JP3425307B2

JP3425307B2 - 多孔性含水小麦粉食品

Info

Publication number: JP3425307B2
Application number: JP24285796A
Authority: JP
Inventors: 朋子福永; 雅典小御門
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-09-13
Filing date: 1996-09-13
Publication date: 2003-07-14
Anticipated expiration: 2016-09-13
Also published as: JPH1084849A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少
させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性
含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の外観、
復元性を向上させる技術に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。本発明者
らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減
を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提
供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を
一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保
存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱
処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であっ
て、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水
小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至っ
た（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元
パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時
の復元性が極めて重要である。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記圧縮
復元パンの復元性について検討を進めた結果、通常の条
件で圧縮すると、長期冷凍保存中又はヒートショック等
により復元性の低下、外観（圧縮時、復元時）低下が生
ずることが判明した。そこで、本発明者らは、圧縮復元
パン等の多孔性含水小麦粉食品における食感・風味等の
品質、並びに復元性の更なる向上を目的として鋭意検討
を進めた結果、特定の卵白の配合が極めて有効であるこ
とを見出し、本発明を完成したものである。即ち本発明
は、加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱により嵩が復元
する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であって、下記
する方法により測定した卵白ゲルの加熱凝固時の弾性が
100ｇｆ以上である卵白粉末を対小麦粉換算で0.5 〜20
重量％配合したことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品
である。（卵白ゲルの弾性の測定法）下記条件で卵白粉末ゲルを調製し、弾性を測定した。〔卵白粉末ゲルの調製条件〕固形物含量；９％水溶液加熱湯浴温度；90℃ 加熱時間；30分直後５℃静置；24時間〔弾性の測定条件〕レオメーター使用サンプル高さ；30mm テスト速度；５cm／分使用プランジャ径；７mm

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品及びその製造方法について詳細に説明する。先ず、
本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の
内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大
きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一
般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が
大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指
す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパ
ン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；
スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケ
ーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、
カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品
であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が
低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩
の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本
発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、
大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂
糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであ
り、組成的には特に限定されるものではない。又、上記
多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱
処理により半製品または製品となるものである。ここ
で、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製
品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、
場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしてお
き、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成
し、製品とする形でもよい。

【０００５】次に、本発明で言う卵白とは、液卵白、冷
凍卵白、粉末卵白、濃縮卵白、耐冷凍性卵白、耐熱性卵
白、卵白酵素分解物、卵白アルブミン、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等
の各種卵白を意味し、これらの粉末物が本発明に使用さ
れる。また、本発明では、これらの内、卵白ゲルの加熱
凝固時の弾性が 100ｇｆ以上、好ましくは 150ｇｆ以上
である卵白粉末を選択的に使用することを特徴とする。
卵白粉末として、ゲル化させた時の加熱凝固時の弾性が
100ｇｆ以上のものを用いると、再加熱による復元性が
良好で、外観、食感ともに満足した多孔性含水小麦粉食
品が得られると同時に、そのものを長期間（数日〜数
年）常温または冷凍で保存したり、そのものにヒートシ
ョック（例えば、冷凍されている場合の室温１時間程度
放置後の再冷凍等）がかかっても、品質（復元性、外
観、食感）の低下が抑制ないしは低下が生じないことが
判明した。天然の卵白等で、ゲル化させた時の加熱凝固
時の弾性が 100ｇｆ未満のものではこのような効果は生
じない。

【０００６】液卵白を卵白粉末に加工する手法には、濃
縮・乾燥がある。濃縮する場合には、濃縮時の蛋白の変
性を防止するために、pH調整剤等を用いる必要があり、
逆浸透圧法や限外濾過法などにより行われるが、乾燥す
るまでにはいたらず、噴霧乾燥前の能率アップのために
行われることが多い。乾燥法には、噴霧乾燥法（加圧ノ
ズル方式・遠心アトマイザー・二流体ノズル法）、パン
・ドライ法、凍結乾燥法等がある。一般的には、効率・
コスト等の観点から、噴霧乾燥法が用いられている。液
卵白を加熱殺菌する際および噴霧乾燥する際に加熱する
が、この時の加熱条件や加工条件が卵白粉末のゲル物性
や起泡性に大きな影響を与える。いずれの物性も、卵白
中の蛋白の状態に大きく左右されるが、加熱や濃縮・乾
燥の段階で蛋白の変性・凝固等を起こさないこと、もし
くはゲル強度を上げるのに有効な卵白蛋白を変性させず
にゲル強度向上にマイナスの要因となる蛋白を酵素やそ
の他の処理で分解・除去するなどの方法が考えられる。
これらの手法を用いて製造された高ゲル強度の卵白粉末
を用いることにより、本発明の目的である復元性向上が
達成される。尚、本発明における卵白をゲル化させた時
の加熱凝固時の弾性は、後記実施例に記載の方法により
測定した値である。

