JP3665180B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の生産性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
又、本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（国際公開ＷＯ９６／２８０３６）。
【０００３】
更に、本発明者らは、上記多孔性含水小麦粉食品の連続大量生産に適した加工装置を開発し、特許出願するに至った（特願平８−４２６８５号）。
かかる加工装置は、
図１４に示すような、搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を圧縮する手段を備えた圧縮装置部と、多孔性含水小麦粉食品を圧縮保持したまま凍結させる手段を備えた凍結装置部とを組み合わせてなる、加工装置、
図１５に示すような、食品を圧縮する手段を備えた圧縮装置部と、圧縮保持したたままの食品を凍結装置部内へ搬送する手段を備えた搬送装置部と、搬送装置部により投入された圧縮保持したままの食品を移送させながら凍結させる手段を備えた凍結装置部とを組み合わせてなる、加工装置、並びに
図１６に示すような、食品を圧縮しながら搬送する手段を備えた、上下一対の圧縮ベルトを有する圧縮搬送装置部と、圧縮搬送装置により圧縮保持したまま搬送されてきた食品を移送させながら凍結させる手段を備えた凍結装置部とを組み合わせてなる、加工装置である。
かかる加工装置によれば、多孔性含水小麦粉食品の連続大量生産が可能であるが、その後の検討によると、更に若干の改良すべき点が見出された。
即ち、上記加工装置による場合、
(1) 圧縮部が比較的場所をとる。
(2) 焼成もしくは半焼成後の複数個の多孔性含水小麦粉食品に大きさのばらつきがある場合、圧縮が不均衡になるおそれがある。
(3) 多孔性含水小麦粉食品に大きさのばらつきがあり、大きすぎるものは圧縮後に所定の包装袋に入らず、不良品となる。
(4) 圧縮したまま冷凍するに際し、熱効率が悪く、製造コストにおいて経済的でない。
本発明者らは、上記圧縮復元パンの生産性について検討を進めた結果、焼成後のパンに大きさ・形状の不揃いが多いと、圧縮・復元の際の歩留まりが悪く、また、復元性に問題が生ずることもあり、大量の連続生産に際して、生産効率の低下等の問題が顕著となることが判明し、上記の加工装置の更なる改良を図った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、圧縮復元パン等の多孔性含水小麦粉食品における復元性、生産性の更なる向上を目的として鋭意検討した結果、特定の加工容器の使用が極めて有効であることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、焼成乃至半焼成後のパン類の１個あるいは複数個を、パン類を圧縮・保持できる機構を備えた一対以上の椀状体から構成された加工容器に入れ、圧縮により該パン類の嵩を減少させ、冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有するパン類の製造方法、及び
焼成乃至半焼成後のパン類を、下部にフランジ部を備えた椀状体からなる上蓋と、上蓋のフランジ部を係止し得る係止部を備えた下皿とからなり、該上蓋と該下皿とでパン類を圧縮・保持する加工容器に入れ、圧縮により該パン類の嵩を減少させ、冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有するパン類の製造方法である。
上記の如き本発明によれば、圧縮に供する焼成したパンの大きさ・形状を規制できると共に、圧縮の度合いの均一化が図れ、製品歩留まりが向上し、復元性も良く、また、圧縮・冷凍に際しての熱効率も良く経済的であり、更に生産性も極めて向上する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象からは除かれる。
尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００６】
本発明においては、上記の如き焼成処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的である。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
本発明においては、上記多孔性含水小麦粉食品の圧縮を、該食品を圧縮・保持できる機構を備えた一対以上の椀状体から構成された加工容器にて行う。
かかる加工容器の１例を図１に示す。加工容器の形状自体は特に限定されず、上下一対の椀状体100 、100 の内面及び上面で、多孔性含水小麦粉食品200 の全面を圧縮できるものであれば良い。 もちろん、上下一対の椀状体で構成する内部空間は、用いる多孔性含水小麦粉食品の大きさ・形状と必要な圧縮度合いにより定まる。
【０００７】
