JPH1084856A - 冷凍ベーカリー製品 - Google Patents
冷凍ベーカリー製品Info
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- JPH1084856A JPH1084856A JP8243264A JP24326496A JPH1084856A JP H1084856 A JPH1084856 A JP H1084856A JP 8243264 A JP8243264 A JP 8243264A JP 24326496 A JP24326496 A JP 24326496A JP H1084856 A JPH1084856 A JP H1084856A
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- Japan
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- bulk
- bakery product
- bread
- hemispherical
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 圧縮復元ベーカリー製品の復元性を向上させ
る。 【解決手段】 加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
り嵩が復元する冷凍ベーカリー製品であって、全体の形
状が球状ないし半球状であり且つその底面の形状が円状
ないし楕円状であり、底面の短径／長径の値が0.5 〜1.
0 で、嵩を減少させる前の高さ／〔（短径／長径）／
２〕の値が0.3 〜2.0 で、且つ嵩を減少させた後の高さ
／〔（短径／長径）／２〕の値が0.1 〜0.6 の範囲であ
る冷凍ベーカリー製品。
る。 【解決手段】 加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
り嵩が復元する冷凍ベーカリー製品であって、全体の形
状が球状ないし半球状であり且つその底面の形状が円状
ないし楕円状であり、底面の短径／長径の値が0.5 〜1.
0 で、嵩を減少させる前の高さ／〔（短径／長径）／
２〕の値が0.3 〜2.0 で、且つ嵩を減少させた後の高さ
／〔（短径／長径）／２〕の値が0.1 〜0.6 の範囲であ
る冷凍ベーカリー製品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー製品に
関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再
加熱により嵩を復元させるベーカリー製品に関する技術
であって、その際の風味・外観、復元性を向上させる技
術に関する。
関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再
加熱により嵩を復元させるベーカリー製品に関する技術
であって、その際の風味・外観、復元性を向上させる技
術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。本発明者
らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減
を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提
供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を
一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保
存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱
処理後に嵩を減少させたベーカリー製品であって、再加
熱により嵩が復元する特徴を有するベーカリー製品に関
する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／Ｊ
Ｐ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食
感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極め
て重要である。
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。本発明者
らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減
を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提
供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を
一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保
存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱
処理後に嵩を減少させたベーカリー製品であって、再加
熱により嵩が復元する特徴を有するベーカリー製品に関
する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／Ｊ
Ｐ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食
感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極め
て重要である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記圧縮
復元ベーカリー製品の復元性について検討を進めた結
果、特定の形状要件を満足するベーカリー製品の場合、
復元性に優れ且つ外観も良好であることを見出し、本発
明を完成したものである。即ち本発明は、加熱処理後に
嵩を減少させ、再加熱により嵩が復元する冷凍ベーカリ
ー製品であって、全体の形状が球状ないし半球状であり
且つその底面の形状が円状ないし楕円状であり、底面の
