搅拌5分钟，快速搅拌2分钟，再和活化好的戊聚糖酶、重组脂肪酶溶液及酵母溶液，慢速搅拌4分钟；快速搅拌2分钟至面团形成，在25℃下静置松弛5分钟，称量分块、搓圆、静置松弛15分钟，成型；然后将成型面团置于-36℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下冷冻贮藏为成品。随用随取，烘焙。取出面团在28℃解冻50分钟，然后在38℃，相对湿度85％条件下醒发120分钟，烘焙条件一般为：传统烤箱上火180℃，下火220℃条件下烘烤18分钟，即为成品。

采用本实施例中配方比例、工艺制作的冷冻糯麦面团，经烘焙制成富含营养的新型糯麦面包表面颜色金黄，面包比容增大，面包芯结构更加均匀，口感细腻、风味独特。

本发明三个实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。

本发明三个实施例中的搅打速度：慢速为：100-140转/分钟，中速为：240-280转/分钟。

Claims

1.一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团，其特征是其组份配比按重量份数计：

取糯麦粉为：2～21重量％；高筋粉为：30～51重量％；起酥油为：4～6重量％；砂糖为：5～7重量％；冰水为：31～34重量％；盐为：0.6～0.9重量％；酵母为：0.8～1.2重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；重组脂肪酶为：0.0025～0.0065重量％；戊聚糖酶为：0.0015～0.0030重量％；

先取重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、成型，冷冻为成品。

2.根据权利要求1所述的含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法，其特征是采用以下工艺条件：

(1)先取重组脂肪酶为：0.0025～0.0065重量％和戊聚糖酶为：0.0015～0.0030重量％溶于冰水制成溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化；取酵母为：0.8～1.2重量％溶于冰水制成溶液，溶液浓度为：2～3重量％，置于26～30℃培养箱中活化；

(2)取糯麦粉为：2～21重量％、高筋粉为：30～51重量％、砂糖为：5～7重量％、盐为：0.6～0.8重量％、起酥油为：4～6重量％、奶粉为：1.5～2.5重量％混合搅拌均匀后加入冰水为：31～34重量％的剩余部分，在转速：100～140转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为3～5分钟；继续在转速：240～280转/分下搅拌揉和2～4分钟；

(3)在上述混合物中加入活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶溶液和酵母溶液，继续在100～140转/分下搅拌3～5分钟，再在240～280转/分下搅拌揉和2～4分钟；

(4)将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8～15分钟，成型；

(5)将上述成型面团置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃；之后置于-16～-20℃下冷冻贮藏为成品；

本发明的冰水温度为：0～2℃。