また、圧縮・保持できる機構としては、椀状体100 に適宜フランジ101 を設け、そこにネジ等の固定機構を設けて保型しても良く、これに限られずクリップロック式、カムロック式、係止式、ハメ合い式等、公知の固定機構の何れもが適用できる。
【０００８】
また、図２に示す如く、椀状体100 の断面形状を略台形状とし、自重により多孔性含水小麦粉食品が圧縮・保持されるようにしても良い。 この場合、エジョクター300 を設けるのが、離型のために好ましい。
図３は、椀状体を多段に重ねて、更に省スペースを図ったものである。 この場合、複数個の椀状体100 を覆い400 の中に入れ、最上面から圧力をかけて圧縮・保持する。
椀状体の形状も、図４の如き断面四角状に限らず、図５の如き断面台形状のものでも、図６の如き断面台形状のものと上部が四角状で下部が断面台形状のものを適宜組み合わせることもできる。
また、椀状体の材質は圧縮力で変形しないようなものであれば良く、例えばアルミニウム、ステンレス等の金属類、あるいはアクリル等の樹脂が用いられる。
【０００９】
尚、椀状体の内側に適当な潤滑剤（例えば、ショートニング等）を塗布しておくことは、圧縮、冷凍後の多孔性含水小麦粉食品を取り出す際の、離型性が良くなり好ましい態様である。 同様に、椀状体の内側に適当なエンボス加工を施すこと等も好ましい。あるいは、フッ素樹脂等により内面を予めコーティングしておくことも好ましい。即ち、加工容器に入れ、圧縮、冷凍した場合、多孔性含水小麦粉食品と加工容器の氷結により、多孔性含水小麦粉食品が上側の椀状体に結着し、振動を加えて離型しなければならないといった、余計な負荷がかかる。上記の手法によれば、ある程度離型性は良くなるが、製品外観上に問題を生ずる場合もある。
そこで、離型のために最も好ましいのは、冷凍させた後、加工容器の表面温度を操作することにより、加工容器から凍結成型物を剥離する方法である。具体的には、加工容器の外部から、外気〜外気＋20℃程度の加温操作を行えばよい。加温操作としては、加工容器に温風や温水をあてたり、加工容器をスポンジ状の部材等で摩擦して摩擦熱により加温すること等が挙げられる。このような手法によれば、製品外観を損なわずにスムーズな離型が可能となる。この手法は、下記する図７〜図１０の本発明の別の態様の加工容器にも勿論適用できる。
【００１０】
次に、図７〜図１０にて、本発明の別の態様の加工容器を説明する。
この加工容器は、図７及び図８に示すような下部にフランジ部501 を備えた椀状体からなる上蓋500 と、図９に示すような上蓋のフランジ部501 を係止し得る係止部601 を備えた下皿600 とからなり、図１０に示すように、該上蓋500 と該下皿600 とで多孔性含水小麦粉食品を圧縮・保持するものである。
この場合の圧縮・保持機構としては、図８に示すように、椀状体からなる上蓋500 の下部に２つのフランジ部501 、501 を設け、図９に示すように、下皿600 には上蓋のフランジ部501 、501 に対応する切り欠き部602、602 を有する二つの係止部601 、601 を設け、該上蓋と該下皿の間に多孔性含水小麦粉食品を入れた後、上蓋を約90度回転させ、上蓋のフランジ部と下皿の係止部をかみ合わせてロックするものである。
この場合の上蓋の形状も、図１１の如き断面四角状に限らず、図１２の如き断面台形状のものでも、図１３の如く上部が四角状で下部が断面台形状のものを用いることができる。
上記の如く圧縮・保持されている多孔性含水小麦粉食品を、そのまま冷凍または冷蔵処理する工程に回す。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【００１１】
本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われる。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持のために、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充填しながら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合には、解凍しないうちに包装するのが望ましい。
次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から好ましい。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0 （体積比）程度である。
【００１２】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、圧縮に供する焼成したパンの大きさ・形状を規制できると共に、圧縮の度合いの均一化が図れ、製品歩留まりが向上し、復元性も良く、また、圧縮・冷凍に際しての熱効率も良く経済的であり、更に生産性が極めて向上する。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
参考例１
以下の工程・処方に従って、丸型パンを製造した。
〔中種材料〕
強力粉 70.0 重量部
イースト 2.0 重量部
イーストフード 0.1 重量部
卵白 5.0 重量部
