JPWO2005107480A1 - 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 - Google Patents

Abstract

クラスト（パンの表皮）状態を良好に保持するとともに剥離の発生を回避し、良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存し得る焼成食品の冷凍保存方法を提供するために、焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存方法において、焼成食品の芯温度を３０〜３５℃に冷却し、焼成後の高温の前記焼成食品を受け入れても２０〜２８℃の温度及び６５％ＲＨ以上の高湿度状態を保持できる雰囲気下で行う高湿度冷却処理を行い、次いで該焼成食品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存する冷凍保存処理を行うことを特徴とする。

Description

本発明は、焼成パン、焼成菓子等の焼成食品を高湿度の加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存方法及び装置に関する。

最近、食品販売ストアやベーカリーでは、パンの製造、販売手数及びコストを低減するため、低温に保持された保管庫内に焼成パンを収容し、該保管庫内に冷却空気を供給して該焼成パンを冷凍保存しておき、販売に供する際には前記冷凍保存した焼成パンを加熱して解凍し、該パンを焼成時の状態に戻して販売する方法が採られるようになってきた。

かかる焼成パンの冷凍保存は、通常、図１１のブロック図に示すような手順により行われている。
即ち、図１１において、焼成工程１１において焼成された表面温度８５℃以上の高温の焼成パンは、−５℃程度に保持された冷却庫内に搬入され該冷却庫内において表面温度１〜３℃程度まで予冷却する冷却庫冷却２１がなされる。次いで、該予冷却後の焼成パンは庫内温度−２０℃程度、相対湿度５０〜７０％程度で冷凍保管２２がなされて、出庫にそなえる。

また別な従来技術では、冷却庫内を入口側から出口側まで搬送した後、冷凍庫内を入口側から出口側まで出入りするコンベアを設け、このコンベアに焼成パンを載置して冷却庫及び冷凍庫内を一定の搬送速度で搬送し冷却処理及び冷凍処理を行う冷凍保存方法がある。この方法では、冷却庫の焼成パン出口側に噴霧水と予混合して加湿された空気を供給し、その後−２０℃付近の温度に保持した冷凍庫で冷凍保管した後、出荷するようにしている。

また、前記焼成パンや焼成菓子類の冷凍保存手段の１つとして、特許文献１（特開平１１−３４６６４４号公報）の技術が提供されている。
特許文献１の技術においては、固形物重量換算で４０％以上の水溶性糖質を含む生地を焼成して得られるスポンジケーキまたはパンを含む生洋菓子を、中心温度が０℃以下に達するように急速冷凍してから−１８℃以下の温度及び高湿度状態で貯蔵し、解凍時には０℃±２℃の温度、相対湿度８０％以上の冷室内で解凍するように構成している。

特開平１１−３４６６４４号公報

図１１に示される焼成パンの冷凍保存にあっては、焼成工程１１後の高温の焼成パンを、−５℃程度に保持された冷却庫内で低温まで予冷却（冷却庫冷却２１）してから、−２０℃程度で５０〜７０％程度の相対湿度に保持された保管庫内に冷凍保管（冷凍保管２２）しているが、発明者らの実験によると、かかる焼成パンの冷凍保存では、保管庫内における冷凍保管時間が一定時間を超えると、焼成パン表面の老化が進行してクラスト（焼成パンの表皮）が乾燥するとともに剥離による重量減少が生じ、官能的にも良好な食感は得られ難いという結果が得られており、焼成パンの商品価値が低い。

また上記別な従来技術では、冷却庫内で加湿された空気に混ざった水分の蒸発によって首位から蒸発潜熱を奪い、これによって冷却庫の焼成パン出口側の雰囲気温度が低下し、冷凍庫内の入口側と出口側とで温度分布に差を生じさせるとともに、出口側雰囲気の温度低下により冷却庫内の絶対湿度も低下し、これらが原因で焼成パンの品質が低下するという問題がある。