【０００７】また、本発明で使用する卵白粉末は、ゲル
の加熱凝固時の離水率が 9.0％以下、特に5.0 ％以下の
ものであることが好ましい。卵白ゲルが離水するのは、
濃度・塩添加・加熱条件・保存条件によっては、卵白ゲ
ル内部のチャージのバランスが変化し、保水性の高い安
定な状態が失われ、ゲルの凝集が生じ、それに伴いゲル
内部に取り込まれていた水分の放出（離水）が生じるた
めである。通常の卵白液や無加工（乾燥以外に加工され
ていない）の卵白粉末では特にこの傾向が著しい。通
常、卵白ゲルの弾性と保水性は相反するが、本発明では
両立が望ましく、そのため、一定物性領域の卵白液・卵
白粉末・加工卵白粉末が特に有効となる。卵白ゲルは、
凝集（分子内結合・分子間会合の促進）による離水に伴
い、乾燥するゲルは硬化が進み、この変化は不可逆的な
ので、解凍もしくは加熱による復元によってもフレッシ
ュで復元性の良好な状態は回復されにくくなる。そのた
め、卵白粉末ゲルの加熱凝固時の離水率が 9.0％以下の
場合、復元性がより良好になる。尚、本発明における卵
白粉末ゲルの加熱凝固時の離水率は、後記実施例に記載
の方法により測定した値である。

【０００８】上記の内、特に効果的なものは粉末卵白お
よび耐冷凍性卵白の粉末物である。卵白の添加量は、小
麦粉（あるいは小麦粉を主体とする原料粉）に対して粉
末換算にして0.5 〜20重量％、好ましくは１〜10重量％
である。添加量が0.5 重量％未満では効果が不十分であ
り、20重量％を越えると「ひき」が強くなり食感が低下
する（硬化する）。

【０００９】本発明においては、先ず第１工程として、
加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工
程を行う。ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦
粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合い
により一律には規定できないが、一般的には加熱処理後
の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜
0.5 （高さ比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保
管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど
好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範
囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。この多孔性
含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段とし
ては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機
による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減
圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ
る。また、プレス機による加圧圧縮を行う場合には、予
め圧縮プレートを冷却しておくと、凍結時間が短縮され
て、生産の効率化を図ることができる。本発明において
は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させ
る工程の前または後に該食品を包装する工程を含むこと
ができる。この包装の工程は、常法の技術により行われ
る。本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の
嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦
粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ま
しい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食
品をそのままの形態で保存することが可能であると共に
保存性も優れたものとなる。

【００１０】本発明の方法によって得られた嵩を減少さ
せた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等
の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭に
て、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の
手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレ
ンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手
段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、
内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによること
が、利便性、復元性等の点から好ましい。本発明の多孔
性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的
に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発
明の実施要項に含まれる。例えば、第１工程の加熱処
理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以
下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、
第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により
復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビ
ニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願第１工
程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の
製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業
者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的
に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、
加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（比容積比）程度で
ある。

【００１１】

【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた
状態で流通、保管することができるので、その際の経費
削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、
家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン
類等を効率的に生産し提供することができる。また、パ
ンの外観が良好（シワやひび割れがない）で、復元性も
優れている。

