CN114831276A - 一种具有弹脆口感的蛋羹及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有弹脆口感的蛋羹及其生产工艺，所述蛋羹通过梯度降温的工艺进行制备，降温处理工艺能够使得复合蛋液中的蛋白质均匀温和变性，与之前加入的配料能够进一步反应，形成分子间作用力，从而最终呈现脆的口感。包括按照质量分数计的以下组分：0.1‑0.5%的玉米淀粉，1‑3%的食用盐，余量为全蛋液。本发明通过原料与工艺的集合，得到具有弹脆口感的蛋羹。玉米淀粉、变性淀粉、麦芽糊精等在与蛋白和脂质混合以后让整体结构紧实，弹脆感更明显。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种具有弹脆口感的蛋羹及其生产工艺。
背景技术
鸡蛋液作为蛋羹的主要原料，其性质对蛋羹的口感、风味具有很大的影响。鸡蛋液中的主要成分是水、蛋白质、脂肪等物质。此外还有微量元素，无机盐等。传统蛋羹的配方是鸡蛋液、水、食用盐等，通过此配方加工制作的蛋羹，口感细滑软腻。
随着食品种类的丰富，各种不同口感的产品涌现，人们尤其是年轻人不再满足于传统蛋羹的口感，对蛋羹的口感提出了更高的要求。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明目的在于以鸡蛋液为原料，通过添加食品配料，提供一种具有弹脆口感的蛋羹及其生产工艺。
为了实现本发明的目的，本发明技术方案如下：
一种具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1：以鲜鸡蛋为原料，取得全蛋液，分散搅匀后进行巴氏灭菌；
S2：对得到的产品进行梯度降温后存放；
S3：经过上述工艺加工后的蛋液解冻后，加入水，混匀后放置蒸锅中蒸制，即可得到具有弹脆口感的蛋羹。
优选地，所述方法中，分散均匀前，全蛋液还进行过滤，过滤的目数为30-60目。
优选地，所述步骤S1中，分散搅匀的速度为100-500rpm。
优选地，所述步骤S1中，巴氏杀菌条件为：灭菌温度55-65℃，时间3-10min。
优选地，所述步骤S2中，梯度降温条件为：0-4℃保存2-4h，降温至-4～-10℃保存2-4h，-10～-15℃保存10-18h，然后产品放置于-18℃环境中存放。
优选地，所述步骤S3中，蛋液与水的体积比为1:(2.5-3.5)(v/v)，混匀后放置蒸锅中蒸10-15min。
优选地，所述步骤S1中，分散均匀过程中还加入辅料，辅料与全蛋液构成蛋羹的原料组成，原料组成包括按质量分数计的以下组分：
0.1％-0.5％的玉米淀粉，1％-3％的食用盐，余量为全蛋液。
进一步优选地，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.1％-0.5％的变性淀粉。
更进一步优选地，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.5％-2％的麦芽糊精。
再更进一步优选地，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：0.1％-0.3％的三聚磷酸钠；所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯。
变性淀粉具体指的是乙酰化二淀粉磷酸酯，可以提高蛋液的冻融稳定性，因为本工艺涉及到冷冻处理，常规蛋液经过冻融后蛋白质会发生不同程度的变性，从而影响蛋液的口感。乙酰化二淀粉磷酸酯具有较多的负电荷，能够与蛋液中的溶菌酶(带正电荷)形成强静电作用，从而提高蛋液中分子的交联程度，从而提高蛋液的弹脆性。
本发明有益效果在于：
1、梯度降温条件的设定是通过前边的辅料混合，经过温度的变化，能够促进蛋液和辅料的反应，使之出现弹脆性口感。先通过冷藏可以蛋液中的蛋白质分子、淀粉、麦芽糊精等一些成分的化学基团处于不活跃状态。梯度冷冻工艺可以形成冰晶，蛋液中的蛋白质失水发生变性，先慢速冷冻，形成较大的冰晶，附近的蛋白质变性，减弱与其他分子间的作用力，呈现出脆的口感。进一步速冻，在整个蛋液内部形成致密均匀的冰晶，此种降温处理工艺能够使得复合蛋液中的蛋白质均匀温和变性，与之前加入的配料能够进一步反应，形成分子间作用力，从而最终呈现脆的口感。
2、蛋液中含有较多的甘油三酸脂和卵磷脂，此类脂质中的脂肪酸结构的疏水尾部会与淀粉中的葡萄糖残基的螺旋状疏水空间相互作用形成稳定的淀粉--脂肪酸复合体，同时脂肪酸的负电荷羧基会与会进一步与蛋白质中氨基酸分子中的氨基结合，形成淀粉--蛋白--脂肪酸三元复合物，此类复合物的形成会使蛋白质分子更加紧密的吸附在其表面，形成一层致密的凝胶网状结构，同时由于蛋白的乳化作用，会增加复合物在水中的溶解性，使蛋液成分更加均匀，提高了产品的溶解性和凝胶特性，使产品的口感更加细腻，弹脆。
