KR101777649B1 - 큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 크림치즈에 설탕 및 옥수수전분을 혼합하고 스팀 또는 중탕을 통하여 치즈베이스를 형성하는 단계, 물엿, 살균우유, 휘핑크림을 혼합하고 중탕을 통하여 크림베이스를 형성하는 단계, 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하여 혼합하는 단계, 상기 치즈베이스가 미리 설정된 혼합 온도에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스에 천천히 투입하면서 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계, 상기 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입하는 단계 및 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀을 급속냉동시키는 단계를 포함하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 치즈크림을 포함한 베이스반죽에 과일레진, 엑기스류, 견과류 및 생과일 등을 첨가하여 다양한 색과 맛을 가지며, 베이스 반죽을 큐브형 성형틀에 주입후 영하 25℃ 정도로 급속냉동하여 제조되므로 냉동상태로 유통되어 1년 정도의 유통기한을 가지며, 냉동상태일때 뿐아니라 냉장, 실온상태에서도 큐브형태가 그대로 유지되어 간편하게 큐브형태의 치즈제품을 섭취할 수 있다.

Description

큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법{CUBE TYPE FLOZEN CHEESE FOOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 치즈식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 크림치즈를 이용하여 큐브형태로 먹기 편하며, 냉동시켜 장기간 보관할 수 있는 큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

치즈의 종류는 원료인 우유를 응고시키는 방법, 우유의 종류, 숙성법, 우유의 지방함량, 치즈의 경도로 나눌 수 있으며 상기의 차이에 따라 치즈의 종류는 1,400여 종류에 이른다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 분류되며, 자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조되며, 가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가 등을 가한 후 유화시켜 가공한 것을 흔히 즐겨먹는 슬라이스치즈가 대표적이다. 가공치즈는 가열 살균에 의하여 보통 6개월정도 보관가능하며, 크림치즈, 슬라이스치즈, 조각치즈들이 이에 속한다.

치즈는 피부,미용, 충치예방, 간기능, 숙취해소, 항암효과, 아이들 성장 및 근육발달에 유효한 성분을 포함하고 있어, 남녀노소가 다 즐길 수 있으며, 다른 식품에 곁들어져 샐러드, 치즈스틱, 치즈돈가스로 즐길 수 있으며, 또한 간편하게 와인 등의 술안주로도 즐길 수 있다.

크림치즈는 크림과 우유를 섞어 만든 치즈로 숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄러우며, 일반치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소하다. 크림치즈는 보통 베이글과 같은 빵에 발라먹거나, 짤게부순 견과류 및 땅콩쨈 등과 크림치즈를 골고루 섞어 먹는다.

크림치즈를 이용한 치즈식품과 관련된 선행기술로 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0127920호의 '크림치즈를 함유하는 푸딩 및 그 제조방법'이 개시된다. 상기 선행기술은 a) 크림치즈와 설탕을 믹싱기를 이용하여 크림화하는 단계, b) 상기 크림화된 혼합물에 달걀을 투입하며 믹싱하는 단계, c) 상기 b)단계의 혼합물에 데운 우유와 생크림을 투입하며 믹싱하는 단계, d) 상기 c)단계의 혼합물을 체에 걸러 찌꺼기를 거르는 단계, e) 상기 걸러진 혼합물을 교반하는 단계 및 f) 상기 교반된 혼합물을 오븐에서 구워내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 크림치즈를 함유하는 푸딩의 제조방법으로 이루어져 있다.

그러나 상기 선행기술은 크림치즈를 이용한 치즈식품으로 푸딩을 제조하고 있으나 큐브형으로 먹기 편하고 냉동상태로 보관되어 오랜 유통기한을 갖는 큐브형 냉동 치즈식품을 개시하고 있지 않다.

