JP3405869B2 - ベーカリー製品及びベーカリー製品用塗布剤 - Google Patents
ベーカリー製品及びベーカリー製品用塗布剤Info
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- JP3405869B2 JP3405869B2 JP30131495A JP30131495A JP3405869B2 JP 3405869 B2 JP3405869 B2 JP 3405869B2 JP 30131495 A JP30131495 A JP 30131495A JP 30131495 A JP30131495 A JP 30131495A JP 3405869 B2 JP3405869 B2 JP 3405869B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー製品に
関する。詳しくは、クラスト表面に特定の性質を有する
ように皮膜剤を塗布してなるベーカリー製品に関する。
関する。詳しくは、クラスト表面に特定の性質を有する
ように皮膜剤を塗布してなるベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活が洋風化しパン類の消費量
が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷凍保存
し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。この種の
冷凍パン、レンジパンに求められる性能として、保存性
や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始
めとして各種方法が提案されている。一方、従来より、
パン等のベーカリー製品の表面の光沢（艶）、風味、パ
リッとした食感を向上させるために、各種皮膜剤を塗布
することが知られている。例えば、レンジパンのレンジ
アップによるしわの防止のために、吸油性物質を含有せ
しめた皮膜剤（ツヤ出し用塗り玉）が提案されている
（特開平５−103582号公報）。
が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷凍保存
し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。この種の
冷凍パン、レンジパンに求められる性能として、保存性
や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始
めとして各種方法が提案されている。一方、従来より、
パン等のベーカリー製品の表面の光沢（艶）、風味、パ
リッとした食感を向上させるために、各種皮膜剤を塗布
することが知られている。例えば、レンジパンのレンジ
アップによるしわの防止のために、吸油性物質を含有せ
しめた皮膜剤（ツヤ出し用塗り玉）が提案されている
（特開平５−103582号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、パン類
等のベーカリー製品について研究を進めてきており、ベ
ーカリー製品の表面の光沢（艶）、風味、パリッとした
食感を向上させるために各種検討した結果、特定の皮膜
剤の塗布が有効であることを見出し、本発明を完成した
ものである。
等のベーカリー製品について研究を進めてきており、ベ
ーカリー製品の表面の光沢（艶）、風味、パリッとした
食感を向上させるために各種検討した結果、特定の皮膜
剤の塗布が有効であることを見出し、本発明を完成した
ものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】即ち本発明は、後記測定
法による焼成後のクラストの水蒸気透過率が、好ましく
は 100g/m2・24h 以上で 900g/m2・24h 以下となる皮膜
剤を有するベーカリー製品、ベーカリー製品が冷凍され
たものである上記ベーカリー製品、ベーカリー製品が再
加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少された
ものである上記ベーカリー製品、及び蛋白及び界面活性
剤を含有することを特徴とするベーカリー製品用水性塗
布剤である。
法による焼成後のクラストの水蒸気透過率が、好ましく
は 100g/m2・24h 以上で 900g/m2・24h 以下となる皮膜
剤を有するベーカリー製品、ベーカリー製品が冷凍され
たものである上記ベーカリー製品、ベーカリー製品が再
加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少された
ものである上記ベーカリー製品、及び蛋白及び界面活性
剤を含有することを特徴とするベーカリー製品用水性塗
布剤である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明のベーカリー製品に
ついて詳細に説明する。本発明のベーカリー製品は、焼
成後のクラスト（パンの皮）の水蒸気透過率が900g/m2
・24h 以下となような皮膜剤を有するものである。この
水蒸気透過率の測定方法は、JIS Z0208 を参考にしたも
のであり、具体的には以下に示す通りである。図１は、
水蒸気透過率測定用カップ１に焼成したパンのクラスト
３を固定した状態を示す断面模式図である。図１に示す
ように、カップ１は、その開口部２（開口部の直径6.0
cm、その面積28.27cm2）に、試料（クラスト３）が固定
されるようにされており、又、カップ１の底には充分に
乾燥された CaCl2（約10ｇ）が充填されている。水蒸気
透過率は、本発明での皮膜剤を塗布、焼成したパンのク
ラスト３を図１のようにカップ１の開口部２に固定した
後、このカップを40℃、90％RHの雰囲気中に放置し、約
