JP3655011B2 - パンセットおよびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジによる再加熱に依って食するパンを含むパンセットに関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷蔵もしくは冷凍保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種の電子レンジによる再加熱に依って食するパン（以下、レンジパンと略称する場合がある）に求められる性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されている。
一方、レンジパンの問題として、電子レンジによる再加熱の際に、パンの下部、即ちパンとターンテーブル（パンを皿等に載せターンテーブル上に置いた場合を含む）との接触面近辺が結露（水分吸収）し、食感が著しく損なわれるという欠点がある。従来、このようなレンジパンに特有の問題点を解決する手段は何ら提案されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記従来技術の問題点に鑑み案出されたものであり、本発明は、レンジパンに特有の電子レンジによる再加熱の際の結露を防止し、レンジパンの食感の改善を図るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、レンジパンの下に繊維質のシートを付着させるのが有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は電子レンジによる再加熱に依って食するパンを含むパンセットであって、該パンの下に繊維質のシートを付着させたことを特徴とするパンセットに関するものであり、より具体的には電子レンジによる再加熱に依って食するパンを含むパンセットであって、該パンの下にエンボス加工された撥水性の繊維質のシートを、シートの凸面の頂部に可食性粘着物質の水溶液を線状に塗布することにより接着させ、冷凍されたことを特徴とするパンセットである。
尚、従来より、中華饅頭等の場合、その下部に薄い紙片を付着させることが知られているが、これは蒸すために加湿器と饅頭とのくっつきを防止するのが目的であり、本発明の技術とは明確に相違するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のパンセットについて詳細に説明する。
本発明に用いる繊維質のシートとは、紙や不織布等の吸水性の良いシートであれば特に限定されないが、パンと接する面に比較的撥水性の高いシートを設け、反対側に親水性（吸水性）の良いシートを設けた積層シートが好ましく用いられる。図１に本発明のパンセットの概念図を示す。
また、パンの積載保持、特に冷凍保存した時に見られるパン上下間の付着を防止するためには、撥水性もしくは撥水処理されたシートを用いることも好ましい。さらには、撥水性の高いシート／親水性の良いシート／撥水性の高いシートからなる３層構造のシート等、パンと接する面に撥水性の高いシートを配置した積層シートも好ましい。撥水性の高いシートとしては、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステル、ポリアミド等の熱可塑性繊維を主体とする不織布が挙げられる。また、親水性シートとしては、パルプ100 ％から抄紙された紙や、パルプに熱融着性接着繊維を混合して抄紙された紙等が挙げられる。
また、図１に示すような平板状のシートよりも、図２に示す如く、エンボス加工などを施し、パンとの接触面積を少なくしたシートのほうが結露が付きにくく、好ましく使用される。エンボスシートとしては、図３に示すような形態のもの、図４に示すような積層形態のものでもよい。
また、繊維質のシートは、図１に示すようにパンの下面の全部に付着させる必要はなく、図５の如く、パンの下面に単数または複数のシートを分散的に付着させることも可能であり、このような場合、吸水効率が良いという利点もある。この場合の別の実施態様としては、図６に示す如く、リング状のシートを用いることが考えられる。
【０００６】
シートをパンに付着させる方法としては、可食性粘着物質、即ちグアーガム、アラビアガム、キサンタンガム等のガム剤、澱粉、各種増粘多糖類、糖類、オリゴ糖類、全卵、卵黄、卵白、ゼラチン等の蛋白質、穀物粉、粉乳類、及びそれらの分解物の溶液（好ましくは水溶液）をシートまたはパンの接触する面の全面あるいは一部に塗布し付着させる方法や、冷凍する場合にあっては、水または水を主成分とする溶液をシートの接触する面の全面あるいは一部に塗布し、凍らせて付着させる方法等がとられる。また、単なる圧着もしくはシートの一部をパンヘ埋設する方法もとることができる。
この場合、上述の通り、エンボスシートのほうが結露が付きにくいため好ましく使用され、その際、上記接着剤（可食性粘着物質の溶液）はエンボスシートの凸面の頂部に必要量だけ付与されれば目的は達せられる。しかし、このようにエンボスシートの凸面の頂部にのみ正確に接着剤を付与することは可能ではあるが、自動化には不向きである。即ち、本発明の如き電子レンジによる再加熱に依って食するパン、特に冷凍や圧縮を伴うパンは、一連の工程を自動化して大量生産されるが、エンボスシートの凸面の頂部にのみ（即ち、面あるいは線としてではなく、点に正確に適合するように）に接着剤を付与するためには塗布装置自体に正確さが要求されると共に、時間的もかかるという問題がある。
【０００７】
そこで、本発明者等は鋭意検討した結果、エンボス加工された繊維質のシートの少なくとも凸面の頂部に接着剤が付与されるように、接着剤を線状に塗布すれば、接着剤の50％程度は凸面の頂部に付与され、所期の目的は達成でき、効率が良いことを見出した。
より具体的には、図７に示すように、コンベア３に載置され搬送されているエンボス加工された繊維質のシート２に対し、搬送スピードに合わせ、接着剤塗布ノズル４より接着剤の一定量を間欠的に噴射することにより、シート凸面の頂部に接着剤が付与されるように、接着剤を線状に塗布することができる。図７では、ノズル４の２本により接着剤を噴射する例を示したが、勿論これに限定されず、ノズルは１本でも３本以上でもよい。又、線状とは必ずしも直線状に限らず、各種曲線状や渦巻き状に接着剤を線状に塗布することによっても本発明所期の効果が得られるのは言うまでもない。
