CN107198132A - 改善血豆腐质构的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善血豆腐质构的制备方法，包括：步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合；步骤二、降温处理，冷藏储存；步骤三、向抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；步骤四、匀浆处理或超声处理；匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；步骤五、对料液进行后处理，以制备得到血豆腐。本发明制备所得的血豆腐品质高，硬度低，弹性好，口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种改善血豆腐质构的制备方法。
背景技术
我国是畜禽养殖大国，2016年，我国猪牛羊出栏总数达10亿头，家禽出栏总数超过130亿羽，畜禽血总量达300万吨，是世界上畜禽血液资源最为丰富的国家。但多年以来，我国畜禽血液利用率低，大部分畜禽血液均以污水形式排放，不仅造成资源的浪费，而且引起严重的环境污染；被利用的血液主要被用作加工动物饲料，少部分加工成血豆腐、血肠等传统血制品。
血液富含多种营养物质和生物活性成分，含有人体所需的所有氨基酸，具有很高的营养和功能价值。血液中蛋白质约占17％～22％，相当于占胴体6％～8％的瘦肉，又被称为“液体肉”；另外血液的铁是易于被人体吸收的卟啉铁，对治疗缺铁性贫血具有很好的辅助作用。血豆腐是我国传统的血制品，深受消费者的喜爱。但现有的血豆腐产品种类单一、硬度大、口感较差，严重影响消费者的选择和食用。
质构特性是反映其品质的重要指标，改善产品质构的方法的很多，但在血豆腐上的研究较少。
发明内容
针对上述技术问题，本发明设计开发了一种改善血豆腐质构的制备方法，其可改善血豆腐产品的硬度、弹性、均匀性以及外观。
本发明提供的技术方案为：
一种改善血豆腐质构的制备方法，包括：
步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；
步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；
步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；
步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；
步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，向所述抗凝血液中加入冷却水之后，向所得到的料液中按质量百分比计加入0.5～3％瓜尔胶、0.5～3％可得然胶、0.5～3％羧甲基纤维素钠、0.1～0.25‰TG酶、0.1～3％氯化钙或者0.1～5％硫酸钙
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，当向所得到的料液中加入硫酸钙时，硫酸钙在所得到的料液中的质量百分比为0.1％。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，冷却水的温度为6℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30％。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，匀浆的转速为12000rpm，匀浆时间为10min。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，超声功率为100HZ，超声时间为30min。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤二中，对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存，其具体过程包括：在2～4h降温至4℃～10℃，恒温贮藏72h。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，所述后处理包括：分装，封口；置于30℃～45℃水浴中恒温20～50min，再升温至80℃～90℃，并保持20～60min；冷却。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，采用37℃水浴恒温30min，再加热升温至90℃，保持30min。
优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，在将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理之前，还对所述步骤三得到的料液进行低速搅拌处理，所述低速搅拌处理的具体过程包括：对所述步骤三得到的料液进行搅拌，搅拌转速为100～200rpm，搅拌时间为15～30min，搅拌温度为2～3℃，并且边搅拌边匀速加入温度为1℃～1.5℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％，搅拌结束后，迅速进行匀浆处理或超声处理。
本发明所述的改善血豆腐质构的制备方法具有以下有益效果：
(1)本发明通过使用瓜儿胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、TG酶来调节血液热凝胶特性，达到改善血豆腐产品质构的目的。
(2)本发明通过使用氯化钙和硫酸钙来调节料液中钙离子浓度，达到改善产品硬度的目的。更重要的是，使用这两种钙盐能够增加产品中钙的含量，形成高钙的健康食品。
(3)本发明提出了增加匀浆工艺环节，调节料液中血红蛋白的状态，达到改善产品外观形态的目的。更重要的是，通过调节匀浆参数可获得一种气孔分布均匀、小而密的血豆腐产品。
(4)本发明提出了增加超声环节，排除液体中的气体，达到改善产品外观的目的，降低了血豆腐中大气孔的出现概率。
(5)通过上述方法生产的血豆腐，具有质地软嫩、口感鲜滑、品质稳定、外观漂亮等特点，是一种低盐、低脂、高蛋白、高钙的健康食品。
附图说明
图1为本发明所述的对比例的产品图；
图2为本发明所述的实施例一的产品图；
图3为本发明所述的实施例二的产品图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种改善血豆腐质构的制备方法，包括：
步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；
步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；
步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；
步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；
步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。
本发明向抗凝血液中加入冷却水，并控制冷却水的温度和比例，改善产品的硬度。
本发明提出了增加匀浆工艺环节，调节料液中血红蛋白的状态，达到改善产品外观形态的目的。更重要的是，通过调节匀浆参数可获得一种气孔分布均匀、小而密的血豆腐产品。
本发明提出了增加超声环节，排除液体中的气体，达到改善产品外观的目的，降低了血豆腐中大气孔的出现概率。
优选地，抗凝剂为柠檬酸钠，其添加浓度为0.3％～1％；更优选的是，柠檬酸钠添加比例为0.4％。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，向所述抗凝血液中加入冷却水之后，向所得到的料液中按质量百分比计加入0.5～3％瓜尔胶、0.5～3％可得然胶、0.5～3％羧甲基纤维素钠、0.1～0.25‰TG酶、0.1～3％氯化钙或者0.1～5％硫酸钙。
本发明通过使用瓜儿胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、TG酶来调节血液热凝胶特性，达到改善血豆腐产品质构的目的。
本发明通过使用氯化钙和硫酸钙来调节料液中钙离子浓度，达到改善产品硬度的目的。更重要的是，使用这两种钙盐能够增加产品中钙的含量，形成高钙的健康食品。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，当向所得到的料液中加入硫酸钙时，硫酸钙在所得到的料液中的质量百分比为0.1％。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，冷却水的温度为6℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30％。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，匀浆的转速为12000rpm，匀浆时间为10min。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，超声功率为100HZ，超声时间为30min。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤二中，对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存，其具体过程包括：在2～4h降温至4℃～10℃，恒温贮藏72h。更优选的是，在2h降温至10℃，24h内完成后续加工处理。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，所述后处理包括：分装，封口，置于30℃～45℃水浴中恒温20～50min，再升温至80℃～90℃，并保持20～60min；冷却。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，采用37℃水浴恒温30min，再加热升温至90℃，保持30min。
在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，在将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理之前，还对所述步骤三得到的料液进行低速搅拌处理，所述低速搅拌处理的具体过程包括：对所述步骤三得到的料液进行搅拌，搅拌转速为100～200rpm，搅拌时间为15～30min，搅拌温度为2～3℃，并且边搅拌边匀速加入温度为1℃～1.5℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％，搅拌结束后，迅速进行匀浆处理或超声处理。
通过上述方法生产的血豆腐，具有质地软嫩、口感鲜滑、品质稳定、外观漂亮等特点，是一种低盐、低脂、高蛋白、高钙的健康食品。
为了进一步说明本发明的技术方案，提供以下对比例和实施例。
对比例一
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.装盒、封口：将步骤2的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
4.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于37℃水浴中恒温30min，再升温至90℃，并保持30min。
5.冷却：：将步骤4的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例一
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液加入冷却水，冷却水的温度为4℃；
4.超声：将步骤3的料液进行超声处理，超声频率100HZ，超声时间为30min，超声温度15℃。
5.装盒、封口：将步骤4的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
6.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于37℃水浴中恒温30min，再升温至90℃，并保持30min。
7.冷却：将步骤6的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例二
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液加入冷却水；冷却水的温度为10℃；
4.匀浆：将步骤2的血液进行匀浆处理，4℃，12000rpm，匀浆10min；
5～7同实施例一。
实施例三
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；
4.加瓜尔胶：向步骤3中的料液中加入1.5％瓜尔胶，混合均匀；
5.超声：将步骤4的料液进行超声处理，超声频率100HZ，超声时间为30min，超声温度15℃。
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于37℃水浴中恒温30min，再升温至90℃，并保持30min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例四
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加TG酶：向步骤3中的料液中加入0.1‰转谷氨酰胺酶，混合均匀；
5～8同实施例三。
实施例五
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃；
4.加硫酸钙：向步骤3中的料液中加入0.1％硫酸钙，混合均匀；
5～8同实施例三。
实施例六
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加可然得胶：向步骤3中的料液中加入0.5％可然得胶，混合均匀；
5～8同实施例三。
实施例七
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加瓜尔胶：向步骤3中的料液中加入0.5％瓜尔胶，混合均匀；
5.匀浆：将步骤4的料液进行匀浆处理，4℃，12000rpm，匀浆10min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于37℃水浴中恒温30min，再升温至90℃，并保持30min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例八
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，待血液降至10℃以下；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加羧甲基纤维素钠：向步骤3中的料液中加入0.5％羧甲基纤维素钠，混合均匀；
5～8同实施例七。
实施例九
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在2h待血液降至4℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加瓜尔胶：向步骤3中的料液中加入3％瓜尔胶，混合均匀；
5.匀浆：将步骤4的料液进行匀浆处理，4℃，3000rpm，匀浆20min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于45℃水浴中恒温20min，再升温至80℃，并保持20min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在2h待血液降至4℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加可得然胶：向步骤3中的料液中加入3％可得然胶，混合均匀；
5.匀浆：将步骤4的料液进行匀浆处理，10℃，20000rpm，匀浆3min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于45℃水浴中恒温20min，再升温至80℃，并保持20min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十一
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在2h待血液降至4℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加羧甲基纤维素钠：向步骤3中的料液中加入3％羧甲基纤维素钠，混合均匀；
5.匀浆：将步骤4的料液进行匀浆处理，4℃，3000rpm，匀浆20min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于45℃水浴中恒温20min，再升温至80℃，并保持20min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十二
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在4h待血液降至10℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加TG酶：向步骤3中的料液中加入0.25‰TG酶，混合均匀；
5.匀浆：将步骤4的料液进行匀浆处理，10℃，20000rpm，匀浆3min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于30℃水浴中恒温50min，再升温至80℃，并保持60min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十三
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在4h待血液降至10℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加硫酸钙：向步骤3中的料液中加入5％硫酸钙，混合均匀；
5.超声：将步骤4的料液进行超声处理，4℃，20HZ，超声60min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于30℃水浴中恒温50min，再升温至80℃，并保持60min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十四
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在4h待血液降至10℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加氯化钙：向步骤3中的料液中加入3％氯化钙，混合均匀；
5.超声：将步骤4的料液进行超声处理，4℃，20HZ，超声60min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于30℃水浴中恒温50min，再升温至80℃，并保持60min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十五
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在4h待血液降至10℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水7:3的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为6℃；
4.加氯化钙：向步骤3中的料液中加入0.1％氯化钙，混合均匀；
5.超声：将步骤4的料液进行超声处理，15℃，200HZ，超声10min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于30℃水浴中恒温50min，再升温至80℃，并保持60min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十六
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在4h待血液降至10℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加氯化钙：向步骤3中的料液中加入3％氯化钙，混合均匀；
5.低速搅拌处理：搅拌转速为100rpm，搅拌时间为15min，搅拌温度为2，并且边搅拌边匀速加入温度为1℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％；超声：将步骤4的料液进行超声处理，4℃，20HZ，超声60min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于30℃水浴中恒温50min，再升温至80℃，并保持60min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十七
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在4h待血液降至10℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加羧甲基纤维素钠：向步骤3中的料液中加入3％羧甲基纤维素钠，混合均匀；
5.低速搅拌处理：搅拌转速为200rpm，搅拌时间为30min，搅拌温度为3℃，并且边搅拌边匀速加入温度为1.5℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％；超声：将步骤4的料液进行超声处理，4℃，20HZ，超声60min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于30℃水浴中恒温50min，再升温至80℃，并保持60min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
实施例十八
1.采血：采集经检疫合格的肉羊的新鲜血液，加入0.4％的柠檬酸钠，混匀。
2.降温：将抗凝的血液放入4℃冷库进行降温处理，在4h待血液降至10℃，恒温贮藏72h；
3.加水：按原血：水1:1的比例，向步骤2中的血液中加入冷却水；冷却水的温度为4℃；
4.加可得然胶：向步骤3中的料液中加入3％可得然胶，混合均匀；
5.低速搅拌处理：搅拌转速为200rpm，搅拌时间为30min，搅拌温度为3℃，并且边搅拌边匀速加入温度为1.5℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％；超声：将步骤4的料液进行超声处理，4℃，20HZ，超声60min；
6.装盒、封口：将步骤5的血液加入到包装盒，采用聚氯乙烯膜进行封口；
7.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于30℃水浴中恒温50min，再升温至80℃，并保持60min。
8.冷却：将步骤7的血豆腐置于常温水浴中冷却。
表1中对对比例、实施例一至实施例十八不同处理血豆腐品质进行了比较。
表1对比例、实施例一至实施例十八不同处理血豆腐品质
| 分组 | 硬度/g | 弹性 | 气孔 |
| 对比例 | 731.56±113.6a | 0.94±0.02abcde | 大、零星分布 |
| 实施例一 | 91.04±9.25defgh | 1.00±0.02ab | 无 |
| 实施例二 | 102.43±4.89defg | 0.99±0.01ab | 小、稀疏 |
| 实施例三 | 127.29±11.52d | 0.99±0.01ab | 多、密、小 |
| 实施例四 | 100.3±8.65defg | 0.99±0.01ab | 基本无 |
| 实施例五 | 129.03±9.34d | 0.98±0.01ab | 无 |
| 实施例六 | 114.36±35.54def | 0.89±0.25def | 小、密 |
| 实施例七 | 86.91±10.37defghi | 0.97±0.01abc | 小、密度一般 |
| 实施例八 | 42.45±4.67hi | 0.91±0.02cdef | 小、密度一般 |
| 实施例九 | 244.26±33.52c | 0.87±0.03ef | 小、密 |
| 实施例十 | 65.59±23.04fghi | 0.84±0.05f | 小、密 |
| 实施例十一 | 39.88±13.68i | 0.98±0.03ab | 小、密 |
| 实施例十二 | 75.01±7.66efghi | 1.01±0.03a | 小、密 |
| 实施例十三 | 59.08±9.85ghi | 0.93±0.03abcde | 基本无 |
| 实施例十四 | 45.67±5.65hi | 0.93±0.01bcde | 基本无 |
| 实施例十五 | 361.26±51.63b | 0.95±0.02abcd | 基本无 |
| 实施例十六 | 123.78±13.58de | 0.97±0.01abc | 基本无 |
| 实施例十七 | 38.88±11.58i | 0.93±0.06abcde | 大、零星分布 |
| 实施例十八 | 385.71±125.04b | 0.87±0.05ef | 大、零星分布 |
注：不同小写字母表示不同处理间差异显著(P＜0.05)
针对上述各实施例中所得的血豆腐进行食用品质质构指标测定，具体测定方法如下：使用TA-XT2i物性分析仪对血豆腐进行了质构剖面分析，其硬度定义为第一次穿冲样品时的压力峰值；其弹性定义为第二次压缩时间与第一次压缩时间的比值。
对比例中产品硬度较高，弹性较低，产品中零星分布有大的气孔。实施例1～18均取得了不错的效果。
实施例一和实施例二，在原血与水等比例混合的基础上，分别增加超声和匀浆处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性没有显著变化，但增加匀浆处理，可增加产品中的气孔数目。
实施例三，在原血与水等比例混合后添加0.5％瓜尔胶，然后进行超声处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性没有显著变化；与实施例一相比，产品硬度和弹性没有显著变化，但产品中出现多、密、小的气孔，呈现理想的气孔分布和产品外观。
实施例四和实施例五，在原血与水等比例混合后分别添加0.1％TG酶和0.1％硫酸钙，然后进行超声处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性没有显著变化；与实施例一相比，产品硬度和弹性没有显著变化。
实施例六，在原血与水等比例混合后添加0.5％可然得胶，然后进行超声处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性没有显著变化；与实施例一相比，产品弹性显著降低(P＜0.05)，产品中出现密、小的气孔。
实施例七，在原血与水等比例混合后添加0.5％瓜儿胶，然后进行匀浆处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性没有显著变化；与实施例二相比，产品硬度和弹性无显著变化，但产品中气孔密度降低，变得稀疏。
实施例八，在原血与水等比例混合后添加0.5％羧甲基纤维素钠，然后进行匀浆处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性没有显著变化，为所有实施例中硬度最小的一组，表明该处理的血豆腐最嫩；与实施例二相比，产品硬度和弹性显著降低(P＜0.05)，同时产品中气孔数量增加。
实施例九，在原血与水等比例混合后添加3％瓜儿胶，然后进行匀浆处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性没有显著变化，产品气孔小而密；与实施例七相比，硬度显著增加(P＜0.05)，弹性显著降低(P＜0.05)。
实施例十，在原血与水等比例混合后添加3％可然得胶，然后进行匀浆处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性显著降低(P＜0.05)，产品气孔小而密；与实施例六相比，产品硬度和弹性没有显著变化。
实施例十一，在原血与水等比例混合后添加3％羧甲基纤维素钠，然后进行匀浆处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品气孔小而密；与实施例八相比，产品硬度没有显著变化，弹性显著增加(P＜0.05)。
实施例十二，在原血与水等比例混合后添加0.25％TG酶，然后进行匀浆处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品气孔小而密；与实施例四相比，产品硬度和弹性无显著变化，产品气孔增多，呈小而密分布。
实施例十三，在原血与水等比例混合后添加5％硫酸钙，然后进行超声处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品基本无气孔；与实施例五相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化。
实施例十四，在原血与水等比例混合后添加3％氯化钙，然后进行超声处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品基本无气孔；与实施例一相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化。
实施例十五，在原血与水7:3比例混合后添加0.1％氯化钙，然后进行超声处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品基本无气孔；与实施例一相比，产品硬度显著增加(P＜0.05)，弹性无显著变化。
实施例十六，在原血与水7:3比例混合后添加3％氯化钙，然后进行低速搅拌和超声处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品基本无气孔；与实施例十五相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化。
实施例十七，在原血与水等比例混合后添加3％羧甲基纤维素钠，然后进行低速搅拌处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品气孔大、零星分布；与实施例八和实施例十一相比，产品硬度、弹性无显著变化。
实施例十八，在原血与水等比例混合后添加3％可然得胶，然后进行低速搅拌处理，与对比例相比，产品硬度显著降低(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品气孔大、零星分布；与实施例六相比，产品硬度显著增加(P＜0.05)，弹性无显著变化，产品气孔变得大而零星分布。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，包括：
步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；
步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；
步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；
步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；
步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。
2.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，向所述抗凝血液中加入冷却水之后，向所得到的料液中按质量百分比计加入0.5～3％瓜尔胶、0.5～3％可得然胶、0.5～3％羧甲基纤维素钠、0.1～0.25‰TG酶、0.1～3％氯化钙或者0.1～5％硫酸钙。
3.如权利要求2所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，当向所得到的料液中加入硫酸钙时，硫酸钙在所得到的料液中的质量百分比为0.1％。
4.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，冷却水的温度为6℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30％。
5.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，匀浆的转速为12000rpm，匀浆时间为10min。
6.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，超声功率为100HZ，超声时间为30min。
7.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存，其具体过程包括：在2～4h降温至4℃～10℃，恒温贮藏72h。
8.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，所述后处理包括：分装，封口；置于30℃～45℃水浴中恒温20～50min，再升温至80℃～90℃，并保持20～60min；冷却。
9.如权利要求8所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，采用37℃水浴恒温30min，再加热升温至90℃，保持30min。
10.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，在将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理之前，还对所述步骤三得到的料液进行低速搅拌处理，所述低速搅拌处理的具体过程包括：对所述步骤三得到的料液进行搅拌，搅拌转速为100～200rpm，搅拌时间为15～30min，搅拌温度为2～3℃，并且边搅拌边匀速加入温度为1℃～1.5℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％，搅拌结束后，迅速进行匀浆处理或超声处理。
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