グルテン 2.0 重量部
水 46.0 重量部
〔本捏材料〕
強力粉 30.0 重量部
砂糖 5.0 重量部
塩 2.0 重量部
卵 10.0 重量部
脱脂粉乳 2.0 重量部
ショートニング 10.0 重量部
水 18.0 重量部
中種材料を低速３分・中速１分でミキシングした。得られた生地を、25℃で捏上、次いでそれを27℃・湿度75％の発酵室内で4.5 時間発酵させた。
ショートニングを除く上記本捏材料と中種生地を添加し、低速３分・中速３分でミキシング後、ショートニングを加えて更に低速３分・中速４分でミキシングした。得られた生地を27.0℃で捏上た。
このようにして得られた生地を、フロアタイムを20分とった後、50ｇずつに分割し球状に成型した。次いで、37℃・湿度85％の条件下で45分間醗酵させた。次いで、生地を220 ℃のリールオーブンにて20分間焼成し、平均高さ60mm、平均長径85mmの丸型パンを得た。
【００１４】
比較例１
参考例１で得た丸型パン100 個を圧縮・冷凍工程に供した。即ち、図１５の如く２枚の圧縮板（アルミ製、690 mm× 540mm×６mm、重さ 6.4kg）で丸型パンを24個（６×４）挟み、高さ２cmにプレス板で圧縮した後、プレス板に挟んだまま−40℃の冷凍庫で急速冷凍した。冷凍庫で30分冷却後、プレス板をはずし、高さ２cmの圧縮冷凍パンを得た。
この圧縮冷凍パンの長径を測定し、製品の歩留まり率（長径が大きすぎ（86mm以上）、規定の装置に搬入できないものをカット）を調べたところ、80％であった。
また、凍結負荷はパン１個当たり9.5kcal であった。
実施例１
参考例１で得た丸型パン100 個を圧縮・冷凍工程に供した。即ち、図７〜１０の如き加工容器（ステンレス製、上蓋の内径85mm、高さ20mm、肉厚0.8mm 、下皿との総重量0.2kg ）の中に丸型パンを入れて高さ２cmに圧縮した後、そのまま−40℃の冷凍庫で急速冷凍した。冷凍庫で30分冷却後、プレス板をはずし、高さ２cmの圧縮冷凍パンを得た。
この圧縮冷凍パンの長径を測定し、製品の歩留まり率（長径が大きすぎ（86mm以上）、規定の装置に搬入できないものをカット）を調べたところ、100 ％であった。
また、凍結負荷はパン１個当たり4.5kcal であった。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の多孔性含水小麦粉食品を圧縮・保持できる機構を備えた一対以上の椀状体から構成された加工容器の１例を示す図である。
【図２】 本発明の多孔性含水小麦粉食品を圧縮・保持できる機構を備えた一対以上の椀状体から構成された加工容器の別の例を示す図である。
【図３】 本発明の多孔性含水小麦粉食品を圧縮・保持できる機構を備えた一対以上の椀状体から構成された加工容器の更に別の例を示す図である。
【図４】 図１に示す加工容器の変形例を示す図である。
【図５】 図１に示す加工容器の別の変形例を示す図である。
【図６】 図１に示す加工容器の更に別の変形例を示す図である。
【図７】 本発明の別の態様の加工容器における上蓋の側面図である。
【図８】 本発明の別の態様の加工容器における上蓋の上面図である。
【図９】 本発明の別の態様の加工容器における下皿の上面図である。
【図１０】 本発明の別の態様の、上蓋と下皿とで多孔性含水小麦粉食品を圧縮・保持する加工容器の全体を示す図である。
【図１１】 図１０に示す加工容器の変形例を示す図である。
【図１２】 図１０に示す加工容器の別の変形例を示す図である。
【図１３】 図１０に示す加工容器の更に別の変形例を示す図である。
【図１４】 本発明者らが先に提案した多孔性含水小麦粉食品の連続大量生産に適した加工装置を示す図である。
【図１５】 本発明者らが先に提案した多孔性含水小麦粉食品の連続大量生産に適した加工装置の別の例を示す図である。
【図１６】 本発明者らが先に提案した多孔性含水小麦粉食品の連続大量生産に適した加工装置の更に別の例を示す図である。
【符号の説明】
100 椀状体
101 フランジ
200 多孔性含水小麦粉食品
300 エジョクター
400 覆い
500 上蓋
501 フランジ部
600 下皿
601 係止部
602 切り欠き部

Claims (2)

1. 焼成乃至半焼成後のパン類の１個あるいは複数個を、パン類を圧縮・保持できる機構を備えた一対以上の椀状体から構成された加工容器に入れ、圧縮により該パン類の嵩を減少させ、冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有するパン類の製造方法。
2. 焼成乃至半焼成後のパン類を、下部にフランジ部を備えた椀状体からなる上蓋と、上蓋のフランジ部を係止し得る係止部を備えた下皿とからなり、該上蓋と該下皿とでパン類を圧縮・保持する加工容器に入れ、圧縮により該パン類の嵩を減少させ、冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有するパン類の製造方法。

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