短径／長径の値が0.5 〜1.0 で、嵩を減少させる前の高
さ／〔（短径／長径）／２〕の値が0.3 〜2.0 で、且つ
嵩を減少させた後の高さ／〔（短径／長径）／２〕の値
が0.1 〜0.6 の範囲であることを特徴とする冷凍ベーカ
リー製品である。
復元ベーカリー製品の復元性について検討を進めた結
果、特定の形状要件を満足するベーカリー製品の場合、
復元性に優れ且つ外観も良好であることを見出し、本発
明を完成したものである。即ち本発明は、加熱処理後に
嵩を減少させ、再加熱により嵩が復元する冷凍ベーカリ
ー製品であって、全体の形状が球状ないし半球状であり
且つその底面の形状が円状ないし楕円状であり、底面の
短径／長径の値が0.5 〜1.0 で、嵩を減少させる前の高
さ／〔（短径／長径）／２〕の値が0.3 〜2.0 で、且つ
嵩を減少させた後の高さ／〔（短径／長径）／２〕の値
が0.1 〜0.6 の範囲であることを特徴とする冷凍ベーカ
リー製品である。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下、本発明のベーカリー製品に
ついて詳細に説明する。本発明で言うベーカリー製品と
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には焼成後の製品の含水率が10％
以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的
には空間容積10％以上のものを指す。より具体的には、
パン類、ケーキ類、マンジュウ類、菓子類等が挙げら
れ、中でもパン類が好ましい。尚、本発明のベーカリー
製品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロ
コシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤
その他を含有するものであり、組成的には特に限定され
るものではなく、一般的な原材料が使用可能である。
又、上記ベーカリー製品は、焼く、揚げる、蒸す等の加
熱処理により半製品または製品となるものである。ここ
で、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製
品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、
場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしてお
き、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成
し、製品とする形でもよい。
ついて詳細に説明する。本発明で言うベーカリー製品と
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には焼成後の製品の含水率が10％
以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的
には空間容積10％以上のものを指す。より具体的には、
パン類、ケーキ類、マンジュウ類、菓子類等が挙げら
れ、中でもパン類が好ましい。尚、本発明のベーカリー
製品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロ
コシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤
その他を含有するものであり、組成的には特に限定され
るものではなく、一般的な原材料が使用可能である。
又、上記ベーカリー製品は、焼く、揚げる、蒸す等の加
熱処理により半製品または製品となるものである。ここ
で、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製
品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、
場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしてお
き、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成
し、製品とする形でもよい。
【０００５】本発明の特徴は、全体の形状が球状ない
し半球状であり且つその底面の形状が円状ないし楕円
状であり、底面の短径／長径の値が0.5 〜1.0 （好まし
くは0.8 〜1.0 ）で、嵩を減少させる前の高さ／
〔（短径／長径）／２〕の値が0.3 〜2.0 （好ましくは
0.4 〜0.8 ）で、且つ嵩を減少させた後の高さ／
〔（短径／長径）／２〕の値が0.1 〜0.6 （好ましくは
0.1 〜0.3 ）の範囲であるパンを選択的に使用すること
にある。加熱処理後、嵩を減少し、再度、内部加熱によ
り嵩を復元させる製品にとって、その復元性は、外観的
にも、又、食感的にも重要であり、嵩の復元の低いもの
は、硬い食感となり、商品価値が低下する。その復元性
を高める目的で、本発明者らが製品の形状を検討したと
ころ、クラスト（表皮）部分の比率の少ないほうが復元
性に有利であることを見出した。理想的には、球状が表
面クラスト部分の比率（体積に対する表面積の比率）が
最小となるが、現実として（真）球状にするのは困難で
あり、なるべくクラスト部比を小さくするためには、
〜の要件を満たすのが現実的には有効であることがわ
かった。焼成したパンのクラスト（表皮）部の比率が多
いものは、嵩減少時にクラスト部分に折込みシワが多く
生じる。内部加熱による嵩の復元においても、この折込
みシワはマイナスとなるため、できるだけクラスト部の
比率を下げておく必要がある。即ち、実際に、全体の形
状が球状ないし半球状であり、底面の形状も円状ないし
楕円状であることが有効であり、底面の短径／長径の値
が0.5 未満となると相対的にクラスト比が高くなり復元
性が低下してしまう傾向がある。また、同様に加熱処理
後のパンの高さも当然クラスト比と関連し、嵩を減少さ
せる前の高さ／〔（短径／長径）／２〕の値が0.3 未満
並びに2.0 を越えるとクラスト比が高くなり復元性にマ
