CN113207965B - 一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用 - Google Patents

一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用，该海藻多糖乳酸饮料包括，按质量分数计，全脂乳粉5‑7％，白砂糖7‑8％，CMC‑FH90.2‑0.3％，零强度琼脂0.05‑0.15％，果胶0.05‑0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2‑0.26％，柠檬酸钠0.05％，余量为水，利用上述原料制备海藻多糖乳酸饮料，本申请首次将海藻多糖—零强度琼脂应用到乳酸饮料的制作中，满足了大部分人群对健康饮品的需求，减少了CMC的用量，且能赋予乳酸饮料更加清爽的口感。

Description

一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用
技术领域
本发明属饮料制备技术领域，具体涉及一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用。
背景技术
乳酸饮料则属于调配型产品，是用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物。
目前大多数乳酸饮料以娃哈哈的营养快线为代表的，都采用羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶和瓜尔胶等亲水胶体作为稳定体系，口感较浓稠，不够清爽，人们对健康饮品的需求越来越高，对饮料中的一些添加剂也有了更多的认识，希望能减少饮料中CMC的含量。
琼脂是从优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的海藻多糖类物质，属于植物中可溶性膳食纤维含量最高的，卡路里极低，容易有饱足感，具有降低血压、胆固醇、预防大肠癌等功用。零强度琼脂是普通琼脂经过特殊工艺制得，不仅具有琼脂的一般特性，还具有许多普通琼脂无法替代的功能特性，如水溶性更好，溶解温度更低，凝胶强度更低，保水性好更好，有利于人体吸收等特性；具有更均匀分子链结构，产品性能稳定。但目前尚未有零强度琼脂在乳酸饮料方面应用的报道。
目前有研究称琼脂与CMC有拮抗作用，复配使用的效果较差。但零强度琼脂保留了琼脂的一般特性还具有一般琼脂不具有的功能特性。在乳制品应用中能使产品口感更爽滑、细腻，风味释放丰富，类脂肪感，有良好的堆积感。零强度琼脂还具有良好的悬浮性，根据这一特性能够使乳酸饮料中的蛋白质很好的悬浮，不易受酸性影响(低等电点)而发生沉淀。
针对大部分人群的需求，首次将零强度琼脂加入到乳酸饮料中，减少CMC的用量，以达到良好的稳定性并带来更清爽的口感。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用。
技术方案：为实现上述目的，本发明一种海藻多糖乳酸饮料，其包括，按质量分数计，全脂乳粉5-7％，白砂糖7-8％，CMC-FH9 0.2-0.3％，零强度琼脂0.05-0.15％，果胶0.05-0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2-0.3％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
优选的，按质量分数计，全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.26％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
优选的，按质量分数计，全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.24％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
优选的，按质量分数计，全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.22％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用，其包括以下步骤，(1)向配料罐中水分加热至70℃并加入全脂乳粉；(2)将复原乳循环加热，加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌；(4)将乳酸和柠檬酸进行溶解成酸液并冷却，料液罐也进行冷却处理；(5)将酸液缓慢加入料液罐中并不停搅拌；(6)将料液罐中料液进行灌装；(7)灌装完毕入库保存等待出库；其中，步骤(2)中所述循环加热，其加热温度为75℃，循环保温时间为30min，步骤(3)中所述均质，其温度为65℃-70℃，均质压力为22MPa，所述巴氏杀菌其杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤(4)中所述冷却其冷却温度为20℃
本发明的有益效果如下：
本乳酸饮料利用首次将海藻多糖—零强度琼脂应用到乳酸饮料的制作中，满足了大部分人群对健康饮品的需求，减少了CMC的用量，且能赋予乳酸饮料更加清爽的口感。
附图说明
图1为本发明所得乳酸饮料实物。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
原料配方：全脂乳粉5％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.2％，零强度琼脂0.15％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→冷却加酸→灌装→完工入库
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃并加入全脂乳粉；
(2)将复原乳循环加热，加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将乳酸和柠檬酸进行溶解成酸液并冷却，料液罐也进行冷却处理；
(5)将酸液缓慢加入料液罐中并不停搅拌；
(6)将料液罐中料液进行灌装；
(7)灌装完毕入库保存等待出库
步骤2中加热温度为75℃，循环保温时间为30min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为22MPa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤4中冷却温度为20℃。
实施例2：
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.3％，零强度琼脂0.15％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例3：
原料配方：全脂乳粉7％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.3％，零强度琼脂0.15％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例4：
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖8％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.15％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例5：