3、三聚磷酸钠可以与蛋液中的钙离子结合，使蛋白带负电荷，从而增加羟基之间的静电作用，防止蛋白聚沉现象，能够改善蛋液的质构，有利于弹脆口感的形成。玉米淀粉、变性淀粉、麦芽糊精等在与蛋白混合以后凝胶网络结构会变得致密一些，加热的话更可能填充到蛋白网络内部，让整体结构紧实，弹性也更大。三聚磷酸钠会对蛋白质进行磷酸化修饰，引起蛋白质的凝胶化。磷酸基团能连接到天冬氨酰基、苏氨酰基和祖氨酰基等氨基酸的残基，同时较高能量的磷酸盐化合物还可以与蛋白质的侧链基团反应，从而改变蛋白质氨基酸的序列和构象，使得磷酸化后的蛋白质溶解度增加、等电点降低；三聚磷酸钠上的酸性基团会与淀粉类物质如淀粉、麦芽糊精和变性淀粉上的羟基发生酯化反应，从而加强网络结构的化学键的连接，提高体系的凝胶强度和硬度，使蛋液的弹脆性增加。由于三聚磷酸钠能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，使脂肪更有效地分散在水中，从而促进脂肪物质的乳化，形成稳定悬浮液，使蛋液中成分在存放和蒸煮时更加稳定，有利于弹脆性口感的保持。
附图说明
图1本发明产品蛋羹；
图2普通蛋羹；
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。
弹脆性表征方法：
为直观体现本发明产品的弹脆性，通过以下实验进行表征：
1.将本发明产品和普通蒸蛋液均以蛋液：水＝1:2.5的比例混匀，水开后放入蒸锅中蒸7min,
2.蒸好的蛋羹冷却后切成3*3*3的块状，均从距离桌面30㎝处垂直跌落，记录普通蛋羹和本发明产品蛋羹经受撞击后的状态。
3.普通蛋羹坠落后的颗粒分散，不集中、无规则、不均匀且大部分颗粒处于无法测量规格的状态；本发明产品蛋羹坠落后，块状结构集中、均匀，规格在0.5--3㎝之间，只有极小部分颗粒无法测量。
一种具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1：以鲜鸡蛋为原料，取得全蛋液，分散搅匀后进行巴氏灭菌；
S2：对得到的产品进行梯度降温后存放；
S3：经过上述工艺加工后的蛋液解冻后，加入水，混匀后放置蒸锅中蒸制，即可得到具有弹脆口感的蛋羹。
优选地，所述方法中，分散均匀前，全蛋液还进行过滤，过滤的目数为30-60目。
优选地，所述步骤S1中，分散搅匀的速度为100-500rpm。
优选地，所述步骤S1中，巴氏杀菌条件为：灭菌温度55-65℃，时间3-10min。
优选地，所述步骤S2中，梯度降温条件为：0-4℃保存2-4h，降温至-4～-10℃保存2-4h，-10～-15℃保存10-18h，然后产品放置于-18℃环境中存放。
优选地，所述步骤S3中，蛋液与水的体积比为1:(2.5-3.5)(v/v)，混匀后放置蒸锅中蒸10-15min。
优选地，所述步骤S1中，分散均匀过程中还加入辅料，辅料与全蛋液构成蛋羹的原料组成，原料组成包括按质量分数计的以下组分：
0.1％-0.5％的玉米淀粉，1％-3％的食用盐，余量为全蛋液。
进一步优选地，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.1-0.5％的变性淀粉。
更进一步优选地，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.5％-2％的麦芽糊精。
再更进一步优选地，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：0.1％-0.3％的三聚磷酸钠；所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯。
实施例1
一种具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1：以鲜鸡蛋为原料，取得全蛋液，分散搅匀后进行巴氏灭菌；
S2：对得到的产品进行梯度降温后存放；
S3：经过上述工艺加工后的蛋液解冻后，加入水，混匀后放置蒸锅中蒸制，即可得到具有弹脆口感的蛋羹。
其中：分散搅匀的速度为300rpm，
巴氏灭菌：灭菌温度60℃，时间8min；
步骤S2中，对得到的产品进行梯度降温：4℃冷藏3h,-10℃保存2h，降温到-12℃保存15h，-18℃24h冷冻保存；
步骤S3中，将冷冻的蛋液解冻后以蛋液：水＝1:2.5的比例混匀，水开后放入蒸锅中蒸15min。
蒸好的蛋羹冷却后切成3*3*3的块状，均从距离桌面30㎝处垂直跌落。
观察跌落试验后蛋羹的状态，测量并记录蛋羹坠落后分散的颗粒大小范围。
实施例2(以实施例1为基础，不同之处在于降温条件的不同)
不同之处在于方法中步骤2梯度降温：
梯度降温条件：对得到的产品进行梯度降温：-10℃保存2h，-18℃24h冷冻保存；
其他同实施例1。
实施例3(以实施例1为基础，不同之处在于降温条件的不同)
不同之处在于方法中步骤2梯度降温：
梯度降温条件：对得到的产品进行梯度降温：降温到-12℃保存15h，-18℃24h冷冻保存；
其他同实施例1。
实施例4(以实施例1为基础，不同之处在于降温条件的不同)
不同之处在于方法中步骤2梯度降温：
梯度降温条件：对得到的产品进行梯度降温：4℃冷藏3h，-10℃保存2h。
其他同实施例1。
实施例5(以实施例1为基础，不同之处在于降温条件的不同)
不同之处在于方法中步骤2梯度降温：
对得到的产品进行梯度降温：4℃冷藏3h，降温到-12℃保存15h。
其他同实施例1。
