JPH09163918A - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents
多孔性含水小麦粉食品の製造方法Info
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- JPH09163918A JPH09163918A JP32708995A JP32708995A JPH09163918A JP H09163918 A JPH09163918 A JP H09163918A JP 32708995 A JP32708995 A JP 32708995A JP 32708995 A JP32708995 A JP 32708995A JP H09163918 A JPH09163918 A JP H09163918A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 焼成後に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱
により嵩を復元させる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に
関する技術であって、その際の風味、食感、生産性を向
上させる。 【解決手段】 焼成乃至半焼成後に冷却された多孔性含
水小麦粉食品を、絶対湿度５ｇ（H2O)／kg（Dry-Air)以
上の条件下に放置し該食品の表層温度が０〜40℃の状態
に戻し、次いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後、
冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品の製造方法。
により嵩を復元させる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に
関する技術であって、その際の風味、食感、生産性を向
上させる。 【解決手段】 焼成乃至半焼成後に冷却された多孔性含
水小麦粉食品を、絶対湿度５ｇ（H2O)／kg（Dry-Air)以
上の条件下に放置し該食品の表層温度が０〜40℃の状態
に戻し、次いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後、
冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱により嵩を復元さ
せる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であっ
て、その際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関
する。
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱により嵩を復元さ
せる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であっ
て、その際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関
する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活が洋風化しパン類の消費量
が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵
あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子
レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増え
てきている。この種のパンに求められる性能として、保
存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法
を始めとして各種方法が提案されている。すなわち、レ
ンジパン、冷凍パンは通常のパンに比べ、どうしても食
感・風味等の品質が劣る傾向があり、この点を改善する
ために、例えば特開昭58−86036号公報では、焼成直後
のパンを表面温度が70℃以上のうちに冷凍を開始し、パ
ン類の重量１ｇ当り２分以下の時間内に中心部の温度を
−20℃に達せしめるような比較的急速な冷凍を行なうこ
とにより、パンの鮮度を保持する方法が提案されてい
る。一方、本発明者は、ベーカリー製品等の流通、保管
における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、
家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベー
カリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベ
ーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、
嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元させる技
術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小
麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有
する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許
出願するに至った（特願平７−５３９２５号）。このよ
うな圧縮復元パンの場合、食感・風味と共に、レンジア
ップ時の復元性が極めて重要である。
が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵
あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子
レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増え
てきている。この種のパンに求められる性能として、保
存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法
を始めとして各種方法が提案されている。すなわち、レ
ンジパン、冷凍パンは通常のパンに比べ、どうしても食
感・風味等の品質が劣る傾向があり、この点を改善する
ために、例えば特開昭58−86036号公報では、焼成直後
のパンを表面温度が70℃以上のうちに冷凍を開始し、パ
ン類の重量１ｇ当り２分以下の時間内に中心部の温度を
−20℃に達せしめるような比較的急速な冷凍を行なうこ
とにより、パンの鮮度を保持する方法が提案されてい
る。一方、本発明者は、ベーカリー製品等の流通、保管
における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、
家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベー
カリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベ
ーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、
嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元させる技
術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小
麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有
する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許
出願するに至った（特願平７−５３９２５号）。このよ
うな圧縮復元パンの場合、食感・風味と共に、レンジア
ップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、本発明
者らの検討によると、上記特開昭58−86036 号公報記載
の方法によれば通常の緩慢冷凍に比較して、パンの食感
・風味等の品質は向上するが、パン類は多孔質であるた
め中心部が冷えにくく、記述された条件での冷却を行う
にはランニングコストがかかりすぎてしまい、更にこの
条件によれば中心部が冷凍されてしまうので、圧縮工程
を行うのが困難である。
者らの検討によると、上記特開昭58−86036 号公報記載
の方法によれば通常の緩慢冷凍に比較して、パンの食感
・風味等の品質は向上するが、パン類は多孔質であるた
め中心部が冷えにくく、記述された条件での冷却を行う
にはランニングコストがかかりすぎてしまい、更にこの
条件によれば中心部が冷凍されてしまうので、圧縮工程
を行うのが困難である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、圧縮復元
パン等の多孔性含水小麦粉食品における食感・風味等の
品質、並びに復元性の更なる向上を目的として鋭意検討
した結果、焼成後のパンを一旦急速冷却し、次いで特定
の条件の下で常温に戻す工程を設けるのが有効であるこ
とを見出し、本発明を完成したものである。即ち本発明
は、焼成乃至半焼成後に冷却された多孔性含水小麦粉食
品を、絶対湿度５ｇ（H2O)／kg（Dry-Air)以上の条件下
に放置し該食品の表層温度が０〜40℃の状態に戻し、次
いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後、冷凍する、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品の製造方法であり、ここで冷却条件は、焼成乃至
半焼成直後から３時間以内に該食品の表層温度が10℃以
下になるまで冷却する急速冷却であることが好ましい。
上記の如き本発明によれば、焼成後表面を急冷すること
により、焼成多孔性含水小麦粉食品の特徴である香ばし
さを逃さず、また内部からの水分蒸散を防止するため、
焼成直後の香ばしい風味と、しっとりとした食感を維持
することができ、更に急速冷却後常温に戻すことにより
表層部に柔らかさが生まれる。また、内部の水分が高い
ため、水分蒸散の激しいレンジ加熱にも適している。更
に、圧縮冷凍する場合も、表層部が柔らかいことから、
圧縮が容易で且つ復元後の形状がきれいであると同時
に、内部の水分が高いため、復元性が良好である。
パン等の多孔性含水小麦粉食品における食感・風味等の
品質、並びに復元性の更なる向上を目的として鋭意検討
した結果、焼成後のパンを一旦急速冷却し、次いで特定
の条件の下で常温に戻す工程を設けるのが有効であるこ
とを見出し、本発明を完成したものである。即ち本発明
は、焼成乃至半焼成後に冷却された多孔性含水小麦粉食
品を、絶対湿度５ｇ（H2O)／kg（Dry-Air)以上の条件下
に放置し該食品の表層温度が０〜40℃の状態に戻し、次
いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後、冷凍する、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品の製造方法であり、ここで冷却条件は、焼成乃至
半焼成直後から３時間以内に該食品の表層温度が10℃以
下になるまで冷却する急速冷却であることが好ましい。
上記の如き本発明によれば、焼成後表面を急冷すること
により、焼成多孔性含水小麦粉食品の特徴である香ばし
さを逃さず、また内部からの水分蒸散を防止するため、
焼成直後の香ばしい風味と、しっとりとした食感を維持
することができ、更に急速冷却後常温に戻すことにより
表層部に柔らかさが生まれる。また、内部の水分が高い
ため、水分蒸散の激しいレンジ加熱にも適している。更
に、圧縮冷凍する場合も、表層部が柔らかいことから、
圧縮が容易で且つ復元後の形状がきれいであると同時
に、内部の水分が高いため、復元性が良好である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明
で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パ
ン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン
等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケ
ーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジ
ュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げ
られる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較
的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％
以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含
水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、
殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象から
は除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小
麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱
粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含
有するものであり、組成的には特に限定されるものでは
ない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げ
る、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるも
のである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、
一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理
が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成
の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時
に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
食品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明
で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パ
ン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン
等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケ
ーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジ
ュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げ
られる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較
的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％
以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含
水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、
殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象から
は除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小
麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱
粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含
有するものであり、組成的には特に限定されるものでは
ない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げ
る、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるも
のである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、
一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理
が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成
の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時
に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００６】本発明においては、焼成乃至半焼成後に冷
却された多孔性含水小麦粉食品を、絶対湿度５ｇ（H2O)
／kg（Dry-Air)以上の条件下に放置し該食品の表層温度
が０〜40℃の状態に戻す工程（以下、放置工程と言う）
を有することを最大の特徴とする。上記冷却条件は特に
限定はされないが、焼成乃至半焼成済みの、例えば表層
温度がおよそ60〜100 ℃の多孔性含水小麦粉食品を、３
時間以内に該食品の表層温度が10℃以下になるように冷
却するのが好ましい。更に好ましい条件は、焼成乃至半
焼成後、１時間以内、好ましくは２〜30分以内に、10℃
以下、好ましくは−20〜10℃に冷却する場合であり、そ
の際の冷却速度は−５〜−50℃／min 、好ましくは−８
〜−20℃／min である。具体的な急速冷却の方法として
は、冷凍庫に入れるのが一般的である。又、該食品の中
心部温度と表層温度との関係であるが、冷凍庫に入れる
操作による場合では、通常10〜30℃程度表層温度が中心
部温度よりも低い。
却された多孔性含水小麦粉食品を、絶対湿度５ｇ（H2O)
／kg（Dry-Air)以上の条件下に放置し該食品の表層温度
が０〜40℃の状態に戻す工程（以下、放置工程と言う）
を有することを最大の特徴とする。上記冷却条件は特に
限定はされないが、焼成乃至半焼成済みの、例えば表層
温度がおよそ60〜100 ℃の多孔性含水小麦粉食品を、３
時間以内に該食品の表層温度が10℃以下になるように冷