また、特許文献１（特開平１１−３４６６４４号公報）の技術にあっては、所定の水溶性糖質を含む生地を焼成して得られるパンを含む生洋菓子を、中心温度が０℃以下に達するように急速冷凍した後、−１８℃以下の温度及び高湿度状態で貯蔵で冷凍保存する手段が開示されているのみで、焼成パンを、クラスト（パンの表皮）状態を良好に保持するとともに剥離の発生を回避し、良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存する技術については開示されてはいない。

従って、本発明はかかる従来技術の課題に鑑み、焼成食品のクラスト（パンの表皮）状態を良好に保持するとともに剥離の発生を回避することを目的とする。
また本発明の別な目的は、焼成食品の焼成時の良好な品質及び官能状態を保持して長時間冷凍保存し得る焼成食品の冷凍保存方法を提供することを目的とする。

本発明はかかる目的を達成するもので、焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存方法において、焼成後の前記焼成食品を高湿度雰囲気中で放置冷却する高湿度冷却処理を行い、次いで該焼成食品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存する冷凍保存処理を行うことを特徴とする。
本明細書でいう高湿度とは、相対湿度が６５％以上、又は焼成食品の表面にスプレイ加水を行なう場合は４５％以上であることを意味する。

かかる発明において、前記高湿度冷却処理において、常温空気を加温された噴霧水と予混合した後、予混合空気を前記高湿度冷却処理空間に導入して高湿度雰囲気とするとよい。なお前記噴霧水の加温温度は、前記予混合空気の温度より高い温度とする。
この場合好ましくは、前記予混合空気を前記高湿度冷却処理空間の焼成食品出口側に導入し、前記高湿度冷却処理空間出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記高湿度冷却処理空間の入口側空気とほぼ同等の常温になるように制御する。

また本発明において、好ましくは、前記高湿度冷却処理が前記焼成食品の芯温度を３０〜３５℃に冷却するための処理であり、前記予混合空気を受け入れても２０〜２８℃の温度及び６５％以上の高湿度状態（焼成食品の表面にスプレイ加水を行なう場合には４５％以上）を保持できる雰囲気下で行うようにする。
なお本明細書において、湿度にかかる数値は相対湿度における数値を意味する。
焼成食品を冷凍保存する場合、重要なことは、焼成食品の芯部（クラム）の湿度を常に一定の湿度に保持することである。このため冷却処理工程において、焼成食品のクラム温度を３０〜３５℃に冷却する必要があり、このため冷却処理雰囲気を上記温度及び湿度の条件に保持する。
これによって冷却行程において焼成食品の芯部温度を３０〜３５℃に冷却することができる。

前述の従来方法では、常温の空気に冷水をスプレイ加水して製造した加湿空気を冷却室の焼成食品出口側雰囲気に供給していたため、加湿された空気に混ざった噴霧水の蒸発によって蒸発潜熱を奪われることによって、冷却庫の焼成パン出口側の雰囲気温度が低下し、これが冷凍庫内の入口側と出口側とで温度分布に差を生じさせ、また出口側の温度低下により冷却庫内の絶対湿度も低下し、これらが原因で焼成パンの品質も低下するという問題があった。
本発明によれば、上記構成により、かかる従来技術の問題を解消し、冷凍保存を経ても焼成食品の良好な食感、風味、柔らかさ等を維持できる。

また本発明において、前記高湿度冷却処理において、湿度が４５〜６０％の場合前記焼成食品の表面に予めスプレイ加水を行なうようにする。これによって焼成食品の表面に付着した水分の蒸発によって焼成食品内部の水分の蒸発を防ぎ、周囲雰囲気が４５〜６０％の中湿度であっても、焼成食品内部を適正な湿度に保つことができる。
本発明において、焼成食品は例えば焼成パン又は半焼成パンであり、いずれの場合もクラストが焼成されているので、焼成パンの表面にスプレイ加水しても水分が内部にしみ込まず、内部に変質が起こらないので好適である。
また本発明において、好ましくは、前記冷凍保存処理が前記焼成食品の芯温度を−１０℃以下にするための処理であり、−３０℃〜−４０℃の温度雰囲気下で行うことによって焼成食品の芯温度を−１０℃以下にすることができる。

