CN107711994A - 冷冻蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法 - Google Patents

冷冻蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种冷冻蛋挞液，它以咸蛋黄、蛋黄液、蛋白液、牛奶、淡奶油为主要原料，加入白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素、鲜奶香精、水调配而成，其各组分的重量分数分别为：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.6份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份。该冷冻蛋挞液在保质期内色泽无明显差异性，解冻后口感无明显差异，无结团现象，使用方便，品质稳定，可烤出色泽与外形美观的葡式蛋挞。

Description

冷冻蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法
技术领域
本发明属于休闲甜品领域，具体涉及冷冻黄蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法。
背景技术
蛋挞味道香甜醇厚，松软可口，几乎人人都爱吃。蛋挞液一般由牛奶、淡奶油、白砂糖、蛋黄液混合而成。但是，市售保质期达12个月的蛋挞液种类较少，且存在生产效率 低，冷冻保藏品质不稳定、容易结团等问题。
并且，为了保证蛋挞成品的色泽，目前大多数蛋挞液中仅采用鸡蛋中的蛋黄液部分，而 不采用蛋白液，但是不论蛋清还是蛋黄都是健康且有营养的，身体健康需要均衡的营养和合 理的膳食。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种冷冻黄蛋挞液及 其生产方法，在保质期内色泽无明显差异性，解冻后口感无明显差异，无结团现象，使用方 便，品质稳定，可烤出色泽与外形美观的葡式蛋挞。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种冷冻蛋挞液，它以咸蛋黄、蛋黄液、蛋白液、牛奶、淡奶油为主要原料，加入白砂 糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素、鲜奶香精、水调配而成，其各组分的重量分数分别为：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、 白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.6份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份。
上述方案中，所述咸蛋黄经过烘烤预处理，具有咸蛋黄独特的烤香味。其中，烘烤温度 为110～130℃，烘烤时间12～18min。
上述方案中，所述蛋黄液与蛋白液均优选预先过100目筛。
上述方案中，蛋黄液与蛋白液重量比优选为1:2左右。
上述方案中，所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶组成。所述增稠剂中，黄原胶和卡拉胶的重 量份数分别为：黄原胶0.15～0.30份，卡拉胶0.15～0.30份。优选地，所述增稠剂中，黄原胶 与卡拉胶的重量比为1:1。
上述黄蛋挞液的生产方法，主要包括下列步骤：
(2)按重量份准备原料：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.5份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份；
(2)将咸蛋黄于110～130℃烘烤12～18min后切成碎末(<1mm)，并用吸油纸吸去表面 油分；
(3)将步骤(1)准备的牛奶、淡奶油、白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素和水混合均匀，然后加入蛋黄液和蛋白液继续搅拌均匀，得到混合液；
(4)将步骤(3)所得混合液进行灭菌，然后加入步骤(1)准备的鲜奶香精和步骤(2)所得的咸蛋黄碎末，继续灭菌，然后进行均质、冷却等，即得到冷冻蛋挞液。
上述方案中，所述步骤(3)中，混合采用搅拌器，以140～150rmp/min速度搅拌 10～15min。
上述方案中，所述步骤(3)中，继续搅拌的时间为3～5min。
上述方案中，所述步骤(4)中，灭菌为将混合液在70～80℃搅拌速度为 140～150rmp/min下进行20～30min巴氏灭菌。
上述方案中，所述步骤(4)中，继续灭菌的时间为3～5min。
上述方案中，步骤(4)中的均质采用二级均质，一级压力10～15MPa，二级压力 20～25MPa，均质温度50～55℃。
上述方案中，所述步骤(4)中，冷却方法为：将均质后所得混合液经过换热器预冷却 至5～10℃，再置于-18℃左右冷冻保藏。
本发明所述冷冻蛋挞液储藏条件为-18℃冷冻保藏，保质期达12个月。
在此基础上，本发明还提供一种采用上述冷冻蛋挞液烤制的咸蛋黄蛋挞，将上述蛋挞液 从冷冻冰柜中取出，常温解冻或放置盛有清水的容器中解冻至液态，倒入摆好的蛋挞皮中入 炉烘烤，烘烤温度为上下火180±2℃，时间为20～25min，即可制作出咸蛋黄蛋挞。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述冷冻蛋挞液在保质期内色泽无明显差异性，解冻后口感无明显差异， 无结团现象，使用方便，品质稳定；
