CN113397122B - 利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法 - Google Patents
利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113397122B CN113397122B CN202110615143.3A CN202110615143A CN113397122B CN 113397122 B CN113397122 B CN 113397122B CN 202110615143 A CN202110615143 A CN 202110615143A CN 113397122 B CN113397122 B CN 113397122B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg white
- desalted
- gel
- emulsion
- salted egg
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 153
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 153
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 153
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 title claims abstract description 153
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 title claims abstract description 153
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 134
- 239000007863 gel particle Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 78
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 58
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 49
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 39
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 35
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 32
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 30
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 29
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 38
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 38
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 37
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 10
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 238000011033 desalting Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 29
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 2
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 2
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011246 composite particle Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000001248 thermal gelation Methods 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,该方法将过滤的咸蛋清搅拌均匀,水浴加热形成咸蛋清凝胶,破碎,浸泡于清水中清洗,反复清洗除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,然后离心分散,破碎,得到的脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,将混合样和油相混合,搅打,制得基础乳液;向基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌得到皮克林乳液。本发明将咸蛋清加热凝胶后浸泡脱盐,并对其进行超微处理后制备成脱盐咸蛋清微凝胶颗粒用于稳定皮克林乳液,这既是一种对咸蛋清简单、经济的脱盐方式,也是一种咸蛋清高值化利用的方式之一。
Description
技术领域
本发明涉及食品配料领域,具体涉及一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法。
背景技术
乳液在食品、制药、日化用品等方面有着广泛的应用,其中皮克林乳液是一种由固体颗粒稳定的新型乳液,具有良好的生物相容性和储藏稳定性。
皮克林乳液是一种由固体颗粒稳定的乳液,它在营养素、精油、生物活性成分等递送和油凝胶等方面具有一定的应用潜力;皮克林乳液制备方法有很多,主要两方面问题:
1)存放方面:在食品领域,冷冻是一种常见的延长保质期的方式,因此对于乳液的冻融稳定性也是乳液的一种重要特性。由于乳液中有一部分组成是水,当乳液遇到低温的条件时会发生冻结,而冷冻时的冰晶的产生会导致液滴间的空间减少可能会造成界面膜的破裂,还可能会促使液滴间的聚集,冻结、融化会影响乳液的稳定性。与普通乳液相比,不同油相的皮克林乳液,特别是高内相皮克林乳液(油相含量大于74%)更加难以抵抗冻融处理,因此限制了其应用范围。
2)原料方面:皮克林乳液是由固体颗粒稳定的乳液,其中稳定剂的颗粒主要有多糖、蛋白质、类黄酮、食品级蜡、脂肪晶体以及复合颗粒等,其中蛋白质颗粒主要有大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、卵白蛋白;但是没有使用过咸蛋清,因为咸蛋清的高含盐量可能会对乳液的利用带来一定的限制;
因此,研究开发一种由脱盐咸蛋清凝胶颗粒稳定的耐冻融处理的皮克林乳液具有极大的意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供了一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,该方法方便经济且该方法提升固态脱盐获得的咸蛋清的功能特性,拓宽其应用范围,提升其附加值及经济效益;制备耐冻融皮克林乳液具有良好的冻融稳定性,有利于保证皮克林乳液的在冷冻食品方面的性质,更利于实现皮克林乳液的商业化。
为实现上述目的,本发明所设计一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,包括以下步骤:
1)将过滤的咸蛋清搅拌均匀,然后水浴加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,反复清洗除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,然后离心分散,再经多次的高压微射流破碎(通过微射流破碎使纳米凝胶颗粒分布更加均匀),得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液,脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液的湿基为20%~40%(w/w)
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为1%-4%(w/v);
4)按体积百分比称取11%~68%的混合样、30%~85%的油相、1%~2%的碳酸钙分散液和1%~2%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为0.3%-2%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为2%-10%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于高速分散机中搅打,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀(利用葡萄糖酸内酯调节体系pH值至酸性,使碳酸钙释放出钙离子与海藻酸钠结合形成海藻酸钙微观网络结构以稳定乳液),即得到皮克林乳液,放置于-20℃冷冻保存。
进一步地,所述步骤1)中,水浴温度为85~95℃加热时间为20~40min;清洗次数为2~3次。
再进一步地,所述步骤1)中,破碎的蛋清凝胶的粒径为180~230nm。
再进一步地,所述步骤2)中,脱盐咸蛋清凝胶与水的重量比为1:2.5~5。
再进一步地,所述步骤2)中,高压微射流的压力为7500psi~10000psi,次数为4~7次
再进一步地,所述步骤4)中,油相为大豆油、玉米油和葵花籽油中任意一种。
再进一步地,所述混合样、油相、碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液的体积百分比为36%~68%、30%~60%、1%~2%和1%~2%。
再进一步地,所述混合样、油相、碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液的体积百分比为67%、30%、1.5%和1.5%;其中,混合样中海藻酸钠终浓度3%(w/v),碳酸钙分散液的质量体积比为1%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为8%(w/v)。
再进一步地,所述步骤4)中,高速分散机的转速为10000r/min,搅打时间为3~5min。
本发明的有益效果:
(1)本发明针对咸蛋清热致凝胶辅助脱盐后,蛋白质变性导致功能特性丧失的问题,利用现有食品产业设备即可破碎成食品级纳米凝胶颗粒可以制备成环境友好的皮克林乳液。
(2)本发明通过与碳酸钙分散液、葡萄糖酸内酯和海藻酸钠等食品级原料复配后可制得高内相皮克林乳液,具有良好的冻融稳定性质;
(3)该方法是一种简便、经济、易规模化的禽蛋加工副产品咸蛋清的高值高质化利用方法,并且拓宽了其在食品中的应用范围。
综上所述:本发明将咸蛋清加热凝胶后浸泡脱盐,并对其进行超微处理后制备成脱盐咸蛋清微凝胶颗粒用于稳定皮克林乳液,这既是一种对咸蛋清简单、经济的脱盐方式,也是一种咸蛋清高值化利用的方式之一。
附图说明
图1为实施例3~4乳液冻融前后的形貌图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述,以便本领域技术人员理解。
实施例1
利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液1的方法,包括以下步骤:
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)按重量比为1:5将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为1%(w/v);
4)按体积百分比称取67%的混合样、30%的油相、1.5%的碳酸钙分散液和1.5%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为1%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为4%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于转速为10000r/min高速分散机中搅打3~5min,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀,即得到皮克林乳液1,放置于-20℃冷冻保存;
7)将步骤6)冷冻的皮克林乳液1取出后放入25℃的水浴中解冻。
分别测量了皮克林乳液1冻融前的乳液粒径为13.8±0.9μm;冻融后的乳液粒径为58.1±6.0μm。
实施例2
利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液2的方法,包括以下步骤:
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)按重量比为1:5将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为3%(w/v);
4)按体积百分比称取67%的混合样、30%的油相、1.5%的碳酸钙分散液和1.5%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为1.0%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为4.0%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于转速为10000r/min高速分散机中搅打3~5min,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀,即得到皮克林乳液2,放置于-20℃冷冻保存;
7)将步骤6)冷冻的皮克林乳液2取出后放入25℃的水浴中解冻。
分别测量了皮克林乳液2冻融前的乳液粒径为13.01±0.8μm;冻融后的乳液粒径为21.2±3.8μm。
实施例3
利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液3的方法,包括以下步骤:
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)按重量比为1:5将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为3%(w/v);
4)按体积百分比称取67%的混合样、30%的油相、1.5%的碳酸钙分散液和1.5%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为1%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为6%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于转速为10000r/min高速分散机中搅打3~5min,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀,即得到皮克林乳液3,放置于-20℃冷冻保存;