また本発明において、好ましくは、前記高湿度冷却処理を行なった後、次いで焼成食品を冷凍温度以下の低温でかつ高湿度の雰囲気中にて所定時間冷凍保存する高湿度冷凍保存処理を行う。
この場合、高湿度冷却処理を、焼成後の焼成食品を高湿度の冷却庫内にて放置冷却することにより行い、次いで該高湿度冷却処理後の焼成食品を簡易包装して冷凍温度以下の低温でかつ高湿度に保持された冷凍室内に収容して前記高湿度冷凍保存処理を行うようにするとよい。
ここで「簡易包装」とは、焼成食品を冷却庫から取出し冷凍室に収容するまでの間、焼成食品の表面からの水分の蒸発を防止し得る程度に包装されることを意味する。

そして、前記高湿度冷却処理は、相対湿度９０％以上に保持された前記冷却庫内にて６０分以内保持し、前記焼成食品の表面温度３０℃程度まで放置冷却することにより行うのが好適である。
また、かかる発明において、好ましくは、前記高湿度冷却処理を、前記焼成後の焼成食品を高湿度の環境で緩慢に、表面温度が室温になるまで冷却し、その後急速に凍結させることにより行う。
ここで「緩慢に」とは、焼成食品が冷却室の入口から入り出口に至るまでの間温度をほぼ同等（±５℃以内）に維持して冷却できるゆっくりした冷却速度で冷却することを意味し、この場合冷却室の入口から入り出口に至る保冷時間を３５〜８０分とする。

かかる発明によれば、焼成直後の焼成食品を、好ましくは相対湿度９０％以上に保持された冷却庫内にて焼成食品の表面温度３０℃程度まで放置冷却するので、高湿度中での常温近傍までの放置冷却により、あるいは高湿度の環境で緩慢に、表面温度が室温になるまで予冷し、該焼成食品のクラスト（焼成食品の表皮）に適当な水分を保持した状態で該焼成食品を常温近傍まで降温させることができる。これによって焼成食品のクラスト状態を良好に保持するとともに、クラスト剥離の発生を回避することができる。

そして、前記冷却庫から取り出した前記焼成食品を簡易包装することにより、クラストからの水分の蒸発を防止することができ、さらにかかる簡易包装を施した該焼成食品を、冷凍温度以下の低温でかつ好ましくは相対湿度８０％以上の高湿度に保持された冷凍室内に収容することにより、焼成食品をクラストに適当量の水分を保持した状態で冷凍温度まで降温させて、良好な品質を保持して冷凍保存することができる。

また本発明において、好ましくは、前記高湿度冷凍保存処理を短時間行い、次いで冷凍温度以下の低温でかつ前記高湿度冷凍保存処理よりも低湿度の雰囲気中にて低湿度冷凍保存処理を前記高湿度冷凍保存処理よりも長時間行う。
ここで「低湿度」とは、５０％以下の相対湿度を意味する。
実態面では焼成食品を比較的短時間の冷凍保存から店舗等に配送されることが多いが、このように構成すれば、短時間であっても焼成食品の高湿度冷凍保存処理を行っているので、焼成食品のクラストに適当量の水分を保持した状態で配送でき、品質の低下を伴うことなく焼成食品を配送できる。

また本発明装置は、焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存装置において、内部を常温及び高湿度に保持し得る冷却室と、常温空気と加温された噴霧水とを予混合した予混合空気を前記冷却室に導入する予混合部と、内部を前記焼成食品の凍結温度以下に保持し得る冷凍室と、前記焼成食品を載置して前記冷却室及び前記冷凍室に出入り可能に配置されたコンベアとからなることを特徴とする。

本発明装置においては、前記予混合部で常温空気と加温された噴霧水とを予混合して加湿された湿度の高い予混合空気をつくり、これを冷却室に供給することにより、予混合空気に含まれた水分が蒸発して周囲から蒸発潜熱を奪っても温度低下をきたさない。
また本発明装置において、好ましくは、前記予混合空気の導入口を前記冷却室の前記焼成食品出口側に接続し、前記冷却室出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記冷却室入口側雰囲気と同等の常温になるように制御するようにする。
従って冷却室を焼成食品の入口から出口に亘ってほぼ同等の温度でかつ高湿度雰囲気に維持することができる。

