JP3638698B2 - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくはパン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる冷凍圧縮パンに関する技術であって、その際の復元性、風味、生産性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷凍保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種の冷凍パンに求められる性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されている。
一方、パン類等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量に比べて嵩高く、流通、保存に際し、場所をとるという問題がある。このような問題は、上記の如き、近年のパン類の消費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大なものとなってきているが、従来、かかる問題の解決を図る提案はなされていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記の課題を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する発明を完成し、特許出願するに至った（特願平７−５３９２５号）。
本発明者らは、上記発明について更に検討を進めた結果、特定の製造条件によれば、復元性、風味、生産性を更に向上させることができることを見出し、本発明を完成したものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程と、該食品を凍結させる工程を含む、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法であって、加熱処理した該食品を５〜−５℃に冷却し、次いで該食品の嵩を減少させる工程の直後から 30 分以内でできるだけ短時間に該食品の凍結を行なうことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。
尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００６】
本発明においては、先ず第１工程として、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.01〜0.9 （高さ比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。
この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
本発明においては、嵩を減少させる圧縮条件も重要である。
圧縮速度は、通常の大きさの食パン、ロールパン等においては、例えば0.1 〜100 mm／sec であり、好ましくは0.1 〜50mm／sec である。圧縮速度が0.1 mm／sec 未満では生産性が悪く、100 mm／sec を越えると復元性が悪化する。又、できるだけ低速の方が表面の割れが少ない傾向があり、生産性等も考慮すると、より好ましい圧縮速度は、0.1 〜10mm／sec である。尚、この圧縮速度を容量から規定すれば、形状により異なるので一概に規定はしずらいが、一般的には0.05〜50vol ％／sec 程度となる。
又、圧縮保持時間は特に制限されないが、圧縮から凍結までをできるだけ短時間とすることが復元性の点で好ましく、例えば30分以内、好ましくは10分以内、さらに好ましくは５分以内である。
【０００７】
尚、本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前に該食品を強制的に冷却する工程を設け、圧縮時のパンの温度を圧縮できる可塑性を有する範囲で出来るだけ低温にしておくのが好ましい。この場合の低温の限界は、パンの氷結点が−10℃付近であることから、５〜−５℃程度である。
【０００８】
次いで、パンの嵩を減少させる工程と同時あるいは嵩を減少させる工程の直後にパンの凍結を行なう。この場合の凍結条件も重要である。
即ち、冷凍庫を用いる場合、その温度は、−10〜−150 ℃、好ましくは−20〜−100 ℃である。−10℃以上では凍結が不十分となり、保型できなかったり、品質が劣化する等の問題が生ずる場合がある。また、−150 ℃以下ではパンと冷凍庫内温度との差が大きく、パン内部に亀裂が生じ復元性が低下する場合がある。
また、プレス機による加圧圧縮を行う場合には、予め圧縮プレートを冷却しておくと、凍結時間が短縮されて、生産の効率化を図ることができる。
また、凍結は少なくともパン表面を凍結（固化）し、圧縮形態を保持できる状態で充分であるが、パン中心まで凍結することも可能であり、この場合は保型安定性が良い。また、圧縮形態を保持できるまで急速に凍結し、その後圧力を開放してパン中心まで凍結する方法も可能である。
ここで、パンの表層部のみを凍結させるとは、パン体積（あるいは断面積）の20％以上、好ましくは40％以上を凍結（氷結点以下とする）させ、パン中心部までは凍結させないことを意味する。この場合、通常は、表層部は−７〜−８℃以下の温度となり、凍結していないパン中心部は３〜４℃程度の温度となる。
このような凍結状態を得るための冷却条件は、パンの大きさや種類（クラム部の弾性）により異なり、一律に規定することはできないが、一般的には−40℃の冷凍庫であれば、５〜10分程度の時間で可能である。
本発明で規定する表層部のみの凍結とは、具体的には、パンを圧縮・凍結させ、圧縮の圧力開放後、空気（室温）中に放置しても圧縮された状態を維持する程度に凍結（固化）されている状態が好ましい。このような状態にあれば、圧縮の圧力開放後、保存のために冷凍庫に入れるまで、室温下に放置することも可能となり、製造上、極めて自由度が増す。
パンの表層部のみが凍結しているかどうかは、パン断面の温度分布をサーモグラフにより観察すること等により確認することができる。
圧縮形態を保持できる程度に、パンの表面（表層部）のみを凍結させる場合の利点は、比較的冷却能力の低い装置でも製造可能となること、あるいは冷却工程時間の短縮であり、その結果、大幅の製造コストの低減が図れることである。
本発明において、上記の如く、パンの表層部のみを凍結させる工程を採用した場合は、その後、圧縮の圧力開放後、通常の冷凍庫（−20℃）に保存し、中心部まで凍結させ、保存することが好ましい。
【０００９】
本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われる。
本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【００１０】