1. 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0127920호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 크림치즈를 이용하여 큐브형으로 먹기 편하고 냉동상태로 보관되어 오랜 유통기한을 갖는 큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일실시예인 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법은 크림치즈에 설탕 및 옥수수전분을 혼합하고 스팀 또는 중탕을 통하여 치즈베이스를 형성하는 단계, 물엿, 살균우유, 휘핑크림을 혼합하고 온도는 55 ~ 60℃, 가열시간은 12 ~ 15분동안 중탕을 통하여 크림베이스를 형성하는 단계, 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하여 혼합하는 단계, 상기 치즈베이스가 혼합 온도 24 ~ 25℃에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스에 천천히 투입하면서 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계, 30℃로 유지된 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입하는 단계, 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽베이스내의 기포를 제거하는 단계 및 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀을 급속냉동시키는 단계를 포함하고, 제조된 큐브형 냉동 치즈식품은 가로, 세로 및 높이가 15mm이고 중량은 3.3g ~ 3.5g인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일실시예의 일태양에 의하면, 형성된 치즈베이스에 다양한 맛과 향을 내기 위한 첨가물을 투입하는 단계를 더 포함하고, 상기 첨가물은 식용곤충가루 또는 식용유충가루인 것을 특징으로 한다.

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상기와 같은 본 발명에 따르면, 치즈크림을 포함한 베이스반죽에 과일레진, 엑기스류, 견과류, 생과일, 식용곤충 및 식용유충 등을 첨가하여 다양한 색과 맛을 갖는 치즈제품을 제조가능하다.

또한 베이스 반죽을 큐브형 성형틀에 주입후 영하 25℃ 정도로 급속냉동하여 제조되므로 냉동상태로 유통되어 1년 정도의 유통기한을 가지며, 냉동상태일때 뿐아니라 냉장, 실온상태에서도 큐브형태가 그대로 유지되어 간편하게 큐브형태의 치즈제품을 섭취할 수 있다.

또한 심미감을 갖는 큐브형태로 제조되므로 직접섭취, 와인 등의 안주용, 데코레이션 토핑 등 각종 요리에 메인 또는 서브재료로 활용가능하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 다양한 첨가물을 함유하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.

이하의 상세한 설명은 예시에 지나지 않으며, 본 발명의 실시 예를 도시한 것에 불과하다. 또한 본 발명의 원리와 개념은 가장 유용하고, 쉽게 설명할 목적으로 제공된다.

따라서, 본 발명의 기본 이해를 위한 필요 이상의 자세한 구조를 제공하고자 하지 않았음은 물론 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 실체에서 실시될 수 있는 여러 가지의 형태들을 도면을 통해 예시한다.

이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.

크림치즈는 수분함량이 40~60% 정도인 연질치즈를 숙성시키지 않은 치즈로 보존성이 좋지 않으므로 저온에서 보존해야 하며 빠른 시일내에 식용해야 하므로 유통기한이 짧다. 본 발명은 이러한 크림치즈를 기본베이스로 하여 상기 제조공정을 통하여 냉동식품형태로 제조하여 1년정도의 유통기한을 갖으며, 간편하게 하나씩 섭취하기 편한 큐브형태로 제조할 수 있다. 이는 종래 크림치즈는 일반적으로 빵에 발라 먹거나 또는 크림치즈자체에 과일, 채소 또는 견과류와 혼합하여 불규칙적인 모양을 갖는 샐러드형태로 섭취하여야 하므로 섭취하기에 불편하고 무엇보다 크림치즈가 포함된 식품(음식)들은 유통기한이 짧다. 큐브형 냉동 치즈식품의 제조하기 위하여 식품 제조에 사용되는 믹서기, 스팀기, 중탕기 등의 동작은 일반적인 기술이므로 상세한 설명은 생략하도록 한다. 이하 크림치즈를 50%이상 포함하면서도 다양한 맛과 향을 낼 수 있고, 냉동 치즈식품하여 1년 정도의 유통기한을 가지고 간편하게 하나씩 섭취할 수 있는 큐브형 냉동 치즈식품의 제조방법에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.

도 1에서 보는 바와 같이, 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법은 치즈베이스를 형성하는 단계(S10), 크림베이스를 형성하고(S15) 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하는 단계(S17), 상기 치즈베이스와 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계(S20), 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입(S30)한 급속냉동하는 단계(S50)를 포함할 수 있다. 여기서 상기 S10 단계와 S17단계는 각각의 공정을 동시에 진행할 수 있으며 반듯이 상호 선/후의 공정순서를 갖는 것이 아니다. 예를 들어 S17단계가 S10보다 먼저 이루어질 수 있으며, S10단계에서 치즈베이스가 혼합온도에 도달하였을 경우, S20단계를 진행할 수 있다.

