CN109480205A - 一种鸭血豆腐的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸭血豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜鸭血为原材料，通过采集、破壁处理、添加酶和复合凝固剂、灭菌、冷藏、储存等加工技术，得到质地紧密，富有弹性，色泽鲜亮，保水性好，在4℃冰箱中的保质期为15天的鸭血豆腐产品。本发明的鸭血豆腐游离血红蛋白含量明显提高，更易被人体吸收，且产品的质构、色泽、风味、货架期优于现有的相关专利技术。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸭血豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鸭血具有很高的营养价值，在食品研究领域被称作“流动的肉”。鸭血对于食品工业来说是一种具有重要意义的动物性蛋白资源，有着较为广泛的应用。鸭血的pH值通常稳定在7.47左右，呈现弱碱性。鸭血的组成成分在种类和含量上都相对比较稳定，包括大量优质蛋白质，其中血红蛋白占鸭血总蛋白量的70％左右；铁、钙、锌等人体所必须的微量元素；多种维生素及其他具有生理活性的物质。鸭血的氨基酸比例和人体血液中的氨基酸组成相似，且鸭血中含有人体全部8种必需氨基酸，对人体来说是一种十分优质的食物性氨基酸来源。鸭血中的血红素铁易被人体吸收，是人体优质的铁元素来源。此外有研究显示，鸭血在清除人体自由基的过程中产生积极作用。鸭血中的磷脂成分可以在一定程度上降低低密度胆固醇的危害，从而避免动脉粥样硬化。
在钙离子的作用下，凝血酶原激活物迅速转变成为凝血酶；具有活性的凝血酶促使可溶性的纤维蛋白原转变为纤维蛋白凝块。纵横交错的纤维蛋白将大量血细胞网罗在体系内而形成胶冻状的血块，这种血块经加热后即成为全血凝胶食品。我国传统美食鸭血豆腐就属于此类凝胶食品，因为其富有弹性、口感细腻、营养价值高、老少皆宜且可以烹饪成多种菜品而受到广大消费者喜爱。但是现有鸭血豆腐的质构松软，不便于运输，弹性欠缺，口感欠佳。且血红蛋白含量较低，缺少营养附加值。
发明内容
为了解决上述问题，本发明利用物理匀浆工艺与超声处理工艺组合，提高鸭血豆腐中血红蛋白含量和铁含量。合理运用TG酶改善鸭血豆腐的加工品质，使得鸭血在持水力、质构、色差和氨基酸含量层面的品质得到改善。利用添加壳聚糖的的混合凝固剂进一步改善鸭血豆腐的质构，增加鸭血豆腐的抗菌能力，延长鸭血豆腐的货架期。
本发明的第一个目的是提供一种盒装鸭血豆腐的加工方法，包括如下步骤：
(1)鸭血采集：在刚放血的新鲜鸭血中加入抗凝剂，混匀后过滤；
(2)鸭血破壁：将步骤(1)过滤后的鸭血先进行物理匀浆处理，再进行超声处理，得到破壁后的鸭血；
(3)鸭血豆腐凝固：在破壁后的鸭血中加入氯化钠溶液，并调节pH至6～8，加入鸭血质量0.2～0.5％的谷丙转氨酶，在40～45℃保温处理30～50min；保温处理过后加入鸭血体积5～8％的凝固剂混合均匀，于20～25℃静置凝固；
(4)鸭血豆腐灭菌：将步骤(3)得到的鸭血豆腐于80～90℃灭菌30～40min，冷却后得到鸭血豆腐。
进一步地，所述的凝固剂为：按照质量百分含量，0.5～1.5％氯化钙、0.05～0.1％壳聚糖、0.05～0.1％乙酸，其余成分为水。
进一步地，在步骤(1)中，所述的抗凝剂为质量百分含量为0.5～1％的柠檬酸钠溶液。
进一步地，在步骤(1)中，所述的抗凝剂与鸭血的体积比为1:0.8～1.2。
进一步地，在步骤(1)中，所述的鸭血来源于鸭龄在1.5～2年的麻鸭。
进一步地，在步骤(1)中，所述的过滤是采用400～1000目筛网进行过滤。
进一步地，在步骤(2)中，所述的物理匀浆处理是在20～30℃，1500～2500rpm处理3～4min。
进一步地，在步骤(2)中，所述的超声处理是在8～12℃，200～400W超声处理2～4min。
进一步地，在步骤(4)中，所述的冷却是采用冰水浴冷却40～50min。
本发明的第二个目的是提供所述方法制备得到的鸭血豆腐。
本发明的有益效果是：
1、血红蛋白含量明显提高：采用物理匀浆和超声处理的组合工艺，有效地破碎鸭血细胞，使得大量的血红蛋白和血红素铁游离至细胞外，更易被人体吸收。
