JP3787003B2 - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の風味・外観、復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記圧縮復元パンの復元性について検討を進めた結果、通常の条件でミキシングすると、復元性の低下、外観（復元時）低下が生ずることが判明した。
そこで、本発明者らは、圧縮復元パン等の多孔性含水小麦粉食品における復元性の更なる向上を目的として鋭意検討を進めた結果、生地混捏をレットダウン段階まで続けた（オーバーミキシングした）生地の使用が極めて有効であることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、生地混捏をレットダウン段階まで続けた生地を焼成乃至半焼成後、嵩を減少させる、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品及びその製造方法について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。
尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
【０００５】
パンの製造においては、原材料を混合した後、混捏を行いパン生地を形成させていく。この混捏過程で小麦粉中の蛋白質は膨潤し、グルテンの形成が起こる。混捏を続けるとグルテン成分は繊維状あるいは層状になって不均一なパターンを形成するが、次第に並行に配列され、ついには連続３次元の網目構造をとり、生地のディベロップメントが完成する。これをファイナル段階と言う。この最適なディベロップメント状態における生地は、外観は滑らかで乾いており、伸展性があり引き締まった状態にある。この状態が最も製パンに適した生地であり、通常、最適ディベロップメント状態の生地を形成させることが良いパンを製造するために必要である。この最適ディベロップメント状態を越えてさらに混捏を続けると、生地は薄く紐状に伸びるようになり、生地表面が湿りはじめ、粘着性が現れる。同時に弾性、伸展性も弱くなってくる。これをレットダウン段階と言う。更に混捏を続けると、粘着性が著しくなり、弾性、伸展性も失ってしまう。これをブレイクダウン段階と言う。製パン性は、ファイナル段階、レットダウン段階、ブレイクダウン段階の順に悪くなる。レットダウン段階では製パン性がやや悪くなるものの製造可能である。ブレイクダウン段階までくると良好なパンを得ることはできない。
本発明の特徴は、生地混捏をレットダウン段階まで続けた生地を用いることにある。
本発明において、ディベロップ値の測定は、オシキリ製高速１袋用ミキサー；HM-100に付属のものを用いた。この装置は生地の抵抗変化をデジタル信号に変換して表示するものであり、ディベロップ値の測定により混捏がどの段階まで進んでいるかを知ることができる。
ここで、図１を用いて、ディベロップ値と混捏との関係を説明する。尚、図１は中種法でパンを製造した時のディベロップ値と混捏との関係を示したチャートであるが、本発明は中種法に限られるものではなく、もちろん直捏法にも適用されるものである。
中種法、直捏法何れにせよ、原材料を混合した後、混捏すると、グルテン形成が進行する。これに伴い、混捏初期ではディベロップ値は高くなっていく。更に混捏を続けると、グルテンのネットワーク構造が完成し、最も製パンに適した生地状態となる。この状態ではディベロップ値は最も高い値を示し、混捏を続けてもこの状態が続く。この状態がファイナル段階である。このまま混捏を続けるとネットワーク構造が崩れはじめ、生地に粘着性が現れる。この時、ディベロップ値は下がりはじめるが、この状態がレットダウン段階である。更に混捏を続けるとネットワーク構造は崩壊し、ディベロップ値は急激に低下する。この状態がブレイクダウン段階ということになる。本発明では、ファイナル段階とブレイクダウン段階の中間の、レットダウン段階の生地を用いることに特徴がある。
【０００６】
上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００７】
本発明においては、先ず第１工程として、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜0.5 （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。
この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われる。
本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【０００８】
本発明の方法によって得られた嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによることが、利便性、復元性等の点から好ましい。
本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0 程度である。
【０００９】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生産し提供することができる。また、パンの外観が良好（シワやひび割れがない）で風味、復元性も優れている。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。尚、実施例中の部は重量部を示す。
実施例１
小麦粉20kgを用いて、70％中種法でミニ山型パンを製造した。
表１に示す中種成分を、横型ミキサー（オシキリ製高速１袋用ミキサー；HM-100）により、低速２分、中速１分にて26℃に混捏した。
次にこれを発酵温度27℃、相対湿度80％、発酵時間３時間で中種発酵し、生地温度29.5℃の中種発酵生地を得た。
次にこの中種発酵生地に油脂を除く本捏成分（表１）を添加し、低速３分、中速３分にて混捏した後、油脂を添加し、さらに低速３分、中速７分で再度混捏した。
この時点で良好な生地状態（ファイナル段階、ディベロップ値0.98）を示したが、更に粘着性が現れるまで中速で捏ね上げた（レットダウン段階）。この時の混捏時間は4.5 分、生地温度は27.5℃、ディベロップ値は0.83であった。
次いで、捏ね上げた生地を27.5℃、相対湿度80％の環境で20分間フロアタイムをとった後、50ｇずつ分割した。その後、ベンチタイムを20分とり、モルダーで適切に成型した後、ホイロ槽内（37.5℃、相対湿度80％）に50分放置した。このように調製したパン生地を、220 ℃（上火５、下火３）のオーブン内で10分間焼成した。得られたパンの比容積は 5.5cm³/ｇであった。
このパンを20℃の環境で１時間放冷後、圧縮プレス板に挟んで、比容積が 1.5cm³/ｇとなるまで15秒で圧縮成型し、その状態で−20℃まで急速冷凍した。次に圧縮成型されたパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この圧縮成型されたパンを１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、 500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱したところ、パンは膨張しその比容積は 5.3cm³/ｇとなり、圧縮前と同等の形状にもどった。又、外観を目視観察したところ良好（しわ、ひび割れなし）であった。
結果をまとめて表２に示す。
又、実施例１の生地における、油脂添加後の中速混捏時間とディベロップ値との関係を表すチャートを図１として示した。
尚、比容積は、下記の如く、なたね種子を用いた常法により測定した。
【００１１】
【数１】

【００１２】
【表１】

【００１３】
比較例１
実施例１において、本捏の仕上げの部分（本捏の中速）以外は実施例１と同様にしてパンを製造した。即ち、油脂を添加し、さらに低速３分、中速７分で再度混捏し、良好な生地状態（ファイナル段階、ディベロップ値0.98）になったところで、混捏を止め、以下同様に行った。
この製造条件で得られた焼成パンの比容積は 5.6cm³/ｇであった。次いで、実施例１と同様に圧縮・冷凍・再加熱したところ、パンは膨張したが、その比容積は 4.8cm³/ｇであり、圧縮前に比べ見劣りするものであった。又、外観にも問題があった。
結果をまとめて表２に示す。
【００１４】
【表２】

【００１５】
表２の結果からも明らかなように、オーバーミキシングすると、レンジ後の復元性、外観に効果があることがわかる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 実施例１の生地における、油脂添加後の中速混捏時間とディベロップ値との関係を表すチャートである。

Claims (3)

1. 生地混捏をレットダウン段階まで続けた生地を焼成乃至半焼成後、嵩を減少させる、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
2. 嵩を減少させる後あるいは同時に冷凍工程を設けることを特徴とする請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
3. 多孔性含水小麦粉食品がパン類である請求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。

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