４時間毎にカップの重量を測定する。そして、この測定
値（重量変化）が一定になったときの重量差（ΔWg／2
8.27cm2・４h ）を（g/m2・24h ）単位に換算して算出
した。
ついて詳細に説明する。本発明のベーカリー製品は、焼
成後のクラスト（パンの皮）の水蒸気透過率が900g/m2
・24h 以下となような皮膜剤を有するものである。この
水蒸気透過率の測定方法は、JIS Z0208 を参考にしたも
のであり、具体的には以下に示す通りである。図１は、
水蒸気透過率測定用カップ１に焼成したパンのクラスト
３を固定した状態を示す断面模式図である。図１に示す
ように、カップ１は、その開口部２（開口部の直径6.0
cm、その面積28.27cm2）に、試料（クラスト３）が固定
されるようにされており、又、カップ１の底には充分に
乾燥された CaCl2（約10ｇ）が充填されている。水蒸気
透過率は、本発明での皮膜剤を塗布、焼成したパンのク
ラスト３を図１のようにカップ１の開口部２に固定した
後、このカップを40℃、90％RHの雰囲気中に放置し、約
４時間毎にカップの重量を測定する。そして、この測定
値（重量変化）が一定になったときの重量差（ΔWg／2
8.27cm2・４h ）を（g/m2・24h ）単位に換算して算出
した。
【０００６】本発明で規定する水蒸気透過率 900g/m2・
24h 以下という値は、皮膜剤を塗布していないクラスト
の水蒸気透過率及び一般的な皮膜剤（卵その他）を塗布
したクラストの水蒸気透過率に比し、かなり低いもので
ある。かくすることにより、焼成後のクラスト（パンの
皮）の水蒸気透過が抑えられ、クラム（パン内部）の水
分保持が可能となり、クラムの食感が従来品に比べ格段
に向上する。又、本発明の効果は、冷凍パン、レンジパ
ンの場合に顕著である。即ち、本発明の技術をこれらの
パンに適用すると、保存中でも安定となり、表面ひびの
防止、加熱時間幅の拡大等の効果が得られる。
24h 以下という値は、皮膜剤を塗布していないクラスト
の水蒸気透過率及び一般的な皮膜剤（卵その他）を塗布
したクラストの水蒸気透過率に比し、かなり低いもので
ある。かくすることにより、焼成後のクラスト（パンの
皮）の水蒸気透過が抑えられ、クラム（パン内部）の水
分保持が可能となり、クラムの食感が従来品に比べ格段
に向上する。又、本発明の効果は、冷凍パン、レンジパ
ンの場合に顕著である。即ち、本発明の技術をこれらの
パンに適用すると、保存中でも安定となり、表面ひびの
防止、加熱時間幅の拡大等の効果が得られる。
【０００７】又、本発明者は、ベーカリー製品等の流
通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食
産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有
するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた
結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造
した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元
させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させたベー
カリー製品等であって、再加熱により嵩が復元する特徴
を有するベーカリー製品等に関する発明を完成し、特許
出願するに至ったが（特願平７−５３９２５号）、本発
明の技術はこのような圧縮復元パンにも適用可能であ
り、特に顕著な効果を有する。即ち、かかる圧縮復元パ
ンにおいては、復元力が問題となるが、本発明の如く焼
成後のクラスト（パンの皮）の水蒸気透過が抑えられ、
クラム（パン内部）の水分保持が良好であると、パン内
部の内部圧が上昇し、レンジアップ時の復元性が極めて
向上する。
通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食
産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有
するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた
結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造
した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元
させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させたベー
カリー製品等であって、再加熱により嵩が復元する特徴
を有するベーカリー製品等に関する発明を完成し、特許
出願するに至ったが（特願平７−５３９２５号）、本発
明の技術はこのような圧縮復元パンにも適用可能であ
り、特に顕著な効果を有する。即ち、かかる圧縮復元パ
ンにおいては、復元力が問題となるが、本発明の如く焼
成後のクラスト（パンの皮）の水蒸気透過が抑えられ、
クラム（パン内部）の水分保持が良好であると、パン内
部の内部圧が上昇し、レンジアップ時の復元性が極めて
向上する。
【０００８】本発明に用いるベーカリー製品用水性塗布
剤は、蛋白を含有することを特徴とするものであり、好
ましくは界面活性剤を併用したものである。具体的に
は、本発明で使用できる蛋白としては、卵白蛋白、血漿
蛋白、乳蛋白、ホエー蛋白及び小麦蛋白が挙げられ、こ
れらの１種又は２種以上が用いられる。中でも好ましい
ものは卵白蛋白である。
剤は、蛋白を含有することを特徴とするものであり、好
ましくは界面活性剤を併用したものである。具体的に
は、本発明で使用できる蛋白としては、卵白蛋白、血漿
