KR101959323B1 - 곤충분말치즈 - Google Patents

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KR101959323B1
KR101959323B1 KR1020170178878A KR20170178878A KR101959323B1 KR 101959323 B1 KR101959323 B1 KR 101959323B1 KR 1020170178878 A KR1020170178878 A KR 1020170178878A KR 20170178878 A KR20170178878 A KR 20170178878A KR 101959323 B1 KR101959323 B1 KR 101959323B1
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주식회사 씨엔케이푸드
황대근
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Abstract

본 발명은 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체, 및 식물발효분말을 10~20 : 1~3 : 1~3 : 2~5의 중량비로 혼합한 첨가물과 커드를 혼합하여 제조되고, 상기 첨가물이 전체 치즈 중량의 3 내지 20 중량%로 함유되는 치즈로서, 상기 식물발효분말은 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물에 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 발효 및 농축하고 건조시켜서 얻은 분말인 것을 특징으로 하는 치즈 및 그의 제조방법을 제공한다.

Description

곤충분말치즈{Cheese comprising insect powder, honey, dead lactobacillus and plant fermentation powder, and method for manufacturing the same}
본 발명은 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체 및 식물발효분말을 포함하는 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
UN의 보고에 따르면 2050년 지구 인구는 90억 명을 넘을 전망이라고 한다. 늘어나는 인류의 생존을 위해서는 지금의 두 배에 해당하는 식량이 필요하다. 그러나 인류가 자연에서 얻을 수 있는 식량 생산량은 한계에 봉착하고 있다.
이러한 상황에서 곤충류는 미래의 대체 식량자원으로 주목을 받고 있으며 많은 연구가 진행되고 있다. 특히, 곤충을 다양한 식품에 접목시키는 방법은 이미 실용화 단계에 있는 것으로 보인다. 향후 식용곤충산업은 점차 그 규모가 커질 것으로 예상된다.
한편, 치즈는 우유 중에 포함된 단백질(특히 카제인)과 지방이 약 1/10로 농축된 것이다. 쇠고기와 비교해 약 1.5배의 단백질과 약 200배의 칼슘이 들어있다. 따라서 영양물질의 덩어리라고 할만하다. 그러므로 치즈는 미래의 식량 대책에 있어서 핵심적인 영양성분으로 고려할만하다.
대한민국 등록특허 제10-1743933호는 곤충을 이용한 치즈의 제조 방법을 개시하고 있다. 곤충과 함께 영양학적으로 우수한 치즈를 이용하는 이러한 시도는 미래의 식량문제를 고려할 때 더욱 장려될 필요가 있다. 특히, 다양한 영양분과 함께 곤충의 영양성분을 제공할 수 있는 치즈의 개발은 크게 활성화시킬 필요가 있는 것으로 보여진다.
대한민국 등록특허 제10-1743933호
본 발명은 꿀, 유산균 사균체 및 풍부한 식물영양성분과 함께 곤충 단백질을 포함함으로써 영양학적으로 매우 우수한 치즈를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체의 잡내를 효과적으로 제거하고 좋은 향을 부여하여 우수한 영양과 함께 뛰어난 맛과 향을 갖는 치즈를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 다량으로 생산이 가능한 곤충을 사용함으로써 미래식량 문제에 대한 바람직한 해법을 제시하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은, 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체, 및 식물발효분말을 10~20 : 1~3 : 1~3 : 2~5의 중량비로 혼합한 첨가물과 커드를 혼합하여 제조되고, 상기 첨가물이 전체 치즈 중량의 3 내지 20 중량%로 함유되는 치즈로서,
상기 식물발효분말은 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물에 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 발효 및 농축하고 건조시켜서 얻은 분말인 것을 특징으로 하는 치즈를 제공한다.