又、接着剤の塗布量も特に限定されないが、接着剤として用いられる可食性粘着物質は味覚上の問題から必要最小限とするのが要求されることから、できるだけ少ないほうが良く、本発明の技術によればそれが可能となる。
【０００８】
本発明で言うパンとは、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン、及びハンバーガー、ホットドック、ハムサンド、トッピングチーズパン等の調理パン等のパン類を全て包含する。また、ケーキ台、ホットケーキ、カステラ等のケーキ類に用いてもよい。
尚、本発明のパンは、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
本発明は、一般的なレンジパンに適用されるが、焼成後に冷凍保存される冷凍パンにも適用可能である。また本発明の技術は、本発明者らが前に提案した、パンを一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる（冷凍）圧縮パン（特願平７−５３９２５号）に適用することも可能である。特に冷凍保存を伴うレンジパンの場合は、前述の電子レンジによる再加熱の際の結露が顕著なため、本発明の技術は特に効果的である。
【０００９】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１、参考例１
シート巾が65mm×65mmで、図８に示すような形状（図中の単位はmmである）に水玉エンボス加工したポリプロピレン製のシートを用意し、これに図９(a) に示すように２本の線状に澱粉５％水溶液を塗布（塗布量0.045cc ×２）した（実施例１）。このときのシートの凸面頂部の接着剤の塗布状態の概念図を図９(b) に示す。
また、上記シートに図１０(a) に示すようにシートの凸面９ヵ所に澱粉５％水溶液を塗布（塗布量0.010cc ×９）した（参考例１）。このときのシートの凸面頂部の接着剤の塗布状態の概念図を図１０(b) に示す。
次に、常法により製造した丸型パン（直径約90mm、高さ約50mm、重量約50ｇ）を、上記実施例１、参考例１の澱粉５％水溶液を塗布したエンボスシートの上に置き、シートの付着性を調べた。
結果は、実施例１、参考例１共に付着性良好であった。
その後、室温条件下でシートの付着した丸型パンを圧縮プレス板にはさんで、丸型パンの高さが1.67（cm）（初期高さの１／３）となるまで4.4 秒（圧縮速度 7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で直ちに（圧縮後３分以内に）−40℃の冷凍庫に入れ、１時間保存した。次に、圧縮成型された丸型パンをプレス板から開放し、ポリエチレン製の包装フィルムに４個ずつ積層導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。
このとき、凍結後のシートの付着性として、包装作業中でのシートの脱落を確認したところ、実施例１、参考例１共に付着性良好であった。
次いで、この圧縮成型された丸型パンを１ヵ月−20℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジ（600 Ｗ）で50秒加熱した。
この電子レンジで再加熱した丸型パンについて、レンジアップ直後、および皿に移してから５分後のパン底部の結露状態を官能（パネラー10名）により確認し、２段階（○；良好、×；不良）で評価したところ、実施例１、参考例１共に○であった。
次に、圧縮成型冷凍された丸型パンを、２週間冷凍ショウケースで保存し、パン上下間の付着を確認した。
また、圧縮成型冷凍された丸型パンにヒートショック負荷をかけ（20℃、10分→−20℃、３時間サイクルテスト）、パン上下間の付着を確認した。
結果は、いずれの試験法でも、実施例１、参考例１共にパン同士の付着は認められなかった。
【００１０】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、電子レンジによる再加熱の際に、繊維質のシートが水分の吸収蒸散を制御するので、パンの下部の結露が防止され食感の低下がないと共に、電子レンジによる調理有効時間幅を広げることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明のパンセットの概念図である。
【図２】 本発明のパンセットの別の概念図である。
【図３】 本発明のパンセットにおけるエンボスシートの１例を示す図である。
【図４】 本発明のパンセットにおけるエンボスシートの別の１例を示す図である。
【図５】 本発明のパンセットの実施態様を示す、パンの裏面から見た概念図である。
【図６】 本発明のパンセットの別の実施態様を示す、パンの裏面から見た概念図である。
【図７】 本発明でシートに接着剤を線状に塗布する状態を示す概念図である。
【図８】 実施例で使用したエンボスシートの形状を示す図である。
【図９】 実施例１で用いた、接着剤を塗布したエンボスシートを示す図であり、(a) は接着剤を線状に塗布した状態を示す図、(b) はシートの凸面頂部の接着剤の塗布状態の概念図である。
【図１０】 参考例１で用いた、接着剤を塗布したエンボスシートを示す図であり、(a) は接着剤をシートの凸面頂部の各々に塗布した状態を示す図、(b) はシートの凸面頂部の接着剤の塗布状態の概念図である。
【符号の説明】
１ パン
２ 繊維質のシート
３ コンベア
４ 接着剤塗布ノズル

Claims (4)

1. 電子レンジによる再加熱に依って食するパンを含むパンセットであって、該パンの下にエンボス加工された撥水性の繊維質のシートを、シートの凸面の頂部に可食性粘着物質の水溶液を線状に塗布することにより接着させ、冷凍されたことを特徴とするパンセット。
2. 撥水性の繊維質のシートが、親水性のシートと撥水性もしくは撥水処理されたシートとの２層又は３層以上の積層シートである請求項１記載のパンセット。
3. パンが、焼成もしくは半焼成後または焼成中に嵩を減少させたものである請求項１又は２記載のパンセット。
4. エンボス加工された繊維質のシートの少なくとも凸面の頂部に可食性粘着物質の水溶液が付与されるように、可食性粘着物質の水溶液を線状に塗布し、電子レンジによる再加熱に依って食するパンの下に繊維質のシートを付着させることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項記載のパンセットの製造方法。

Images