イナスとなる傾向がある。また、同じクラストではある
が、厚く硬いクラストも復元性にはマイナスとなるた
め、食型に入れて焼成する方法（例えば四角状の食パ
ン；プルマン）を用いたものはクラストが厚くなり、食
型に入れずに天板上で焼成したものはクラストも相対的
に薄く、復元に有効となる。、の要件を採用した場
合、型焼き四角形の食パンと比較して、復元性、食感が
向上する。即ち、全体の形状が半球状であると、加熱ス
ポットが生じにくく、且つレンジ中に嵩増加・形状変化
により加熱スポットが変化する。パンは、加熱スポット
が生ずると硬化し易い。
し半球状であり且つその底面の形状が円状ないし楕円
状であり、底面の短径／長径の値が0.5 〜1.0 （好まし
くは0.8 〜1.0 ）で、嵩を減少させる前の高さ／
〔（短径／長径）／２〕の値が0.3 〜2.0 （好ましくは
0.4 〜0.8 ）で、且つ嵩を減少させた後の高さ／
〔（短径／長径）／２〕の値が0.1 〜0.6 （好ましくは
0.1 〜0.3 ）の範囲であるパンを選択的に使用すること
にある。加熱処理後、嵩を減少し、再度、内部加熱によ
り嵩を復元させる製品にとって、その復元性は、外観的
にも、又、食感的にも重要であり、嵩の復元の低いもの
は、硬い食感となり、商品価値が低下する。その復元性
を高める目的で、本発明者らが製品の形状を検討したと
ころ、クラスト（表皮）部分の比率の少ないほうが復元
性に有利であることを見出した。理想的には、球状が表
面クラスト部分の比率（体積に対する表面積の比率）が
最小となるが、現実として（真）球状にするのは困難で
あり、なるべくクラスト部比を小さくするためには、
〜の要件を満たすのが現実的には有効であることがわ
かった。焼成したパンのクラスト（表皮）部の比率が多
いものは、嵩減少時にクラスト部分に折込みシワが多く
生じる。内部加熱による嵩の復元においても、この折込
みシワはマイナスとなるため、できるだけクラスト部の
比率を下げておく必要がある。即ち、実際に、全体の形
状が球状ないし半球状であり、底面の形状も円状ないし
楕円状であることが有効であり、底面の短径／長径の値
が0.5 未満となると相対的にクラスト比が高くなり復元
性が低下してしまう傾向がある。また、同様に加熱処理
後のパンの高さも当然クラスト比と関連し、嵩を減少さ
せる前の高さ／〔（短径／長径）／２〕の値が0.3 未満
並びに2.0 を越えるとクラスト比が高くなり復元性にマ
イナスとなる傾向がある。また、同じクラストではある
が、厚く硬いクラストも復元性にはマイナスとなるた
め、食型に入れて焼成する方法（例えば四角状の食パ
ン；プルマン）を用いたものはクラストが厚くなり、食
型に入れずに天板上で焼成したものはクラストも相対的
に薄く、復元に有効となる。、の要件を採用した場
合、型焼き四角形の食パンと比較して、復元性、食感が
向上する。即ち、全体の形状が半球状であると、加熱ス
ポットが生じにくく、且つレンジ中に嵩増加・形状変化
により加熱スポットが変化する。パンは、加熱スポット
が生ずると硬化し易い。
【０００６】更に、本発明では、加熱処理する前に生地
表面に切れ目（クープ）を入れておくことが、復元性、
食感の向上に有効である。即ち、生地表面に切れ目（ク
ープ）を入れてから加熱処理すると、内相が均一になる
結果、パンの弾性が増し、復元性が更に向上する。特
に、卵白やグルテン等のパンに弾性を付与する食材を処
方した時は、特に効果が高い。切れ目の形状、深さ等
は、特に限定されないが、１本〜数本、十字状、格子状
等の切れ目（クープ）を深さ数mm程度に入れるのが好ま
しい。
表面に切れ目（クープ）を入れておくことが、復元性、
食感の向上に有効である。即ち、生地表面に切れ目（ク
ープ）を入れてから加熱処理すると、内相が均一になる
結果、パンの弾性が増し、復元性が更に向上する。特
に、卵白やグルテン等のパンに弾性を付与する食材を処
方した時は、特に効果が高い。切れ目の形状、深さ等
は、特に限定されないが、１本〜数本、十字状、格子状
等の切れ目（クープ）を深さ数mm程度に入れるのが好ま
しい。
【０００７】次に、本発明の圧縮復元ベーカリー製品の
製造工程を簡単に説明する。この場合は、先ず第１工程
として、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減少させる
工程を行う。ここで、嵩の減少率は、上記ベーカリー製
品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いによ
り一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半
製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜0.5
（体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管に
おける経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ま
しい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度ま
で、圧縮することが肝要である。このベーカリー製品の
嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮
等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮
や、可撓性包剤中に密封しておき中を減圧することによ
る圧縮（真空パック方式）が挙げられる。また、凍結は
少なくともパン表面を凍結（固化）し、圧縮形態を保持
できる状態で充分であるが、パン中心まで凍結すること
も可能である。また、圧縮形態を保持できるまで急速に
凍結し、その後圧力を開放してパン中心まで凍結する方
法も可能である。
製造工程を簡単に説明する。この場合は、先ず第１工程
として、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減少させる
工程を行う。ここで、嵩の減少率は、上記ベーカリー製