또한, 본 발명은
a) 원유를 살균 처리하는 단계;
b) 살균 처리된 원유에 스터터를 원유 100 중량부에 대하여 0.5~2 중량부를 접종하여 발효시킨 다음 응고제를 가하여 응고시켜 커드를 제조하는 단계;
c) 상기 커드를 절단한 후 유청을 제거하고, 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체, 및 식물발효분말을 10~20 : 1~3 : 1~3 : 2~5의 중량비로 혼합한 첨가물과 혼합하고, 얻어진 혼합물을 교반하고, 이를 압착하여 성형한 다음 가염하는 단계; 및
d) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하며,
상기 식물발효분말은 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물에 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 발효 및 농축하고 건조시켜서 얻은 분말인 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 꿀, 유산균 사균체 및 풍부한 식물영양성분과 함께 곤충 단백질을 포함함으로써 영양학적으로 매우 우수한 치즈를 제공한다.
또한, 본 발명은 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체의 잡내를 효과적으로 제거하고 좋은 향을 부여하여 우수한 영양과 함께 뛰어난 맛과 향을 갖는 치즈를 제공한다.
또한, 본 발명은 다량으로 생산이 가능한 곤충을 사용함으로써 미래식량 문제에 대한 바람직한 해법을 제시한다.
본 발명은, 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체, 및 식물발효분말을 10~20 : 1~3 : 1~3 : 2~5의 중량비로 혼합한 첨가물과 커드를 혼합하여 제조되고, 상기 첨가물이 전체 치즈 중량의 3 내지 20 중량%로 함유되는 치즈로서,
상기 식물발효분말은 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물에 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 발효 및 농축하고 건조시켜서 얻은 분말인 것을 특징으로 하는 치즈에 관한 것이다.
상기 곤충분말은 밀웜, 메뚜기, 누에, 귀뚜라미 등으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 밀웜(mealworm)은 갈색거저리의 애벌레로 생애주기는 알(egg), 애벌레(larva), 번데기(puppa), 성체(adult) 단계로 대체로 3개월 정도면 한 주기가 끝난다. 먹이로 이용되는 시기는 에벌레 단계이다. 먹이와 온도에 따라 다르지만 15회 내외로 탈피한 후 번데기가 되고, 번데기에서 2주 정도 지나면 성충이 된다. 성충으로 우화한 후 처음에는 연한 갈색이다가 점차 검은색으로 변한다. 밀웜은 우리나라를 비롯한 전 세계에 분포한다. 이러한 밀웜은 단백질뿐만 아니라 지방도 풍부한데 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 혈관질환 및 성인병 예방에도 도움을 준다. 또한, 기침·가래·토혈·중풍치료에 효과가 있다.
본 발명의 치즈는 곤충분말을 사용함으로써 심장 질환의 예방과 치료, 간기능을 개선 등에 도움이 될 수 있다.
상기 유산균 사균체는 유산균을 열처리하여 살균한 것을 의미한다. 사균체를 사용하는 경우 열, pH 등에 영향을 받지 않고 유효성분을 섭취하는 것이 가능하여 바람직하다. 또한, 살아있는 유산균의 섭취에 의한 설사, 복통 등의 부작용으로부터 안전하므로 바람직하다. 유산균 사균체는 M-cell을 통해 장에 흡수되어 효능효과를 나타낸다. 유산균 사균체는 장내 면역기능을 높이고 암을 예방하는 기능을 수행하며, 다른 좋은 균주들을 잘 자라게 하는 프레바이오틱스 효과를 제공한다.
상기 식물발효분말은 치즈에 다양한 식물성 영양분을 제공하며, 치즈의 잡내를 잡아주며 좋은 향을 부여하는 기능을 수행하며, 다음과 같은 단계를 포함하여 제조될 수 있다:
(ⅰ) 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물을 씻어 물을 빼는 단계;
(ⅱ) 상기 (ⅰ)단계에서 씻은 식물혼합물을 항아리에 넣고, 미생물의 먹이가 될 수 있는 당을 상기 식물 100 중량부를 기준으로 10~30 중량부로 넣고, 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 20~40℃에서 1~4개월 동안 발효시키는 단계;
(ⅲ) 발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후, 1~10개월 숙성시키는 단계; 및
(ⅳ) 상기 (ⅲ)단계에서 얻은 액상을 건조시키는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.