2、产品品质高：通过对均质处理时间、超声处理时间、加酶保温时间的量化，并采用含有壳聚糖的复合凝固剂，使得产品的质构、色泽、风味、货架期优于现有的相关专利技术。
附图说明
图1为不同工艺处理的鸭血豆腐的血红蛋白含量；
图2为不同工艺处理的鸭血豆腐在4℃冰箱保存15天后的菌落总数；其中，1为传统工艺菌落总数；2为相关专利工艺菌落总数；3为本发明专利工艺菌落总数。
具体实施方式
本发明将根据具体事例做进一步的描述，但其仅为例证性的目的而不祈祷限制性作用。本领域技术人员可由本说明书所解释的内容清楚的了解本发明的特点与功效，本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或运用。
质构测定：将制作得到的鸭血豆腐切块，得到大小为1cm×1cm×2cm的方块，使用质构仪进行测定。
色差测定：利用高精度分光测色仪对鸭血豆腐进行色差分析。以亮度值、红度値和黄度値三个参数为指标对鸭血豆腐的颜色进行色差分析。
血红蛋白含量测定：利用游离蛋白测试盒进行测定。
菌落总数的测定：参照GB4789.2-2016中菌落总数的测定方法。
实施例1：
将500ml鸭血与500ml浓度为0.5％的柠檬酸钠溶液抗凝剂混合后，搅拌均匀。用400目的筛子过筛。在25℃，2000rpm条件下利用匀浆机进行物理匀浆处理4min，用超声细胞破碎仪在10℃，功率300W条件下进行超声处理2min。加入氯化钠溶液并调pH值至中性，加入质量分数为2.5g的谷丙酰胺转氨酶(TG酶)保温40min。加入65ml混合凝固剂并混合均匀，放在模具中，在20℃摄氏度静置15分钟后凝固。将凝固好的鸭血豆腐装密封，放置90℃的水浴锅中恒温水浴35min灭菌。水浴后的鸭血豆腐放入冰水混合物中冷却40min后放入4℃的冰箱进行存储。获得的产品质地紧密，富有弹性，色泽鲜亮，保水性好，血红蛋白和铁含量测定值高，营养价值高，在4℃冰箱中的保质期为15天。
实施例2：
将300ml鸭血与300ml浓度为0.5％的柠檬酸钠溶液抗凝剂混合后，搅拌均匀。用400目的筛子过筛。在25℃，2000rpm条件下利用匀浆机进行物理匀浆处理3min，用超声细胞破碎仪在10℃，功率300W条件下进行超声处理2min。加入氯化钠溶液并调pH值至中性，加入1.5g的谷丙酰胺转氨酶(TG酶)保温40min。加入36ml混合凝固剂并混合均匀，放在模具中，在20℃摄氏度静置15分钟后凝固。将凝固好的鸭血豆腐装密封，放置90℃的水浴锅中恒温水浴35min灭菌。水浴后的鸭血豆腐放入冰水混合物中冷却40min后放入4℃的冰箱进行存储。获得的产品质地紧密，富有弹性，色泽鲜亮，保水性好，血红蛋白和铁含量测定值高，营养价值高，在4℃冰箱中的保质期为15天。
实施例3：
将500ml鸭血与500ml浓度为0.5％的柠檬酸钠溶液抗凝剂混合后，搅拌均匀。用400目的筛子过筛。在25℃，2000rpm条件下利用匀浆机进行物理匀浆处理4min，用超声细胞破碎仪在10℃，功率300W条件下进行超声处理2min。加入氯化钠溶液并调pH值至中性，加入质量分数为2.5g的谷丙酰胺转氨酶(TG酶)保温45min。加入65ml混合凝固剂并混合均匀，放在模具中，在20℃摄氏度静置15分钟后凝固。将凝固好的鸭血豆腐装密封，放置90℃的水浴锅中恒温水浴35min灭菌。水浴后的鸭血豆腐放入冰水混合物中冷却50min后放入4℃的冰箱进行存储。获得的产品质地紧密，富有弹性，色泽鲜亮，保水性好，血红蛋白和铁含量测定值高，营养价值高，在4℃冰箱中的保质期为15天。
实施例4：
将300ml鸭血与300ml浓度为0.5％的柠檬酸钠溶液抗凝剂混合后，搅拌均匀。用400目的筛子过筛。在25℃，2000rpm条件下利用匀浆机进行物理匀浆处理3min，用超声细胞破碎仪在10℃，功率300W条件下进行超声处理2min。加入氯化钠溶液并调pH值至中性，加入1.5g的谷丙酰胺转氨酶(TG酶)保温45min。加入36ml混合凝固剂并混合均匀，放在模具中，在20℃摄氏度静置15分钟后凝固。将凝固好的鸭血豆腐装密封，放置90℃的水浴锅中恒温水浴35min灭菌。水浴后的鸭血豆腐放入冰水混合物中冷却50min后放入4℃的冰箱进行存储。获得的产品质地紧密，富有弹性，色泽鲜亮，保水性好，血红蛋白和铁含量测定值高，营养价值高，在4℃冰箱中的保质期为15天。
对比例1：传统工艺
将新鲜鸭血过滤。按血浆2倍称取净凉水，先取总水量的一半，加入2-3％食用盐搅拌溶解。加入鸭血凝固成血块。将血块划开，放入80热水煮20-30分钟。