品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いによ
り一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半
製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜0.5
（体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管に
おける経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ま
しい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度ま
で、圧縮することが肝要である。このベーカリー製品の
嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮
等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮
や、可撓性包剤中に密封しておき中を減圧することによ
る圧縮（真空パック方式）が挙げられる。また、凍結は
少なくともパン表面を凍結（固化）し、圧縮形態を保持
できる状態で充分であるが、パン中心まで凍結すること
も可能である。また、圧縮形態を保持できるまで急速に
凍結し、その後圧力を開放してパン中心まで凍結する方
法も可能である。
【０００８】本発明においては、加熱処理したベーカリ
ー製品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包
装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常
法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装に
よれば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のこ
とながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能であ
る。本発明では、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減
少させる工程の後あるいは同時にベーカリー製品を冷凍
または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これに
より、嵩を減少させたベーカリー製品をそのままの形態
で保存することが可能であると共に保存性も優れたもの
となる。次いで、嵩を減少させたベーカリー製品を、必
要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食
産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。こ
の再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジや
オーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使
った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるもので
もよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から
好ましい。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加
熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積比）程度であ
る。
ー製品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包
装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常
法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装に
よれば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のこ
とながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能であ
る。本発明では、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減
少させる工程の後あるいは同時にベーカリー製品を冷凍
または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これに
より、嵩を減少させたベーカリー製品をそのままの形態
で保存することが可能であると共に保存性も優れたもの
となる。次いで、嵩を減少させたベーカリー製品を、必
要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食
産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。こ
の再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジや
オーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使
った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるもので
もよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から
好ましい。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加
熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積比）程度であ
る。
【０００９】
【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、ベーカリー製品の嵩を減少させた状態で流通、保管