蛋白、乳蛋白、ホエー蛋白及び小麦蛋白が挙げられ、こ
れらの１種又は２種以上が用いられる。中でも好ましい
ものは卵白蛋白である。
【０００９】又、界面活性剤としては、食用乳化剤とし
て知られているものが全て使用できる。例えば、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機
酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等の１種
又は２種以上が用いられる。好ましいものは、縮合リシ
ノレイン酸エステルである。
て知られているものが全て使用できる。例えば、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機
酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等の１種
又は２種以上が用いられる。好ましいものは、縮合リシ
ノレイン酸エステルである。
【００１０】又、これら以外に各種澱粉類を併用するこ
とが可能であり、更なる食感の向上のために好ましい。
使用できる澱粉類としては、天然系澱粉や加工澱粉の１
種又は２種以上の組合せが可能である。具体的には、馬
鈴薯澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦粉澱粉等の天
然系澱粉や、架橋澱粉、可溶性澱粉、α化澱粉等の加工
澱粉が用いられ、他に特殊澱粉としてアミロースやアミ
ノペクチンも有効である。
とが可能であり、更なる食感の向上のために好ましい。
使用できる澱粉類としては、天然系澱粉や加工澱粉の１
種又は２種以上の組合せが可能である。具体的には、馬
鈴薯澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦粉澱粉等の天
然系澱粉や、架橋澱粉、可溶性澱粉、α化澱粉等の加工
澱粉が用いられ、他に特殊澱粉としてアミロースやアミ
ノペクチンも有効である。
【００１１】これらの使用量としては、特に限定はない
が、蛋白は皮膜剤中１〜50重量％、特に10〜40重量％、
界面活性剤は0.1 〜10重量％、特に0.5 〜２重量％が好
ましく、これにより上記特性を有する皮膜剤とすること
ができる。又、澱粉類の使用量も特に限定はないが、皮
膜剤中50重量％以下が好ましく、外観（割れやしわ）の
観点から20重量％以下が特に好ましい。
が、蛋白は皮膜剤中１〜50重量％、特に10〜40重量％、
界面活性剤は0.1 〜10重量％、特に0.5 〜２重量％が好
ましく、これにより上記特性を有する皮膜剤とすること
ができる。又、澱粉類の使用量も特に限定はないが、皮
膜剤中50重量％以下が好ましく、外観（割れやしわ）の
観点から20重量％以下が特に好ましい。
【００１２】これら成分を水を媒体として混練し均一化
することで本発明の皮膜剤とすることができる。
することで本発明の皮膜剤とすることができる。
【００１３】皮膜剤のベーカリー製品に対する塗布量
は、0.2 〜５重量％（対焼成前ベーカリー製品重量）程
度が好ましい。又、塗布面積は、好ましくは20〜100
％、更に好ましくは40〜100 ％（対焼成前ベーカリー製
品の全表面積）である。
は、0.2 〜５重量％（対焼成前ベーカリー製品重量）程
度が好ましい。又、塗布面積は、好ましくは20〜100
％、更に好ましくは40〜100 ％（対焼成前ベーカリー製
品の全表面積）である。
【００１４】又、皮膜剤のベーカリー製品への付着方法
は特に限定されず、部分的浸漬、はけ塗り、スプレー式
等が挙げられる。部分的浸漬は、例えば成型済生地の一
部又は全部を皮膜剤（液）に浸漬する方法であり、手動
もしくは自動で行える。はけ塗りは、成型済生地に対し
て皮膜剤（液）をはけ等の付着手段を用いて塗りつける
ことである。又、スプレー式は、噴霧装置（スプレー）
を用いて皮膜剤液を成型済生地にふきつける方法であ
る。
は特に限定されず、部分的浸漬、はけ塗り、スプレー式
等が挙げられる。部分的浸漬は、例えば成型済生地の一
部又は全部を皮膜剤（液）に浸漬する方法であり、手動
もしくは自動で行える。はけ塗りは、成型済生地に対し
て皮膜剤（液）をはけ等の付着手段を用いて塗りつける
ことである。又、スプレー式は、噴霧装置（スプレー）
を用いて皮膜剤液を成型済生地にふきつける方法であ
る。
【００１５】本発明で言うベーカリー製品とは、小麦粉
食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容
積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いと
は、一般的には焼成後の製品の含水率が10％以上、ま
た、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間
容積10％以上のものを指す。より具体的には、食パン、
コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の
菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケー
キ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュ
ウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げら
れ、中でもパン類が好ましい。尚、本発明のベーカリー
製品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロ
コシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤
その他を含有するものであり、組成的には特に限定され