却するのが好ましい。更に好ましい条件は、焼成乃至半
焼成後、１時間以内、好ましくは２〜30分以内に、10℃
以下、好ましくは−20〜10℃に冷却する場合であり、そ
の際の冷却速度は−５〜−50℃／min 、好ましくは−８
〜−20℃／min である。具体的な急速冷却の方法として
は、冷凍庫に入れるのが一般的である。又、該食品の中
心部温度と表層温度との関係であるが、冷凍庫に入れる
操作による場合では、通常10〜30℃程度表層温度が中心
部温度よりも低い。
【０００７】本発明における放置工程は、この冷却され
た多孔性含水小麦粉食品を、絶対湿度５ｇ（H2O)／kg
（Dry-Air)以上の条件下に放置し該食品の表層温度が０
〜40℃の状態に戻すことを要件とする。ここで、絶対湿
度は20ｇ（H2O)／kg（Dry-Air)以下が好ましく、放置時
間は好ましくは45分以内であり、より好ましくは５〜30
分である。
た多孔性含水小麦粉食品を、絶対湿度５ｇ（H2O)／kg
（Dry-Air)以上の条件下に放置し該食品の表層温度が０
〜40℃の状態に戻すことを要件とする。ここで、絶対湿
度は20ｇ（H2O)／kg（Dry-Air)以下が好ましく、放置時
間は好ましくは45分以内であり、より好ましくは５〜30
分である。
【０００８】本発明においては、上記の如き急速冷却処
理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行
う。ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品
の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより
一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製
品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲で
あり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）か
らすれば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効
果的である。要は、後記する再加熱により嵩が復元する
程度まで、圧縮することが肝要である。この多孔性含水
小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段として
は、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機に
よる加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧
することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ、特
に真空パック方式は保存や運搬の面では便利で好まし
い。本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉
食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装
する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法
の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によ
れば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のこと
ながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
又、品質維持のために、窒素、炭酸ガス等の単一または
混合ガスを充填しながら包装しても良い。又、凍結工程
を含む場合には、解凍しないうちに包装するのが望まし
い。本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の
嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦
粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ま
しい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食
品をそのままの形態で保存することが可能であると共に
保存性も優れたものとなる。
理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行
う。ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品
の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより
一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製
品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲で
あり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）か
らすれば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効
果的である。要は、後記する再加熱により嵩が復元する
程度まで、圧縮することが肝要である。この多孔性含水
小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段として
は、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機に
よる加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧
することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ、特
に真空パック方式は保存や運搬の面では便利で好まし
い。本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉
食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装
する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法
の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によ
れば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のこと
ながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
又、品質維持のために、窒素、炭酸ガス等の単一または
混合ガスを充填しながら包装しても良い。又、凍結工程
を含む場合には、解凍しないうちに包装するのが望まし
い。本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の
嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦
粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ま
しい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食
品をそのままの形態で保存することが可能であると共に
保存性も優れたものとなる。
【０００９】次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。本発明における再加熱手段は、該食品を内部振
動させることにより発熱を起こすもので、具体的には電
子レンジとして知られるマイクロ波が挙げられる。その
他の再加熱手段も用いることは可能であり、例えば乾式
手段としてオーブンレンジやトースター、湿式手段とし
て蒸し器等が挙げられる。ここで、再加熱処理による嵩
の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積
比）程度である。
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。本発明における再加熱手段は、該食品を内部振
動させることにより発熱を起こすもので、具体的には電
子レンジとして知られるマイクロ波が挙げられる。その
他の再加熱手段も用いることは可能であり、例えば乾式
手段としてオーブンレンジやトースター、湿式手段とし
て蒸し器等が挙げられる。ここで、再加熱処理による嵩
の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積
比）程度である。
【００１０】
【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、焼成後表面を急冷することにより、焼成多孔性含水
小麦粉食品の特徴である香ばしさを逃さず、また内部か
らの水分蒸散を防止するため、焼成直後の香ばしい風味
と、しっとりとした食感を維持することができ、更に急
速冷却後常温に戻すことにより表層部に柔らかさが生ま
れる。また、内部の水分が高いため、水分蒸散の激しい
レンジ加熱にも適している。更に、圧縮冷凍する場合