することができるので、その際の経費削減を図ることが
出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生
産し提供することができる。また、パンの外観が良好
（シワやひび割れがない）で風味、復元性も優れてい
る。
ば、ベーカリー製品の嵩を減少させた状態で流通、保管
することができるので、その際の経費削減を図ることが
出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生
産し提供することができる。また、パンの外観が良好
（シワやひび割れがない）で風味、復元性も優れてい
る。
【００１０】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１ 下記に示す組成の中種・本捏材料を用いて、中種法によ
り半球状山型パンを製造した。 上記中種成分を混ぜ、低速３分・中速１分でミキシング
し、27℃・湿度75％の発酵室で３時間発酵させ、中種を
得た。次に、この中種にショートニングを除く上記本捏
材料を加え、低速２分・中速３分でミキシング後、ショ
ートニングを加えて更に低速４分・中速５分でミキシン
グを行った。得られた生地を50ｇに分割した。ベンチタ
イムを20分とった後、生地を半球状山型に成型し、38℃
・湿度85％で50分間発酵後、210 ℃のオーブンにて９分
間焼成し、比容積5.50（cm3/g)の半球状山型パンを製造
した。このものの形状・寸法を表１に示す。得られた半
球状山型パンを圧縮プレス板にはさんで、手動にて５秒
間かけて比容積が1.80（cm3/g)となるまで圧縮して嵩を
減少させ、その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に、
嵩を減少された半球状山型パンをプレス板から開放し、
包装フィルムに導入し、密封包装した。この状態で、半
球状山型パンを冷凍庫に保存した。３週間後、密封され
た半球状山型パンを包装フィルムから取りだし、電子レ
ンジ（600 Ｗ）で50秒加熱した。これについて、内相の
均一性、外観を評価した。また、復元率を評価した。結
果を表１に示す。 実施例２ 生地を醗酵させた後、表１に示す形状・寸法に成型し、
表面にカミソリで深さ約1.5mm の十字状の切れ目を入
れ、その後、この生地を焼成した以外は実施例１と全く
同様にして半球状山型パンを得て、評価した結果を表１
に示す。 比較例１ 分割された生地を食パン状に成型し、この生地を食型に
入れ焼成した以外は実施例１と全く同様にしてミニ食パ
ンを得て、評価した結果を表１に示す。
明する。 実施例１ 下記に示す組成の中種・本捏材料を用いて、中種法によ
り半球状山型パンを製造した。 上記中種成分を混ぜ、低速３分・中速１分でミキシング
し、27℃・湿度75％の発酵室で３時間発酵させ、中種を
得た。次に、この中種にショートニングを除く上記本捏
材料を加え、低速２分・中速３分でミキシング後、ショ
ートニングを加えて更に低速４分・中速５分でミキシン
グを行った。得られた生地を50ｇに分割した。ベンチタ
イムを20分とった後、生地を半球状山型に成型し、38℃
・湿度85％で50分間発酵後、210 ℃のオーブンにて９分
間焼成し、比容積5.50（cm3/g)の半球状山型パンを製造
した。このものの形状・寸法を表１に示す。得られた半
球状山型パンを圧縮プレス板にはさんで、手動にて５秒
間かけて比容積が1.80（cm3/g)となるまで圧縮して嵩を
減少させ、その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に、
嵩を減少された半球状山型パンをプレス板から開放し、
包装フィルムに導入し、密封包装した。この状態で、半
球状山型パンを冷凍庫に保存した。３週間後、密封され
た半球状山型パンを包装フィルムから取りだし、電子レ
ンジ（600 Ｗ）で50秒加熱した。これについて、内相の
均一性、外観を評価した。また、復元率を評価した。結
果を表１に示す。 実施例２ 生地を醗酵させた後、表１に示す形状・寸法に成型し、
表面にカミソリで深さ約1.5mm の十字状の切れ目を入
れ、その後、この生地を焼成した以外は実施例１と全く
同様にして半球状山型パンを得て、評価した結果を表１
に示す。 比較例１ 分割された生地を食パン状に成型し、この生地を食型に
入れ焼成した以外は実施例１と全く同様にしてミニ食パ
ンを得て、評価した結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】実施例３ 表２に示す中種・本捏材料を用いて、中種法により半球
状山型パンを製造した。中種成分を混ぜ、低速３分・中
速１分でミキシングした。この生地の捏ね上げ温度は24
℃とした。得られた生地を、27℃・湿度80％の発酵室で
３時間発酵させ、中種を得た。次に、この中種にショー
トニングを除く上記本捏材料を加え、低速２分・中速３
分でミキシング後、ショートニングを加えて更に低速２
分・中速５分でミキシングを行った。この本捏生地の捏
ね上げ温度は28℃とした。フロアタイムを30分とった
後、得られた生地を60ｇに分割した。ベンチタイムを20
分とった後、生地を半球状山型に成型し、38℃・湿度85
％で50分間発酵後、生地表面にカミソリで深さ約1.5mm
の十字状の切れ目を入れた後、210 ℃のリールオーブン
にて10分間焼成し、比容積5.60（cm3/g)の半球状山型パ
ンを製造した。得られた半球状山型パンを圧縮プレス板
にはさんで、圧縮プレス板の移動速度10mm／秒にて圧縮
し、比容積を1.50（cm3/g)とした。その状態で−30℃ま
で急速冷凍した。次に、嵩を減少された半球状山型パン
をプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、密封包
装した。この状態で、半球状山型パンを冷凍庫に保存し
た。３カ月後、密封された半球状山型パンを包装フィル
ムから取りだし、電子レンジ（600 Ｗ）で60秒加熱し
た。このものの形状・寸法は以下の通りである。 底面の短径／長径の値＝0.95 嵩を減少させる前の高さ／〔（短径／長径）／２〕＝0.