【００１２】

【実施例】

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。実施例１〜４、比較例１〜２以下の工程・処方に従って、バターロールを製造した。
表１に中種生地および本捏生地の配合を示す。表１中の
数値は、小麦粉の合計100 重量部に対する重量部で示さ
れている。中種生地を低速３分・中速１分でミキシング
し、生地の捏上げ温度を24℃にし、27℃・湿度75％の発
酵室で３時間発酵させ、中種を得た。次に、この中種に
ショートニング、バターを除く本捏材料を加え、低速３
分・中速２分でミキシング後、ショートニング、バター
を加えて更に低速２分・中速３分・高速３分でミキシン
グを行い、捏上げ温度を26.5℃とした。得られた生地を
40ｇに分割、成型し、38℃・湿度85％で40分間発酵後、
220 ℃のオーブンにて10分間焼成し、比容積 5.6（cm³/
g)のバターロールを製造した。得られたバターロールを
圧縮プレス板にはさんで、比容積が 2.0（cm³/g)となる
まで７秒で圧縮により嵩を減少させ、その状態で−40℃
まで急速冷凍した。次に、嵩を減少されたバターロール
をプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガ
ス置換後、密封包装した。この圧縮成型されたバターロ
ールを、１カ月冷凍保存後に取り出し、電子レンジ（50
0 Ｗ）で40秒／個加熱し、復元性および外観の評価を行
った。結果を表３に示す。尚、比容積は、下記の如く、
なたね種子を用いた常法により測定した。

【００１３】

【数１】

【００１４】

【表１】

【００１５】注）液卵白卵白粉末ａ；キューピー（株）、卵白粉末Ｋ卵白粉末Ｂ；太陽化学（株）、卵白粉末ＨＧ卵白粉末Ｃ；太陽化学（株）、卵白粉末ＳＨＧ卵白粉末Ｄ；キューピー（株）、卵白粉末ＲＨ４００使用した卵白の弾性、離水率は以下の方法により測定し
た。結果を表２に示す。〔卵白粉末ゲルの調製条件〕固形物含量；９％水溶液外径10cmのケーシングチューブに200ml 分注加熱湯浴温度；90℃ 加熱時間；30分直後５℃静置；24時間〔弾性の測定条件〕レオメーター使用サンプル高さ；30mm スイープ速度；20cm／分テスト速度；５cm／分使用プランジャ径；７mm 〔離水率の測定条件〕ゲル加熱終了後、24時間、５℃に保存し、更に室温で１
時間放置し、室温まで戻した後、高さ３cmにカットし
た。これを、110mm 径の濾紙５枚ずつで上下を挟み（下
に５枚敷き、上に５枚乗せる）、１時間室温に放置し
て、放置前後の卵白ゲルの重量変化を離水率として求め
た。

【００１６】

【数２】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 15/00 A21D 2/34 A21D 13/00 A21D 17/00 ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ) ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳＡＤＬＩＢＲＡ／ＦＯＯＤＳＣＩＥＮＣＥＡＮＤＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＡＢＳＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
り嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であ
って、下記方法により測定した卵白ゲルの加熱凝固時の
弾性が 100ｇｆ以上である卵白粉末を対小麦粉換算で0.
5 〜20重量％配合したことを特徴とする多孔性含水小麦
粉食品。（卵白ゲルの弾性の測定法）下記条件で卵白粉末ゲルを調製し、弾性を測定した。〔卵白粉末ゲルの調製条件〕固形物含量；９％水溶液加熱湯浴温度；90℃ 加熱時間；30分直後５℃静置；24時間〔弾性の測定条件〕レオメーター使用サンプル高さ；30mm テスト速度；５cm／分使用プランジャ径；７mm
【請求項２】下記方法により測定した卵白ゲルの加熱
凝固時の離水率が 9.0％以下である請求項１記載の多孔
性含水小麦粉食品。〔離水率の測定条件〕請求項１記載の〔卵白粉末ゲルの製造条件〕に基づき、
加熱湯浴温度；90℃、加熱時間；30分のゲル加熱終了
後、24時間、５℃に保存し、更に室温で１時間放置し、
室温まで戻した後、高さ３cmにカットした。これを、11
0mm 径の濾紙５枚ずつで上下を挟み（下に５枚敷き、上
に５枚乗せる）、１時間室温に放置して、放置前後の卵
白ゲルの重量変化を離水率として求めた。【数１】
【請求項３】嵩を減少させた後あるいは同時に冷凍処
理されたことを特徴とする請求項１又は２記載の多孔性
含水小麦粉食品。
【請求項４】再加熱手段が内部振動加熱手段である請
求項１〜３の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品。
【請求項５】多孔性含水小麦粉食品が半焼成乃至焼成
されたパン類である請求項１〜４の何れか１項記載の多
孔性含水小麦粉食品。