상기 인삼(Ginseng)은 한국인의 대표적인 약용식물 중 하나이다. 1854년 Garriques가 미국 삼(Panax quinquifolium L.)으로부터 분리한 글리코사이드를 파나퀼리온(panaquilion)이라 명명하여 인삼의 첫 화학성분을 밝힌 후 인삼의 과학적 연구의 문을 열려 1957년에 Brekhaman이 인삼 사포닌(Saponin) 성분이 adaptogen 기능이 있다고 보고한 이후 인삼은 사포닌을 중심으로 한 연구가 급진전하였다(권 등, 1998). 그 후 인삼에는 사포닌뿐만 아니라 정유성분, 폴리아세틸렌 성분, 페놀류, 알카로이드류, 다당체, 펩타이드, 유리당, 유기산, 비타민, 무기물류 등이 복합적으로 존재하며 이들 성분이 여러 가지 약리 효과를 나타내는 것으로 보고되었다(김 등, 1977). 즉, 인삼은 간장 보호와 기능증진, 항 피로, 항 스트레스, 질병저항성강화, 항암작용과 콜레스테롤 대사를 보유하고 있음이 보고되었다.
상기 개별꽃은 민간에서 기를 보충하고 위장을 튼튼하게 하며 양기를 좋게 하는 보약으로 더러 쓴다. 맛은 달고 약간 쓰며 성질은 평하다. 폐와 위를 튼튼하게 하고 진액을 늘려준다. 병을 앓고 나서 허약한 사람이나 몸이 약한 어린이, 노인들이 먹으면 몸이 튼튼해진다고 한다. 개별꽃은 인삼과 효력이 비슷한데 인삼을 먹을 때 나타날 수 있는 부작용이 나타나지 않는다.
개별꽃은 정신적 피로, 저절로 담이 나는 증상, 건망증, 불면증, 입맛 없는데, 입 안이 마를 때, 가슴이 두근거릴 때 등에 약으로 쓴다.
고련피는 한의학에서 생약으로 사용되고 있는 약용식물로서 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 고련피는 멀구슬 나무과(Meliaceae)에 속한 낙엽교목인 멀구슬나무(Melia azedarach Linne var. japonica Makino)의 수피 또는 근피로서 한의학에서 풍진, 악창, 옴, 나병, 고열, 피부습진, 이뇨, 지양, 이수, 부인과 질환 및 질염을 치료하기 위해 사용되었다. 또한 약리작용으로 살충, 해열작용, 촌충 또는 회중제거(항기생충 효과) 및 트리코모나스 질염(항원충 효과)에 효과가 있음이 보고되었다.
상기 금전초(병꽃풀)는 당뇨병, 중이염, 간염, 기관지염 담낭결석, 신장결석, 천식 등온갖 질병에 두루 효험이 있는 만능의 약초이다. 금전초를 우리말로는 긴병꽃풀이라고 부른다. 우리나라 어디에서나 자라는데 대개 물기 많고 햇볕이 잘 드는 양지 쪽에 흔하다.
여러해살이풀로 키는 5~25cm쯤 자라고 잎은 신장 모양으로 마주 난다. 꽃은 연한 보라색으로 6~8월에 피고 달고 단단한 열매는 9월에 익는다. 꽃에 꿀이 많아 벌들이 많이 모인다. 활혈단, 연전초 등의 다른 이름이 있다.
소변을 잘 보게 하고 황달을 고치며 몸이 붓는 것을 낫게 하는 작용이 있다. 열을 내리고 독을 풀며 염증을 삭이고 어혈을 없애는 효과도 있다. 또한 방광과 요도, 담낭의 결석을 녹이는 효과가 있으며 기침을 멎게 하고 가래를 삭이는 효과도 크다. 습진, 종기 같은 피부병에도 날 것을 짓찧어 붙이면 잘 낫는다.