实施例6(以实施例1为基础，不同之处在于加入辅料)
所述步骤S1中，分散均匀过程中还加入辅料，辅料与全蛋液构成蛋羹的原料组成，原料组成包括按质量分数计的以下组分：
0.3％的玉米淀粉，2％的食用盐，余量为全蛋液。
其他同实施例1。
实施例7(以实施例6为基础，辅料还加入了变性淀粉)
所述步骤S1中，分散均匀过程中还加入辅料，辅料与全蛋液构成蛋羹的原料组成，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.3％的玉米淀粉，2％的食用盐，0.3％的变性淀粉，余量为全蛋液。
所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。
其他同实施例6。
实施例8(以实施例7为基础，辅料还加入了麦芽糊精)
所述步骤S1中，分散均匀过程中还加入辅料，辅料与全蛋液构成蛋羹的原料组成，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.3％的玉米淀粉，0.3％的变性淀粉，2％的食用盐，1.5％的麦芽糊精，余量为全蛋液。所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。
其他同实施例7。
实施例9(以实施例8为基础，辅料还加入了三聚磷酸钠)
所述步骤S1中，分散均匀过程中还加入辅料，辅料与全蛋液构成蛋羹的原料组成，原料组成包括按质量分数计的以下组分：
0.3％的玉米淀粉，0.3％的变性淀粉，2％的食用盐，1.5％的麦芽糊精，0.25％的三聚磷酸钠，余量为全蛋液。
所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。
其他同实施例8。
表1
由表1可知，实施例1的产品，经过本发明的主要创新点梯度降温处理后，经30cm跌落后，破碎的蛋羹状态较为均匀，呈块状；实施例2-5分别改变了降温的参数和流程，产品跌落后，状态不均匀，尺寸无规则，与传统蛋液的状态区别不大，说明采用本发明的梯度降温工艺的制备的产品弹脆性比较好；实施例6-9，分别在实施例1的基础上添加量不同的辅料，实验发现，随着辅料的完善，辅料可以进一步提高产品的弹脆度，说明本发明的梯度降温工艺和辅料配方，可以显著改善产品的弹脆口感，并且稳定性较好。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：以鲜鸡蛋为原料，取得全蛋液，分散搅匀后进行巴氏灭菌；
S2：对得到的产品进行梯度降温后存放；
S3：经过上述工艺加工后的蛋液解冻后，加入水，混匀后放置蒸锅中蒸制，即可得到具有弹脆口感的蛋羹。
2.根据权利要求1所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于：所述方法中，分散均匀前，全蛋液还进行过滤，过滤的目数为30-60目。
3.根据权利要求1所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，分散搅匀的速度为100-500rpm。
4.根据权利要求1所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，巴氏杀菌条件为：灭菌温度55-65℃，时间3-10min。
5.根据权利要求1所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，梯度降温条件为：
0-4℃保存2-4h，降温至-4~-10℃保存2-4h，-10~-15℃保存10-18h，然后产品放置于-18℃环境中存放。
6.根据权利要求1所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，蛋液与水的体积比为1:（2.5-3.5）（v/v），混匀后放置蒸锅中蒸10-15min。
7.根据权利要求1所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，分散均匀过程中还加入辅料，辅料与全蛋液构成蛋羹的原料组成，原料组成包括按质量分数计的以下组分：
0.1%-0.5%的玉米淀粉，1%-3%的食用盐，余量为全蛋液。
8.根据权利要求7所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于：原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.1%-0.5%的变性淀粉。
9.根据权利要求8所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于，原料组成还包括按质量分数计的以下组分：
0.5%-2%的麦芽糊精。
10.根据权利要求7所述具有弹脆口感的蛋羹的制备方法，其特征在于，所述0.1%-0.3%的三聚磷酸钠；所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯。
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