も、表層部が柔らかいことから、圧縮が容易で且つ復元
後の形状がきれいであると同時に、内部の水分が高いた
め、復元性が良好であり、販売店、外食産業店、家庭に
おいて、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を
提供することができる。
ば、焼成後表面を急冷することにより、焼成多孔性含水
小麦粉食品の特徴である香ばしさを逃さず、また内部か
らの水分蒸散を防止するため、焼成直後の香ばしい風味
と、しっとりとした食感を維持することができ、更に急
速冷却後常温に戻すことにより表層部に柔らかさが生ま
れる。また、内部の水分が高いため、水分蒸散の激しい
レンジ加熱にも適している。更に、圧縮冷凍する場合
も、表層部が柔らかいことから、圧縮が容易で且つ復元
後の形状がきれいであると同時に、内部の水分が高いた
め、復元性が良好であり、販売店、外食産業店、家庭に
おいて、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を
提供することができる。
【００１１】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１〜２、比較例１ 下記するように各成分を配合し、混捏後、28℃で40分醗
酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm3/g）のロールパンを製造した。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 8.0 〃 食塩 1.8 〃 脱脂粉乳 3.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 60.0 〃 得られた表層温度80℃のロールパンを、内部未凍結で表
層温度が−20℃となるように30分で急速冷却した。次い
で、以下の処理を施した後、後記する圧縮工程を行っ
た。 処理１；そのまま圧縮 処理２；湿度８ｇ／kgに40分放置し、表層温度を25℃と
し、その後圧縮 処理３；湿度15ｇ／kgに10分放置し、表層温度を25℃と
し、その後圧縮 上記処理を施したロールパンを圧縮プレス板にはさん
で、比容積が2.00（cm3/g）となるまで15秒で圧縮成型
し、その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に、圧縮成
型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フィル
ムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この比容
積2.00（cm3/g）に圧縮成型されたロールパンを１ヵ月
冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱し
た。この再加熱されたロールパンについて、外観、風
味、食感を５名の専門パネラーにより、◎（優れている
と感じた）、○（良好であると感じた）、△（やや劣る
と感じた）の３段階で評価し、その平均的意見を示し
た。又、内相及び外相の水分量、および復元性を評価し
た。結果を表１に示す。
明する。 実施例１〜２、比較例１ 下記するように各成分を配合し、混捏後、28℃で40分醗
酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm3/g）のロールパンを製造した。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 8.0 〃 食塩 1.8 〃 脱脂粉乳 3.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 60.0 〃 得られた表層温度80℃のロールパンを、内部未凍結で表
層温度が−20℃となるように30分で急速冷却した。次い
で、以下の処理を施した後、後記する圧縮工程を行っ
た。 処理１；そのまま圧縮 処理２；湿度８ｇ／kgに40分放置し、表層温度を25℃と
し、その後圧縮 処理３；湿度15ｇ／kgに10分放置し、表層温度を25℃と
し、その後圧縮 上記処理を施したロールパンを圧縮プレス板にはさん
で、比容積が2.00（cm3/g）となるまで15秒で圧縮成型
し、その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に、圧縮成
型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フィル
ムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この比容
積2.00（cm3/g）に圧縮成型されたロールパンを１ヵ月
冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱し
た。この再加熱されたロールパンについて、外観、風
味、食感を５名の専門パネラーにより、◎（優れている
と感じた）、○（良好であると感じた）、△（やや劣る
と感じた）の３段階で評価し、その平均的意見を示し
た。又、内相及び外相の水分量、および復元性を評価し
た。結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大木 康正 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 佐藤 学 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 大村 久雄 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】 焼成乃至半焼成後に冷却された多孔性含
水小麦粉食品を、絶対湿度５ｇ（H2O)／kg（Dry-Air)以
上の条件下に放置し該食品の表層温度が０〜40℃の状態
に戻し、次いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後、
冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項２】 冷却条件が、焼成乃至半焼成直後から３
時間以内に該食品の表層温度が10℃以下になるまで冷却
する急速冷却である請求項１記載の多孔性含水小麦粉食
品の製造方法。 - 【請求項３】 多孔性含水小麦粉食品がパン類である請
求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32708995A JPH09163918A (ja) | 1995-12-15 | 1995-12-15 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32708995A JPH09163918A (ja) | 1995-12-15 | 1995-12-15 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09163918A true JPH09163918A (ja) | 1997-06-24 |
Family
ID=18195179
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32708995A Pending JPH09163918A (ja) | 1995-12-15 | 1995-12-15 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09163918A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005107480A1 (ja) * | 2004-05-07 | 2005-11-17 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 |
| WO2006006261A1 (ja) * | 2004-07-13 | 2006-01-19 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | スポンジ状加熱食品の冷却方法及び冷却システム |
-
1995
- 1995-12-15 JP JP32708995A patent/JPH09163918A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005107480A1 (ja) * | 2004-05-07 | 2005-11-17 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 |
| US7771766B2 (en) | 2004-05-07 | 2010-08-10 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | Apparatus and method for freeze-storing baked food |
| WO2006006261A1 (ja) * | 2004-07-13 | 2006-01-19 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | スポンジ状加熱食品の冷却方法及び冷却システム |
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