JP3583548B2 - シートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくはパン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる冷凍圧縮パンに関する技術であって、その際に好適に用いられる製造技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷凍保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種の冷凍パンに求められる性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されている。
一方、パン類等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量に比べて嵩高く、流通、保存に際し、場所をとるという問題がある。このような問題は、上記の如き、近年のパン類の消費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大なものとなってきているが、従来、かかる問題の解決を図る提案はなされていない。
本発明者らは、上記の課題を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する発明を完成し、特許出願するに至った（特願平７−５３９２５号）。
又、レンジパンの問題として、電子レンジによる再加熱の際に、パンの下部、即ちパンとターンテーブル（パンを皿等に載せターンテーブル上に置いた場合を含む）との接触面近辺が結露（水分吸収）し、食感が著しく損なわれるという欠点がある。従来、このようなレンジパンに特有の問題点を解決する手段は何ら提案されていない。
本発明は上記従来技術の問題点に鑑み案出されたものであり、本発明者らは、レンジパンに特有の電子レンジによる再加熱の際の結露を防止し、レンジパンの食感の改善を図るためには、レンジパンの下に繊維質のシートを付着させるのが有効であることを見出し、特許出願するに至った（特願平７−２３２９５５号）。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
しかし、パンの一つ一つにシートを付着させるのは極めて手間のかかる作業であり、更にパンにシートを付着させた状態で凍結する場合、シートの伝熱効率が低く凍結効率が低下するという問題があった。本発明者らは、かかる技術について更に研究を進めた結果、このような冷凍圧縮パンに繊維質のシートを貼る場合、特定の圧縮冷却ベルト（スチールベルトフリーザー）を使用し、且つパンの天面が強冷側の圧縮冷却ベルトに接触した状態で圧縮、凍結すれば、究めて効率良く、シートの付与と圧縮、凍結が可能となることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を圧縮、凍結して底面にシートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品を製造する方法であって、上下一対の圧縮冷却ベルトで多孔性含水小麦粉食品を挟み圧縮、凍結するに際して、多孔性含水小麦粉食品の天面が強冷側の圧縮冷却ベルトに接触した状態で圧縮、凍結することを特徴とするシートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率１０％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積１０％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００５】
又、本発明に用いる繊維質のシートとは、紙や不織布等の吸水性の良いシートであれば特に限定されないが、パンと接する面に比較的撥水性の高いシート（例えば不織布）を設け、反対側に親水性（吸水性）の良いシート（例えば紙）を設けた積層シートが好ましく用いられる。具体的には、平板状のシート、各種エンボス加工などを施したシートが使用される。また、繊維質のシートは、パンの下面の全部に付着させる必要はなく、パンの下面に単数または複数のシートを分散的に付着させることも可能であり、リング状のシートを用いることもできる。
【０００６】
本発明で、パンにシートを貼り付けるには、可食性粘着物質を接着剤として使用すればよい。本発明で用いられる可食性粘着物質とは、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム等のガム剤、澱粉、各種増粘多糖類、糖類、オリゴ糖類、全卵、卵黄、卵白、ゼラチン等の蛋白質、穀物粉、粉乳類、及びそれらの分解物等であり、その水溶液をシートまたはパンの接触する面の全面あるいは一部に塗布し、凍らせて付着させる方法等がとられる。
【０００７】
次に、図面を参照して本発明の方法及び装置を詳細に説明する。
図１は、本発明のシートの付与された圧縮冷凍パンの製造方法および装置を説明する図であり、（ａ） は装置の概念図、（ｂ） は圧縮部の拡大図、（ｃ） はパンの状態を示す拡大図である。