従って、本発明によれば、焼成後の前記焼成食品を高湿度雰囲気中で放置冷却する高湿度冷却処理を行い、次いで該焼成食品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存する冷凍保存処理を行うが、焼成食品の芯温度を３０〜３５℃に冷却し、前記予混合空気室を受け入れても２０〜２８℃の温度及び６５％以上の高湿度状態（焼成食品の表面にスプレイ加水を行なう場合には４５％以上）を保持できる雰囲気下で行うようにすることにより、焼成食品の品質を劣化させることなく、焼成時の良好な品質、即ち食感、風味、柔らかさ等を維持することができる。

この際好ましくは、前記高湿度冷却処理において、常温空気を加温された噴霧水と予混合した後、予混合空気を前記高湿度冷却処理空間に導入して高湿度雰囲気とし、前記噴霧水を前記予混合空気の温度より高くし、さらに好ましくは、前記予混合空気を前記高湿度冷却処理空間の焼成食品出口側に導入し、前記高湿度冷却処理空間出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記高湿度冷却処理空間の入口側空気とほぼ同等の常温になるように制御することにより、前記高湿度冷却処理を焼成食品の入口側から出口側まで常温でかつ均一な高湿度雰囲気に保持することができる。
これによって焼成食品の芯湿度を冷却処理中常に一定に保持することができ、焼成食品の品質を良好に保持することができる。

また好ましくは、前記高湿度冷却処理において、湿度が４５〜６０％の場合焼成食品の表面に予めスプレイ加水を行なうようにすることによって、焼成食品の表面に付着した水分の蒸発によって焼成食品内部の水分の蒸発を防ぎ、焼成食品内部を適宜な湿度に保つことができ、例えば焼成パン又は半焼成パンにおいても、良好なクラスト状態が保持され、また良好な品質を保持することができる。
いずれの場合も、クラストが焼成されているので、水分が内部にしみ込まず、内部に変質が起こらないので好適である。
また好ましくは、前記冷凍保存処理が前記焼成食品のクラム温度を−１０℃以下にするための処理であり、−３０℃〜−４０℃の温度雰囲気下で行うことによって焼成食品のクラム温度を−１０℃以下にすることができ、冷凍能力を高めることができる。

また焼成直後の焼成食品を高湿度の冷却庫内等の高湿度雰囲気中での常温近傍まで放置冷却する高湿度冷却処理により、該焼成食品のクラストに適当な水分を保持した状態で該焼成食品を常温近傍まで降温させ、該高湿度冷却処理後の焼成食品を簡易包装することによりクラストからの水分の蒸発を防止し、さらにかかる簡易包装の焼成食品を冷凍温度以下の低温でかつ高湿度に保持された冷凍室内に収容して冷凍温度まで降温させることにより、該焼成食品をクラストに適当量の水分を保持した状態で冷凍保存することができる。

これにより、焼成後の焼成食品を、焼成後から冷凍保存までの処理をクラストに常時適当量の水分を保持した状態で行い得るとともに、適当量の水分を保持した状態で冷凍保存することができて、良好なクラスト状態が保持されて剥離の発生が回避され、さらには食感の良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存し得る良好な品質の焼成食品を得ることができる。

本発明の第１実施例の処理ラインを示すブロック図である。 実施例１の試験条件を示す図表である。 実施例１の冷却又は冷凍温度等を示す図表である。 実施例１のＮｏ．１及び４の冷却及び冷凍温度推移を示す線図である。 実施例１のＮｏ．５の冷却及び冷凍温度推移を示す線図である。 実施例１のＮｏ．６の冷却及び冷凍温度推移を示す線図である。 実施例１の試験結果を示す図表である。 本発明の実施例２に係る焼成パンの冷凍保存システムを示すブロック図である。 焼成パンの冷凍保存評価実験結果を示す比較表である。 （Ａ）、（Ｂ）は冷凍保存評価実験結果で剥離量を示す線図である。 従来技術を示す図８対応図である。