66 嵩を減少させた後の高さ／〔（短径／長径）／２〕＝0.
22 これについて、内相の均一性、外観を評価した。また、
復元率を評価した。結果を表２に示す。
状山型パンを製造した。中種成分を混ぜ、低速３分・中
速１分でミキシングした。この生地の捏ね上げ温度は24
℃とした。得られた生地を、27℃・湿度80％の発酵室で
３時間発酵させ、中種を得た。次に、この中種にショー
トニングを除く上記本捏材料を加え、低速２分・中速３
分でミキシング後、ショートニングを加えて更に低速２
分・中速５分でミキシングを行った。この本捏生地の捏
ね上げ温度は28℃とした。フロアタイムを30分とった
後、得られた生地を60ｇに分割した。ベンチタイムを20
分とった後、生地を半球状山型に成型し、38℃・湿度85
％で50分間発酵後、生地表面にカミソリで深さ約1.5mm
の十字状の切れ目を入れた後、210 ℃のリールオーブン
にて10分間焼成し、比容積5.60（cm3/g)の半球状山型パ
ンを製造した。得られた半球状山型パンを圧縮プレス板
にはさんで、圧縮プレス板の移動速度10mm／秒にて圧縮
し、比容積を1.50（cm3/g)とした。その状態で−30℃ま
で急速冷凍した。次に、嵩を減少された半球状山型パン
をプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、密封包
装した。この状態で、半球状山型パンを冷凍庫に保存し
た。３カ月後、密封された半球状山型パンを包装フィル
ムから取りだし、電子レンジ（600 Ｗ）で60秒加熱し
た。このものの形状・寸法は以下の通りである。 底面の短径／長径の値＝0.95 嵩を減少させる前の高さ／〔（短径／長径）／２〕＝0.
66 嵩を減少させた後の高さ／〔（短径／長径）／２〕＝0.
22 これについて、内相の均一性、外観を評価した。また、
復元率を評価した。結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小御門 雅典 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (2)
- 【請求項１】 加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
り嵩が復元する冷凍ベーカリー製品であって、全体の形
状が球状ないし半球状であり且つその底面の形状が円状
ないし楕円状であり、底面の短径／長径の値が0.5 〜1.
0 で、嵩を減少させる前の高さ／〔（短径／長径）／
２〕の値が0.3 〜2.0 で、且つ嵩を減少させた後の高さ
／〔（短径／長径）／２〕の値が0.1 〜0.6 の範囲であ
ることを特徴とする冷凍ベーカリー製品。 - 【請求項２】 加熱処理する前に生地表面に切れ目を入
れることを特徴とする請求項１記載の冷凍ベーカリー製
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8243264A JPH1084856A (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 冷凍ベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8243264A JPH1084856A (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 冷凍ベーカリー製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084856A true JPH1084856A (ja) | 1998-04-07 |
Family
ID=17101288
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8243264A Pending JPH1084856A (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 冷凍ベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1084856A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005261308A (ja) * | 2004-03-18 | 2005-09-29 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 球状たこ焼の製造方法及びこれに用いる包装球状たこ焼素材 |
-
1996
- 1996-09-13 JP JP8243264A patent/JPH1084856A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005261308A (ja) * | 2004-03-18 | 2005-09-29 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 球状たこ焼の製造方法及びこれに用いる包装球状たこ焼素材 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040304 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040316 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040510 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041012 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050301 |