CN102742674A - 一种棕榈仁油粉末油脂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种棕榈仁油粉末油脂的制备方法，属于油脂微胶囊化技术领域。本发明以食品级变性淀粉和蔗糖为壁材对精炼棕榈仁油进行微胶囊包埋获得棕榈仁油粉末油脂。所得产品仅以大分子食品级变性淀粉和蔗糖作为壁材，不添加任何小分子乳化剂，而获得的粉末油脂包埋率可高达98.79%，是一种不添加任何添加剂且具有良好包埋效果的微胶囊粉末油脂。且该粉末油脂所用芯材为天然精炼棕榈仁油，避免了以氢化植物油作为芯材而对人体健康引起的危害。该粉末油脂具有一定的流动分散性，易溶于热水中，复原乳有较好的乳液感官性质，可应用于多种食品中。粉末油脂的制备为油脂的工业加工提供了方便，使油脂便于运输、储存，这样极大地拓宽了油脂的应用性及使用范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉末油脂的制备方法，特别是涉及一种不含小分子乳化剂、壁材简单的棕榈仁油粉末油脂的制备方法，属于油脂微胶囊化技术领域。
背景技术
微胶囊化的粉末油脂与原油脂比较，其特性和加工性能得到大幅度提高改善。粉末油脂受温度影响小，具有良好的流动性和贮存稳定性，容易同其他粉状原料混合，为油脂的工业加工提供了方便，且利于运输、储存。粉末油脂在水中的溶解性和乳化分散能力都很强，从而改善了油脂的分散性，可应用于一贯不能使用油脂或难以使用油脂的食品中。油脂被壁材包埋后，避免了与外界环境的接触，使得油脂不易劣变，抗氧化性能得到提高，可延长其货架期。因此，微胶囊化后的粉末油脂不仅克服了传统油脂的多种弊病，更具有入水即溶、稳定性高、便于运输生产、保存等优点，极大地拓宽了油脂的使用范围。制备好的粉末油脂应用于冰激凌、咖啡、面包、糕点等食品中可全部或部分替代全脂奶粉，可提高其色、香、味和营养价值。
目前市场上的粉末油脂，尤其是应用在乳制品、咖啡、冰激凌等食品中的粉末油脂多以氢化植物油为芯材，而近年来有研究指出氢化植物油中含有反式脂肪酸，它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对人体有一定的危害。而使用天然精炼植物油作为芯材进行包埋制备获得的粉末油脂更加健康安全。
本发明中使用的食用棕榈仁油是从棕榈果仁中提取获得的油脂，含有大量的低级脂肪酸，性状与椰子油很相似，呈乳白色或微黄色，有如固体的稠度，具有令人喜爱的核桃香味。棕榈仁油熔化温度在24－30℃，在贮存温度条件下是结晶态的甘油三酸酯，而在人体温度下迅速变为液态，呈现优美的风味，且价格低廉，用棕榈仁油生产粉末油脂的生产成本较低，操作较为简单。
一般制备粉末油脂为了获得较好的包埋效果会添加多种小分子乳化剂及稳定剂，获得的粉末油脂含有多种添加剂，成分复杂，不够天然。而本发明制备的粉末油脂仅以食品级变性淀粉和蔗糖作为壁材，不添加任何小分子乳化剂，而获得的粉末油脂包埋率可高达98.79%，是一种天然不添加任何添加剂且具有良好包埋利用率的微胶囊粉末油脂。
本发明中所用壁材辛烯基琥珀酸酯化淀粉是一种特殊的食用变性淀粉，是淀粉与辛烯基琥珀酸酐（OSA）反应制得的一种酯化变性淀粉。WHO／FAO规定该变性淀粉的日许量无需作特殊的规定，可用于食品中，对该类淀粉胶的使用范围没有限制，是安全的功能性产品。OSA变性淀粉含有疏水和亲水基团，在油-水界面可形成性能良好的膜，有效防止油水分离，且该变性淀粉具有适宜的粘度和疏水性，是一种有效的粉末油脂壁材。
蔗糖来源广泛、价格便宜，其本身也可作为食品中的天然有益成分，且对食品的安全和风味等固有特性影响较少。蔗糖较易溶解，便于操作，且溶液有高浓度低粘度的特点，是较好的微胶囊包埋壁材，但蔗糖不具有乳化性能，只能作为壁材中的填充物质，一般需要与具有乳化性能的蛋白质、变性淀粉或小分子乳化剂等物质复配使用进行包埋。
发明内容
本发明的目的是提供一种用食品成分包埋精炼棕榈仁油制备粉末油脂的方法，以这种食品成分及方法制备的棕榈仁油粉末油脂壁材简单，不含任何小分子乳化剂，包埋率可达到98.79%，具有良好的流动性和溶解性，可应用于多种食品中。
本发明的技术方案：一种棕榈仁油粉末油脂的制备方法，步骤为：
（1）配料：在55-70℃条件下，将食品级变性淀粉和蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，并加入熔化后的棕榈仁油，制成乳状液，其中食品级变性淀粉w/v浓度为7%-12%，蔗糖w/v浓度为15%-20%，棕榈仁油w/v浓度为10%-15%；
（2）剪切乳化：在50-65℃条件下，高速剪切机在8000-9500rpm下将配料所得的物料进行剪切乳化，剪切1.5-3min；
（3）均质：将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力35-40Mpa，均质2-3次；
（4）喷雾干燥：将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为185-195℃，出风温度为85-95℃，获得成品棕榈仁油粉末油脂。
所述的食品级变性淀粉选用淀粉与辛烯基琥珀酸酐OSA反应制得的一种食品级酯化变性淀粉。
所制备的棕榈仁油粉末油脂仅以食品级变性淀粉和蔗糖作为壁材，不添加任何小分子乳化剂，而获得的棕榈仁油粉末油脂包埋率达98.79%，是一种不添加任何添加剂且具有良好包埋利用率的微胶囊粉末油脂。
本发明的有益效果：该粉末油脂所用芯材为天然精炼棕榈仁油，避免了以氢化植物油作为芯材而对人体健康引起的危害。该粉末油脂具有一定的流动分散性，易溶于热水中，复原乳有较好的乳液感官性质，可应用于多种食品中。粉末油脂的制备为油脂的工业加工提供了方便，使油脂便于运输、储存，这样极大地拓宽了油脂的应用性及使用范围。
附图说明
图1 本发明所制备的棕榈仁油粉末油脂粉末颗粒粒径分布图。
具体实施方式
实施例1
55℃条件下，将9.3%（w/v）食品级变性淀粉和18.6%（w/v）蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，并加入12%（w/v）熔化后的棕榈仁油配成乳状液；在65℃条件下，高速剪切机在8000rpm下剪切乳化，剪切3min；将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力35Mpa，均质2次；将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为195℃，出风温度为90℃，获得成品棕榈仁油粉末油脂。
所用食品级变性淀粉为淀粉与辛烯基琥珀酸酐OSA反应制得的一种食品级酯化变性淀粉。本发明中所用食品级变性淀粉产品由国民淀粉上海公司提供。
表1 粉末油脂理化性质测定结果
实施例2
50℃条件下，将8.7%（w/v）食品级变性淀粉和19.3%（w/v）蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，并加入13%（w/v）熔化后的棕榈仁油配成乳状液；在60℃条件下，高速剪切机在9000rpm下剪切乳化，剪切2.5 min；将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力35Mpa，均质3次；将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为190℃，出风温度为95℃，获得成品棕榈仁油粉末油脂。
实施例3
60℃条件下，将8.5%（w/v）食品级变性淀粉和19.5%（w/v）蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，并加入12.8%（w/v）熔化后的棕榈仁油配成乳状液；在55℃条件下，高速剪切机在9500rpm下剪切乳化，剪切2min；将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力40Mpa，均质2次；将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为185℃，出风温度为95℃，获得成品棕榈仁油粉末油脂。
Claims (3)
1.一种棕榈仁油粉末油脂的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1）配料：在55-70℃条件下，将食品级变性淀粉和蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，并加入熔化后的棕榈仁油，制成乳状液，其中食品级变性淀粉w/v浓度为7%-12%，蔗糖w/v浓度为15%-20%，棕榈仁油w/v浓度为10%-15%；
（2）剪切乳化：在50-65℃条件下，高速剪切机在8000-9500rpm下将配料所得的物料进行剪切乳化，剪切1.5-3min；
（3）均质：将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力35-40Mpa，均质2-3次；
（4）喷雾干燥：将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为185-195℃，出风温度为85-95℃，获得成品棕榈仁油粉末油脂。
2.根据权利要求1所述的棕榈仁油粉末油脂的制备方法，其特征在于所述的食品级变性淀粉为淀粉与辛烯基琥珀酸酐OSA反应制得的一种食品级酯化变性淀粉。
3.根据权利要求1所述的棕榈仁油粉末油脂的制备方法，其特征在于，所制备的棕榈仁油粉末油脂仅以食品级变性淀粉和蔗糖作为壁材，不添加任何小分子乳化剂，而获得的棕榈仁油粉末油脂包埋率达98.79%，是一种不添加任何添加剂且具有良好包埋利用率的微胶囊粉末油脂。
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