JP7275132B2 - パンの保存のための組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、ドウ(dough)から微生物学的に安定した食用製品を調製するための組成物及び方法、並びに改善されたカビ抵抗性、延長された保存可能期間及び良好な官能特性を有する、食用のドウベース製品を調製するための方法及び組成物に関する。
カビ、ロープ(rope)、汚染酵母及び細菌の増殖は、例えばパン及びその他の焼成品などの食用のドウベース製品において重大な問題である。かかる微生物の増殖は、製品の商品としての保存可能期間を著しく削減して、消費者に販売できないカビの生えた製品のせいで販売者の直接経費を増加させ、製品の貯蔵、配送、陳列、販売及び消費に使用可能な時間を制限する。
本発明者らは、この目的が、アセテート成分とプロピオネート成分との組合せを使用することによって、特に、(緩衝された)酢と発酵によって調製されたプロピオネート成分とを組み合わせることによって達成できることを見出した。好適な比率でかかる組合せを使用することによって、パン及びその他の焼成ドウ製品に適用されて、製品の官能特性、例えば、風味、味又は芳香に(悪)影響を与えない投与量で、満足のいくカビ抑制効果を達成できる製品が得られることが分かった。
a)水性媒体中の発酵可能な基質及び窒素供給源の溶液を含む、栄養培地を用意するステップと、
b)前記栄養培地にプロピオン酸生成微生物を播種するステップと、
c)プロピオネート成分を含有する第1の発酵ブロスを生成するのに十分な期間、前記プロピオン酸生成微生物の増殖及び/又は代謝活性にとって好ましい条件下で、播種された栄養培地をインキュベートするステップと、
d)前記第1の発酵ブロスから湿潤バイオマスを分離して、上澄みを得るステップと、任意選択で、
e)精製が乾燥固形物に対して95重量%超のプロピオネート成分のレベルをもたらさないという条件で、前記上澄みにさらなる精製を行うステップと
を含む方法によって得られる組成物である。
a)ドウを形成するための量で、少なくともフラワー、水、酵母及び塩を含む混合物を用意するステップと、
b)好ましくは本明細書に定義された有機酸保存料系の形態で、一定量のアセテート成分及びプロピオネート成分を、ドウとブレンドするステップと、
c)ドウを成形する又は型で成形するステップと、
d)成形された又は型で成形されたドウを焼成して、食用製品を生成するステップと
を含む、方法に関する。
実施例1:本発明による試験配合物を含む白パン及び播種試験
研究室環境において本発明を検証するために、この実験を設定した。液体形態(試験配合物1、2及び3)又は粉末形態(試験配合物4)のいずれかの本発明による多様な配合物(「試験配合物」)を試験して、対照(添加物なし)、並びに現在の標準製品であるプロピオン酸カルシウム及び「ケリーアップグレード」(有機酸ブレンドを含む市販のカビ抑制剤)を含むいくつかの参考製品と比較した。試験配合物を、好適な量で、プロピオネート発酵物、濃縮され中和された酢及び標準300グレイン酢から調製した。試験された実験配合物の詳細を、下の表1に示す。
本発明のカビ抑制特性を検証するために、播種研究を実行した。使用したカビ胞子類のカクテルは、表4に示される。
上で調製された白パンの塊に、官能試験もまた行った。パンを、試験パネルによって評価した。パネリストに、芳香及び風味について1~9のスケール(数字が高い方が、感覚的な品質が高いことを表す)で、パンの各試料を採点するように求めた。結果を、図2にまとめる。図2は、試験配合物3が芳香に関して参考製品より有意に良い点数であったことを示す。風味に関する有意差は観察されなかった。
Claims (15)
- アセテート成分とプロピオネート成分とを含む有機酸保存料系であって、前記アセテート成分が酢酸及び/又は1種若しくは複数の酢酸塩を含み、前記プロピオネート成分がプロピオン酸及び/又は1種若しくは複数のプロピオン酸塩を含み、前記アセテート成分及び前記プロピオネート成分が、前記保存料系中のカルボン酸及びカルボン酸塩の総量の少なくとも85重量%を占め、前記プロピオネート成分が、カルボン酸及びカルボン酸塩の前記総量の12~50重量%を占め、
10%(w/v)で水に溶解される場合に少なくとも4.3のpH値をもたらし、
前記プロピオネート成分と前記アセテート成分の比率(w/w)が0.1/1~0.4/1の範囲内にある、有機酸保存料系。 - 前記プロピオネート成分と前記アセテート成分の比率(w/w)が、0.12/1~0.4/1の範囲内にある、請求項1に記載の有機酸保存料系。
- 前記プロピオネート成分が、プロピオン酸と、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸カリウム及びそれらの組合せからなる群から選択される、プロピオン酸塩との組合せを含む、請求項1又は2に記載の有機酸保存料系。
- 前記プロピオネート成分の供給源として、部分的に又は完全に中和されたプロピオン酸発酵物を含む、請求項1~3のいずれか一項に記載の有機酸保存料系。
- 前記アセテート成分が、酢酸と、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酢酸カリウム及びそれらの組合せからなる群から選択される、酢酸塩との組合せを含む、請求項1~4のいずれか一項に記載の有機酸保存料系。
- 前記アセテート成分の供給源として、濃縮された緩衝酢を含む、請求項1~5のいずれか一項に記載の有機酸保存料系。
- 乳酸及び乳酸塩から選択されるラクテート成分をさらに含む、請求項1~6のいずれか一項に記載の有機酸保存料系。
- 10%(w/v)で水に溶解される場合に4.5~6.7の範囲内のpH値をもたらす、請求項1~7のいずれか一項に記載の有機酸保存料系。
- 酢とプロピオネート発酵物とを組み合わせることによって得ることができる、請求項1~8のいずれか一項に記載の有機酸保存料系。
- 流動性粉末又は液体スラリーの形態を有する、請求項1~9のいずれか一項に記載の有機酸保存料系。
- 微生物学的に安定した食用デンプン質製品を生成する方法であって、
a)ドウを形成するための量で、少なくともフラワー、水、酵母及び塩を含む混合物を用意するステップと、
b)一定量の請求項1~10のいずれか一項に記載の有機酸保存料系を、前記ドウとブレンドするステップと、
c)前記ドウを成形する又は型で成形するステップと、
d)前記成形された又は型で成形されたドウを焼成して、食用製品を生成するステップと
を含む、方法。 - 前記食用デンプン質製品が、焼成パン製品又は焼成ペストリー製品である、請求項11に記載の方法。
- 請求項1~10のいずれか一項に記載の保存料系が、前記ドウの重量に対して500~40,000ppmの範囲内の前記アセテート成分の投与量をもたらす量で、及び/又は前記ドウの重量に対して25~20,000ppmの範囲内の前記プロピオネート成分の投与量をもたらす量で、適用される、請求項12に記載の方法。
- 食用デンプン質製品のカビ抑制剤としての請求項1~10のいずれか一項に記載の有機酸保存料系の使用。
- 前記有機酸保存料系がパンのカビ抑制剤として用いられる、請求項14に記載の有機酸保存料系の使用。
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