CN103564533A - 一种调配型蛋液的制备方法及制备得到的蛋液 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种调配型蛋液的制备方法，包括步骤：（1）禽蛋经消毒风干，打蛋分离出蛋液；（2）加入添加剂酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精；（3）将蛋液进行高密度二氧化碳处理，处理温度为38-42℃，在处理釜内形成高密度CO2环境，在20MPa下处理20min；（4）处理完成后卸压，取出蛋液，放入冰水中冷却后，于2-4℃条件下贮藏。本发明采用高密度CO2冷杀菌方式处理调配型蛋白液，根据蛋液性质，调整杀菌处理条件；所用二氧化碳具有的化学惰性、无腐蚀性、高挥发性、独特的经济性，节省能源；在低温条件下进行杀菌和钝酶，最大限度地保持了调配蛋白液的营养、风味和新鲜度等品质，且保质期较巴氏杀菌长。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品的加工方法领域，具体涉及一种冷杀菌制备蛋制品的方法。
背景技术
禽蛋是优质、廉价的蛋白质来源，尤其鸡蛋，更是重要的营养食品。我国是世界上鸡蛋产量最多的国家，但鸡蛋极易腐败变质，易碎不便运输。为了满足对加工食品品质的需求，要对获得的鸡蛋进行加工处理，在食品加工过程中最大限度的减少对食品原有有益成分的损害，对食品进行“最小破坏加工”的研究日益受到重视，其中非热加工是一类有效可行的方法。蛋白液又称蛋清液，不仅可食用，而且还广泛用于化妆品添加剂、食品添加剂、化学试剂等。但是蛋白液所含蛋白受热易发生变化，而且蛋白液保质期短限制了产品的销售半径，市场容量小。
调配型蛋液是加入了添加剂所得到的蛋液，用于蛋糕、蛋挞、肉丸、香肠等食品的制作。为了适应食品制作的需要，需要改变蛋液的打发性、起泡性等，还必须具有更长的保质期，优势还需要增加咸、甜等口味。加入添加剂和甜味剂后，蛋液的热加工性能也发生变化，有必要摸索适宜的热加工方式以提高保质期。
高密度二氧化碳技术(Dense Phase Carbon Dioxide，简称DPCD)是一种新型的冷杀菌技术，其利用二氧化碳具有的化学惰性、无腐蚀性、高挥发性、独特的经济性和在一定条件下具有的杀菌作用，来对物质在低温条件下进行杀菌和钝酶，同时最大限度地保持食品营养、风味和新鲜度等品质，不会影响食品安全性，且保质期较巴氏杀菌长。王洪芳等研究了不同温度、压力和时间条件下，DPCD处理对蛋清液中沙门氏菌和大肠杆菌的杀菌效果,并对DPCD处理蛋清液中大肠杆菌的杀菌动力学进行了分析结果表明,在15MPa，45℃下DPCD处理60min,沙门氏菌和大肠杆菌分别降低了4.46和5.57个对数值,其中大肠杆菌对DPCD处理较沙门氏菌敏感.30MPa,45℃,DPCD处理30min,可以完全杀灭蛋清液中的大肠杆菌。
专利CN101606645公开了超高静压冷杀菌的方法，需要350MPa压力，而且开始时温度达50℃。对于蛋白液，应当提供更低温的冷杀菌方法以使营养成分完整保持。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是提供一种调配型蛋液的制备方法。
本发明的另一目的是提出制备得到的调配型蛋液。
实现上述目的的技术方案为：
一种调配型蛋液的制备方法，包括以下步骤：
（1）禽蛋经消毒风干，打蛋分离出蛋液，在常压下过滤；所述蛋液为全蛋液、蛋白液或蛋黄液；过滤的滤网可以为40目-100目的滤网；
（2）添加剂和加入量分别为：酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.05-1%，羧甲基纤维素的添加量为蛋液质量的0-0.1%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0-1%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量的0-5%；
按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精后，按照酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精质量之和与蛋液质量比为1:2-5，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
（3）将蛋液进行高密度二氧化碳处理，处理温度38-42℃。在处理设备内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min；
所述高密度二氧化碳处理优选为间歇式高密度二氧化碳处理。将分装好的调配蛋液放入处理设备，将处理设备密封，开启增压泵泵入CO2，在处理设备内形成高密度CO2处理环境。
（4）处理完成后卸压，取出蛋液，放入冰水中冷却后，于2-4℃条件下贮藏。
其中，所述步骤1）还包括用分散器均质的步骤。
优选地，所述酪蛋白酸钠加入量为0.2-0.5%，羧甲基纤维素的添加量为0.01-0.0.5%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.05-0.2%。
优选地，当所述蛋液为全蛋液，所述酪蛋白酸钠加入量为0.25%，羧甲基纤维素的添加量为0.02%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.1%。酪蛋白酸钠作为优质蛋白质的来源及改善乳化安定性，为白色至浅黄色粉末，具有良好的乳化性能，优秀的脂肪和水结合力。酪蛋白酸钠用于调配蛋液中可以改善蛋液的起泡性和乳化性，使蛋液可以达到很好的应用效果。
根据用户的不同需要，所述步骤2）中还可加入盐、糖、牛奶中的一种，其中，盐的添加量为5-15%，糖加入量为10-40%，牛奶加入量为5-20%。加盐的蛋液可用于鱼丸、肉丸、香肠制作，加糖蛋液用于糕点、饮料制作，加有牛奶的蛋液可用于蛋挞的制作。
具体地，所述步骤2）中按比例称取盐、糖或牛奶，按盐、糖或牛奶质量与蛋液质量之比为1:1-5取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。
其中，所述步骤3）中将蛋液分装到无菌塑料袋中，然后用高密度二氧化碳处理。
本发明所述的制备方法制备得到的调配型蛋液。
本发明所述调配型蛋液在食品加工中的应用，所述食品为糕点、饮料、蛋挞、蛋黄酱、肉丸、鱼丸、香肠中的一种或多种。
本发明的有益效果在于：
本发明采用高密度CO2冷杀菌方式处理调配型蛋白液，根据加有添加剂蛋液性质，调整杀菌处理条件；所用二氧化碳具有的化学惰性、无腐蚀性、高挥发性、独特的经济性，比巴氏热杀菌方式更节省能源；在低温条件下进行杀菌和钝酶，最大限度地保持了调配蛋白液的营养、风味和新鲜度等品质，不会影响食品安全性，且保质期较巴氏杀菌长。
采用本发明的方法制备的蛋白液微生物总数≤200cfu/ml，大肠杆菌和致病菌未检出。符合蛋白液微生物指标。蛋白液在4℃贮藏6周后微生物总数≤600cfu/ml，大肠杆菌和致病菌未检出，符合蛋白液微生物指标。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
冷杀菌的设备为WBN-5/50型购自温州贝诺机械有限公司。
蛋液起泡性和泡沫稳定性测试方法：取样品蛋液，在水浴中恢复至室温，分别取100mL蛋液倒入5K5SS打蛋机中，置于10挡开始快速搅打并计时，打发90s后转移至量筒中，用玻璃棒轻轻除去量筒中的大气空并把泡沫表面平铺平整，记录泡沫和液体的高度。然后室温静置30min后，记录泡沫和液体的高度。每个样品重复3次。起泡性及泡沫稳定性的计算方式如下：