るものではなく、一般的な剤料が使用可能である。又、
上記ベーカリー製品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処
理により半製品または製品となるものである。ここで、
パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品と
したものについて、後記の如き処理が施されるが、場合
によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、
嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製
品とする形でもよい。
食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容
積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いと
は、一般的には焼成後の製品の含水率が10％以上、ま
た、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間
容積10％以上のものを指す。より具体的には、食パン、
コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の
菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケー
キ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュ
ウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げら
れ、中でもパン類が好ましい。尚、本発明のベーカリー
製品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロ
コシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤
その他を含有するものであり、組成的には特に限定され
るものではなく、一般的な剤料が使用可能である。又、
上記ベーカリー製品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処
理により半製品または製品となるものである。ここで、
パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品と
したものについて、後記の如き処理が施されるが、場合
によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、
嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製
品とする形でもよい。
【００１６】次に、本発明において、ベーカリー製品が
再加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少され
たものである場合について簡単に説明する。
再加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少され
たものである場合について簡単に説明する。
【００１７】この場合は、先ず第１工程として、加熱処
理したベーカリー製品の嵩を減少させる工程を行う。こ
こで、嵩の減少率は、上記ベーカリー製品の種類、即ち
内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定
できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の
１に対して0.01〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明
の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減
少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱によ
り嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
このベーカリー製品の嵩を減少させる工程の具体的手段
としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレ
ス機による加圧圧縮や、可撓性包剤中に密封しておき中
を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げら
れ、特に真空パック方式は保存や運搬の面で便利で好ま
しい。また、凍結は少なくともパン表面を凍結（固化）
し、圧縮形態を保持できる状態で充分であるが、パン中
心まで凍結することも可能である。また、圧縮形態を保
持できるまで急速に凍結し、その後圧力を開放してパン
中心まで凍結する方法も可能である。
理したベーカリー製品の嵩を減少させる工程を行う。こ
こで、嵩の減少率は、上記ベーカリー製品の種類、即ち
内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定
できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の
１に対して0.01〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明
の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減
少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱によ
り嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