상기 꼭두서니는 뿌리를 신경초라고 하여 민간에서 신경통, 관절염, 부종 황달치료에 쓴다. 신장과 방광의 결석을 녹이는데도 신기한 효과가 있다.
우리나라 각지의 산과 들 마을 부근, 울타리 같은 곳에서 흔히 자라는데 길이가 2m쯤되고 줄기는 네모지며 잎은 심장 꼴로 돌아가며 난다. 줄기 속은 비어 있으나 뿌리는 통통하며 붉은 빛이 난다. 7~8월에 연한 노란색 꽃이 피어 9월에 까맣고 둥근 열매가 맺힌다.
꼭두서니 뿌리는 신장과 방광의 결석을 녹이는 데 탁월한 효과가 있다. 꼭두서니 뿌리를 달인 물은 신장과 방광 결석을 천천히 부풀게 한 다음 녹여서 없앤다. 꼭두서니 뿌리에 있는 루베이트린산이라는 성분이 소변을 산성화하여 인산칼슘으로 된 결석을 녹이고 또 붉은색 색소 성분도 결석을 용해하는 작용을 한다.
양혈, 행혈, 통경의 묘약으로 부인들의 생리불순, 자궁출혈, 적 백대하, 자궁내막염 등에 좋은 치료약이고 염증을 없애는 효력이 있어서 황달, 부종, 타박상, 만성기관지염 등에도 쓰인다. 또한 관절염에도 효과가 있고 이뇨작용이 있어 소변이 잘 안 나오는 데에도 쓰이며 기침을 멎게 하는 데에도 일정한 효과가 있다.
상기 할미꽃은 여러해살이 풀로서, 뿌리에 아네모닌과 탄닌질이 있다. 신선한 뿌리에는 프로토아네모닌의 형태로 들어있으며 공기 속에서 2분자가 중합되어 아네모닌으로 된다. 할미꽃(Pulsatilla koreana)은 다년생 초본으로 높이 40cm내외, 산지 건조한 개방지 초원에서 자라는 식물이다. 꽃은 4월 - 5월에 적자색으로 피고, 열매는 백색 털로 덮여 있으며 두통, 부종, 이질, 심장병, 학질, 위염 등에 약으로 쓴다. 특히 뇌질환을 치료하는 데 신통한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 할미꽃 뿌리를 잘 법제해서 사용하면 뇌종양을 비롯해 갖가지 암을 고칠 수 있다.
상기 흰목이버섯(Tremella fuciformis)은 여름과 가을에 각종 활엽수의 죽은 나무 또는 나뭇가지에서 자란다. 자실체는 지름 3~8cm, 높이 2~5cm, 불규칙한 파형의 덩어리 모양 겹꽃 모양이다. 표면은 순백색, 평활하며, 자실층은 표면 전체에 발달한다. 조직은 반투명한 젤라틴질이다. 식용 버섯으로 면역 증진, 콜레스테롤 저하, 혈당강하, 항산화 작용이 있는 약용 버섯이며, 한방에서는 호흡기 질환, 위염, 고혈압, 월경 불순 등 여러 질환에 도움이 된다고 알려져 있다. 주요 성분으로는 비타민 B1, B2, D 및 니아신(niacin), 만니톨(mannitol), 글리세롤(glycerol), 글루코스(glucose), 트레할로스(trehalose), 헤미셀룰로우스(hemicellulose), 키틴(chitin), 펙틴(pectin), 루코노실로 만난(luconoxylomannan), 리그닌(lignin) 등이 알려져 있다.
수염가래꽃은 한의학에서 생약으로 사용되고 있는 약용식물로서 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 수염가래꽃은 반변련, 반변란 또는 급해색이라고 불리며 국내에서는 중부 이남과 제주도에 분포하고 도랑이나 냇가, 논두렁의 습지에서 서식하고 있다. 수염가래꽃은 전통적으로 이뇨, 소염, 해독 등의 효능을 가지고 있으며 천식, 호흡곤란, 백일해, 악성종기, 습진, 외상출혈을 치료하는 약재로 사용되었다.