乳化性和乳化稳定性检测（针对蛋黄液）：取样品稀释液6mL，加入4mL橄榄油，用高速分散器在10000r/min下分散1min，立即从乳化液底部吸取30μL乳化液，加入到6mL 0.1%（w/v）的SDS溶液中，测定其乳化液在500nm处的吸光值。以0.1% SDS溶液为空白，以0时刻的乳化液吸光值表示其乳化性（EA）。3min后，再立即从底部吸取30μL乳化液，测定A3时刻乳化液的吸光值。每个样品做三个平行，取其平均值。
乳化活力（EA）用乳化活性指数（EAI）表示：
EAI=A0
乳化稳定性（ES）用乳化稳定指数（ESI）表示：
ESI=A0×ΔT/ΔA。
式中：A0-0时刻的吸光值；ΔT-时间差，min；ΔA-ΔT内的吸光值差。
实施例1
冷杀菌制备调配蛋白液方法，步骤是：
取七天内鲜蛋经清洗，检测，挑选，经紫外消毒风干，打蛋分离出蛋白液，60目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%，按上述比例称取酪蛋白酸钠，按照酪蛋白酸钠与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液；
将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，灌装后盖盖密封，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4℃和40℃；之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40℃。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入CO2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4℃条件下贮藏。
制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T 4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏（4℃）可存放超过七周。本实施例制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液（56℃，2min），起泡性提高了10.70%，泡沫稳定性提高了3.21%；相比于添加有同样量酪蛋白酸钠的巴氏杀菌蛋液，起泡性提高不明显（0.3%），但添加有同样量酪蛋白酸钠的巴氏杀菌蛋液保质期只有3周。本实施例所得蛋液可用于蛋糕制作，制作的蛋糕松软细腻。
实施例2
取当天产鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋分离出蛋白液，60目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%，羧甲基纤维素的添加量为为蛋液质量的0.02%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0.02%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量0.1%，按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基淀粉、麦芽糊精，按照其总质量与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4℃和40℃；之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40℃。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入CO2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4℃条件下贮藏。
制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T 4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏（4℃）可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液，起泡性提高了18.43%，泡沫稳定性提高了6.63%。同样加有添加剂的蛋液经巴氏杀菌（56℃，2min），保质期只有3周。可用于蛋糕制作，制作的蛋糕松软细腻。
实施例3
取七天内鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋分离出蛋白液，60目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%，羧甲基纤维素的添加量为蛋液质量的0.02%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0.02%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量0.1%，按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基淀粉、麦芽糊精，按照其总质量与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4℃和40℃；之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40℃。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入CO2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在30MPa下处理20min。
处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4℃条件下贮藏。
制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T 4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏（4℃）可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液，起泡性提高了10.71%，泡沫稳定性提高了8.09%，可溶性蛋白含量、表面巯基量显著增加。比添加有同样添加剂的巴氏杀菌蛋液，起泡性提高2.3%。可用于蛋糕制作，制作的蛋糕松软细腻。
实施例4
蛋液的调配和实施例3相同。CO2处理条件为30℃，20Mpa，20min。
实施例5
取七天内鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋得到全蛋液，40目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
酪蛋白酸钠加入量为0.25%，羧甲基纤维素的添加量为0.02%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.1%。按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基淀粉、麦芽糊精，按照其总质量与蛋液质量比为1:3，取部分蛋液与之混合，搅拌均匀至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4℃和40℃；之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40℃。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入CO2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4℃条件下贮藏。