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例6：
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.05％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例7
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.05％，乳酸0.1％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例8
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.15％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例9
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.22％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例10
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.24％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
实施例11
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.26％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
对比例1：
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，普通琼脂0.1％，果胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.24％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
对比例2：
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.25％，瓜儿豆胶0.1％，黄原胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.24％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
对比例3：(仿娃哈哈营养快线)
原料配方：全脂乳粉6％，白砂糖7％，CMC-FH9 0.4％，瓜尔豆胶0.2％，黄原胶0.1％，乳酸0.1％，柠檬酸0.24％，柠檬酸钠0.05％，余量为水。
步骤同实施例1。
按照试验一至四配方，采用与实施例1相同的工艺，制得乳酸饮料产品，但稳定性相对较差，口感也相对较差；
试验一
根据上述4组试验发现，2、3、4号样品在加酸后均出现絮状沉淀，这可能与CMC-FH9的减少有关，因为羧甲基纤维素钠是在酸性条件下保护蛋白的胶体，而高脂果胶(果胶)在酸洗条件下也具有保护蛋白的作用。可见对于乳酸饮料制作是否出现絮状沉淀与CMC-FH9、零强度琼脂和果胶的配比有关。
试验二
试验三
试验四
将制作完成的样品进行观察，是否存在沉淀现象，对没有沉淀现象的样品进行离心试验，观察在3000r/min下离心管中的样品(10ml)是否存在沉淀，沉淀的量。对实施例和对比例样品进行稳定性观察试验，将灌装号的样品分别放置在常温、高温(37℃)下，每隔一周观察一次，记录是否存在沉淀的现象。
表1 常温下实施例及对比例制得的乳酸饮料的稳定性(沉淀情况)
注：沉淀为絮状沉淀物
表2 37±1℃下实施例及对比例制得的乳酸饮料的稳定性(沉淀情况)
实3 实4 实5 实6 实8 实10 实11 对3
成品 无 无 无 无 无 无 无
一周 无 无 无 无 无 无 无
二周 无 无 无 0.10g 无 无 无
三周 无 无 无 无 无 无
四周 0.13g 0.11g 0.09g 无 无 无
五周 无 无 0.05g
注：沉淀为絮状沉淀物
对上述实施例和对比例三制备的乳酸饮料进行口感测试：选择20人参加，年龄在20-45岁之间；口感测试分为5个问题，分别为：整体喜好度、酸甜比喜好度、粘稠度喜好度、清爽喜好度和回味喜好度；每个问题下面有5个选项，分别为非常不喜欢、不太喜欢、一般、比较喜欢、非常喜欢，得分分别为1、2、3、4、5；汇总上述单个问题的得分后获得平均喜好度得分。口感测试结果见下表3。
表3 实施例及对比例制备的酸奶口感测评
通过口感测评，以及对参加测试人员的调查，本发明实施例9、10,11所制得的乳酸饮料总体得分最高，酸甜比较恰当且有较清爽的口感。按照娃哈哈营养快线稳定体系制作的对比例3则由于口感较浓稠不够清爽，所以得分较低。本产品的PH值在4.5左右，与配料表中的柠檬酸和乳酸的添加量有关。本产品是一款清爽型饮品，粘度小于100cp。
本发明海藻多糖乳酸饮料配方原料比例用量及说明：全脂乳粉5％-7％，优选用量6％，白砂糖7％-8％，优选用量7％，CMC-FH9 0.2-0.3％，优选用量0.25％，零强度琼脂0.05％-0.15％，优选用量0.1％，果胶0.05-0.1％，优选用量0.1％，乳酸用量0.1-0.15％，优选用量0.1％，柠檬酸用量0.2-0.3％，优选用量0.24％，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→冷却加酸→灌装→完工入库
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃并加入全脂乳粉；
(2)将复原乳循环加热，加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将乳酸和柠檬酸进行溶解成酸液并冷却，料液罐也进行冷却处理；
(5)将酸液缓慢加入料液罐中并不停搅拌；
(6)将料液罐中料液进行灌装；
(7)灌装完毕入库保存等待出库
其中，步骤2中加热温度为75℃，循环保温时间为30min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为22MPa，杀菌温度为95±5℃，杀菌时间为300s，步骤4中冷却温度为20℃。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种海藻多糖乳酸饮料，其特征在于：按质量分数计，全脂乳粉6%，白砂糖7%，CMC-FH9 0.25%，零强度琼脂0.1%，果胶0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.26%，柠檬酸钠0.05%，余量为水；
所述海藻多糖乳酸饮料的制备方法，包括以下步骤，
（1）将配料罐中水加热至70℃并加入全脂乳粉；
（2）将步骤1制备获得的溶液循环加热，加入白砂糖、CMC-FH9、零强度琼脂和果胶的混合料，循环保温；
（3）将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌；
（4）将乳酸和柠檬酸进行溶解成酸液并冷却，料液罐也进行冷却处理；
（5）将酸液缓慢加入料液罐中并不停搅拌；
（6）将料液罐中料液进行灌装；
（7）灌装完毕入库保存等待出库；
其中，步骤（2）中所述循环加热，其加热温度为75℃，循环保温时间为30min，步骤（3）中所述均质，其温度为65℃-70℃，均质压力为22MPa，所述巴氏杀菌其杀菌温度为95±5℃，杀菌时间为300s，步骤（4）中所述冷却其冷却温度为20℃。
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