상기 으름(Akebiae quinata Decne)은 으름덩굴과에 속하는 낙엽성 덩굴식물로, 전국 각지에서 자생한다. 한 나무에서 암꽃과 수꽃이 다른 모양으로 따로따로 피어 관상용으로 사용된다. 또한, 어린잎과 열매는 식용, 뿌리, 가지는 약용으로 쓰인다. 구체적으로 새순과 어린 줄기는 나물로 먹었고, 꽃은 말려두었다가 향수를 대신하여 사용되었다. 줄기의 삶은 물은 노란색이나 황갈색의 염료로 사용되었으며, 특히 소염성 이뇨제, 소변통, 요도염, 인후통, 정신신경안정제에 효능이 있어 약용으로도 중요하게 사용되었다. 뿌리, 껍질은 배뇨장애에 효능이 있으며, 열매는 이뇨제, 중풍, 관절염에 효능이 있다.
상기 식물발효 효소액의 제조에 사용가능한 상기 젖산균은 락토바실루스속 젖산균(Lactobacillus sp.), 스트렙토코쿠스속 젖산균(Streptococcus sp.), 페디오코쿠스속 젖산균(Pediococcus sp.), 류코노스톡속 젖산균(Leuconostoc sp.), 비피도박테리움속 젖산균(Bifidobacterium sp.) 등일 수 있다.
또한, 상기 효모로는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces sereviciae), 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등이 사용될 수 있다.
상기에서 당으로는 벌꿀과 설탕을 1~3 : 1~3 중량비로 혼합한 것이 사용될 수 있다.
상기 첨가물은 원유 총 중량 100 중량부를 기준으로 5 내지 30 중량부로 포함될 수 있다.
상기 치즈는 풍미를 좋게 하기 위해서 생크림을 원유 100중량부 기준으로 5 내지 30중량부로 더 포함시킬 수 있다.
본 발명의 치즈에 있어서, 그의 제조는 상기에 특정된 부분을 제외하고는 이 분야에 공지된 방법에 의해 수행될 수 있다.
본 발명은 또한,
a) 원유를 살균 처리하는 단계;
b) 살균 처리된 원유에 스터터를 원유 100 중량부에 대하여 0.5~2 중량부를 접종하여 발효시킨 다음 응고제를 가하여 응고시켜 커드를 제조하는 단계;
c) 상기 커드를 절단한 후 유청을 제거한 후, 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체, 및 식물발효분말을 10~20 : 1~3 : 1~3 : 2~5의 중량비로 혼합한 첨가물과 혼합하고, 얻어진 혼합물을 교반하고, 이를 압착하여 성형한 다음 가염하는 단계; 및
d) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하며,
상기 식물발효분말은 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물에 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 발효 및 농축하고 건조시켜서 얻은 분말인 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
상기 b)단계의 스터터로는 이 분야에 공지된 성분이 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들어 유산균 스타터가 사용될 수 있으며, 아펜젤러 형 치즈의 경우 Danisco Culture사의 ALP-DIP D(CHOOZIT Alp D, 2005) (Danisco., Denmark: Lactococcus lactis subsp, cremoris, Laccococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lasctis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus salvarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis>와 EZAL® Dried KAZU 1, 2005(Rhodia Co., France: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus)를, 체다형 치즈의 경우 Danisco Culture사의 Visbyvac Probat 505(HM505, 2005) (Danisco., Denmark: Lactococcus lactis subsp, Lactococcus lactis subsp. cremorla, Lactococcus lasctis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)가 사용될 수 있다.
상기 본 발명의 치즈에 관하여 기술된 내용은 치즈의 제조방법에 그대로 적용될 수 있다.