制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T 4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏（4℃）可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌全蛋液起泡性提高10.63%，泡沫稳定性提高17.08%。可溶性蛋白含量和表面巯基显著增加。与添加了同样量添加剂的蛋液巴氏杀菌后比较，起泡性提高2.43%。可用于天使蛋糕、海绵蛋糕的制作，制作的天使蛋糕、海绵蛋糕松软细腻。
实施例6
取当天产鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋分离出蛋黄液，40目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0.02%，按上述比例称取酪蛋白酸钠，按照其总质量与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌均匀至分散均匀，再加入剩余的蛋液；盐的添加量为蛋黄液质量的10%，按照盐与蛋液质量之比为1:5取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。
将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4℃和40℃；之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40℃。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入CO2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4℃条件下贮藏。
制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T 4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏（4℃）可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液乳化性提高11.09%，乳化稳定性提高15.48%。可用于蛋黄酱制作，制作的蛋黄酱口感细腻滑爽，味道香浓，营养价值高。
实施例7
取蛋白液，糖的添加量为蛋白液质量的20%，按照糖与蛋液质量之比为1:2取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。其余步骤和实施例5相同。
制得的调配型蛋液用于糕点制作。
实施例8
取全蛋液，糖的添加量为全蛋液质量的20%，酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.20%，其余步骤和实施例5相同。
制得的调配型蛋液用于蛋糕制作。
表1 微生物检验结果
实施例5-8的微生物检测结果同实施例2。
实施例1-8蛋液功能性质检测结果列于表2。
表2 蛋液功能性质测定
| 实施例 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 起泡性(%) | 724 | 734 | 616 | 753 | 635 | - | 748 | 527 |
| 泡沫稳定性（%） | 78.94 | 81.55 | 81.67 | 82.12 | 72.42 | - | -83.06 | 68.46 |
| 乳化活力 | - | - | - | - | - | 0.542 | - | 0.390 |
| 乳化稳定性 | - | - | - | - | - | 6.350 | - | 6.593 |
本文所描述的具体实施案例仅作为对本发明精神和部分实验做举例说明。本发明所述领域的技术人员可以对所描述的具体实施案例做出各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (9)
1.一种调配型蛋液的制备方法，包括以下步骤：
（1）禽蛋经消毒风干，打蛋分离出蛋液，在常压下过滤；所述蛋液为全蛋液、蛋白液或蛋黄液；
（2）添加剂和加入量分别为：酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.05-1%，羧甲基纤维素的添加量为蛋液质量的0-0.1%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0-1%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量的0-5%；
按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精后，按照酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精质量之和与蛋液质量比为1:2-5，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
（3）将蛋液进行高密度二氧化碳处理，处理温度为38-42℃，在处理设备内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min；
（4）处理完成后卸压，取出蛋液，放入冰水中冷却后，于2-4℃条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）还包括用分散器均质的步骤。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白酸钠加入量为0.2-0.5%，羧甲基纤维素的添加量为0.01-0.0.5%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.05-0.2%。
4.根据权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，当所述蛋液为全蛋液，所述酪蛋白酸钠加入量为0.25%，羧甲基纤维素的添加量为0.02%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.1%。
5.根据权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中还加入盐、糖、牛奶中的一种，其中，盐的添加量为5-15%，糖加入量为10-40%，牛奶加入量为5-20%。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中按比例称取盐、糖或牛奶，按盐、糖或牛奶质量与蛋液质量之比为1:1-5取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中将蛋液分装到无菌塑料袋中，然后进行高密度二氧化碳处理。
8.权利要求1-7任一所述的制备方法制备得到的调配型蛋液。
9.权利要求8所述调配型蛋液在食品加工中的应用。
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