JP5866148B2 - 冷凍パン生地の製造方法と該冷凍パン生地を用いた焼成パンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、凍結時の酵母の活性及び生地の損傷を抑制し、冷凍しないパン生地によるパンと同等の外観、風味及び食感を得ることができるパン生地の製造方法と該冷凍パン生地を用いた焼成パンの製造方法に関する。

低温下で発酵が停止する冷蔵イーストの開発によって、パン生地の冷蔵が可能になっている。こうした冷凍パン生地は、焼き立てのパンを求める消費者のニーズと、パン製造の時間的制約から解放され、かつ製造面の合理化も達成できるパン製造業者のニーズとにより、急速に普及している。

パンは発酵食品であり、酵母の活性とパン生地の骨組みであるネットワーク構造とが、独特の旨みや香り、適切な膨らみと食感とを維持するために重要な要素である。即ち、酵母が小麦粉や米粉等の穀物の糖分を食べ、アルコールと炭酸ガスを排出する。この炭酸ガスをネットワーク構造がパン生地に閉じ込めることで、焼成パンに膨らみとボリュームとを付与できる。

しかし、冷凍パン生地を長期冷蔵すると、成長した氷結晶が酵母の細胞を破壊するため、酵母の活性が失われると共に、ネットワーク構造にも損傷が起こる。これによって、焼成時に、パン生地の膨らみが遅かったり、膨らまないなどの現象が起こり、パン生地の製造に長時間を要したり、あるいは焼成パンの風味や食感が低下するという問題がある。

このとき、パン職人が経験値で二次発酵と焼成とを調整し、焼成パンの品質低下を防止している。しかし、大量生産やパン職人が少ない工場では、冷凍パン生地の解凍後に同じ時間で同じ形に仕上げることが難しい。そのため、解凍後に安定して二次発酵及び焼成ができる冷凍パン生地が望まれており、様々な提案がなされている。即ち、原材料に安定材を添加する方法（特許文献１及び２）や、原材料に気泡などの緩衝材を添加する方法（特許文献３）等が提案されている。

また、未発酵パン生地を生地中心温度が−５〜−１０℃になるまで急速冷凍し、次いで−１５〜−２０℃の庫温で冷凍保存する方法（特許文献４）や、添加物が少ないリーンなパン生地を対象とし、−１〜−５℃になるまで−０．５〜−２．０℃／分の冷却速度で冷却し、次いで−０．５℃／分以下の冷凍速度で冷凍する方法（特許文献５）が提案されている。

また、特許文献６には、冷凍パン生地の製造ではないが、グルテンを含まない米粉からパンを製造する方法が開示されている。この製造方法は、米粉、イースト、油脂、水等の原材料に、増粘材として炭水化物（多糖類）であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下「ＨＰＭＣ」という。）を添加し、食味が良く、小麦や卵、乳製品などの食物アレルギー対応のパンを製造可能にしている。

特開２０００―３１６４６４号公開公報 特開２００４−１１３０５１号公開公報 特開２００７−２５２２３３号公開公報 特開昭５９−１１１３４号公開公報 特開２００５−１３１６９号公開公報 特開２００８−２７８８２７号公開公報

一方、冷凍食品では、凍結によって品質を保つ方法として、急速凍結法が一般的に用いられており、フリーザと呼ばれる専用の凍結機で実施されている。凍結時、食品に含まれる水は、氷核が形成され、その後氷核が氷結晶に成長する。緩慢凍結すると、氷核は少なく、氷結晶は大きく成長する。急速凍結すると、氷核は多くなり、氷結晶は大きく成長しない。氷結晶が大きく成長しないほうが食品の細胞組織の損傷が少ない。

そのため、食品の細胞組織の損傷を防ぐためには、食品の細胞組織中の氷結晶が最も成長する最大氷結晶生成帯（０℃〜−５℃付近）をできるだけ速く通過させる必要がある。そのために、フリーザ内の−３５〜−４０℃といった凍結環境の中で、食品に風速１０ｍ／秒以上の風を当てて急速凍結している。