符号の説明

１ 冷却庫
２ 冷凍庫
３、７ コンベア
４、５ バーチカルコンベア
６ 予混合空気室
１１ 焼成工程
１２ 高湿度加湿処理
１３ 冷却庫内静置冷却処理
１４ 簡易包装
１５ 保管庫高湿度冷凍保管
１６ 冷凍保管

以下、本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。但し、この実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。

図１は本発明を焼成パン又は半焼成パンの冷却及び冷凍処理に適用した第１実施例に係る処理ラインを示すブロック図である。図１において、１は、内部の温度及び湿度を所望の値に保持可能なように密閉可能に構成され高湿度冷却処理用冷却庫、２は、同様に密閉可能に構成され、内部を凍結温度以下の温度に冷凍可能な冷凍庫である。３は、焼成食品を載置して冷却庫１及び冷凍庫２の内部に搬送するコンベアである。

コンベア３は、冷却庫１及び冷凍庫２の内部では、垂直方向に繰り返し上昇及び下降するように配置されたバーチカルコンベア４及び５となっており、冷却庫１及び冷凍庫２の内部に所望時間滞留できるように移動速度が調整可能となっている。
６は、冷凍庫１の焼成パン等の出口側に設けられた予混合空気室であり、周囲の常温空気ａを取り入れ、これに加温された噴霧水ｈをスプレイして予混合空気ｍを製造し、これを冷却庫１の焼成パン等の出口側雰囲気に供給する。この場合噴霧水ｈは、予混合後の空気より高い温度にしたものとする。

なお冷却庫１の内部では、予混合空気室６から加湿加温された予混合空気ｍを導入することにより、予混合空気ｍに含まれた水分が蒸発して周囲から蒸発潜熱を奪っても冷却庫１内出口側の雰囲気温度の低下をきたさない。従って冷却庫１の内部は焼成食品の入口側から出口側までほぼ同等の常温かつ高湿度雰囲気に保持することができる。
かかる構成の第１実施例において、図示しない焼成工程で焼成又は半焼成されたパン（以下「焼成パン等」という）は、コンベア３上に載置されて搬送され、入口１ａから冷却庫１の内部に入り、冷却室１の内部でバーチカルコンベア４で設定された搬送速度で搬送されながら所定時間滞留し、冷却処理される。

出口１ｂから冷却庫１を出た焼成パン等は、水平に配置されたコンベア７から入口２ａを経て冷凍庫２の内部に搬入され、再びバーチカルコンベア５で垂直方向に上下に搬送されながら冷凍温度以下（−３０℃〜−４０℃）の温度に保持される。
出口２ｂから冷凍庫２を出た焼成パン等は、その後梱包され、コンビニエンスストア等の小売店に出荷される。

第1実施例によれば、冷却庫１は、予混合空気室６によって加温された加湿空気が製造され、予混合空気ｍに含まれた水分が蒸発し、周囲から蒸発潜熱を奪っても一定の温度と高湿度状態を保持し得るに十分な温度及び湿度を維持されており、これによって、冷却庫１の内部を焼成パン等の入口側から出口側までほぼ同等の常温に保持できるとともに、高湿度状態を保持したまま焼成パン等のクラム温度を３０〜３５℃にまで冷却することができる。
また冷凍庫２では、焼成パン等の凍結温度以下の−３０℃〜−４０℃に保持されているので、容量の大きな焼成パン等でも凍結温度以下に冷凍することができる。

次に部分焼きした半焼成パンであるサンデーブレッド（５００ｇ／個）を実験対象として種々の条件で冷却及び冷凍処理した結果を説明する。
サンデーブレッドは、小麦粉１００重量部、塩２重量部、イースト０．８重量部及び水６２重量部の基本成分以外に油脂５重量部、卵５重量部等を配合したリッチなパンであり、これらの材料を混捏し、発酵させた後一次焼成し、一次焼成したものを、図２に示すように、冷却前にパン表面にスプレイ加水したものとしないものとに分け、図２に示す冷却条件及び冷凍条件で冷凍保管し、その後店舗用オーブンで最終焼成（１７５℃１１分→１９０℃５分）した後、評価を実施した。