第二，本发明所述冷冻蛋挞液色泽诱人，焦糖色上色效果较好，口感独特，具有咸蛋黄 烤香味，蛋香味和奶香味浓郁，咸甜适中，细腻嫩滑，低脂高钙，营养丰富，可烤出色泽与 外形美观的葡式蛋挞状态。
第三，本发明所述冷冻蛋挞液生产方法较为简便，并且采用将咸蛋黄烘烤后切碎加入蛋 挞液，减少白砂糖用量，使蛋挞液具有独特的咸蛋黄烤香味，咸甜适中，好吃不腻，使用方 便，同时解决了传统蛋挞液不易存放和热量过高的问题。
附图说明
图1a为冷冻保藏前的本发明所述蛋挞液，图1b为冷冻保藏6个月的本发明所述蛋挞 液，图1c为冷冻保藏12个月的本发明所述请提供蛋挞液；
图2a为本发明所述蛋挞液冷藏12月前(左)、冷藏12月后(右)的照片；图2b为市 售蛋挞液解冻后的照片；
图3为本发明所述冷冻蛋挞液制作的咸蛋黄蛋挞成品图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局 限于下面的实施例。
下述实施例中，采用的牛奶为市售的低脂高钙牛奶；淡奶油的脂肪含量在30％～36％。
实施例1
一种冷冻蛋挞液的生产方法，包括下列步骤：
(1)按重量份准备原料：咸蛋黄17份、蛋黄液26份、蛋白液65份、牛奶120份、淡 奶油40份、白砂糖40份、食盐0.1份、增稠剂0.3份(黄原胶0.15份，卡拉胶0.15份)、 栀子黄色素0.04份、鲜奶香精0.3份、水60份；
(2)将咸蛋黄于120℃烘烤15min，切成碎末(<1mm)，用吸油纸吸去表面油分；
(3)原料混合：将牛奶、淡奶油、白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素和水混合均 匀，用搅拌器以140rmp/min速度搅拌10min，然后加入蛋黄液和蛋白液继续搅拌3min，得 到混合液；
(4)巴氏灭菌：将混合液于72℃灭菌20min，然后加入鲜奶香精和咸蛋黄，继续灭菌5min，其中，灭菌过程中用搅拌器以150rmp/min速度搅拌；
(5)均质：将灭菌后所得混合液进行均质，一级压力10MPa，二级压力20MPa，均质温度50℃，然后经过换热器冷却到4℃，灌装，即得冷冻蛋挞液成品，于-18℃左右冷冻保藏。
实施例2
一种冷冻蛋挞液的生产方法，包括下列步骤：
(1)按重量份准备原料：咸蛋黄20份、蛋黄液30份、蛋白液60份、牛奶130份、淡 奶油42份、白砂糖45份、食盐0.3份、增稠剂0.5份(黄原胶0.15份，卡拉胶0.15份)、 栀子黄色素0.06份、鲜奶香精0.5份、水80份；
(2)将咸蛋黄于120℃烘烤15min，切成碎末(<1mm)，用吸油纸吸去表面油分；
(3)原料混合：将牛奶、淡奶油、白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素和水混合均 匀，用搅拌器以150rmp/min速度搅拌10min，然后加入蛋黄液和蛋白液继续搅拌3min，得 到混合液；
(4)巴氏灭菌：将混合液于75℃灭菌25min，然后加入鲜奶香精和咸蛋黄，继续灭菌5min，其中灭菌过程中用搅拌器以150rmp/min速度搅拌；
(5)均质：将灭菌后所得混合液进行均质，一级压力10MPa，二级压力20MPa，均质温度55℃，然后经过换热器冷却到4℃，灌装，即得冷冻蛋挞液成品，于-18℃左右冷冻保藏。
实施例3
一种冷冻蛋挞液的生产方法，包括下列步骤：
(1)按重量份准备原料：咸蛋黄25份、蛋黄液34份、蛋白液70份、牛奶140份、淡 奶油45份、白砂糖42份、食盐0.2份、增稠剂0.4份(黄原胶0.15份，卡拉胶0.15份)、 栀子黄色素0.05份、鲜奶香精0.4份、水70份；
(2)将咸蛋黄于120℃烘烤15min，切成碎末(<1mm)，用吸油纸吸去表面油分；
(3)原料混合：将牛奶、淡奶油、白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素和水混合均 匀，用搅拌器以150rmp/min速度搅拌15min，然后加入蛋黄液和蛋白液继续搅拌5min，得 到混合液；
(4)巴氏灭菌：将混合液于80℃灭菌20min，然后加入鲜奶香精和咸蛋黄，继续灭菌5min，其中灭菌过程中用搅拌器以150rmp/min速度搅拌；
(5)均质：将灭菌后所得混合液进行均质，一级压力10MPa，二级压力20MPa，均质温度55℃，然后经过换热器冷却到4℃，灌装，即得冷冻蛋挞液成品，于-18℃左右冷冻保藏。
将上述实施例所得冷冻蛋挞液在冷冻保藏前、冷冻保藏6个月和12个月时的照片进行 比较，可知：本发明所述冷冻蛋挞液冷冻保藏前后，以及冷冻保藏6个月或者12个月时， 与刚做好时(即冷冻保藏前)色泽无明显差异，组织状态稳定、均一，如图1；无市售蛋挞液解冻后常出现的分层、结团现象，如图2所示。
将上述实施例所得冷冻蛋挞液从冷冻冰柜中取出，常温解冻或放置盛有清水的容器中解 冻至液态，倒入摆好的蛋挞皮中入炉烘烤，烘烤温度为上下火180±2℃，时间为20～25min， 即可制作出咸蛋黄蛋挞，如图3，该蛋挞色泽金黄，焦糖色上色明显，外形美观，具有独特 的咸蛋黄烤香味，咸甜适中，好吃不腻。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在 不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范 围。

Claims (10)

1.一种冷冻蛋挞液，其特征在于它以咸蛋黄、蛋黄液、蛋白液、牛奶、淡奶油为主要原料，加入白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素、鲜奶香精、水调配而成，其各组分的重量分数分别为：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.6份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻蛋挞液，其特征在于所述咸蛋黄经过烘烤预处理，烘烤温度为110～130℃，烘烤时间12～18min。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻蛋挞液，其特征在于所述蛋黄液与蛋白液均预先过100目筛。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻蛋挞液，其特征在于所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶组成，黄原胶和卡拉胶的重量份数分别为：黄原胶0.15～0.30份，卡拉胶0.15～0.30份。
5.一种冷冻蛋挞液的生产方法，其特征在于它主要包括下列步骤：
(1)按重量份准备原料：咸蛋黄15～25份、蛋黄液25～35份、蛋白液60～70份、牛奶120～140份、淡奶油40～45份、白砂糖40～45份、食盐0.1～0.3份、增稠剂0.3～0.5份、栀子黄色素0.04～0.06份、鲜奶香精0.3～0.5份、水60～80份；
(2)将咸蛋黄于110～130℃烘烤12～18min后切成碎末，并用吸油纸吸去表面油分；
(3)将步骤(1)准备的牛奶、淡奶油、白砂糖、食盐、增稠剂、栀子黄色素和水混合均匀，然后加入蛋黄液和蛋白液继续搅拌均匀，得到混合液；
(4)将步骤(3)所得混合液进行灭菌，然后加入步骤(1)准备的鲜奶香精和步骤(2)所得的咸蛋黄碎末，继续灭菌，然后进行均质、冷却，即得到冷冻蛋挞液。
6.根据权利要求5所述的一种冷冻蛋挞液的生产方法，其特征在于所述步骤(3)中，混合采用搅拌器，以140～150rmp/min速度搅拌10～15min；继续搅拌的时间为3～5min。
7.根据权利要求5所述的一种冷冻蛋挞液的生产方法，其特征在于所述步骤(4)中，灭菌为将混合液在70～80℃搅拌速度为140～150rmp/min下进行20～30min巴氏灭菌；继续灭菌的时间为3～5min。
8.根据权利要求5所述的一种冷冻蛋挞液的生产方法，其特征在于步骤(4)中的均质采用二级均质，一级压力10～15MPa，二级压力20～25MPa，均质温度50～55℃。
9.根据权利要求5所述的一种冷冻蛋挞液的生产方法，其特征在于步骤(4)中，冷却方法为：将均质后所得混合液经过换热器预冷却至5～10℃，再置于-15～-20℃冷冻。
10.采用权利要求1所述的冷冻蛋挞液制备的咸蛋黄蛋挞。
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