パン生地は、気泡や生地といった断熱材の塊でできており、熱伝導性が悪い。また、一般的に、パン生地はゴムのように伸縮性と粘性があるため、薄く延ばしたり、微粒状にして凍結するのが容易ではない。そのため、前述の凍結方法ではなかなか凍結速度が上がらず、冷凍空間の温度を下げたり、風を当てても、凍結速度が十分上がらない。従って、パン生地中の酵母（イースト）やネットワーク構造が損傷を受けやすい。これによって、イースト細胞の活性が落ち、解凍後二次発酵の立ち上がりが遅くなったり、あるいは焼成時焼成パンの膨張が足りず、焼成パン特有のふっくらした食感が出なかったり、また、二次発酵の仕上がりに長時間を要するという問題があった。

本発明は、かかる従来技術の課題に鑑み、冷凍パン生地の製造時に、イーストの細胞やネットワーク構造の損傷を抑制し、イースト細胞の活性を維持して焼成時の膨らみを確保し、食感及び食味の良い冷凍パン生地を製造可能にすることを目的とする。

かかる目的を達成するため、本発明の冷凍パン生地の製造方法は、穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練してパン生地を製造する混練工程と、該パン生地を一次発酵する工程と、一次発酵後のパン生地を凍結する凍結工程とからなる冷凍パン生地の製造方法において、原材料を混練し、液状のパン生地組成物を製造する混練工程と、該パン生地組成物を一次発酵し、１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓの粘度をもつパン生地を製造する一次発酵工程と、一次発酵後のパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、冷凍空間で急速凍結する凍結工程と、からなるものである。

本発明方法では、まず、原材料を常温下で構成し、低粘度で伸縮性がない液状のパン生地組成物を製造する。なお、本発明で使用する穀物粉とは、ライ麦粉、大麦粉、カラス麦粉、とうもろこし粉、小麦粉、米粉、きび粉、そば粉等であるが、各々単独の粉であっても、またそれらの混合物であってもよい。副材料とは、例えば、砂糖、塩、油脂等であるが、通常パン製造に用いられる他の副材料を適宜添加することができる。次に、このパン生地組成物を一次発酵し、１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓの低粘度に調整したパン生地を製造する。液状の伸縮性のない、伸ばしても戻らない液状のパン生地組成物とすることで、一次発酵後のパン生地を前記粘度範囲に調整するのが容易になる。

次に、この低粘度なパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、急速凍結する。このように、一次発酵後のパン生地を前記低粘度範囲に調整しているので、シート状や粉粒状にするのが容易になる。即ち、粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満であると、低粘度すぎて、一次発酵で発生した炭酸ガスや、旨み成分、香り成分をパン生地に閉じ込めていくことが困難であり、粘度が１，０００，０００ｍＰａ・ｓを超えると、パン生地をシート状又は粉粒状に成形するのが困難になる。

特に、一次発酵後のパン生地を４，０００〜１１０，０００ｍＰａ・ｓの粘度とすると、炭酸ガスや旨み・香り成分の閉じ込め効果が良好になり、焼成パンの膨らみや風味、食感が良くなると共に、シート状又は粉粒状に成形するのが容易になる。
また、パン生地をシート状又は粉粒状にし、パン生地の表面積を増やし、冷気との接触面積を増やして急速凍結するので、最大氷結晶生成帯を短時間で通過可能になる。

これによって、イーストやネットワーク構造の損傷を抑制できるので、解凍後、二次発酵を短時間で仕上げることができ、また、焼成時のパン生地の膨らみを、冷凍しないパン生地と同等にでき、膨らみがあり、食感や食味の良い焼成パンを製造できる。

本発明方法において、一次発酵後のパン生地を粉粒状にする場合、一次発酵後のパン生地をノズル口から冷凍空間に噴霧し、粉粒状の冷凍パン生地を製造するようにするとよい。本発明方法では、一次発酵後のパン生地の粘度は低粘度に調整されているので、ノズル口からの噴霧が可能となる。そのため、冷凍空間中で、低粘度のパン生地をノズル口から噴霧するだけの簡単な方法で、粉粒状の冷凍パン生地を瞬間的にかつ連続的に製造できる。

本発明方法において、パン生地の原材料に、粘度調整材、特に、常温下で水と混合して液状を呈し、一次発酵工程で加熱されゲル化して増粘する粘度調整材を添加するとよい。この粘度調整材を添加することで、常温下での原材料の混練時に、液状のパン生地組成物を製造するのが容易になる。また、該粘度調整材は、一次発酵時に加熱されてゲル化し、増粘するので、一次発酵後のパン生地の粘度を前記粘度範囲に調整するのが容易になると共に、ネットワーク構造の機能を発揮できる。

常温下で水と混合して液状を呈し、一次発酵工程で加熱されゲル化して増粘する粘度調整材として、例えば、ＨＰＭＣ、グアガム、αデンプン、アルギン酸、キサンタンガム、又はカルボキシメチルセルロースを使用できる。グルテンはタンパク質であるため、衝撃や温度変化、凍結などに弱く、冷凍パン生地にすると損傷を受け、膨らみにくくなる。これに対し、これらの粘度調整材は、凍結によっても損傷を受けにくい。

特に、ＨＰＭＣは、イーストの細胞内に二糖類の一種であるトレハロースを蓄積する作用がある。このトレハロースはイースト細胞に冷凍耐性を付与する効果がある。そのため、粘度調整材としてＨＰＭＣを添加することで、イーストに冷凍耐性を付与し、凍結時のイーストの損傷をさらに抑制できる。

パン生地の原材料である穀物粉が米粉であるとき、前記粘度調整材を添加するとよい。米粉にはグルテンが含まれていないが、粘度調整材を添加することで、グルテンの代わりの機能を付与できる。そのため、穀物粉として米粉を１００％用いた冷凍パン生地でも、炭酸ガスを閉じ込めることができるので、焼成パンに膨らみとふっくらした食感とを与えることができる。このように、グルテンを含まない米粉を１００％用いた冷凍パン生地であっても、十分な膨らみと食感の良い焼成パンを製造できる。

参考発明方法において、断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、コンベアに載置されたシート状パン生地を冷凍空間で搬送しながら、該シート状パン生地を連続的に凍結して冷凍パン生地を製造するようにするとよい。前記スチールベルト式フリーザを用いることによって、シート状の冷凍パン生地を連続的にかつ高効率で製造できる。

本発明方法において、断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、コンベアの搬送面上方の冷凍空間に粉粒状パン生地を噴霧し瞬間的に凍結するステップと、凍結された微粉粒状の冷凍パン生地をコンベアの搬送面に受け、該コンベアでスチールベルト式フリーザの外部へ連続的に搬出するステップとを行なうようにするとよい。これによって、粉粒状の冷凍パン生地を連続的にかつ高効率で容易に製造できる。

本発明の冷凍パン生地を用いた焼成パンの製造方法は、前記本発明方法で製造された冷凍パン生地を解凍後二次発酵する二次発酵工程と、二次発酵後のパン生地を焼成する焼成工程と、からなるものである。本発明方法で製造された焼成パンは、凍結時にイーストやネットワーク構造の損傷を抑制できるので、冷凍しない焼成パンと同等の適度な膨らみと食感や食味とを合わせもつことができる。

また、本発明の冷凍パン生地は、前記本発明方法によって製造された冷凍パン生地である。本発明方法によって製造された冷凍パン生地は、前記本発明方法で製造されているので、イーストやネットワーク構造の損傷が抑制されている。そのため、本発明の冷凍パン生地から製造された焼成パンは、適度な膨らみと食感や食味とを合わせもつことができる。

また、本発明の焼成パンは、前記本発明の焼成パンの製造方法によって製造されているので、冷凍しない焼成パンと同等の適度な膨らみと食感とを合わせもつことができる。

本発明の冷凍パン生地の製造方法によれば、穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練してパン生地を製造する混練工程と、該パン生地を一次発酵する工程と、一次発酵後のパン生地を凍結する凍結工程とからなる冷凍パン生地の製造方法において、原材料を混練し、液状のパン生地組成物を製造する混練工程と、該パン生地組成物を一次発酵し、１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓの粘度をもつパン生地を製造する一次発酵工程と、一次発酵後のパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、冷凍空間で急速凍結する凍結工程と、からなり、一次発酵後のパン生地をノズル口から冷凍空間に噴霧し、粉粒状の冷凍パン生地を製造することで、一次発酵後前記粘度範囲のパン生地を製造できるので、シート状又は粉粒状に形成するのが容易になり、これによって、急速凍結が容易になる。そのため、イースト細胞及びネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができ、イーストを活性状態に保持できる。従って、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。

本発明の焼成パンの製造方法によれば、前記本発明方法で製造された冷凍パン生地を解凍後二次発酵する二次発酵工程と、二次発酵後のパン生地を焼成する焼成工程と、からなり、冷凍時のイースト細胞及びネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができるため、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。

本発明の冷凍パン生地は、前記本発明方法で製造された冷凍パン生地であるので、冷凍時イースト細胞及びネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができる。そのため、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。

本発明の焼成パンは、前記本発明方法で製造された焼成パンであり、冷凍時イースト細胞及びグルテンネットワークの損傷を最小限に抑えた冷凍パン生地から製造されるため、膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。

第１参考実施形態に係る冷凍パン生地及び焼成パンの製造工程を示す工程図である。 第１参考実施形態の第１実施例に係る冷凍パン生地の凍結曲線を示す線図である。 前記第１実施例に係る二次発酵条件及び焼成条件を示す図表である。 前記第１参考実施形態の第２実施例に係る各冷凍パン生地の粘度を示す図表である。 前記第１参考実施形態の前記第２実施例で製造した焼成パンを示す正面図である。 第２参考実施形態で用いられたスチールベルト式フリーザの正面視断面図である。 本発明方法の第１実施形態で用いられたスチールベルト式フリーザの正面視断面図である。

以下、本発明を図に示した実施形態を用いて詳細に説明する。但し、この実施形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではない。

（参考実施形態１）
第１参考実施形態を従来方法と比較しながら図１に基づいて説明する。図１において、まず、穀物粉、イースト、粉状の副材料及び水からなるパン生地の原材料をボール１０に投入する（原料調合ステップ）。次に、ボール１０内の各原材料を常温下で攪拌具１２で攪拌し、液状のパン生地組成物Ｓを製造する（攪拌ステップ）。パン生地組成物Ｓを液状とすることで、一次発酵後のパン生地を低粘度にすることができる。次に、ボール１０の開口をラップ１４で覆い、一次発酵する（一次発酵ステップ）。一次発酵後のパン生地の粘度を１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓに調整している。

次に、本参考実施形態では、一次発酵した低粘度のパン生地Ｐを浅底トレイ１６に入れる。パン生地Ｐは浅底トレイ１６の中で、浅底トレイ１６の底面に広がり、例えば、厚さ２〜３ｍｍのシート状に成形する（パン生地のシート化ステップ）。シート状にしたパン生地Ｐを冷凍庫１８に入れ、急速凍結する（急速凍結ステップ）。急速凍結法として、例えば、冷凍庫１８の内部にエアブラスト装置２０を設置し、パン生地Ｐに冷気流を当てるようにする。なお、図１に示すように、比較のため、従来の凍結法も並行して実施している。従来の凍結方法では、一次発酵したパン生地Ｐを深底の型２２に流し込んで成形する（成形ステップ）。次に、型２２を冷凍庫１８に入れ、通常の緩慢凍結を行なう（通常凍結ステップ）。

このようにして製造した冷凍パン生地を一定時間冷凍保管する。その後、凍結した冷凍パン生地を解凍し、二次発酵する（二次発酵ステップ）。次に、二次発酵後のパン生地をオーブン等で焼成する（焼成ステップ）。こうして、冷凍パン生地から焼成パンを製造する。

本参考実施形態によれば、液状のパン生地組成物Ｓを製造したため、一次発酵後のパン生地Ｐを１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓの粘度に調整するのが容易になる。また、一次発酵後のパン生地Ｐを前記粘度に調整したため、パン生地Ｐをシート状に成形するのが容易になる。さらに、パン生地Ｐをシート状に成形したため、急速凍結が容易になり、これによって、イーストやネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができる。そのため、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。

次に、前記第１参考実施形態及び従来の凍結方法による冷凍パン生地及び焼成パンの製造方法を実際に実施した試験結果を説明する。この試験で用いたパン生地の原材料は、米粉１００ｗ％、水９０ｗ％、ＨＰＭＣ０．５ｗ％、イースト３ｗ％、砂糖８％、塩２ｗ％、オリーブオイル５ｗ％（ベーカーズパーセント（穀物粉の重量を１００としたときの各副材料の重量を表示）による。）である。前記原材料を混練し、低粘度で液状のパン生地組成物を製造した。このパン生地組成物を一次発酵し、粘度が７，５００ｍＰａ・ｓのパン生地を製造した。

次に、このパン生地を冷凍庫に入れ凍結した。冷凍庫内の設定温度は−３５℃であり、急速凍結ステップでは、前記設定温度に設定した冷気を風速１０ｍでパン生地Ｐに噴き付けた。通常凍結ステップでは、冷凍庫の内部の冷気の流れを風速１ｍに保持した。図２は、パン生地Ｐの中心温度と時間との関係を示す凍結曲線である。曲線Ａが急速凍結時の凍結曲線であり、曲線Ｂが通常凍結時の凍結曲線である。

冷凍庫でパン生地Ｐを凍結した後、−２０℃の温度で１ヶ月間保管した。その後、夫々の方法で製造した冷凍パン生地を砕いて食パン用の型に入れ、ホイロに入れて解凍し、二次発酵した。二次発酵により十分発酵させた後、オーブンに入れて焼成し、食パンを製造した。なお、比較のため、一次発酵後凍結せずに二次発酵し、二次発酵後焼成した食パンも製造した。

図３に示すように、参考発明方法により、シート状にして冷気との伝熱面積を増やし、急速凍結した冷凍パン生地は、−２０℃から解凍し、二次発酵完了まで３８℃で６０分を要した。焼成は１９０℃・４５分で完了した。これに対し、従来の通常凍結方法に基づき、深底の型２２に流し込んで通常凍結した冷凍パン生地は、二次発酵で膨らみが遅く、二次発酵完了まで２時間を要した。なお、一次発酵後凍結しないで二次発酵したパン生地は、二次発酵完了まで４０分を要しただけであった。

この試験結果から、参考発明方法によって製造した冷凍パン生地は、パン生地のイーストの活性を保持できると共に、生地の損傷を最小限に抑え、安定して焼成後の膨らみとボリュームを確保できる冷凍パン生地を製造可能であることがわかった。

次に、前記第１参考実施形態の方法で冷凍パン生地及び焼成パンを製造した別な試験結果を説明する。本試験結果では、次の配合例１及び２の原材料を用いて試験を行なった。
配合例１（米粉パン）；粘度調整材（各量）、米粉１００ｗ％、水９０ｗ％、イースト３ｗ％、砂糖１０ｗ％、塩２ｗ％、オリーブオイル５ｗ％（ベーカーズパーセントによる。）
配合例２（小麦粉パン）；小麦粉１００ｗ％、水６０ｗ％、イースト３％、砂糖１０ｗ％、塩２ｗ％、オリーブオイル５ｗ％（同上）

図４に、各パン生地の粘度と、配合例１のパン生地に対する粘度調整材の配合量を示す。なお、配合例２の小麦粉パンでは、小麦粉にグルテンが含まれているので、粘度調整材を配合しなかった。前記配合例１及び２において、夫々原材料を混合し、パン生地を３０℃の温度条件で５０分間一次発酵した。一次発酵したパン生地を厚さ２〜３ｍｍに引き伸ばし、平板状に成形した。但し、配合例２の場合は、２〜３ｍｍに引き伸ばすのは困難なため、可能な限り薄く成形した。形成後のパン生地を図２中の曲線Ａと同様の冷凍速度で急速凍結し、その後、−２０℃の温度で１週間保管した。

その後、配合例１の米粉パンでは、冷凍パン生地を砕いて粉末状とし、食パン用の型に入れ、常温雰囲気中で解凍した。配合例２の小麦粉パンは、同様の方法で解凍し、解凍後球状に成形した。次に、解凍した各パン生地をホイロで３０〜４０℃の温度で４０分間二次発酵した後、オーブンで１９０〜２００℃に５０分間加熱し、焼成した。二次発酵では、ＨＰＭＣ、グアガム、アルファ粉（αデンプン粉）を添加した配合例１のパン生地は、凍結していないパン生地と同等の時間で膨張した。一方、配合例２の小麦粉パンのパン生地は、立ち上がりが遅れ、膨張後の膨らみもかなり弱かった。

また、ＨＰＭＣを添加したパン生地で製造した焼成パンは、グアガム、アルファ粉を配合したパン生地で製造した焼成パンと比べて、膨らみが大きいことがわかった。図５に、配合例１で各粘度調整材を配合したパン生地の焼成後の状態を示す。図中、ａがＨＰＭＣ０．５ｗ％を添加した焼成パンを示し、ｂがＨＰＭＣ０．２ｗ％を添加した焼成パンを示し、ｃがアルファ粉５ｗ％を添加した焼成パンを示し、ｄがグアガム２ｗ％を添加した焼成パンを示す。なお、配合例２の小麦粉パンは、粘度調整材を配合した配合例１のパン生地と比べて、膨らみが小さかった。図５から、ＨＰＭＣを添加したパン生地の膨らみが一番大きいことがわかる。

配合例１の米粉パンにおいて、特に、一次発酵後のパン生地の粘度が４，０００〜１１０，０００ｍＰａ・ｓとなるように、前記粘度調整材をパン生地に０．３〜３．０ｗ％配合したとき、焼成パンの膨らみが最も大きく、かつ風味、食感も良好であった。その中でも、ＨＰＭＣを配合したパン生地が最も膨らみが大きく、かつ風味、食感が良好であった。

（参考実施形態２）
次に、第２参考実施形態を図６に基づいて説明する。本実施形態は、スチールベルト式フリーザを用いて、冷凍パン生地を連続的に製造する例である。図６において、このスチールベルト式フリーザ３０Ａは、断熱部材よりなるトンネル式外郭構造物３２と、該構造物内を該構造物の長手方向（矢印ｅ方向）に、貫通走行するスチールベルト３４とを備えている。スチールベルト３４は、構造物３２の入口３２ａからトンネル式外郭構造物３２内に進入し、出口３２ｂから外に出る。

スチールベルト３４は、熱伝導性が良い鋼製であり、スチールベルト３４に載置される被冷却物の冷却効果を高めている。スチールベルト３４は駆動ホィール３６及び従動ホィール３８に巻回されて走行する。

入口３２ａの外側で、スチールベルト３４の上側のワーク載置面３４ａに、浅底トレイ１６が連続的に載置され、浅底トレイ１６に一次発酵後の低粘度のパン生地Ｐが入れられる。パン生地Ｐは、浅底トレイ１６内で、浅底トレイ１６の内面形状に従ってシート状に広がる。該ワーク載置面３４ａの上方及びスチールベルト３４の往路と復路との間に、冷気噴出部３６ａ及び３６ｂが設けられている。ワーク載置面３４ａに対向する上部冷気噴出部４０ａの下面、及びワーク載置面３４ａの背面に対向する下部冷気噴出部４０ｂの上面には、スリットノズル（図示省略）が設けられ、該スリットノズルから−２０〜−４０℃の冷気ｒが高速で噴出される。

この冷気ｒの高速噴流は、ワーク載置面３４ａ及びワーク載置面３４ａの背面に対して、垂直に噴き付けられる。ワーク載置面３４ａに載置された浅底トレイ１６がトンネル式外郭構造物３２の内部に進入すると、浅底トレイ１６内のパン生地は、冷気ｒの高速噴流により急速凍結され、冷凍パン生地が製造される。該高速噴流は、コアンダー効果によってパン生地の表面に密着するため、高い冷却能力をもつ。また、スチールベルト３４は熱伝導性が良いため、パン生地Ｐの冷却効果を高めることができる。

そのため、スチールベルト式フリーザ３０Ａを用いれば、パン生地Ｐの急速凍結が可能になり、短時間かつ連続的に高効率で冷凍パン生地を製造できる利点がある（スチールベルト式フリーザに関し、詳しくは特開２００２−１３０９０１号公開公報を参照）。

（実施形態１）
次に、本発明方法の第１実施形態を図７により説明する。本実施形態は、スチールベルト式フリーザ３０Ｂを用いて、粉粒状の冷凍パン生地を製造するものである。図７において、このスチールベルト式フリーザ３０Ｂは、トンネル式外郭構造物３２の入口３２ａ近傍の入口壁３２ｃの内側面に、噴射ノズル４２が設けられている。噴射ノズル４２は、該入口壁３２ｃを貫通してトンネル式外郭構造物３２の外部に導設された供給管４４と連通している。供給管４４は、スチールベルト３４に隣設されたパン生地供給部４６に接続されている。

前記範囲の低粘度に調整された一次発酵後のパン生地Ｐが、パン生地供給部４６から供給管４４を介して噴射ノズル４２に供給される。そして、パン生地Ｐが噴射ノズル４２から噴射され、粉粒状の噴出流ｆとなる。粉粒状になったパン生地Ｐは、トンネル式外郭構造物３２内の低温冷気によって瞬時に凍結され、凍結体となって落下し、スチールベルト３４のワーク載置面３４ａに受け止められる。ワーク載置面３４ａに受け止められた微粒状のパン生地は、スチールベルト３４で搬送され、トンネル式外郭構造物３２の外に出る。そこでコンベア４８の搬送面に落ち、コンベア４８で搬送される。

本実施形態によれば、スチールベルト式フリーザ３０Ｂによって、粉粒状の冷凍パン生地を連続的にかつ高効率で製造できる。

本発明によれば、凍結時イーストの細胞やネットワーク構造の損傷を抑制した冷凍パン生地を製造でき、これによって、焼成時の膨らみを確保し、食感及び食味の良い焼成パンを製造できる。

１０ ボール
１２ 攪拌具
１４ ラップ
１６ 浅底トレイ
１８ 冷凍庫
２０ エアブラスト装置
２２ 型
３０Ａ、３０Ｂ スチールベルト式フリーザ
３２ トンネル式外郭構造物
３２ａ 入口
３２ｂ 出口
３４ スチールベルト
３４ａ ワーク載置面
３６ 駆動スプロケットホィール
３８ 従動スプロケットホィール
４０ａ 上部冷気噴出部
４０ｂ 下部冷気噴出部
４２ 噴射ノズル
４４ 供給管
４６ パン生地供給部
４８ コンベア
Ｐ パン生地
Ｓ パン生地組成物
ｆ 噴出流
ｒ 冷気

Claims (6)

1. 穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練してパン生地を製造する混練工程と、該パン生地を一次発酵する工程と、一次発酵後のパン生地を凍結する凍結工程とからなる冷凍パン生地の製造方法において、
   前記原材料を混練し、液状のパン生地組成物を製造する混練工程と、
   該パン生地組成物を一次発酵し、１００〜１、０００，０００ｍＰａ・ｓの粘度をもつパン生地を製造する一次発酵工程と、
   一次発酵後のパン生地を粉粒状に形成し、冷凍空間で急速凍結する凍結工程とを含み、
   前記一次発酵後のパン生地をノズル口から冷凍空間に噴霧し、粉粒状の冷凍パン生地を製造することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。
2. 前記原材料に、粘度調整材を添加するようにしたことを特徴とする請求項１に記載の冷凍パン生地の製造方法。
3. 前記粘度調整材がヒドロキシプロピルメチルセルロース、グアガム、αデンプン、アルギン酸、キサンタンガム、又はカルボキシメチルセルロースであることを特徴とする請求項２に記載の冷凍パン生地の製造方法。
4. 前記穀物粉が米粉であることを特徴とする請求項２又は３に記載の冷凍パン生地の製造方法。
5. 断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、
   前記コンベアの搬送面上方の冷凍空間に前記粉粒状パン生地を噴霧し瞬間的に凍結するステップと、
   凍結された粉粒状の冷凍パン生地をコンベアの搬送面に受け、該コンベアで前記スチールベルト式フリーザの外部へ連続的に搬出するステップと、からなることを特徴とする請求項１に記載の冷凍パン生地の製造方法。
6. 請求項１乃至５の何れか１項に記載の冷凍パン生地の製造方法により製造された冷凍パン生地を解凍後二次発酵する二次発酵工程と、二次発酵後のパン生地を焼成する焼成工程と、からなることを特徴とする焼成パンの製造方法。
   

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