このベーカリー製品の嵩を減少させる工程の具体的手段
としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレ
ス機による加圧圧縮や、可撓性包剤中に密封しておき中
を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げら
れ、特に真空パック方式は保存や運搬の面で便利で好ま
しい。また、凍結は少なくともパン表面を凍結（固化）
し、圧縮形態を保持できる状態で充分であるが、パン中
心まで凍結することも可能である。また、圧縮形態を保
持できるまで急速に凍結し、その後圧力を開放してパン
中心まで凍結する方法も可能である。
【００１８】本発明においては、加熱処理したベーカリ
ー製品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包
装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常
法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装に
よれば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のこ
とながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能であ
る。本発明では、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減
少させる工程の前または後あるいは同時にベーカリー製
品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好まし
い。これにより、嵩を減少させたベーカリー製品をその
ままの形態で保存することが可能であると共に保存性も
優れたものとなる。
ー製品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包
装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常
法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装に
よれば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のこ
とながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能であ
る。本発明では、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減
少させる工程の前または後あるいは同時にベーカリー製
品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好まし
い。これにより、嵩を減少させたベーカリー製品をその
ままの形態で保存することが可能であると共に保存性も
優れたものとなる。
【００１９】次いで、嵩を減少させたベーカリー製品
を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売
店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元さ
せる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子
レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し
器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によ
るものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等
の点から好ましい。ここで、再加熱処理による嵩の復元
率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積比）程
度である。
を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売
店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元さ
せる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子
レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し
器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によ
るものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等
の点から好ましい。ここで、再加熱処理による嵩の復元
率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積比）程
度である。
【００２０】
【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、クラムの食感が従来品に比べ格段に向上し、冷凍パ
ン、レンジパンの場合、保存中でも安定となり、表面ひ
びの防止、加熱時間幅の拡大等の効果が得られ、更に、
圧縮復元パンに適用した場合、その復元性が極めて向上
する。
ば、クラムの食感が従来品に比べ格段に向上し、冷凍パ
ン、レンジパンの場合、保存中でも安定となり、表面ひ
びの防止、加熱時間幅の拡大等の効果が得られ、更に、
圧縮復元パンに適用した場合、その復元性が極めて向上
する。
【００２１】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 〔パン生地の調製〕下記するように各成分を配合し、混
捏後、28℃で40分醗酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15
分とった後、成型し、37℃、湿度85％で30分ホイロし
た。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 5.0 〃 食塩 2.0 〃 脱脂粉乳 2.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 65.0 〃 実施例１〜51 上記の如く調製したパン生地表面に、表１〜４に示す化
合物を水に均一分散させた皮膜剤を刷毛で塗布し（被覆
率、塗布量は表１〜４に示す通りである）、オーブンで
焼成し、比容積5.10（cm3/g）のロールパンを製造し
た。このロールパンの水蒸気透過率を測定し、又、焼成
後の外観、食感を評価した。更に、このロールパンを圧
縮プレス板にはさんで、比容積が2.00（cm3/g）となる
まで15秒で圧縮成型し、その状態で−30℃まで急速冷凍
した。次に、圧縮成型されたロールパンをプレス板から
開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封
包装した。この比容積2.00（cm3/g）に圧縮成型された
ロールパンを１ヵ月冷凍庫に保存した後取り出し、電子
レンジで40秒加熱したところ、比容積は5.80（cm3/g）
まで膨張した。この電子レンジ再加熱後のロールパンに
ついても、外観、食感を評価した。尚、外観、食感は、
10名のパネラーによる官能評価によるものであり、評価
基準は以下の５段階による。 ＳＡ：10名のパネラー中10名が良好と答えた。 Ａ：10名のパネラー中８〜９名が良好と答えた。 Ｂ：10名のパネラー中６〜７名が良好と答えた。 Ｃ：10名のパネラー中３〜５名が良好と答えた。 Ｄ：10名のパネラー中０〜２名が良好と答えた。 又、復元性の評価を行った。即ち、焼成後のロールパン
の高さを100 とし、圧縮冷凍後、電子レンジ再加熱後の
高さをパーセンテージで示し、復元率とした。結果を表
１〜４に示す。
明する。 〔パン生地の調製〕下記するように各成分を配合し、混
捏後、28℃で40分醗酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15
分とった後、成型し、37℃、湿度85％で30分ホイロし
た。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 5.0 〃 食塩 2.0 〃 脱脂粉乳 2.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 65.0 〃 実施例１〜51 上記の如く調製したパン生地表面に、表１〜４に示す化
合物を水に均一分散させた皮膜剤を刷毛で塗布し（被覆
率、塗布量は表１〜４に示す通りである）、オーブンで
焼成し、比容積5.10（cm3/g）のロールパンを製造し
た。このロールパンの水蒸気透過率を測定し、又、焼成
後の外観、食感を評価した。更に、このロールパンを圧
縮プレス板にはさんで、比容積が2.00（cm3/g）となる
まで15秒で圧縮成型し、その状態で−30℃まで急速冷凍
した。次に、圧縮成型されたロールパンをプレス板から
開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封
包装した。この比容積2.00（cm3/g）に圧縮成型された
ロールパンを１ヵ月冷凍庫に保存した後取り出し、電子
レンジで40秒加熱したところ、比容積は5.80（cm3/g）
まで膨張した。この電子レンジ再加熱後のロールパンに
ついても、外観、食感を評価した。尚、外観、食感は、
10名のパネラーによる官能評価によるものであり、評価
基準は以下の５段階による。 ＳＡ：10名のパネラー中10名が良好と答えた。 Ａ：10名のパネラー中８〜９名が良好と答えた。 Ｂ：10名のパネラー中６〜７名が良好と答えた。 Ｃ：10名のパネラー中３〜５名が良好と答えた。 Ｄ：10名のパネラー中０〜２名が良好と答えた。 又、復元性の評価を行った。即ち、焼成後のロールパン
の高さを100 とし、圧縮冷凍後、電子レンジ再加熱後の
高さをパーセンテージで示し、復元率とした。結果を表
１〜４に示す。
【００２２】比較例１〜６
皮膜剤を塗布しない場合、又、表５に示す皮膜剤を塗布
した場合について、上記実施例と同様の評価を行った。
又、市販のロールパンをそのまま圧縮冷凍し、１ヵ月冷
凍庫に保存した後、取り出し、電子レンジで40秒間加熱
したものについて同様の評価を行った。結果を表５に示
す。
した場合について、上記実施例と同様の評価を行った。
又、市販のロールパンをそのまま圧縮冷凍し、１ヵ月冷
凍庫に保存した後、取り出し、電子レンジで40秒間加熱
したものについて同様の評価を行った。結果を表５に示
す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】
【表５】
【００２８】＊１ オレイン酸エステル（商品名 SYグ
リスター MO-750 阪本薬品工業（株））；平均分子量
750 ステアリン酸エステル（商品名 SYグリスター TS-500
阪本薬品工業（株））；平均分子量 500 ラウリン酸エステル（商品名 SYグリスター ML-310
阪本薬品工業（株））；平均分子量 310 縮合リシノレイン酸エステル（商品名 SYグリスター
CR-310 阪本薬品工業（株））；平均分子量 310 ＊２ 架橋澱粉（商品名 サームフロー ナショナルス
ターチアンドケミカル（株）） 可溶性澱粉（商品名 スタビローズK 松谷化学工業