7)将步骤6)冷冻的皮克林乳液3取出后放入25℃的水浴中解冻。
分别测量了皮克林乳液3冻融前的乳液粒径为13.1±1.7μm;冻融后的乳液粒径为19.3±1.8μm;并用光学显微镜分别观察了该乳液冻融前后的形貌。
实施例4
利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液4的方法,包括以下步骤:
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)按重量比为1:5将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为3%(w/v);
4)按体积百分比称取67%的混合样、30%的油相、1.5%的碳酸钙分散液和1.5%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为1%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为8%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于转速为10000r/min高速分散机中搅打3~5min,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀,即得到皮克林乳液4,放置于-20℃冷冻保存;
7)将步骤6)冷冻的皮克林乳液4取出后放入25℃的水浴中解冻。
分别测量了皮克林乳液4冻融前的乳液粒径为13.2±0.7μm;冻融后的乳液粒径为15.6±1.5μm;并用光学显微镜分别观察了该乳液冻融前、后的形貌。
实施例5
利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液5的方法,包括以下步骤:
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)按重量比为1:5将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为3%(w/v);
4)按体积百分比称取37%的混合样、60%的油相、1.5%的碳酸钙分散液和1.5%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为1%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为8%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于转速为10000r/min高速分散机中搅打3~5min,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀,即得到皮克林乳液5,放置于-20℃冷冻保存;
7)将步骤6)冷冻的皮克林乳液5取出后放入25℃的水浴中解冻。
分别测量了皮克林乳液5冻融前的乳液粒径为17.3±1.9μm;冻融后的乳液粒径为31.5±2.8μm。
实施例6
利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林高内相乳液6的方法,包括以下步骤:
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)按重量比为1:5将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为3%(w/v);
4)按体积百分比称取22%的混合样、75%的油相、1.5%的碳酸钙分散液和1.5%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为1%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为8%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于转速为10000r/min高速分散机中搅打3~5min,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀,即得到皮克林乳液6,放置于-20℃冷冻保存;
7)将步骤6)冷冻的皮克林高内相乳液6取出后放入25℃的水浴中解冻。
分别测量了皮克林高内相乳液6冻融前的乳液粒径为54.0±3.2μm;冻融后的乳液粒径为112.8±5.9μm。
对比例1
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将步骤2)得到的20%(w/w,湿基)的脱盐咸蛋清颗粒溶液与油相按照7:3的体积比混合。
4)将步骤3)的样品用高速分散机进行搅打制得皮克林乳液。
5)将步骤4)制得的乳液放在-20℃的冰箱中进行冷冻24h,取出后放入25℃的水浴中解冻。
测量了皮克林乳液冻融前的乳液粒径为50.7±2.1μm,经过冻融处理后乳液析油。
对比例2
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为1%(w/v);
4)按体积百分比称取70%的混合样和30%的油相;
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于高速分散机中搅打,制得到皮克林乳液;
6)将步骤5)制得的乳液放在-20℃的冰箱中进行冷冻24h,取出后放入25℃的水浴中解冻。
测量了皮克林乳液冻融前的乳液粒径为12.1±2.0μm,经过冻融处理后乳液析油。
对比例3
1)将过滤且搅拌均匀的咸蛋清水浴90℃加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,重复清洗2~3次除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,通过高速分散机以15000r/min破碎5min,再经高压微射流循环5次后,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为3%(w/v);
4)按体积百分比称取22%的混合样、75%的油相、1.5%的碳酸钙分散液和1.5%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为1%(w/v);葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为1%(w/v);
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于高速分散机中搅打,制得到皮克林乳液;但结果表明:未成功制备出高内相皮克林乳液。
对比例1是单独咸蛋清凝胶颗粒和低油相共混,与上述实施例1~6相比缺乏海藻酸钠、碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯,经剪切处理虽然可以制备皮克林乳液但乳液粒径较大,不能经受冻融处理;对比例2中加入了海藻酸钠溶液,可以形成粒径小的皮克林乳液,但是与实施例1~6相比没有加入碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯,连续相中不能形成海藻酸钙微观网络凝胶,导致乳液界面膜不稳定,不能经受冻融处理;对比例3与实施例6相比葡萄糖酸内酯含量在规定范围外,不能保证碳酸钙中钙离子的足够释放,导致高内相乳液无法制备。