본 발명의 큐브 냉동 치즈식품은 크림치즈, 설탕, 젤라틴, 물엿,옥수수전분, 살균우유, 휘핑크림을 배합하여 제조될 수 있다. 큐브 냉동 치즈식품은 아래 표 1 및 표 2에서 보듯이 각 원재료의 배합비율 및 과일맛 등의 첨가물의 유무에 따라 각각의 맛과 향을 갖도록 제조될 수 있다.

원 료 명	배합비율
크림치즈	57.14wt.%
설탕	14.69wt.%
젤라틴	1.23wt.%
물엿	4.08wt.%
옥수수전분	2.45wt.%
살균우유	4.08wt.%
휘핑크림	16.33wt%

상기 표 1은 첨가물이 첨가되지 않으며, 크림치즈 비율은 57.14wt.%, 휘핑크림 비율이 16.33wt.%로 크림치즈 본연의 맛과 향을 살린 큐브형 냉동 치즈식품으로 제조될 수 있다.

원 료 명	배합비율
크림치즈	51.85wt.%
설탕	13.33wt.%
젤라틴	1.11wt.%
물엿	3.7wt.%
옥수수전분	2.22wt.%
살균우유	3.7wt.%
휘핑크림	14.09wt.%
딸기레진	10wt.%

상기 표2는 크림치즈 비율은 51.85wt.%, 휘핑크림 비율은 14.09wt.% 및 딸기맛을 내기 위한 첨가물로 딸기레진이 10wt.%로 크림치즈의 맛에 딸기맛 및 향을 살린 큐브형 냉동 치즈식품으로 제조될 수 있다. 따라서 상기 첨가물(딸기레진)을 다른 맛과 향을 내는 다양한 첨가물로 바꿈으로서 소비자에게 다양한 치즈제품을 제공할 수 있다.

표 1 및 표 2를 통하여 큐브형 냉동 치즈식품은 크림치즈 51.85wt.% ~ 57.14wt.%, 설탕(꿀로 대체가능함) 13.33wt.% ~ 14.69wt.%, 젤라틴 1.11wt.% ~ 1.23wt.%, 물엿 3.7wt.% ~ 4.08wt.%, 옥수수전분 2.22wt.% ~ 2.45wt.%, 살균우유 3.7wt.% ~ 4.08wt.%, 휘핑크림(액체) 14.09wt.% ~ 16.33wt% 및 첨가물(딸기레진 등) 0 ~ 10wt.%로 이루어질 수 있다. 큐브형 냉동 치즈식품의 원료배합비율은 상기 표 1 및 표 2를 통하여 예시하였으나 이에 한정하지 않고 제품 공정 등의 변수 및 맛을 특성에 따라 변경될 수 있음 당연하다.

1.치즈베이스를 형성하는 단계(S10)

치즈베이스는 크림치즈 50 ~ 58wt.%, 설탕 13 ~ 15wt.% 및 옥수수전분 2.2 ~ 2.5wt.%을 혼합하여 스팀 또는 중탕에 의하여 가열되어 형성될 수 있다. 상기 설탕은 꿀로 대신할 수 있다. 치즈베이스를 형성하기 위하여 크림치즈, 설탕 및 옥수수전분을 용기에 투입하고, 상기 용기에 물 또는 증기에 의하여 열을 가함으로써 온도를 조정할 수 있다. 치즈베이스는 온도조절이 가능한 스팀기 또는 중탕기에 의하여 이루어질 수 있다. 치즈베이스는 스팀 또는 중탕시 믹서에 의하여 부드럽게 섞이면서 혼합될 수 있다. 한편 치즈베이스의 온도는 24 ~ 25℃가 유지되도록 조정될 수 있다. 24 ~ 25℃는 혼합온도라고 정하며, 치즈베이스가 상기 혼합온도에 도달하였을 경우, 치즈베이스에 젤라틴이 혼합된 크림베이스가 천천히 투입되어 혼합되어 반죽베이스를 형성할 수 있다.

