CN102835685A - 一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成：蛋黄液12～14%，蛋清液3～5%，全脂乳粉12～16%，白砂糖15～18%，麦芽糊精3～8%，乳化剂0.2～0.5%，保水剂0.100.36%，抗结剂0.3～0.8%，余量为水。本发明还公开了制备所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法。本发明提供的冷冻蛋挞专用蛋液具有以下优点：1）烤制的蛋挞组织细腻，2）保证了蛋挞烘焙时的保水性，3）增强了产品的稳定性，延长了产品的货架期。

Description

一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法。

背景技术

蛋挞外酥里嫩，爽滑可口，兼备美味和营养，成为很多人尤其是年轻人追捧的甜点。蛋挞由蛋挞皮和蛋挞液组成。其中蛋挞皮一般由酥皮制成，蛋挞液由白砂糖、蛋液、牛奶和淡奶油等制成。

蛋挞的市场容量大，烘焙行业和西餐连锁发展势头强劲，家庭消费也趋于快捷方便，目前冷冻蛋挞皮在市场上已深受欢迎。但冷冻蛋挞液的种类相对还较少，而传统方式制作的蛋挞液一般需要现配现用，放置一段时间后，会出现分层、结块等现象，比较不方便。

发明内容

为克服传统方式制作的蛋挞液需要的问题现配现用，否则放置后品质不稳定的问题，本发明的目的在于提供一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法。

本发明提供的一种冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成：蛋黄液12～14%，蛋清液3～5%，全脂乳粉12～16%，白砂糖15～18%，麦芽糊精3～8%，乳化剂0.2～0.5%，保水剂0.10～0.36%，抗结剂0.3～0.8%，余量为水。

优选的，所述冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成：蛋黄液12～14%，蛋清液3～5%，全脂乳粉12～16%，白砂糖15～18%，麦芽糊精3～8%，乳化剂0.28～0.45%，保水剂0.15～0.30%，抗结剂0.3～0.5%，余量为水。

其中，所述的蛋黄液和所述的蛋清液均要求固形物含量和微生物含量合格，其中，蛋黄液的固形物含量≥42%，蛋清液的固形物含量≥14%；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×10⁴cfu/ml，大肠杆菌≤10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。

其中，所述的乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯的混合物。

其中，所述的乳化剂优选由以下重量份的原料组成：酪朊酸钠1～3份，单硬脂酸甘油酯2～5份。

其中，所述的保水剂为磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或多种。

其中，所述的保水剂优选由以下重量份的原料组成：磷酸氢二钾2～4份、磷酸二氢钾1～3份；或磷酸氢二钠3～6份、磷酸二氢钠2～5份。

其中，所述的抗结剂为二氧化硅和硅酸钙的混合物。

其中，所述的抗结剂优选由以下重量份的原料组成：二氧化硅2～5份、硅酸钙1～3份。

本发明还提供制备所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法，包括如下步骤：

1）将原料按比例混合，300-500rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；

2）均质：40-60bar；

3）巴氏杀菌：60-68℃，210秒；

4）板片冷却：冷却到10-15℃；

5）无菌灌装及-18℃冻藏。

本发明的冷冻蛋挞专用蛋液为乳黄色，具有纯乳香味，组织状态均匀细腻。与已有技术相比具有以下优点：本发明添加特定的乳化剂、保水剂和抗结剂，烤制的蛋挞组织细腻，同时保证了蛋挞在烘焙时的保水性，此外，增强了产品的稳定性，延长了产品的货架期。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液

原料配方（以100g计）：

蛋黄液14g、蛋清液5g、全脂乳粉12g、白砂糖17g、麦芽糊精5g、水46g；

乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为2:3混合，总计0.5g；

保水剂为磷酸氢二钾和磷酸二氢钾按重量比为1:1混合，总计0.2g；

抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为2:1混合，总计0.3g。

蛋黄液、蛋清液的验收：蛋黄液的固形物含量≥42%，蛋清液的固形物含量≥14%；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×10⁴cfu/ml，大肠杆菌≤10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。

工艺流程：

1）配料混合：将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二氧化硅、硅酸钙混合，转速300rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；

2）均质：40bar；

3）巴氏杀菌（65℃，210sec）；目的是杀死病原菌，保证产品的安全，同时延长产品的保质期。

4）板片冷却：冷却到12℃，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。

5）无菌灌装及-18℃冻藏：采用无菌利乐包包装。

本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。

实施例2制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液

原料配方（以100g计）：

蛋黄液12g、蛋清液3g、全脂乳粉16g、白砂糖15g、麦芽糊精3g、水49.8g；

乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为1:5混合，总计0.3g；

保水剂为磷酸氢二钾和磷酸二氢钾按重量比为2:1混合，总计0.3g；

抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为1:1混合，总计0.6g。

蛋黄液、蛋清液的验收：蛋黄液的固形物含量≥42%，蛋清液的固形物含量≥14%；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×10⁴cfu/ml，大肠杆菌≤10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。

工艺流程：

1）配料混合：将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二氧化硅、硅酸钙混合，转速500rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；

2）均质：50bar；

3）巴氏杀菌（63℃，210sec）；目的是杀死病原菌，保证产品的安全，同时延长产品的保质期。

4）板片冷却：冷却到10℃，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。

5）无菌灌装及-18℃冻藏：采用无菌利乐包包装。

本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。

实施例3制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液

原料配方（以100g计）：

蛋黄液13g、蛋清液4g、全脂乳粉14g、白砂糖18g、麦芽糊精8g、水41.5g；

乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为3:5混合，总计0.4g；

保水剂为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠按重量比为1:1混合，总计0.3g；

抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为3:2混合，总计0.8g。

蛋黄液、蛋清液的验收：蛋黄液的固形物含量≥42%，蛋清液的固形物含量≥14%；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×10⁴cfu/ml，大肠杆菌≤10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。

工艺流程：

1）配料混合：将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、二氧化硅、硅酸钙混合，转速400rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；

2）均质：60bar；

3）巴氏杀菌（68℃，210sec）；目的是杀死病原菌，保证产品的安全，同时延长产品的保质期。

4）板片冷却：冷却到15℃，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。

5）无菌灌装及-18℃冻藏：采用无菌利乐包包装。

本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。

实施例4制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液

原料配方（以100g计）：

蛋黄液13g、蛋清液4g、全脂乳粉14g、白砂糖18g、麦芽糊精8g、水41.94g；

乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为1:2混合，总计0.2g；

保水剂为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠按重量比为6:5混合，总计0.36g；

抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为5:3混合，总计0.5g。

蛋黄液、蛋清液的验收：蛋黄液的固形物含量≥42%，蛋清液的固形物含量≥14%；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×10⁴cfu/ml，大肠杆菌≤10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。

工艺流程：

1）配料混合：将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、二氧化硅、硅酸钙混合，转速400rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；

2）均质：60bar；

3）巴氏杀菌（60℃，210sec）；目的是杀死病原菌，保证产品的安全，同时延长产品的保质期。

4）板片冷却：冷却到15℃，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。

5）无菌灌装及-18℃冻藏：采用无菌利乐包包装。

本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成：蛋黄液12～14%，蛋清液3～5%，全脂乳粉12～16%，白砂糖15～18%，麦芽糊精3～8%，乳化剂0.2～0.5%，保水剂0.10～0.36%，抗结剂0.3～0.8%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述冷冻蛋挞专用蛋液由如下质量百分含量的原料制成：蛋黄液12～14%，蛋清液3～5%，全脂乳粉12～16%，白砂糖15～18%，麦芽糊精3～8%，乳化剂0.28～0.45%，保水剂0.15～0.30%，抗结剂0.3～0.5%，余量为水。

3.根据权利要求1所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯的混合物。

4.根据权利要求3所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的乳化剂由以下重量份的原料组成：酪朊酸钠1～3份，单硬脂酸甘油酯2～5份。

5.根据权利要求1所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的保水剂为磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的保水剂由以下重量份的原料组成：磷酸氢二钾2～4份、磷酸二氢钾1～3份；或磷酸氢二钠3～6份、磷酸二氢钠2～5份。

7.根据权利要求1所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的抗结剂为二氧化硅和硅酸钙的混合物。

8.根据权利要求7所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的抗结剂由以下重量份的原料组成：二氧化硅2～5份、硅酸钙1～3份。

9.制备权利要求1-8任一项所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法，包括如下步骤：

1）将原料按比例混合，300-500rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；

2）均质：40-60bar；

3）巴氏杀菌：60-68℃，210秒；

4）板片冷却：冷却到10-15℃；

5）无菌灌装及-18℃冻藏。