实施例1与实施例2对比发现,混合样中海藻酸钠含量越高,乳液粒径越小,乳液冻融前后粒径差异越小,乳液越稳定。通过分析实施例2-4的结果,发现随着葡萄糖酸内酯含量的增加,乳液冻融前后粒径差异变小,表明冻融稳定性提升,因为葡萄糖内酯含量增加,导致碳酸钙释放出更多的钙离子与海藻酸钠结合,形成的微观三维网络结构提高了乳液液滴的界面稳定性,从而更加能够抵抗冻融处理的影响,其中,实施例4乳液冻融前后粒径差异最小,耐冻融效果最好。
实施例5和6与实施例4相比,由于油相含量增大,冻融前后乳液粒径均高于实施例4,因此,乳液冻融稳定性略低于实施例4。
通过图1可以看出,实施例3和4表示乳液在显微镜下的影像,经冻融处理后,乳液粒径大小变化不明显。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述,但它仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部实施例,人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例,这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (9)
1.一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:包括以下步骤:
1)将过滤的咸蛋清搅拌均匀,然后水浴加热形成咸蛋清凝胶,再将蛋清凝胶破碎,最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗,反复清洗除去咸蛋清中的盐分,过滤,得到脱盐咸蛋清凝胶;
2)将脱盐咸蛋清凝胶与水混合,然后离心分散,再经多次的高压微射流破碎,得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液,脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液的湿基为20%~40%;
3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合,得到混合样,其中,混合样中海藻酸钠终浓度为1%~4%;
4)按体积百分比称取11%~68%的混合样、30%~85%的油相、1%~2%的碳酸钙分散液和1%~2%的葡萄糖酸内酯溶液,其中,碳酸钙分散液的质量体积比为0.3%~2%;葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为2%~10%;
5)将混合样和油相混合均匀,然后置于高速分散机中搅打,制得到基础乳液;
6)在搅拌条件下,向步骤5)的基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液;搅拌均匀,即得到皮克林乳液,放置于-20℃冷冻保存。
2.根据权利要求1所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述步骤1)中,水浴温度为85~95℃加热时间为20~40min;清洗次数为2~3次。
3.根据权利要求1或2所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述步骤1)中,破碎的蛋清凝胶的粒径为180~230nm。
4.根据权利要求1所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述步骤2)中,脱盐咸蛋清凝胶与水的重量比为1:2.5~5。
5.根据权利要求1所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述步骤2)中,高压微射流的压力为7500psi~10000psi,次数为4~7次。
6.根据权利要求1所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述步骤4)中,油相为大豆油、玉米油和葵花籽油中任意一种。
7.根据权利要求1所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述混合样、油相、碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液的体积百分比为36%~68%、30%~60%、1%~2%和1%~2%。
8.根据权利要求6所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述混合样、油相、碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液的体积百分比为67%、30%、1.5%和1.5%;其中,混合样中海藻酸钠终浓度3%,碳酸钙分散液的质量体积比为1%;葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为8%。
9.根据权利要求1所述利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法,其特征在于:所述步骤4)中,高速分散机的转速为10000r/min,搅打时间为3~5min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110615143.3A CN113397122B (zh) | 2021-06-02 | 2021-06-02 | 利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110615143.3A CN113397122B (zh) | 2021-06-02 | 2021-06-02 | 利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN113397122A CN113397122A (zh) | 2021-09-17 |
CN113397122B true CN113397122B (zh) | 2022-04-26 |
Family
ID=77675920
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202110615143.3A Active CN113397122B (zh) | 2021-06-02 | 2021-06-02 | 利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN113397122B (zh) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115251391A (zh) * | 2022-08-08 | 2022-11-01 | 中国海洋大学 | 南极磷虾油纳米乳液、微胶囊及其制备方法 |
CN115590816B (zh) * | 2022-10-13 | 2023-09-19 | 中南民族大学 | 一种负载辅酶q10的高内相皮克林乳剂及其制备方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2492226A1 (fr) * | 1980-10-17 | 1982-04-23 | Liot R | Produit hautement concentre de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier sale, et son procede de preparation |
JPH0343046A (ja) * | 1989-07-11 | 1991-02-25 | Q P Corp | 卵黄代替物 |
CN107495172A (zh) * | 2017-08-01 | 2017-12-22 | 华南理工大学 | 一种咸蛋清脱盐方法 |
