CN105076666B - 一种高打发性蛋白液的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种本发明提供一种高打发性蛋白液的制备方法，包括步骤：(1)禽蛋经清洗风干，打蛋分离出蛋白液；(2)冷却至0‑4℃；(3)调节pH至6‑9；(4)将酪蛋白酸钠与蛋白液按质量比为1:3‑10混合，搅拌均匀至完全溶解；(5)将步骤(4)得到的混合液加入到剩余的蛋白液中；(6)将蛋液在常压下52‑60℃杀菌90‑360s；(7)无菌灌装，得到成品。本发明操作简单，有效地提高了热杀菌蛋白液的打发特性，适应于对蛋白液打发特性有较高要求的产品，可广泛应用于西点制作。

Description

一种高打发性蛋白液的制备方法
技术领域
本发明属于蛋制品的加工方法领域，具体涉及一种冷杀菌制备蛋制品的方法。
背景技术
蛋清蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质,含有人体必需的多种氨基酸，且比例均衡，机体利用率很高，是蛋白质生物价最高食品原料，同时蛋白质还具有其他食品无法比拟的功能性质，如打发特性、凝胶特性、黏连性等。
蛋白液的打发特性在西点中有广泛的应用，蛋白液中有许多热敏性蛋白质，经热杀菌处理后，导致蛋白液的起泡性和泡沫稳定性即打发特性显著降低。有的西点制备工艺中，用到乳清蛋白或蛋清粉，乳清蛋白和蛋清粉均是干粉，使用的时候要溶于水。并提高溶液的打发性能。但是对于禽蛋中分离出的蛋液，提高其打发性能、增加产品附加值的技术还没有被提出过。
改善杀菌蛋白液的打发特性可以使蛋糕的组织更加均匀细腻，体积更大更松软，具有可观的实际应用价值。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是提供一种高打发性蛋白液的制备方法。
实现上述目的的技术方案为：
一种高打发性蛋白液的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)禽蛋经清洗风干，打蛋分离出蛋白液；
(2)冷却至0-4℃；
(3)将蛋白液分为质量比为1-4：9-6两部分，调节少量的一部分蛋白液的pH至6-8；
(4)将酪蛋白酸钠与少量的一部分蛋白液混合，搅拌均匀至完全溶解；
(5)将步骤(4)得到的蛋白液加入到剩余的蛋白液中；
(6)将步骤(5)所得蛋白液在常压下，52-60℃杀菌120s-360s；
(7)无菌灌装，得到成品。
其中，所述的蛋白液来源为鸡蛋、鸭蛋、或者鹅蛋。
优选地，所述步骤(3)中采用柠檬酸、酒石酸或氢氧化钠中的一种或多种调节pH至6-8。调pH值时，如果用柠檬酸和/或酒石酸调过低，则可用5-25wt％的氢氧化钠溶液微调。
优选地，所述步骤(3)调节蛋白液的pH为7-8。
其中，所述步骤(4)中酪蛋白酸钠与蛋白液按质量比为1:3-10混合，搅拌均匀直至溶解。
优选地，所述步骤(5)得到的蛋白液中酪蛋白酸钠的终浓度为0.05-2.0％。
更优选地，所述步骤(5)得到的蛋白液中酪蛋白酸钠的终浓度为1.0％。
其中，所述步骤(5)所得的蛋白液采用柠檬酸、酒石酸或氢氧化钠中的一种或多种调节pH至6-9。
本发明所述高打发性蛋白液是应用于对蛋白液有打发要求的烘焙产品中，如天使蛋糕、戚风蛋糕、蛋白酥等。
本发明的有益效果在于：
本发明一方面采用降低蛋白液的pH，改善蛋白液中蛋白质的热敏性，同时向蛋白液中添加酪蛋白酸钠，在低温条件下对其进行杀菌，最大限度地保持了蛋白液的营养和风味，增加了其营养价值而不影响食品的安全性，且改善了蛋白液的打发特性。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
蛋液起泡性和泡沫稳定性测试方法：取样品蛋液，在水浴中恢复至室温，取500mL的干净烧杯，称量其质量。量取100mL蛋液倒入5K5SS打蛋机中，置于10档开始快速搅打并计时，打发90s后取500mL泡沫于烧杯中，用玻璃棒将泡沫轻轻压实并把泡沫表面抹平，记录泡沫和烧杯的质量。再将其在室温下静置30min，倾除烧杯中的液体，称量烧杯和烧杯中剩余泡沫的质量。每个样品重复3次。起泡性及泡沫稳定性的计算方式如下：
其中，500—量取泡沫的体积，mL；
M1—烧杯的质量，g；
M2—烧杯和泡沫的初始质量，g；
M3—30min后烧杯和泡沫的质量，g；
1.035—蛋白液的密度，g/mL。
杀菌的设备：德国E120T恒温水浴锅。
测pH值的设备：美国HI2221pH计。
实施例1
高打发性蛋白液的制备方法，步骤是：
取七天内鸡蛋经清洗，检测，挑选，经清洗风干，打蛋分离出新鲜蛋白液，测该新鲜蛋白液的起泡性和泡沫稳定性。将该新鲜蛋白液在57℃下杀菌180s，得到杀菌蛋白液(没有加酪蛋白酸钠)。测定其起泡性和泡沫稳定性。
取降温至4℃的100g新鲜蛋白液，用酒石酸将蛋白液的pH调节至7.0，并将其分为1:9两部分，在少的一部分中加入1g酪蛋白酸钠，搅拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。用酒石酸准确调pH值为7.0，若pH值低于7.0，则用10％氢氧化钠溶液微调。将所得蛋白液在57℃下杀菌180s，得改性蛋白液。测定其起泡性和泡沫稳定性。该改性蛋白液夏天可保质15天，冬天保质21天。
实施例2
高打发性蛋白液的制备方法，步骤是：
取七天内鸡蛋经清洗，检测，挑选，经清洗风干，打蛋分离出新鲜蛋白液；将该新鲜蛋白液在57℃下杀菌180s，得到杀菌蛋白液(没有加酪蛋白酸钠)。测定其起泡性和泡沫稳定性。
取降温至4℃的100g新鲜蛋白液，将蛋白液分为2:8两部分，用柠檬酸调节少的一部分蛋白液pH至7.0，向其中加入0.5g酪蛋白酸钠，搅拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。用柠檬酸调节其pH值为8.0。将所得蛋白液在55℃下杀菌240s，得改性蛋白液。测定其起泡性和泡沫稳定性。该改性蛋白液夏天可保质15天，冬天保质21天。
实施例3
高打发性蛋白液的制备方法，步骤是：
取七天内鸡蛋经清洗，检测，挑选，经清洗风干，打蛋分离出蛋白液；将该新鲜蛋白液在57℃下杀菌180s，得到杀菌蛋白液(没有加酪蛋白酸钠)。测定其起泡性和泡沫稳定性。
取降温至4℃的100g蛋白液，将蛋白液分为3:7两部分，向其中加入0.2g酪蛋白酸钠，搅拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。用柠檬酸调节其pH值为7.5。将所得蛋白液在57℃下杀菌180s，得改性蛋白液。测定其起泡性和泡沫稳定性。该改性蛋白液夏天可保质15天，冬天保质21天。
表1为改性蛋白液与新鲜蛋液、杀菌蛋白液的起泡性比较结果。
表2为改性蛋白液与新鲜蛋液、杀菌蛋白液的泡沫稳定性比较结果。
表1改性蛋白液、新鲜蛋白液和杀菌蛋白液的起泡性比较
项目 改性蛋白液 新鲜蛋白液 杀菌蛋白液
实施例1 992.523％ 794.162％ 612.818％
实施例2 897.381％ 759.764％ 586.777％
实施例3 904.362％ 790.564％ 575.008％
表2改性蛋白液、新鲜蛋白液和杀菌蛋白液的泡沫稳定性比较
项目 改性蛋白液 新鲜蛋白液 杀菌蛋白液
实施例1 99.866％ 86.045％ 82.614％
实施例2 98.478％ 84.470％ 77.439％
实施例3 92.899％ 84.908％ 78.515％
实施例4
高打发性蛋白液的制备方法，步骤是：
取三十天内鸡蛋经清洗，检测，挑选，经清洗风干，打蛋分离出蛋白液，用柠檬酸调节其pH值为8.0。取100g蛋白液，将蛋白液分为3:7两部分，向其中加入1g酪蛋白酸钠，搅拌，但是不完全溶解。
取三十天内鸡蛋经清洗，检测，挑选，经清洗风干，降温至4℃，打蛋分离出蛋白液，用柠檬酸调节其pH值为8.0；取100g蛋白液，将蛋白液分为3:7两部分，向其中加入0.5g酪蛋白酸钠，搅拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。
将所得蛋白液在57℃下杀菌180s。测定其起泡性为889.68％，泡沫稳定性为93.66％。该改性蛋白液夏天可保质15天，冬天保质21天。
实施例5
高打发性蛋白液的制备方法，步骤是：
取三天内鸡蛋经清洗，检测，挑选，经清洗风干，降温至4℃，打蛋分离出蛋白液；取100g蛋白液，将蛋白液分为3:7两部分，用柠檬酸调节其pH值为6.0。向其中加入1g酪蛋白酸钠，搅拌但是不完全溶解。
取100g蛋白液，将蛋白液分为3:7两部分，用柠檬酸调节其pH值为6.0。向其中加入0.5g酪蛋白酸钠，搅拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。将所得蛋白液在57℃下杀菌180s。测定其起泡性为901.82％，泡沫稳定性为95.71％。该改性蛋白液夏天可保质15天，冬天保质21天。
本文所描述的具体实施案例仅作为对本发明精神和部分实验做举例说明。本发明所述领域的技术人员可以对所描述的具体实施案例做出各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (7)