その結果を図３〜図７に示す。官能試験を実施したところ、Ｎｏ．１が最も良く、Ｎｏ．４は、ウォータスポットが一部に見られるもＮｏ．１の次に良い結果を示した。Ｎｏ．５は柔らかく、ルーズで、色が悪く、またＮｏ．６はクラストが厚くなり、ともに品質が悪化していた。
このように冷却行程において、本発明により設定温度を２６〜２７℃に高く保持し、また高湿度に保ち（Ｎｏ．１は４９％ＲＨ＋スプレイ加水、Ｎｏ．４は６５％ＲＨ）、冷却後のクラム温度を３０〜３５℃にし、冷却時間を６２分と長くとったＮｏ．１及び４において良好な官能試験結果が出ることがわかった。

なお本試験は半焼成パンについて実施したものであるが、焼成パンに本試験を実施した場合には、焼成パンはクラストが固く、水分が内部に浸入して変質を起こすことがないので、予めスプレイ加水を行なった場合に、クラストの剥離もなく、品質も良好も良好に維持することができると考えられる。

次に本発明の第３実施例について説明する。図８は、焼成パンの冷凍保存システムを示すブロック図である。図９は前記焼成パンの冷凍保存評価実験結果を示す比較表、図１０（Ａ）、（Ｂ）は前記冷凍保存評価実験結果で剥離量を示す線図である。

本発明の第２実施例を示す図８において、焼成工程１１において焼成された表面温度８８〜９６℃の焼成パンは、冷却庫内に搬入され、該冷却庫内において、高湿度加湿処理１２が施される。
即ち、該冷却庫内においては、前記高温の焼成パンは、相対湿度９５％以上、冷却庫内温度３４℃程度で前記高湿度加湿処理１２が施され、かかる高湿度加湿の状態にて６０分程度放置冷却する冷却庫内静置冷却処理１３がなされ、クラストの表面温度３０〜３３℃程度に降温される。
焼成直後の高温の焼成パンに、かかる高湿度加湿処理１２及び冷却庫内静置冷却処理１３を施こして、高湿度中での常温近傍までの放置冷却をなすことにより、該焼成パンのクラストに適当な水分を十分に保持した状態で、該焼成パンを常温近傍まで降温させることができる。

次いで、前記冷却庫内静置冷却処理１３後の焼成パンに簡易包装１４を施こして冷凍室内に搬入する。このように、前記冷却庫から取り出した焼成パンに簡易包装１４を施こすことにより、該焼成パンのクラスト表面からの水分の蒸発を防止して冷凍室内に搬入することができる。
前記冷凍室内は、室内温度を−１７℃〜−２０℃の冷凍温度に温度制御するとともに、相対湿度５０〜７０％に湿度制御されている。前記焼成パンは、かかる低温の冷凍室内において、内部温度−１７℃〜−１９℃に温度調節されるとともに相対湿度８０〜８５％の高湿度に湿度調節された冷凍庫内に収納されて、保管庫高湿度冷凍保管１５がなされる。

かかる保管庫高湿度冷凍保管１５をなすことにより、前記焼成パンを、クラストに適当量の水分を保持した状態で前記冷凍温度まで降温させて、良好な品質を保持して冷凍保存することができる。
尚、焼成直後の高温の焼成パンを高湿度の環境下で緩慢に、表面温度が室温になるまで冷却する予冷工程を経て、急速に凍結させることも可能である。

従って、かかる第３実施例によれば、焼成直後の焼成パンに高湿度加湿処理１２及び冷却庫内静置冷却処理１３を施して該焼成パンのクラストに適当な水分を保持した状態で該焼成パンを常温近傍まで降温させ、かかる処理後の焼成パンに簡易包装１４を施すことによりクラストからの水分の蒸発を防止し、さらにかかる簡易包装１４の焼成パンを、冷凍温度以下の低温（−１７℃〜−２０℃）でかつ相対湿度８０〜８５％の高湿度に保持された冷凍庫内に収納して冷凍温度まで降温させて保管する保管庫高湿度冷凍保管１５を行うことにより、焼成後から冷凍保存までの処理をクラストに常時適当量の水分を保持した状態で行い得るとともに、適当量の水分を保持した状態で冷凍保存することができて、良好なクラスト状態が保持されて剥離の発生が回避され、さらには食感の良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存することができる。

また、本発明の他の実施例では、図８において、冷凍室内における前記保管庫高湿度冷凍保管１５、即ち前記焼成パンを冷凍温度に温度制御された低温の冷凍室内において低温、高湿度の冷凍庫内に収納して行う冷凍保管を２日程度の短時間とし、次いで前記冷凍温度以下の低温でかつ前記保管庫高湿度冷凍保管１５よりも低湿度つまり相対湿度５０〜７０％の雰囲気中にて冷凍保管１６を前記保管庫高湿度冷凍保管１５よりも長時間行う。
しかし、前記焼成パン流通の実態面では、該焼成パンを比較的短時間の冷凍保存から店舗等に配送されることが多いが、かかる他の実施例によれば、短時間であっても焼成パンの高湿度冷凍保管１５を行っているので、焼成パンのクラストに適当量の水分を保持した状態で配送でき、品質の低下を伴うことなく焼成パンを配送できる。

図９は前記各実施例による冷凍保存処理がなされた焼成パンと、かかる冷凍保存処理がなされない比較例としての焼成パンとの、冷凍保存処理内容及び焼成パン製品の製品評価の実験結果による比較表である。この場合使用された焼成パンは、材料が小麦粉１００重量部、塩１．９重量部、イースト１．０重量部及び水６３．３重量部からなり、他の副材料を用いないリーンなフランスパンを用いた。この材料を混ぜ合わせ、よく捏ね、一次発酵させる（２８℃で２時間）。次にガス抜きをし、その後約２倍に成形発酵させ（３０〜３５℃で１時間）、オーブンに入れて２３０度で２０〜２５分焼成した。

図９において、ケースＮＯ．１、２は、前記実施例による焼成パンの冷凍保存処理内容及び製品評価、ケースＮＯ．３は前記他の実施例による焼成パンの冷凍保存処理内容及び製品評価、ケースＮＯ．４、５、６は比較例よる焼成パンの冷凍保存処理内容及び製品評価を示す。

図９に明らかなように、ケースＮＯ．１、２に示す前記実施例つまり前記高湿度加湿処理１２及び冷却庫内静置冷却処理１３による高湿度冷却と冷凍室内で冷却庫内に収納しての保管庫高湿度冷凍保管１５とを組み合わせた処理がなされた焼成パン、及びケースＮＯ．３に示す前記他の実施例つまり前記高湿度冷却と短時間の保管庫高湿度冷凍保管１５後における冷凍保管１６とを組み合わせた処理がなされた焼成パンは、ケースＮＯ．４、５、６に示される前記比較例つまり前記高湿度加湿処理２及び冷却庫内静置冷却処理３による高湿度冷却工程を経ない焼成パンのような、冷凍保管後における形状面及び官能面の欠点が解消され、クラストにおける剥離の発生等がなくかつ食感も良好であり、形状面及び官能面の双方とも良好な評価が得られた。

図１０は図９の実験結果における焼成パンの、冷凍保管日数と重量剥離量との関係（図３（Ａ））及び前記冷凍保管日数と面積剥離量との関係（図１０（Ｂ））を夫々示す。図１０（Ａ）、（Ｂ）に明らかなように、ケースＮＯ．１、２に示す前記実施例及びケースＮＯ．３に示す他の実施例は、ケースＮＯ．４、５に示される前記比較例に比べて剥離量が１／３程度に減少している。

本発明によれば、焼成パンを含む焼成食品のクラスト（パンの表皮）状態が良好に保持されるとともに剥離の発生が回避されて、また良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存し得る焼成食品の冷凍保存方法及び装置を提供することができる。

Claims (15)