상기 곤충분말은 밀웜, 메뚜기, 누에 및 귀뚜라미로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 원유는 우유, 산양유, 양젖 등의 의미하나, 이들로 한정되는 것은 아니다.
상기 응고제로는 레몬즙, 식초, 레닛(Rennet), 구연산 등이 사용될 수 있으나, 이들로 한정되는 것은 아니다.
상기 첨가물은 원유 총 중량 100 중량부를 기준으로 5 내지 30 중량부로 포함될 수 있으며, 응고제는 5 내지 10 중량부로 사용될 수 있다.
상기 첨가물의 첨가시에 치즈의 풍미가 좋게 하기 위해서 생크림을 원유 100중량부 기준으로 5 내지 30중량부로 더 포함시킬 수 있다.
본 발명의 치즈의 제조방법은, 필요에 따라, 응고반응을 일으키는 과정에서 원유 또는 응고제를 가열하는 과정 또는 반응을 위해 정치하는 과정을 포함할 수 있으며, 그 외에도 커드를 생산하기 위한 당 분야에 공지된 방법이 별다른 제한 없이 사용될 수 있다.
상기 커드로부터 유청을 분리 및 제거는 당 분야에 공지된 방법이 별다른 제한 없이 사용되어 수행될 수 있으나, 예를 들어, 거름 수단(예를 들어 면보)을 이용하거나 전자레인지 등과 같은 가열 수단을 이용하거나 압박하는 방법 등으로 수행될 수 있다.
상기 d)단계의 숙성은 2 내지 10℃에서 10 내지 30시간 동안 수행될 수 있으며, 상기 범위에서 숙성되는 경우 영양이 풍부하고, 풍미가 우수한 치즈를 제조할 수 있다.
상기 식물발효분말은
(ⅰ) 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물을 씻어 물을 빼는 단계;
(ⅱ) 상기 (ⅰ)단계에서 씻은 식물혼합물을 항아리에 넣고, 미생물의 먹이가 될 수 있는 당을 상기 식물 100 중량부를 기준으로 10~30 중량부로 넣고, 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 20~40℃에서 1~4개월 동안 발효시키는 단계;
(ⅲ) 발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후, 1~10개월 숙성시키는 단계; 및
(ⅳ) 상기 (ⅲ)단계에서 얻은 액상을 건조시키는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.
상기 식물발효분말에 관한 설명은 위에서 기술된 내용이 그대로 적용될 수 있으므로, 이 부분에서는 생략하기로 한다.
본 발명의 치즈의 제조방법에 있어서, 상기에 특정된 부분을 제외하고는 이 분야에 공지된 방법에 의해 수행될 수 있다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
제조예 1: 식물발효분말의 제조
인삼 10 중량부, 개별꽃 5 중량부, 고련피 5 중량부, 금전초 5 중량부, 꼭두서니 5 중량부, 할미꽃 5 중량부, 흰목이버섯 5 중량부, 잔대 10 중량부, 으름 10 중량부, 및 수염가래꽃 5 중량부를 씻어 건조된 항아리에 넣고, 미생물의 먹이가 될 수 있는 당으로서 벌꿀과 흑설탕을 1:1의 중량비로 상기 약초식물 100 중량부를 기준으로 20 중량부를 넣어주었다. 그 다음 Streptococcus sp.균주를 접종하고, 공기가 통할 수 있게 항아리를 봉하여 그늘에 보관하였다. 1개월에 1회씩 약초식물을 뒤집어 주면서 3개월 동안 발효시켰다. 그 다음 발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후, 9개월간 더 숙성시켜서 식물발효 효소액을 제조하고, 상기 제조된 효소액을 건조하여 식물발효분말을 제조하였다.