对比例2：相关专利工艺
参照CN101816433A一种复方鸭血豆腐的生产方法，进行鸭血制作。
表1不同工艺对鸭血豆腐的质构的影响
| 硬度 | 胶黏性 | 弹性 | 凝聚性 | 胶着性 | 咀嚼性 | |
| 传统工艺 | 580±62 | -25.31±2.69 | 0.88±0.01 | 0.84±0.12 | 520±26 | 481±22 |
| 相关专利工艺 | 705±82 | -33.89±1.61 | 0.98±0.01 | 0.84±0.14 | 634±7 | 540±15 |
| 本发明工艺 | 1296±87 | -45.58±3.87 | 0.94±0.03 | 0.81±0.12 | 1032±39 | 1010±64 |
表2不同工艺的色差指标
| 组别 | L* | a* | b* |
| 传统工艺 | 38.32±0.09 | 16.54±0.36 | 9.34±0.25 |
| 相关专利工艺 | 32.12±0.52 | 16.91±0.33 | 9.44±0.12 |
| 本发明专利工艺 | 30.46±0.16 | 18.60±0.50 | 9.57±0.89 |
从图表的数据结果分析：
1、质构测定的结果显示，本发明工艺使得鸭血豆腐在硬度、胶黏性、胶着性和咀嚼性方面都有提升。
2、色差指标：本发明工艺使得鸭血豆腐相较于传统工艺和相关专利工艺的亮度值减小，红度值和黄度值都提高。说明本专利工艺制作的鸭血豆腐颜色更加鲜亮。
3、血红蛋白含量：本专利生产的鸭血豆腐的血红蛋白含量测定值高于传统工艺和相关专利的鸭血豆腐的测定值。
4、微生物实验：在21天冰箱冷藏的储存条件下，测得本分明专利的鸭血豆腐中菌落总数最少。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种鸭血豆腐的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鸭血采集：在新鲜鸭血中加入抗凝剂，混匀后过滤；
(2)鸭血破壁：将步骤(1)过滤后的鸭血先进行物理匀浆处理，再进行超声处理，得到破壁后的鸭血；
(3)鸭血豆腐凝固：在破壁后的鸭血中加入氯化钠溶液，并调节pH至6～8，加入鸭血质量0.2～0.5％的谷丙转氨酶，在40～45℃保温处理30～50min；保温处理过后加入鸭血体积5～8％的凝固剂混合均匀，于20～25℃静置凝固；
(4)鸭血豆腐灭菌：将步骤(3)得到的鸭血豆腐于80～90℃灭菌30～40min，冷却后得到鸭血豆腐。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的凝固剂为：按照质量百分含量，0.5～1.5％氯化钙、0.05～0.1％壳聚糖、0.05～0.1％乙酸，其余成分为水。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的抗凝剂为质量百分含量为0.5～1％的柠檬酸钠溶液。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述的抗凝剂与鸭血的体积比为1:0.8～1.2。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述的鸭血来源于鸭龄在1.5～2年的麻鸭。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述的过滤是采用400～1000目筛网进行过滤。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的物理匀浆处理是在1500～2500rpm处理3～4min。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的超声处理是在200～400W超声处理2～4min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述的冷却是采用冰水浴冷却40～50min。
10.一种权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的鸭血豆腐。
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