여기서 상기 혼합온도는 큐브 냉동 치즈제품의 크기에 따른 중량을 결정함에 있어서 중요한 요소가 될 수 있다. 예를 들어 큐브 냉동 치즈제품이 가로 15mm, 세로 15mm, 높이 15mm의 부피를 갖으며, 3.3 ~ 3.5g을 갖는 표준 큐브를 제공하기 위해서는 치즈베이스가 혼합온도범위에 있을 때 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 혼합하여 반죽베이스를 형성할 수 있다. 만약 혼합온도보다 낮은 온도에서 반죽베이스가 형성된 경우, 반죽베이스에 공기(기포)을 다수 포함하게 되어 반죽베이스의 밀도가 낮아져 소비자들이 원하는 식감을 제공할 수 없게 된다. 반대로 혼합온도보다 높은 온도에서 반죽베이스가 형성된 경우, 반죽베이스에 공기(기포)가 적어져 반죽베이스의 밀도는 높아지나 이 경우 제조원가가 많이 소요되어 단가를 맞출 수 없게된다. 따라서 상기 표준 큐브를 제공하기 위하여는 치즈베이스가 24 ~ 25℃의 혼합온도시 젤라틴이 혼합된 크림베이스와 혼합되어 반죽베이스를 형성할 필요가 있다.

2.크림베이스를 형성하고(S15) 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하는 단계(S17)

크림베이스는 물엿 3 ~ 4.1wt.%, 살균우유 3 ~ 4.1wt.%, 휘핑크림 14 ~ 16.5wt%를 혼합하여 중탕에 의하여 가열되어 형성될 수 있다. 휘핑크림은 팜유 또는 대두유채종유 등 식물성 지방 또는 동물성 지방으로 이루어질 수 있으며, 액체상태로 물엿 및 살균우유와 혼합될 수 있다. 휘핑크림은 휘핑기에 의하여 거품형태로 이루어진 생크림과는 구별되어야 한다. 거품형태의 생크림은 반죽베이스 내에 다수의 공기(기포)을 형성하므로 규격화된 표준 큐브를 제조하기에는 무리가 있다. 크림베이스는 온도조절이 가능한 중탕기에 의하여 이루어질 수 있으며, 중탕시 믹서에 의하여 부드럽게 섞이면서 혼합될 수 있다. 크림베이스 형성시 중탕온도는 55 ~ 60℃, 가열시간은 12 ~ 15분 이루어질 수 있다. 이후 크림베이스에 소정의 시간동안 찬물에 담가 불려두었던 젤라틴을 넣어 혼합하여 젤라틴이 혼합된 크림베이스가 형성될 수 있다.

3.치즈베이스와 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계(S20)

치즈베이스가 24 ~ 25℃의 혼합온도에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스가 담긴 용기에 천천히 부으면서 혼합하여 반죽베이스가 형성될 수 있다. 상기 반죽베이스는 치즈베이스 용기내에서 이루어지며 믹서에 의하여 부드럽게 섞이면서 혼합될 수 있다. 반죽베이스는 치즈제품을 큐브형태의 냉동상태 이전의 끈적한 액체상태로 큐브 성형틀에 주입되기 전까지 30℃이상을 유지하도록 제어될 수 있다. 반죽베이스의 온도가 30℃이하로 떨어질 경우, 반죽베이스는 서서히 굳기 시작하므로 큐브 성형틀에 주입하는 공정에 지장이 초래할 수 있다.

4.반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입(S30)한 급속냉동하는 단계(S50)

끈적한 액체상태의 반죽베이스는 디스펜서 등의 주입기를 통하여 큐브 성형틀에 주입될 수 있다. 상기 큐브 성형틀은 가로 15mm, 세로 15mm, 높이 15mm의 부피를 갖으며, 3.3 ~ 3.5g을 갖는 표준 큐브를 생산하기 위한 다수의 큐브형상으로 이루어질 수 있다. 상기 큐브 성형틀은 실리콘 재질로 이루어 질 수 있다. 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀은 영하 25 ~ 30℃ 정도의 온도로 급속냉동될 수 있다. 냉동 완료 후 큐브 성형틀을 하면을 밀어 큐브 성형틀 내부에 냉동상태의 큐브 냉동 치즈식품을 분리한 후 제품 판매 트레이에 담아서 최종 제품을 완성할 수 있다(S60). 완성된 큐브 냉동 치즈식품은 냉동상태로 보관되며, 냉동상태가 유지될 수 있도록 보온포장된 상태로 배달될 수 있다.

한편 급속냉동(S50) 전 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽베이스내의 기포를 제거하는 단계(S40)를 더 포함할 수 있다. 이 경우, 반죽베이스를 다수의 큐브형상을 갖는 큐브 성형틀시, 반죽베이스는 상기 표준 큐브의 부피보다 소량(예를 들어 높이를 16mm) 더 많이 주입될 수 있다. 이는 큐브 성형틀에 30 ~ 60초 정도의 진동을 가함으로써 반죽베이스내에 있는 공기(기포)이 외부로 방출되고 남은 공간을 충진함으로써 표준 큐브를 갖는 제품을 생산할 수 있다. 기포제거공정은 수작업 또는 바이브레이터를 이용한 진동을 큐브 성형틀에 인가하여 이루어질 수 있다. 냉동전 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽케이스내에 있는 공기(기포)를 제거함으로써 내부에 빈공간이 없는 큐브 냉동 치즈식품을 제조함으로써 소비자들은 치즈의 맛 및 치밀한 식감을 느낄 수 있다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 다양한 첨가물을 함유하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.

도 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 큐브 냉동 치즈식품은 다양한 색과 맛을 낼 수 있는 첨가물이 치즈베이스 형성 도중 또는 후에 치즈베이스에 투입되는 단계(S12)를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 과일맛 레진, 생과일가루, 식용곤충가루, 식용유충가루, 견과류 등 중 어느 하나 또는 둘 이상 치즈베이스에 첨가될 수 있다. 과일맛 레진은 망고레진, 메론레진, 블루베리레진 등일 수 있으며, 이에 한정하지 않고 다양한 과일맛을 내는 레진을 포함할 수 있다. 첨가물은 커피엑기스 또는 블루큐라소를 포함할 수 있으며, 바나나, 키위, 석류, 복숭아, 백련초, 한라봉, 감귤 등을 건조하여 분쇄한 생과일가루 수 있다. 또한 첨가물은 메뚜기, 뀌뚜라미 등의 식용곤충가루 및 누에번데기, 갈색거저리유충, 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이 유충 등 식용유충가루 일 수 있다. 상기 식용곤충가루 및 식용유충가루는 소정의 방법(예를 들어 건조 또는 덖음 등)으로 미리 전처리 될 수 있다. 한편 첨가물 투입공정(S12)은 치즈베이스 형성 도중 또는 후에 투입된다고 설명하였으나 이에 한정하지 않고, 예를 들어 상기 첨가물이 생과일가루, 식용곤충가루 또는 식용유충가루일 경우, 미리 큐브 성형틀에 형성되어 있는 각각의 큐브에 미리 투입된 후 반죽케이스가 큐브 성형틀에 주입됨으로서 큐브 냉동 치즈식품 내 첨가물이 함유될 수 있다.

이상에서는 대표적인 실시 예를 통하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시 예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.

그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (5)

1. 크림치즈에 설탕 및 옥수수전분을 혼합하고 스팀 또는 중탕을 통하여 치즈베이스를 형성하는 단계;
   물엿, 살균우유, 휘핑크림을 혼합하고 온도는 55 ~ 60℃, 가열시간은 12 ~ 15분동안 중탕을 통하여 크림베이스를 형성하는 단계;
   상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하여 혼합하는 단계;
   상기 치즈베이스가 혼합 온도 24 ~ 25℃에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스에 천천히 투입하면서 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계;
   30℃로 유지된 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입하는 단계;
   반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽베이스내의 기포를 제거하는 단계 및
   반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀을 급속냉동시키는 단계를 포함하고,
   제조된 큐브형 냉동 치즈식품은 가로, 세로 및 높이가 15mm이고 중량은 3.3g ~ 3.5g인 것을 특징으로 하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   형성된 치즈베이스에 다양한 맛과 향을 내기 위한 첨가물을 투입하는 단계를 더 포함하고, 상기 첨가물은
   식용곤충가루 또는 식용유충가루인 것을 특징으로 하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 의하여 제조되는 큐브형 냉동 치즈식품.

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