실시예 1: 치즈의 제조
젖소의 신선한 원유 35 kg에 정제수 3.5 리터를 첨가하고, 60℃에서 30분 동안 저온 살균한 후, 신속히 32 ℃로 냉각시켰다. 다음 스타터 (ALP-DIP D(CHOOZIT Alp D, 2005) <Danisco., Germany, Lactococcus lactis subsp, cremoris, Laccococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lasctis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus salvarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis>와 EZAL® Dried KAZU 1, 2005 <Rhodia Co., France, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus>)를 접종(1.5%)하여, 45분간 배양하고 렌넷(Chr. Hansen Co. Denmark)을 첨가하여 (19ml/100kg) 응고시켰다. 이어서 응고된 커드를 대략 1.0 ㎤의 크기로 절단한 후, 32 ℃에서 30분간 교반하여 1차 유청을 배제한 후 80 ℃의 온수로 가수하였다. 다음으로, 5분에 1℃씩 승온하는 속도로 30분에 걸쳐 천천히 가열하여 39℃로 도달 한 다음, 30분 동안 더 교반한 뒤 적절한 커드수분 함유정도를 확인 한 후 삼베 천을 이용하여 커드를 유청으로부터 건져 올려 유청을 제거하였다. 상기 커드에 곤충분말(굼벵이 유충 분말)., 꿀, 유산균 사균체(한국베륨 주식회사 제조, EF-2001 유산균 사균체 사용), 및 상기 제조예 1에서 제조한 식물발효분말을 15 : 2 : 2 : 3의 중량비로 혼합한 첨가물 300 g을 혼합하고, 23에서 서서히 가압하고 커드 무게의 5배 무게를 가하여 하룻밤 동안 압착하였다. 다음으로, 20% 농도, pH 5.2∼∼5.3의 소금물로 24시간 정도 가염하여, 12, R/H 75%에서 3일 동안 표면 건조하는 공정을 수행한 후, 14, R/H 90%의 조건에서 4개월 동안 숙성하여 규브 형태의 치즈를 제조하였다.
시험예 1: 치즈의 관능 테스트
성인 남녀 각 5명씩을 체험군으로 하여 상기 실시예 1에서 제조된 치즈를 시식하는 블라인드 테스트를 실시하였다.
대조군으로는 Pacific cheese 사의 Mozzarella 치즈를 구입하여 사용하였다.
체험군은 눈을 가리고 상기 실시예 1의 치즈와 Pacific cheese 사의 Mozzarella 치즈(대조군)를 먹고 각 치즈의 맛과 향에 대하여 각각 1~10 점의 점수를 부여하였다. 실험결과는 하기 표 1과 같았다.
체험군 대조군 실시예 1의 치즈
맛 향 맛 향
남자 1 7 6 8 8
남자 2 5 4 7 8
남자 3 5 6 9 8
남자 4 8 8 6 7
남자 5 6 4 7 7
여자 1 7 7 8 6
여자 2 8 6 7 8
여자 3 7 5 8 7
여자 4 5 5 9 8
여자 5 6 7 6 6
평균 6.4 5.8 7.5 7.3
상기 표 1로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 치즈는 대조군과 비교하여 맛과 향에 있어서 더 우수한 것으로 평가되었다.

Claims (1)

  1. 곤충분말, 꿀, 유산균 사균체, 및 식물발효분말을 10~20 : 1~3 : 1~3 : 2~5의 중량비로 혼합한 첨가물과 커드를 혼합하여 제조되고, 상기 첨가물이 전체 치즈 중량의 3 내지 20 중량%로 함유되는 치즈로서,
    상기 식물발효분말은 인삼 5~20 중량부, 개별꽃 1~15 중량부, 고련피 1~15 중량부, 금전초 1~15 중량부, 꼭두서니 1~15 중량부, 할미꽃 1~15 중량부, 흰목이버섯 1~15 중량부, 잔대 1~15 중량부, 으름 1~15 중량부, 및 수염가래꽃 1~15 중량부를 포함하는 식물혼합물에 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 발효 및 농축하고 건조시켜서 얻은 분말이며,
    상기 곤충분말은 밀웜, 메뚜기, 누에 및 귀뚜라미로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것이며,
    상기 치즈는 생크림을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈.
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