CN110004766A (zh) * | 2019-04-29 | 2019-07-12 | 齐鲁工业大学 | 一种海藻酸盐包覆碳酸钙微粒稳定造纸施胶剂乳液的制备方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4054524B2 (ja) * | 2000-12-15 | 2008-02-27 | 花王株式会社 | 酸性水中油型乳化組成物 |
-
2021
- 2021-06-02 CN CN202110615143.3A patent/CN113397122B/zh active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2492226A1 (fr) * | 1980-10-17 | 1982-04-23 | Liot R | Produit hautement concentre de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier sale, et son procede de preparation |
JPH0343046A (ja) * | 1989-07-11 | 1991-02-25 | Q P Corp | 卵黄代替物 |
CN107495172A (zh) * | 2017-08-01 | 2017-12-22 | 华南理工大学 | 一种咸蛋清脱盐方法 |
CN110004766A (zh) * | 2019-04-29 | 2019-07-12 | 齐鲁工业大学 | 一种海藻酸盐包覆碳酸钙微粒稳定造纸施胶剂乳液的制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
Fabrication and characterization of Pickering emulsions stabilized by desalted duck egg white nanogels and sodium alginate;ze chen et al.;《Society of chemical industry》;20210828;第102卷;949-956 * |
Reinforced pickering emulsions stabilized by desalted duck egg white nanogels with Ca2+as binding agents;Xiaohan Guo et al.;《Food Hydrocolloids》;20210618;第121卷;1-12 * |
蛋清蛋白高内相皮克林乳液的制备及其包埋姜黄素的性能研究;王春颖;《吉林大学硕士学位论文集》;20200927;1-66 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN113397122A (zh) | 2021-09-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN113397122B (zh) | 利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法 | |
Allen et al. | Acidified sodium caseinate emulsion foams containing liquid fat: A comparison with whipped cream | |
Li et al. | Preparation of thermally stable emulsion gels based on Glucono-δ-lactone induced gelation of gellan gum | |
EP2461697B1 (en) | Method for preparing aggregated protein particles | |
WO2022031172A1 (en) | Oleogel | |
WO2004049819A2 (en) | Method for improving the functional properties of a globular protein, protein thus prepared, use thereof and products containing the protein | |
CN104621330B (zh) | 一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋 | |
CN113100298A (zh) | 一种用于替代氢化植物油的油凝胶的制备方法 | |
CN107232581B (zh) | 一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法 | |
WO2022025132A1 (ja) | 乳化物含有ゲル状組成物及び乳化物含有ゲル状組成物を含む食品並びにこれらの製造方法 | |
CN114190443A (zh) | 一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法 | |
CN107821615B (zh) | 一种豆奶饮品的乳化稳定剂及其制备方法 | |
KR20200050165A (ko) | 올레오젤과 하이드로콜로이드가 혼합하여 제조된 식물성 지방 조성물 | |
US8647695B2 (en) | Aerated food products | |
Fu et al. | Amyloid protein fibrils show enhanced ice recrystallization inhibition activity when serve as pickering emulsion stabilizer | |
US20030031774A1 (en) | Fibre containing composition | |
JP4382053B2 (ja) | 生クリームの製造方法 | |
CN115553451A (zh) | 一种低胆固醇及高冻融稳定性植物蛋白基蛋黄酱与制备方法 | |
KR101491451B1 (ko) | 식육 가공용 유지 조성물 및 이것을 이용한 식육가공품 | |
AU2012234503A1 (en) | Aerated food products comprising a protein-based reversible gel | |
CN114831190A (zh) | 一种以牛脂肪为基底的柔性脂肪替代物及应用 | |
Zhao et al. | Desalted duck egg white nanogels as Pickering stabilizers for food-grade oil-in-water emulsion | |
DK2793614T3 (en) | DISPERSION CONTAINING PROTEIN PARTICLES, FOOD CONTAINING SUCH A DISPERSION, AND APPLICATION OF SUCH DISPERSION | |
CN114600969A (zh) | 一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法 | |
EP1285588A1 (en) | Fibre containing composition |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |