CN106260086A - 一种壳聚糖豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工制造技术领域，具体涉及一种壳聚糖豆腐及其制备方法的专利申请。本发明中壳聚糖豆腐通过大豆浸泡、打浆、加入壳聚糖、蹲脑、压榨等步骤制备而成。本发明通过优化壳聚糖豆腐中豆浆浓度、壳聚糖加入量、蹲脑温度、蹲脑时间等影响因素，获得了最佳的豆腐制备工艺，所制备的壳聚糖豆腐，相关检测结果表明，口感较好，且保藏期限较长，具有较好地食用价值。

Description

一种壳聚糖豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工制造技术领域，具体涉及一种壳聚糖豆腐及其制备方法的专利申请。

背景技术

豆腐是中国的传统食品，以其口感细腻，营养丰富，绿色健康成为不可多得的健康食品而名扬海内外，成为各国人民餐桌上不可多得的美食。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质(蛋白质食品)团粒凝聚而成。以盐卤(氯化镁)点制的豆腐，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦；而以石膏(硫酸钙)点制的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，但口感淡。此外豆腐中蛋白质含量高，水分含量多，且自身又处于中性条件，易造成微生物的大量繁殖，致使豆腐货架期较短。

壳聚糖安全无毒，具有良好的生物相容性和可降解性，在食品工业具有广泛的应用。壳聚糖具有降胆固醇、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤、抗溃疡和促进伤口愈合和上皮细胞生长等功能。美国食品药品质量技术监督局（FDA）认为壳聚糖安全可靠，韩国和日本分别在1983年和1995年批准壳聚糖作为添加剂应用到食品中。作为自然界唯一的阳离子多糖，壳聚糖可以与蛋白质相互作用，促使蛋白质絮凝。利用壳聚糖的这个性质，可以将壳聚糖开发为豆制品凝固剂。但壳聚糖不溶于水，只能溶解于酸溶液，导致不溶于水的壳聚糖做成的豆腐口感较差，有较强的苦涩味，而水溶性的壳聚糖由于分子量低，抑菌性能和生理活性更加优良，比起大分子量壳聚糖具有更大的应用前景。因此本专利利用水溶性壳聚糖制备豆腐，营养价值高，又具有一定的保健作用，可以大大丰富豆腐的品种，提高豆腐的品质和档次。

发明内容

本发明主要目的是提供一种壳聚糖豆腐及其制备方法，相较于现有的普通豆腐产品，本发明所提供的壳聚糖豆腐保质期较长，且具有一定的营养保健功能，因而具有较好的食用价值。

下面对本发明所采取的技术方案简要介绍如下。

一种壳聚糖豆腐，采用如下步骤制备而成：

（1）选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在18~25℃（优选20~22℃）时浸泡12~18h至大豆无硬心，确保大豆充分吸收水分，浸泡过后再用清水冲洗3遍；

（2）将浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，打浆时间为5min，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；黄豆破碎打浆时要确保破碎充分、均匀，以保证所制备的豆腐细腻的口感和良好的质构；

以质量比计，浸泡后黄豆：水=1：6~10，优选1：9；

（3）将豆浆煮沸，加入壳聚糖，搅拌，蹲脑，蹲脑时保持温度在65℃~90℃，保持时间15~40分钟；静置时间要充足，以确保蹲脑完全，不浪费资源；

所述壳聚糖为水溶性壳聚糖，优选分子量为5000左右的壳聚糖；壳聚糖加入量为豆浆质量的0.4~0.9%，优选0.6%；

蹲脑温度优选为80℃，蹲脑时间优选为30分钟；

（4）将蹲脑后的豆腐块将其放入模具中，在5Kg压力下加压4h，压榨成型，即得壳聚糖保健豆腐成品。

所述壳聚糖豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净， 18~25℃条件下浸泡12~18h至大豆无硬心，确保大豆充分吸收水分，浸泡过后再用清水冲洗3遍；

（2）将浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，时间为5min，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；黄豆破碎打浆时要确保破碎充分、均匀，以保证所制备的豆腐细腻的口感和良好的质构；

以质量比计，浸泡后黄豆：水=1：6~10，优选1：9；

（3）将豆浆煮沸，加入壳聚糖，搅拌，蹲脑，蹲脑时保持温度在65℃~90℃，保持时间15~40分钟；静置时间要充足，以确保蹲脑完全，不浪费资源；

壳聚糖加入量为豆浆质量的0.4~0.9%，优选0.6%；

蹲脑温度优选为80℃，蹲脑时间优选为30分钟；

（4）将蹲脑后的豆腐块将其放入模具中，在5Kg压力下加压4h，压榨成型，即得壳聚糖保健豆腐成品。

需要说明的是，本申请中，依据常规语言习惯，未特殊说明时，大豆与黄豆概念相同。

本发明通过优化壳聚糖豆腐中豆浆浓度、壳聚糖加入量、蹲脑温度、蹲脑时间等影响因素，获得了最佳的豆腐制备工艺，所制备的壳聚糖豆腐，相关检测结果表面，口感较好，且保藏期限较长，具有较好地食用价值。

附图说明

图1为豆浆浓度对豆腐持水性和豆腐得率的影响；

图2 为豆浆浓度对豆腐品质及浊度的影响；

图3为壳聚糖用量对豆腐持水性及豆腐得率的影响；

图4 为壳聚糖用量对豆腐品质及浊度的影响；

图5为蹲脑温度对豆腐持水性及豆腐得率的影响；

图6为蹲脑温度对豆腐感官及浊度的影响；

图7为蹲脑时间对豆腐持水性和豆腐得率的影响；

图8为蹲脑时间对豆腐感官及浊度的影响；

图9为豆腐的pH值随储藏天数的变化趋势；

图10为豆腐的总酸度随储存时间变化的趋势；

图11为壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的硬度；

图12为壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的粘附性；

图13为壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的弹性；

图14为壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的内聚性；

图15为随储存天数的变化壳聚糖豆腐△E*值的变化图；

图16为豆腐的持水性随储藏天数的增加产生的变化；

图17为豆腐中菌落总数随时间变化趋势。

具体实施方式

下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明，介绍具体实施例前，对实施例中所用物料、仪器设备及豆腐产品的评价标准简要介绍如下。

原料：

大豆为某超市内所购买普通黄豆；

水溶性壳聚糖（分子量5000，脱乙酰度90%），浙江金壳药业有限责任公司产品；

无水氯化钙、氯化钠、平板计数培养基、0.1mol/L NaOH标准溶液、1%酚酞指示剂溶液等均为常规实验药品或按常规方法配制即可。

实验仪器：

TAXTZI物性测定仪，美国FTC公司；

UV-100分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；

SC-80C全自动色差计，湖南湘仪实验仪器开发有限公司；

FE20实验室pH计，梅特勒-托利多（上海）有限公司；

其他水浴锅、离心机、粉碎装置（采用某品牌料理机）等均为实验室常用设备。

豆腐的分析测定、评定标准

感官评定

参考文献《国外壳聚糖在食品工业中的应用进展》（刘永等，2002，粮油加工与食品机械，04:28-29），从色泽、质地、口感、弹性四方面采用感官评分标准10分制，总分为40分，由十位有一定经验的人员组成的小组组成的品评小组检验样品并做出评价，具体评价标准如下表所示，

。

豆腐的得率

参照Cai等（Processing effect on soybean storage proteins and theirrelationship with tofu quality ，Journal Agriculture Food Chemistry，1999，47(02): 720-727）的方法计算得率，将新鲜的豆腐在室温下静置5min后称重量，计算每100g大豆所得鲜豆腐重量，即为湿豆腐得率，计算公式如下：

湿豆腐产量=（该样品制成豆腐的湿重/大豆样品风干重）×100，（g/100g）。

豆腐的质构测定

参考《Meyers Preparation of tofu using chitosan as a coagulant forimproved shelf-life》（Hong Kyoon No et.al.，2004，International Journal of FoodScience and Technology，52(06):133-141）方法，利用TAXTZI物性测定仪测定豆腐的硬度、粘附性、弹性、内聚性等指标，测定参数设置如下：测试前探头速度3.00mm/秒，探头下降速度 1.00mm/秒，测试后探头回程速度 5.00mm/秒，触发力5.0g，测试时间3 秒；

TPA参数：

。

豆腐持水性的测定

参考《壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究》（赵希荣等，2012，食品工业科技，（04）:213-217）方法，在同一块豆腐中，取适量的豆腐块，准确称重，重量为W1，用纱布包裹，放在20 度的倾斜面上，上面放置重500g砝码，5min 后，精确称量重量为W2；

然后按以下公式计算持水性：

持水性（%）=[1-（W1- W2）／W1] ×100。

豆浆乳清浊度的测定

参考《浊度法鉴定牛乳中复原乳成分初探》（韩奕奕等，2006，乳业科学与技术，(04):176-177）方法，在制备好的豆浆中加入水溶性壳聚糖使之凝固，静置一定的时间后得到豆浆的上清液，将豆浆的上清液加入离心管，放入离心机中，3000r∕min、离心5min，取上清液，在550nm处测定浊度。

豆腐pH的测定

参考《Meyers Preparation of tofu using chitosan as a coagulant forimproved shelf-life》（]Hong Kyoon No et.al.，2004，International Journal of FoodScience and Technology，52(06):133-141）方法，用FE20型实验室pH计测量豆腐的pH值。取豆腐5g和50mL去离子水混合后用研钵研磨，然后通过一层棉布过滤，所得的清液放入小烧杯内，将pH计的玻璃电极直接插入其中，测定样品的pH值。

豆腐的总酸度测定

分别取豆腐5g和50mL去离子水混合后用研钵研磨，然后通过一层棉布过滤，所得的清液备用；准确吸取制备的滤液30mL，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验；以下式计算样品含酸量：

；

式中：C为标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L；V1为滴定所消耗标准碱液的体积，mL；V2为空白所消耗标准碱液的体积，mL；F为试液的稀释倍数；m为样品质量或体积，g或mL；K为换算为适当酸的系数，即1moL氢氧化钠相当于主要酸的克数。

豆腐颜色的测定评价

参考《色差计在食品品质检测中的应用》（师萱等，2009，(04):373-375）方法，选取两种豆腐分别进行颜色的测量，并由下式计算总色差△E*值：

△E*=[(△L*)2+(△a*)2+(△b*)2]1/2。

菌落总数的检验

按国家标准（GB47892-94）对豆腐进行菌落总数的测定。

实施例1

本发明所提供的豆腐制备方法，总体工艺流程为：

原料大豆→清选→浸泡→冲洗→磨浆→生浆→煮浆→点脑→蹲脑→上脑→压制成型→出包冷却→成品，具体制备步骤如下。

（1）选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在20℃时浸泡12~18h至大豆无硬心，确保大豆充分吸收水分；吸水后大豆质量为浸泡前大豆干质量的2～2.5倍；浸泡过后再用清水冲洗3遍。

（2）将浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，使总用水量为干豆的8倍，95℃左右煮豆糊，保持时间为5min，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；黄豆破碎打浆时要确保破碎充分、均匀，以保证所制备的豆腐细腻的口感和良好的质构。

（3）豆浆冷却到试验温度，将凝固剂（例如壳聚糖）冲入装有豆浆的容器中，搅拌，保持温度在80℃，静置30分钟；静置时间要充足，以确保蹲脑完全，不浪费资源；

（4）将蹲脑后的豆腐块将其放入模具中，在5Kg压力下加压4h，压榨成型，即得壳聚糖豆腐成品，4℃下保藏。

为确定最佳的豆腐制备工艺，在上述工艺基础上，本实施例主要对豆浆浓度、水溶性壳聚糖用量、蹲脑温度、蹲脑时间等对于豆腐品质影响较大的单因素进行了实验评价，简要介绍如下。

豆浆浓度对豆腐品质的影响

在对豆浆浓度进行单因素评价时，豆腐制备过程中水溶性壳聚糖的用量为豆浆质量的0.6%，蹲脑温度80℃，蹲脑时间30min。设定豆浆浓度为1:6、1:7、1:8、1:9、1:10（即大豆与水对应比例所榨取豆浆），考察豆浆浓度对豆腐品质的影响。

豆浆浓度对豆腐持水性和豆腐得率的影响和豆浆浓度对豆腐品质及浊度的影响分别如图1、图2所示。

从图1中可以看出，豆腐得率随豆浆浓度的降低而上升；豆腐的持水性随豆浆浓度的降低而上升，当豆浆浓度为1:8时豆腐的持水性最高。

从图2可以看出，乳清的浊度随豆浆浓度的降低而不断下降，在豆浆浓度为1:9的条件下，得到的数值最小，随后乳清浊度再次上升，因此可间接得出在该条件下所得到的蛋白质含量最高。而豆腐的感官评价随浆浓度的降低逐渐升高，在豆浆浓度达到1:9时感官评价最高。

综合而言，豆浆浓度是影响豆腐凝胶质量的一个重要因素：豆浆浓度低，点脑后形成的豆花太小，持水性差，产品发死发硬，出品率低；豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过高时，凝固剂与豆浆一接触，就会迅速形成大块脑花，造成凝胶不均匀和白浆等现象，豆浆浓度过大使得豆腐色泽暗淡、发黄豆味过浓，持水性差。

综合各项感官评分综合分析可得，豆腐制作所需豆浆浓度范围为1:7～1:10是较佳范围，此时，制作得到的豆腐口感好弹性强色泽光亮水分含量高和持水性好。

水溶性壳聚糖用量对豆腐品质的影响

在对豆腐制备过程中水溶性壳聚糖用量的单因素评价过程中，豆腐制备时，豆浆浓度1：9，蹲脑温度80℃，蹲脑时间30min。设定水溶性壳聚糖用量为豆浆质量的0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%，考察水溶性壳聚糖的用量对豆腐品质的影响。

壳聚糖用量对豆腐持水性及豆腐得率的影响和壳聚糖用量对豆腐品质及浊度的影响分别如图3、图4所示。

由图3可以看出，豆腐得率随壳聚糖用量增加而上升；豆腐的持水性随壳聚糖用量的降低而上升，当壳聚糖用量达到0.6%时豆腐的持水性最高。

从图4中可以看出，乳清的浊度随壳聚糖用量的上升而升高；而豆腐的感官评价随壳聚糖用量的上升逐渐升高，但当壳聚糖用量达到0.6%是感官评价最高，而后感官评价逐渐下降。

总体而言，当壳聚糖在一定用量范围内，随着壳聚糖用量的增加，豆腐的持水性增强，口感细腻；但当大于一定值时，豆腐的持水性还是增加，但是口感变得粗糙。主要原因是，由于壳聚糖强烈的絮凝效果，会形成绺状或块状的大网络豆腐脑，豆腐的口感粗糙，略腥；而用量过少又不能起到增强持水性和凝胶强度等作用。

综合各项感官评分综合分析可得，豆腐制作所需壳聚糖用量范围为豆浆质量的0.5%～0.8%；此时，制作得到的豆腐口感好、弹性强、色泽光亮、水分含量高和持水性好。

蹲脑温度对豆腐品质的影响

在对豆腐制备过程中蹲脑温度的单因素评价过程中，豆腐制备时，豆浆浓度为1:9，壳聚糖用量为豆浆质量的0.6% ，蹲脑时间为30min，设定蹲脑温度分别为65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃，考察蹲脑温度对豆腐品质的影响。

蹲脑温度对豆腐持水性及豆腐得率的影响和蹲脑温度对豆腐感官及浊度的影响分别如图5、6所示。

从图5可以看出，随着凝固温度的升高，豆腐得率先增大，在80℃时达到最大，后基本不变。

由图6可以看出，不同蹲脑温度对乳清的浊度产生的不同影响，同时可以得出蹲脑温度80℃的条件下，得到的数值最小，因而可间接得出在该条件下所得到的蛋白质含量最高。

总体而言，蹲脑温度过低，豆浆不易凝固，制成的豆腐口感差，质地松软，弹性差，持水性低；蹲脑温度过高，凝固性较强，持水性大，但是制成的豆腐色泽暗、硬度大、并且口感差、持水性低。

综合感官评分的各项指标，综合分析确定豆腐的蹲脑温度（凝固温度）应在75℃～85℃。

蹲脑时间对豆腐品质的影响

在对豆腐制备过程中蹲脑时间的单因素评价过程中，豆腐制备时，豆浆浓度为1:9，壳聚糖用量为豆浆质量的0.6%，蹲脑温度80℃，分别设定蹲脑时间15min、20min、25min、30min、35min、40min，考察蹲脑时间对豆腐品质的影响。

蹲脑时间对豆腐持水性和豆腐得率的影响与蹲脑时间对豆腐感官及浊度的影响分别如图7、图8所示。

从图7可以看出，豆腐的得率和持水性均随蹲脑时间的增加而增加，但蹲脑时间对豆腐的得率和豆腐的持水性影响不是太大，时间少于20min时凝固不完全，豆腐得率较低，在20～40min的豆腐得率和持水性较高。

从图8可以看出，随蹲脑时间的增加乳清浊度也在缓慢增加，同时可以得出蹲脑时间在20～30min的条件下，得到的乳清浊度较小，因此间接得出在该条件下所得到的蛋白质含量最高。

感官评分随时间的增加而增加，但在20～30min内变化不大，说明蹲脑时间对乳清浊度和感官评分均有影响，但影响并不是太大。

实施例2

在实施例1基础上，发明人以豆浆浓度﹑壳聚糖添加量和蹲脑温度作为主要影响因素，进行了正交试验，以探讨壳聚糖豆腐的最佳制备工艺。L₉(3)³正交试验表设计如下：

。

以豆腐的得率和感官评定来确定壳聚糖豆腐的最佳工艺条件，结果见如下表所示：。

从上表可知，3个因素对豆腐得率和感官品质的影响顺序为水溶性壳聚糖添加量、蹲脑温度和蹲脑时间，从豆腐得率指标考虑，优化方案为A2B2C3（即豆浆浓度1：9，壳聚糖添加量 0.6%，蹲脑温度85℃），该组合的豆腐得率为151g/100g；从感官评分考虑，优化方案为A2B3C2（即豆浆浓度1：9，壳聚糖添加量 0.7%，蹲脑温度80℃）。

对于感官评分组A2B2C3和豆腐得率组A2B3C2再次分别进行验证实验，通过感官品评和测量豆腐的持水率得出最优方案。

制作的相关参数如下表所示：

由于豆腐的得率和感官评定对豆腐都有重要影响，因此综合考虑优选方案案A2B2C3，即豆浆浓度为1:9，壳聚糖的添加量为0.6%、凝固温度85℃。

检验例

为说明本发明所提供壳聚糖豆腐的具体技术效果，发明人以实施例2所筛选的最佳工艺为例制备了壳聚糖豆腐，同时以同样方法制备了石膏豆腐（方法同宋莲军.不同大豆品种加工南豆腐的适应性研究, 大豆科学,2010,5(29):858-862.），并将两种方法制作的豆腐不包装在0-4℃下保藏，同时对两者之间的各种理化性质进行了对比评价，简要介绍如下。

储藏过程中豆腐pH值的变化

两种豆腐的pH值随储藏天数的变化趋势如图9所示。

从图9中可以看出，随着储藏天数的增加，两种豆腐的pH值的变化趋势均为先下降再上升，但壳聚糖豆腐的pH变化曲线明显比氯化钙豆腐要为柔和，即壳聚糖豆腐的pH变化速率较低、变化程度较慢。豆腐pH变化的原因是豆腐中含有蛋白质和糖类，是微生物良好的培养基。因而微生物污染豆腐后很容易迅速生长繁殖造成豆腐的腐败变质。豆腐的pH值会因为微生物的生长繁殖而发生改变，微生物会首先分解糖类产酸使豆腐的pH值下降；当含糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使豆腐的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。因此豆腐的pH值先下降再上升。

储藏过程中豆腐酸度的变化

两种豆腐的酸度随储藏天数的变化趋势如图10所示。从图10中可以看出，随着储藏天数的增加两种豆腐的酸度的变化趋势均为先上升再下降，但壳聚糖豆腐酸度变化程度明显小于氯化钙豆腐。酸度逐渐增加说明豆腐中的糖类物质在微生物的作用下产酸使总酸度增加，随着蛋白质被分解总酸度逐渐下降，酸度的变化说明豆腐在储藏过程中逐渐被污染，腐败变质。

豆腐质构变化情况

壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的硬度随储存时间变化如图11所示。从图11中可以看出，无论是壳聚糖豆腐还是氯化钙的豆腐的硬度都随储存时间的增加而增大，说明豆腐在储藏过程品质在逐渐下降。但比较两者可以看出壳聚糖豆腐在硬度和咀嚼性方面还是优于氯化钙豆腐的。

壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的粘附性变化如图12所示。从图12中可以看出，无论是壳聚糖豆腐还是氯化钙的豆腐的粘附性都随储存时间的增加而减小，说明豆腐在储藏过程品质在逐渐下降。但比较两者可以看出壳聚糖豆腐在粘附性方面还是优于氯化钙豆腐的。因此，壳聚糖豆腐比传统制作的豆腐更富有弹性，而且比较润滑。

壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的弹性变化如图13所示。从图13中可以看出，无论是壳聚糖豆腐还是氯化钙的豆腐的弹性都随储存时间的增加而减小，说明豆腐在储藏过程品质在逐渐下降。但比较两者可以看出壳聚糖豆腐在弹性方面还是优于氯化钙豆腐的。因此，壳聚糖豆腐比传统制作的豆腐更富有弹性。

壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的内聚性变化如图14所示。从图14中可以看出，无论是壳聚糖豆腐还是氯化钙的豆腐的内聚性都随储存时间的增加而减小，说明豆腐在储藏过程抵抗外力、保持自身完整性的能力在逐渐下降。但比较两者可以看出氯化钙豆腐在内聚性方面优于壳聚糖豆腐。这说明，氯化钙豆腐要比壳聚糖豆腐质地更硬。

综上所述，就豆腐质构而言，壳聚糖豆腐的硬度、粘附性和弹性优于石膏豆腐，而石膏豆腐的内聚性要强于壳聚糖豆腐。因此，壳聚糖豆腐要比氯化钙豆腐更富有弹性，口感较好。

储藏过程中豆腐颜色的变化

壳聚糖豆腐随储藏时间变化颜色变化（△E*）如图15所示。从图15中可以看出，壳聚糖豆腐随储藏天数的变化△E*越来越小，同时由图15综合比较分析得出氯化钙豆腐的颜色随储存时间的增加明显比壳聚糖豆腐更容易偏黄、偏暗，侧面反映出氯化钙豆腐的储存时间并不如壳聚糖豆腐。

储藏过程中豆腐持水性变化

壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的持水性随储藏天数的变化情况如图16所示。从图16中可以看出，无论是壳聚糖豆腐还是氯化钙豆腐随储存时间的增加，其持水性能力均有所下降。而这也同时说明豆腐的品质也在逐渐降低。

储藏过程中豆腐菌落总数变化情况

壳聚糖豆腐和氯化钙豆腐的菌落总数随储藏时间变化情况如图17所示。从图17中可以看出，豆腐中的菌落总数随时间的增加而增加。依据国家标准《GB2711-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，定型包装非发酵豆制品的菌落总数为≤750CFU/g，若超过国家标准规定可判断为不合格豆制品或面筋，因此两种豆腐在储存一天之后的菌落总数均为≤10CFU/g，两天之后菌落总数也在标准范围之内，但氯化钙在储存3天之后菌落总数就超过了国家标准，不可食用。而壳聚糖豆腐在储存4天之后菌落总数超标，不可食用。由菌落总数实验得到的实验结果与实际储存期上存在一些差异，实际壳聚糖豆腐在4℃条件下的储存时间可以达到7天。进行评价的标准是豆腐表面有发粘、发黄的现象出现。而导致这种现象出现的原因可能是：操作问题或者储存环境引起的。在进行菌种接种的过程中杀菌并未完全或者在接种后摇动平板时菌液粘到了平板壁，出现了污染。同时储存时并未进行彻底的密封保存而导致外界菌种进入，从而引起菌落总数超标。

综上所述，本发明所提供的壳聚糖豆腐无论在口感还是保质期方面，都明显由于现有的氯化钙豆腐产品，表现出了较好的食用价值。

Claims (4)

1.一种壳聚糖豆腐，其特征在于，采用如下步骤制备而成：

（1）大豆洗净，在20℃时浸泡12~18h；

（2）将浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；

以质量比计，浸泡后黄豆：水=1：6~10；

（3）将步骤（2）中过滤后浆液煮沸，加入壳聚糖，搅拌，蹲脑，蹲脑时保持温度在65℃~90℃，保持时间15~40分钟；

壳聚糖加入量为浆液质量的0.4~0.9%；

（4）将蹲脑后的豆腐块放入模具中，在5Kg压力下加压4h，压榨成型，即得壳聚糖豆腐成品。

2.如权利要求1所述壳聚糖豆腐，其特征在于，步骤（2）中，浸泡后黄豆：水=1：9。

3.如权利要求1所述壳聚糖豆腐，其特征在于，步骤（3）中，壳聚糖加入量为浆液质量的0.6%；蹲脑温度为80℃，蹲脑时间为30分钟。

4.权利要求1所述壳聚糖豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

（1）大豆洗净，在20℃时浸泡12~18h至大豆无硬心；

（2）将浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；

以质量比计，浸泡后黄豆：水=1：6~10；

（3）将浆液煮沸，加入壳聚糖，搅拌，蹲脑，蹲脑时保持温度在65℃~90℃，保持时间15~40分钟；

壳聚糖加入量为豆浆质量的0.4~0.9%；

（4）将蹲脑后的豆腐块将其放入模具中，压榨成型，即得壳聚糖豆腐成品。