本発明では、先ず、コンベア（図示せず）により搬送されてきた焼成もしくは半焼成後の底面にシート５の付与されたパン４を、上下一対の圧縮ベルト１、１’部に送り込む。この際、適宜、傾斜して設置された押さえベルト２と下側圧縮ベルト１とで予備圧縮しつつ上下一対の圧縮ベルト１、１’部に送り込むのが好ましいのは勿論である。
【０００８】
本発明では、この場合に、パンの天面が下側ベルト側１となる状態、即ちパンが倒立した状態で上下一対の圧縮ベルト１、１’部に送り込み、圧縮、凍結するのであるが、この際、下側ベルト１が強冷側とし、上側ベルト１’を弱冷側、即ちエアーブラスト方式で冷却するスチールベルトフリーザーとする。
食品を凍結するには、エアーブラストによる方法が一般的であるが、市販の直膨冷却板やブラインで冷却する方式のスチールベルトフリーザーは、伝熱がエアーブラストの時よりも１０倍程度効率が良いことが知られており、本発明ではパンの天面が強冷側の圧縮冷却ベルト（直膨冷却板やブラインで冷却）に接触した状態で圧縮、凍結することにより所期の効果を得ることを特徴とするものである。
尚、図１では、下側ベルトを強冷側とし、上側ベルトを弱冷側とした例を示したが、勿論、上側ベルトを強冷側とし、下側ベルトを弱冷側とし、パンの天面が上側ベルト側となる状態も可能である。但し、後記する各種理由から、下側ベルトを強冷側とする方法のほうが好ましい。
特に、パンの上にチョコやチーズ等をトッピングしたものを圧縮する場合、どうしてもトッピング部分（上部）と接触する設備部分が汚れ易い。ここで、図１の如き上下スチールベルトの場合、稼働中にスチールベルトの洗浄を定常的に実施しようとした時、機構的に下側ベルトのほうが洗浄が容易であり、下側スチールベルトの洗浄・乾燥装置６も市販されている。この点からも、下側ベルトを強冷側とする方法、即ちパン天面（トッピング面）が下側となる方法がより好ましい。
【０００９】
【発明の効果】
本発明は上記構成を採用したことにより、以下の如き効果を有する。
（１） 熱伝導のよいスチール側にパンの天面を配置したことにより、スチールベルト側から効率的に冷凍することが可能となる。これにより分厚いシート貼り付けの場合でも冷凍時間の大幅な短縮が図れる。
（２） 冷凍完了後のシートの有無のチェックが容易に行える。
（３） 凍結前のシート貼り完了品の搬送がやりやすい。
（４） シートを貼り付けた方を上面とすることによって、上側ベルトへの凍結による貼り付きを防止できる。即ち、下側ベルトにパンが貼り付いてもスクレーパー等により容易に取ることができるが、上側ベルトに貼り付いた場合はパンの落下による傷付き等の問題があり好ましくなく、対処方法も複雑になるが、本発明によればこの問題が解決できる。更に、上側ベルトには剥離性のよいフッ素樹脂コーティングをし、下側ベルトはスチールベルトのままにすることにより、上側ベルトへの貼り付きをより完全に防止することができる。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
図１に示す装置を用いて圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品を製造した。
下側ベルト１は、直膨冷却板（冷媒蒸発温度−４０℃）に密着させて冷却し、上側ベルト１’ は、エアブラスト（−３５℃）により冷却した。
市販のパン（バターロール；高さ５０ｍｍ）の底面にポリプロピレン製の不織布にエンボス加工を施したシートを５％澱粉水溶液を糊剤として貼り付け、図２に示すように、シート貼り付け面を上にして高さが２０ｍｍとなるまで圧縮、凍結させた。
中心温度が−２０℃になるまでの時間は１０分であった。又、上側ベルトへの製品の付着はなかった。
【００１１】
比較例１
図３に示すように、シート貼り付け面を下にした以外は実施例１と同様に実施した。
中心温度が−２０℃になるまでの時間は１５分であった。又、約５０％の製品が上側ベルトへ付着した。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のシートの付与された圧縮冷凍パンの製造方法および装置を説明する図であり、（ａ） は装置の概念図、（ｂ） は圧縮部の拡大図、（ｃ） はパンの状態を示す拡大図である。
【図２】実施例１の圧縮状態を示す概念図である。
【図３】比較例１の圧縮状態を示す概念図である。
【符号の説明】
１ 下側圧縮ベルト
１’ 上側圧縮ベルト
２ 押さえベルト
３ ブライン
４ パン
５ 不織布シート
６ 洗浄・乾燥装置
７ スクレーパー

Claims (1)

1. 焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を圧縮、凍結して底面にシートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品を製造する方法であって、上下一対の圧縮冷却ベルトで多孔性含水小麦粉食品を挟み圧縮、凍結するに際して、多孔性含水小麦粉食品の天面が強冷側の圧縮冷却ベルトに接触した状態で圧縮、凍結することを特徴とするシートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品の製造方法。

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