本発明の方法によって得られた嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性、復元性等の点から好ましい。
本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0 （高さ比）程度である。
尚、本発明では嵩の減少、復元の割合を規定するのに、体積を用いず、それとほぼ相関があり測定のしやすい、食品自体の高さを用いた。
【００１１】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生産し提供することができる。
【００１２】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
下記するように各成分を配合し、混ねつ後、28℃で40分醗酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、ロールパンを製造した。ロールパンの比容積は5.10（cm³/g）、高さは５（cm）であった。
ロールパンの配合
強力粉 100.0 重量部
イースト 2.0 〃
イーストフード 0.1 〃
砂糖 8.0 〃
食塩 1.8 〃
脱脂粉乳 3.0 〃
ショートニング 5.0 〃
モノグリセリド 0.3 〃
水 60.0 〃
得られたロールパンを−５℃の条件で冷却し、18時間保存した。その後、室温条件下でロールパンを圧縮プレス板にはさんで、ロールパンの高さが1.25（cm）（初期高さの１／４）となるまで５秒（圧縮速度 7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で直ちに（圧縮後３分以内に）−40℃の冷凍庫に入れ、１時間保存した。この時、パン中心部は完全に凍結していた。次に、圧縮成型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この圧縮成型されたロールパンを１ヵ月−20℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したところ、高さ 4.8（cm）まで膨張した。再加熱されたロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
【００１３】
実施例２
ロールパンを圧縮する際、−40℃の冷凍庫に入れた後、直ちに圧縮し、引続き１時間保持して圧縮成型する以外は実施例１と同じ操作を行った。圧縮成型されたロールパンを実施例１と同様に包装し、１ヵ月−20℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したところ、高さ 4.8（cm）まで膨張した。再加熱されたロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
【００１４】
実施例３
ロールパンを圧縮する前の冷却条件を20℃で18時間保存とした以外は実施例１と同じ操作を行った。圧縮成型されたロールパンを実施例１と同様に包装し、１ヵ月−20℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したところ、高さ 4.8（cm）まで膨張した。再加熱されたロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
【００１５】
比較例１
室温条件下でロールパンを圧縮し、その状態で５時間保持した後、−40℃の冷凍庫に入れた以外は実施例１と同じ操作を行った。圧縮成型されたロールパンを実施例１と同様に包装し、１ヵ月−20℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したところ、ロールパンの高さは 2.2（cm）までしか膨張しなかった。
【００１６】
実施例４
実施例１と同様にして得られたロールパンを20℃の条件下で18時間放冷した。その後、室温条件下でロールパンを圧縮プレス板にはさんで、ロールパンの高さが1.25（cm）（初期高さの１／４）となるまで５秒（圧縮速度 7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で直ちに（圧縮後３分以内に）−40℃の冷凍庫に入れ、８分間保存した。この時、パン中心部の温度は３℃であった。また、パン断面の温度分布をサーモグラフにより観察したところ、表層部は凍結しており、約60％が氷結点以下であった。次に、圧縮成型されたロールパンをプレス板から開放し、−20℃の冷凍庫に入れ、18時間保存した。この時、パンの高さを測定したところ、1.25（cm）であり、圧縮成型された状態を保持していた。この−20℃の冷凍庫に入れ、18時間保存したロールパンを電子レンジで40秒加熱したところ、高さ 4.8（cm）まで膨張した。再加熱されたロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
実施例４の場合は、実施例１と比べ、全体の製造時間の短縮を図りながら、同等の性能を有する冷凍圧縮パンを提供することができた。

Claims (7)

1. 加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程と、該食品を凍結させる工程を含む、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法であって、加熱処理した該食品を５〜−５℃に冷却し、次いで該食品の嵩を減少させる工程の直後から 30 分以内でできるだけ短時間に該食品の凍結を行なうことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
2. 食品の凍結が食品の表層部のみの凍結である請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
3. 嵩の減少が加熱処理後の１に対して0.01〜0.9 （高さ比）である請求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
4. 嵩の復元が加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0 （高さ比）である請求項１〜３の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
5. 多孔性含水小麦粉食品が半焼成乃至焼成されたパン類である請求項１〜４の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
6. 再加熱手段が乾式加熱である請求項１〜５の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
7. 加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含む請求項１〜６の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。