JP4651641B2

JP4651641B2 - 米粉パン及びその製造方法

Info

Publication number: JP4651641B2
Application number: JP2007127325A
Authority: JP
Inventors: スミ子小谷; 賢水品
Original assignee: 有限会社ケン・リッチ
Priority date: 2007-05-11
Filing date: 2007-05-11
Publication date: 2011-03-16
Anticipated expiration: 2027-05-11
Also published as: JP2008278827A

Description

本発明は、米粉パン及びその製造方法に関する。

近年、乳幼児から成人まで、特定の食物が原因でアレルギー症状を起こす人が増えており、中には死に至るほど重篤な症状となることがある。そして、食物アレルギーを起こしやすい食品として、小麦、卵、乳が三大アレルゲンとして知られている。

また、近年、米の消費量の減少に伴って、米を原料とする食品についての製造方法が種々提案されており、その中に、上記のような小麦や卵アレルギー患者でも食することができる米粉を用いたパンの製造方法がある。

たとえば、特許文献１には、洗米及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、この後前記生地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本捏ねし、前記本捏ねした生地を発酵させ、焼くことにより製造する米粉を用いたパンの製造法が開示されている。

しかし、上記の製造法は、小麦粉に水を加えて練った生地を水中で洗い流して得られる粘性物質であるグルテンを含むため、完全な小麦に対するアレルギー対応の米粉パンではなかった。
特開平６−７０７１号公報

そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、グルテンや卵、乳製品などのアレルギー物質を使用せずとも、食味のいい米粉パンを製造することのできる米粉パンの製造方法及びその製造方法により得られた米粉パンを提供することを目的とする。

上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることにより、グルテンや卵、乳製品などのアレルギー物質を使用せずとも、食味のいい米粉パンを製造できることを見出し、本発明の米粉パンの製造方法を完成するに至った。

本発明の請求項１記載の米粉パンの製造方法は、粳米を微粉砕した米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成するグルテン、卵及び乳製品を使用しない米粉パンの製造方法において、前記増粘剤が６０度〜６５度で粘性を示すヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、前記油脂がオリーブオイルであり、前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を９０〜１００重量部配合し、前記パン生地の一次発酵を２５℃〜２６℃の温度で１２０分から１８０分間行うことを特徴とする。

本発明の請求項２記載の米粉パンは、請求項１に記載の米粉パンの製造方法により得られたことを特徴とする。

請求項１記載の発明では、米粉に少なくともイースト、増粘剤と共に水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、前記増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることにより、グルテンや卵、乳製品などのアレルギー物質を使用せずとも、食味のいい米粉パンを製造することができる。

また、６０〜６５度で粘性を示す前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることにより、柔らかい食感の米粉パンを製造できる。

また、前記油脂として、一般的に用いられているバターの代わりにオリーブオイルを用いることにより、乳製品の食物アレルギーにも対応した米粉パンを製造できる。

また、前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を９０〜１００重量部配合することにより、良好な米粉パンを製造できる。

さらに、前記生地の一次発酵を２５℃〜２６℃の温度で１２０分から１８０分間行うことにより、卵やバターを使わずとも旨みのある米粉パンを製造できる。

本発明の米粉パンの製造方法は、米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を用いる。

本発明に用いる米粉としては、グルテンの配合されていない、粳米を微粉砕した米粉を用いることが好ましい。たとえば、新潟製粉株式会社製の米粉（Ｄタイプ）を用いることができる。

ここで、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）（別名ヒプロメロース）とは、セルロースのメチル及びヒドロキシプロピルの混合エーテルであり、セルロース繊維を水酸化ナトリウム、塩化メチル、プロピレンオキサイトと反応させることにより調整され、主に錠剤や顆粒剤などの固形製剤のバインダーや増粘剤として用いられている。

そして、本発明に用いるＨＰＭＣとしては、６０〜６５度で粘性を示すものを用いることが好ましい。６０〜６５度で粘性を示すＨＰＭＣを用いると、生地を２００℃のオーブンに入れ、生地の温度が６０℃〜６５度になった際に粘性を増し膨張するため、ふっくらとしたパンを製造することができる。本発明に用いるＨＰＭＣとしては、たとえば、信越化学工業株式会社製の６５ＳＨ―４０００を用いることができる。

さらに、ＨＰＭＣは熱が加わると粘性が出る（ゲル化）が、冷めると粘性がなくなるので、パンにする際は舌にその粘性が残らないため食味がよく、パンへの使用に適している。

そして、本発明の米粉パンの製造方法において用いる油脂としては、オリーブオイルを用いることが好ましく、より好ましくはエキストラバージンオリーブオイルを用いることが好ましい。バターの代わりにオリーブオイルを用いることにより、乳製品の食物アレルギーにも対応した米粉パンを製造でき、また、エキストラバージンオリーブオイルを用いることにより、より食味のよい米粉パンを製造できる。

そして、本発明の米粉パンの製造方法は、前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を８０〜１００重量部配合することが好ましく、より好ましくは水を９０〜１００重量部の配合とすることが好ましい。

そして、本発明の米粉パンの製造方法において、生地の一次発酵は２２℃〜３８℃という通常の一次発酵よりも低めの温度で、９０分から１８０分間という通常よりも長時間発酵させることが好ましく、より好ましくは２５℃〜２６℃の温度で１２０分から１８０分間発酵させることが好ましい。このように通常の一次発酵よりも低めの温度で長時間発酵させることで、生地中の旨み成分を引き出すことができる。

このような製造方法により得られた米粉パンは、小麦、卵、乳製品を含まないため、それらの食物アレルギーに対応したパンであり、安心して食することができるものである。

以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

（配合例）
米粉（新潟製粉製Ｄタイプ米粉）１００重量部
ＨＰＭＣ（６５ＳＨ―４０００，信越化学工業製）１重量部
生イースト３重量部
オリーブオイル（エキストラバージン）５重量部
砂糖１０重量部
塩２重量部
水９０〜１００重量部
［米粉パンの製造方法（オールインミックス法）］
上記材料を全て混合し、ビーターで低速１分間、中速で５分間混練する。ここで、一般的にパン生地の混練にはフックが用いられるが、本発明においては、クッキーやパウンドケーキなど、重めの菓子生地の混練に用いるビーターを用いて混練を行い、生地を低速で混練することによりなじませる。その後、生地の粘度を上げるために中速で混練する。

そして、混練した生地を２５℃〜２６℃の常温で１２０分〜１８０分間一次発酵させる。ここで、通常の一次発酵よりも低めの温度で長時間発酵させることで、生地中の旨み成分を引き出すことができる。

つぎに、ビーターで低速５分間混練するにより、ガス抜きをし、生地の状態を元に戻す。

そして、その生地を型に流し込み、３５℃〜３８℃の温度で３０分〜６０分間ホイロで二次発酵させる。

その後、二次発酵させた生地を型の７０％程度入れ、２００℃のオーブンで３０〜４０分間焼成する。その後、常温に冷ますものである。

Claims

粳米を微粉砕した米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成するグルテン、卵及び乳製品を使用しない米粉パンの製造方法において、
前記増粘剤が６０度〜６５度で粘性を示すヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、前記油脂がオリーブオイルであり、
前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を９０〜１００重量部配合し、
前記パン生地の一次発酵を２５℃〜２６℃の温度で１２０分から１８０分間行うことを特徴とする米粉パンの製造方法。
請求項１に記載の米粉パンの製造方法により得られたことを特徴とする米粉パン。