（株）） α化澱粉（商品名 マツノリンP-7 松谷化学工業
（株）） 部分α化澱粉（商品名 ＰＣＳ 旭化成工業（株）） ＊３ 艶出しコートＢＲ（太陽化学（株）製）
リスター MO-750 阪本薬品工業（株））；平均分子量
750 ステアリン酸エステル（商品名 SYグリスター TS-500
阪本薬品工業（株））；平均分子量 500 ラウリン酸エステル（商品名 SYグリスター ML-310
阪本薬品工業（株））；平均分子量 310 縮合リシノレイン酸エステル（商品名 SYグリスター
CR-310 阪本薬品工業（株））；平均分子量 310 ＊２ 架橋澱粉（商品名 サームフロー ナショナルス
ターチアンドケミカル（株）） 可溶性澱粉（商品名 スタビローズK 松谷化学工業
（株）） α化澱粉（商品名 マツノリンP-7 松谷化学工業
（株）） 部分α化澱粉（商品名 ＰＣＳ 旭化成工業（株）） ＊３ 艶出しコートＢＲ（太陽化学（株）製）
【図１】 水蒸気透過率測定用カップに焼成したパンの
クラストを固定した状態を示す断面模式図である。
クラストを固定した状態を示す断面模式図である。
１ 水蒸気透過率測定用カップ
２ カップの開口部
３ パンのクラスト
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ａ２１Ｄ 15/08 Ａ２１Ｄ 15/08
(56)参考文献 特開 昭63−273430（ＪＰ，Ａ)
特公 昭33−9231（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 2/08 - 15/04
Claims (5)
- 【請求項１】 下記測定法による焼成後のクラストの水
蒸気透過率が 900g/m2・24h 以下となる皮膜剤を有する
ベーカリー製品。［水蒸気透過率の測定法］ 図１に示す、底に充分に乾燥された CaCl 2 （約10ｇ）が
充填された水蒸気透過率測定用カップ１を使用し、その
開口部２（開口部の直径6.0 cm、その面積28.27cm 2 ）
に、試料（皮膜剤を塗布され、焼成したパンのクラスト
３）を固定し、このカップを40℃、90％RHの雰囲気中に
放置して約４時間毎にカップの重量を測定し、この測定
値（重量変化）が一定になったときの重量差（ΔWg／2
8.27cm 2 ・４h ）を（g/m 2 ・24h ）単位に換算して水蒸
気透過率を算出した。 - 【請求項２】 ベーカリー製品が冷凍されたものである
請求項１記載のベーカリー製品。 - 【請求項３】 ベーカリー製品が再加熱により嵩が復元
する特徴を有する、嵩を減少されたものである請求項１
又は２記載のベーカリー製品。 - 【請求項４】 再加熱手段が電子レンジによるものであ
る請求項３記載のベーカリー製品。 - 【請求項５】 蛋白及び界面活性剤を含有し、ベーカリ
ー製品に塗布し焼成後のクラストの、下記測定法による
水蒸気透過率が 900g/m 2 ・24h 以下となる特徴を有する
ベーカリー製品用水性塗布剤。［水蒸気透過率の測定法］ 図１に示す、底に充分に乾燥された CaCl 2 （約10ｇ）が
充填された水蒸気透過率測定用カップ１を使用し、その
開口部２（開口部の直径6.0 cm、その面積28.27cm 2 ）
に、試料（皮膜剤を塗布され、焼成したパンのクラスト
３）を固定し、このカップを40℃、90％RHの雰囲気中に
放置して約４時間毎にカップの重量を測定し、この測定
値（重量変化）が一定になったときの重量差（ΔWg／2
8.27cm 2 ・４h ）を（g/m 2 ・24h ）単位に換算して水蒸
気透過率を算出した。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30131495A JP3405869B2 (ja) | 1995-11-20 | 1995-11-20 | ベーカリー製品及びベーカリー製品用塗布剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30131495A JP3405869B2 (ja) | 1995-11-20 | 1995-11-20 | ベーカリー製品及びベーカリー製品用塗布剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09140322A JPH09140322A (ja) | 1997-06-03 |
| JP3405869B2 true JP3405869B2 (ja) | 2003-05-12 |
Family
ID=17895368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30131495A Expired - Lifetime JP3405869B2 (ja) | 1995-11-20 | 1995-11-20 | ベーカリー製品及びベーカリー製品用塗布剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3405869B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2746206C (en) | 2008-12-08 | 2015-02-03 | Mantrose-Haeuser Company, Inc. | Coating for iced or glazed frozen food products |
-
1995
- 1995-11-20 JP JP30131495A patent/JP3405869B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09140322A (ja) | 1997-06-03 |
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