1.一种高打发性蛋白液的制备方法，其特征在于，该制作方法包括如下步骤：
(1)禽蛋经清洗风干，打蛋分离出蛋白液；
(2)冷却至0-4℃；
(3)将蛋白液分为质量比为1-4：6-9两部分，调节少量的一部分蛋白液的pH至6-9；
(4)将酪蛋白酸钠与少量的一部分蛋白液混合，搅拌均匀至完全溶解；
(5)将步骤(4)得到的蛋白液加入到剩余的蛋白液中；
(6)将步骤(5)所得蛋白液在常压下，52-60℃杀菌120s-360s；
(7)无菌灌装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蛋白液来源为鸡蛋、鸭蛋或者鹅蛋。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中采用柠檬酸、酒石酸或氢氧化钠中的一种或多种调节pH至6-8。
4.根据权利要求1-3任一所述的高打发性蛋白液的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)调节蛋白液的pH为7-8。
5.根据权利要求1所述的高打发性蛋白液的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中酪蛋白酸钠与蛋白液按质量比为1:3-10混合，搅拌均匀直至溶解。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)得到的蛋白液中酪蛋白酸钠的终浓度为0.05-2.0％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)所得的蛋白液采用柠檬酸、酒石酸或氢氧化钠中的一种或多种调节pH至6-9。
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