1. 焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存方法において、焼成後の前記焼成食品を高湿度雰囲気中で放置冷却する高湿度冷却処理を行い、次いで該焼成食品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存する冷凍保存処理を行うことを特徴とする焼成食品の冷凍保存方法。
2. 前記高湿度冷却処理において、常温空気を加温された噴霧水と予混合した後、予混合空気を前記高湿度冷却処理空間に導入して高湿度雰囲気とし、前記噴霧水が前記予混合空気の温度より高いことを特徴とする請求項１記載の焼成食品の冷凍保存方法。
3. 前記予混合空気を前記高湿度冷却処理空間の焼成食品出口側に導入し、前記高湿度冷却処理空間出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記高湿度冷却処理空間の入口側空気とほぼ同等の常温になるように制御することを特徴とする請求項２記載の焼成食品の冷凍保存方法。
4. 前記高湿度冷却処理が前記焼成食品の芯温度を３０〜３５℃に冷却するための処理であり、前記予混合空気を受け入れても２０〜２８℃の温度及び６５％以上の高湿度状態を保持できる雰囲気下で行うことを特徴とする請求項２記載の焼成食品の冷凍保存方法。
5. 前記高湿度冷却処理において、湿度が４５〜６０％の場合前記焼成食品の表面に予めスプレイ加水を行なうことを特徴とする請求項１記載の焼成食品の冷凍保存方法。
6. 前記焼成食品が焼成されたパン又は半焼成されたパンであることを特徴とする請求項２記載の焼成食品の冷凍保存方法。
7. 前記焼成食品が焼成されたパンであることを特徴とする請求項５記載の焼成食品の冷凍保存方法。
8. 前記冷凍保存処理が前記焼成食品の芯温度を−１０℃以下にするための処理であり、−３０℃〜−４０℃の温度雰囲気下で行うことを特徴とする請求項１記載の焼成食品の冷凍保存方法。
9. 前記高湿度冷却処理を行った後、次いで前記焼成食品を冷凍温度以下の低温でかつ高湿度の雰囲気中にて冷凍保存する高湿度冷凍保存処理を行うことを特徴とする焼成食品の冷凍保存方法。
10. 前記高湿度冷凍保存処理を短時間行い、次いで冷凍温度以下の低温でかつ前記高湿度冷凍保存処理よりも低湿度の雰囲気中にて低湿度冷凍保存処理を前記高湿度冷凍保存処理よりも長時間行うことを特徴とする請求項９記載の焼成食品の冷凍保存方法。
11. 前記高湿度冷却処理を、前記焼成後の焼成食品を高湿度の冷却庫内にて放置冷却することにより行い、次いで該高湿度冷却処理後の焼成食品を簡易包装して冷凍温度以下の低温でかつ高湿度に保持された冷凍室内に収容し前記高湿度冷凍保存処理を行うことを特徴とする請求項９または１０の何れかの項に記載の焼成食品の冷凍保存方法。
12. 前記高湿度冷却処理を、前記焼成後の焼成食品を高湿度の環境で緩慢に、表面温度が室温になるまで冷却し、その後急速に凍結させることにより行うことを特徴とする請求項９記載の焼成食品の冷凍保存方法。
13. 前記高湿度冷却処理を、相対湿度９０％以上に保持された前記冷却庫内にて６０分以内保持し、前記焼成食品の表面温度３０℃程度まで放置冷却することにより行うことを特徴とする請求項１１記載の焼成食品の冷凍保存方法。
14. 焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存装置において、内部を常温及び高湿度に保持し得る冷却室と、常温空気と加温された噴霧水とを予混合し予混合空気を前記冷却室に導入する予混合部と、内部を前記焼成食品の凍結温度以下に保持し得る冷凍室と、前記焼成食品を載置して前記冷却室及び前記冷凍室に出入り可能に配置されたコンベアとからなることを特徴とする焼成食品の冷凍保存装置。
15. 前記予混合空気の導入口を前記冷却室の前記焼成食品出口側に接続し、前記冷却室出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記冷却室入口側雰囲気と同等の常温になるように制御してなることを特徴とする請求項１４記載の焼成食品の冷凍保存装置。

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