CN106172876A - 用于赋予乳风味的粉末油脂组合物及其赋予方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其不会破坏饮食品本来的风味，并且能够增强、赋予乳脂感、牛奶感以及浓郁感。本发明的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物含有以下的(A)～(D)组分：(A)月桂酸系油脂；(B)乳化剂；(C)赋形剂；(D)水。

Description

用于赋予乳风味的粉末油脂组合物及其赋予方法

技术领域

本发明涉及一种用于赋予乳风味的粉末油脂组合物以及赋予饮食品乳风味的方法。进一步详细来说，涉及能够增强加牛奶的咖啡、红茶、可可等配合乳原料的饮食品的乳风味(牛奶风味)，并能够作为乳原料的替代产品使用的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物以及赋予饮食品乳风味的方法。

背景技术

全世界的很多国家都在饮用咖啡、红茶，其对人们来说是非常熟悉的嗜好饮料。在日本，特别是咖啡形成了巨大的饮料市场，以在提取的咖啡中无任何添加的“黑咖啡(无糖)”为首，“普通咖啡”、“微糖咖啡”、“欧蕾咖啡(café aulait)”等以各种比例添加了甜味剂(砂糖、白砂糖等)、乳原料等的咖啡，被装在罐、纸包、塑料瓶、瓶等各种容器中，作为多种多样的形态的产品被生产、销售。其中，对添加了乳原料的牛奶风味的咖啡的需求非常高。

作为在咖啡、红茶等中添加的乳原料，除牛奶之外，还有奶粉(全脂奶粉、脱脂奶粉)、炼乳、奶油等。在这些乳原料中，牛奶由于其水分占到约90％，因此容易变质，在运输、保管时需要细心的注意。对此，由于奶粉的保存性优异，因而易于运输、保管，但是其呈现出的风味与牛奶本来的风味不同。将牛奶浓缩后的粘状的液体物，即炼乳，其采购成本比较低，保存性也好，并且具有奶粉所没有的滑腻的组织，但是由于具有芳醇的特有的风味，所以不如以往使用得多了。虽然奶油赋予了咖啡浓郁感、温和感，改善了风味，但是由于天然奶油的采购成本高，且保持品质困难，因此现在利用植物性油脂制备的合成奶油成为了主流。

但是，这些乳原料具有其比例越高就越脱离“咖啡本色”的倾向，而且导致脂肪成分分离的情况会增多。此外，由于这些乳原料由于产品出厂以后的温度变化、时间流逝，发生固化，有时有浮游、分离的现象，因此在饮用含有大量乳原料的咖啡饮料时，需要充分地晃动后再饮用。另外，根据“关于乳及乳原料的成分规格等的省令(乳等省令)”，产品中含有3％以上乳固形物的饮料(欧蕾咖啡、拿铁咖啡、咖啡牛奶等)，被分类为“乳饮料”。

而且，以往在生产含有乳原料的咖啡饮料时，存在这样的问题：在向咖啡提取液中添加乳原料，并加热杀菌时，会产生乳原料的凝集物或沉淀物，或者会破坏原本咖啡所带有的清新的香味，并产生不好的臭味。

进一步的，乳原料因加热销售时的热量而被氧化，并且随着时间流逝劣化的进行会发出特有的臭气，因此为了避免这种情况添加了维生素E等抗氧化剂，尽管如此，加热条件下风味的寿命为1～2周左右(通常的保质期为自生产日起一年左右)。

此外，由于最近健康意识的提高，想要极力控制高卡路里的乳原料的摄取的需求者有增加的趋势。但是，另一方面，也存在想要充分享受牛奶风味的要求。因此，在市场上要求一种摄取的卡路里尽可能少并且能够充分品尝到牛奶风味的咖啡饮料。

在这样的情况下，为了即使减少乳原料的添加量，也能够弥补该部分所损失的乳风味，进行了强化饮食品的乳风味的技术开发，迄今为止已有许多报道。以下，列举这些报道中的几个。

例如，专利文献1报道了一种浓缩乳型乳化物，其特征在于，即使在咖啡提取液、红茶提取液中混合该乳化物，也能够抑制油脂成分的浮出分离、蛋白质的沉淀，并且能够制成乳风味丰富的加牛奶的咖啡饮料或者加牛奶的红茶饮料，其中，该浓缩乳型乳化物含有5～30质量％的中链脂肪酸油脂，该中链脂肪酸油脂仅由碳原子数为8～10的中链脂肪酸形成，且含有5～30质量％的乳固形物，该乳固形物为由生奶油生产黄油时的副产品，即酪乳中的乳固形物。

此外，专利文献2报道了一种增强咖啡、红茶等饮料食物的牛奶风味的方法，即，向饮料食物中添加低糖化还原糖浆的方法，其中，该低糖化还原糖浆中固形物平均糖组成为：五糖以上占40重量％以上，七糖以上占35重量％以下。

此外，专利文献3报道了一种起泡性水包油型乳化组合物，其通过将含有油脂的油相与含有高甜度的甜味剂和乳清矿物质的水相混合并乳化制得，可以作为具有良好的乳风味和浓郁感的鲜奶油(whip cream)使用。

此外，专利文献4报道了：为赋予或者增强黄油、奶酪等乳原料的风味、浓郁感，可使其含有1ppt～100ppm的浓度的12-甲基十三醛，从而增强乳脂肪感、醇厚感、浓郁感等。

此外，专利文献5报道了一种赋予仅含有少量的乳成分的饮食品以乳感和来自乳的香气或味道等乳风味的方法，或者进一步提高乳制品的乳风味的方法，通过对糙米或者催芽处理后的糙米进行粉碎处理，将其得到的粉末添加到含有乳原料的饮食品中，并进行加热，使乳的香气更明显，进一步减轻乳所特有的膻味，还改良了乳特有的乳感、味道，得到了乳风味整体提高的饮食品。

此外，专利文献6报道了一种乳风味赋予剂乃至增强剂，其特征在于，该乳风味赋予剂乃至增强剂能够赋予乳原料特有的甜奶油香味，含有作为有效成分的(Z)-6-辛烯醛。

此外，专利文献7报道了一种乳风味增强材料的制造方法，其特征在于，将玉米粉和油脂在低于水的沸点的温度下进行接触处理，是一种即使食品中仅存在少量的乳味成分，也能够得到充分的乳风味、浓郁感的乳味增强材料的制造方法。

但是，在用于增强乳风味的以往技术中，有时会破坏咖啡、红茶等饮料的风味，没有赋予自然的乳脂感、牛奶感、浓郁感。

于是，鉴于这样的情况，本申请人之前在专利文献8中提出了一种用于赋予乳风味的乳化组合物，其不会破坏饮食品本来的风味，并且能够增强、赋予乳脂感、像生乳那样新鲜的牛奶感、以及浓厚的浓郁感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1特开2008-212100号公报

专利文献2特开2008-259447号公报

专利文献3特开2011-101637号公报

专利文献4特开2010-158210号公报

专利文献5特开2005-21047号公报

专利文献6特开2003-189号公报

专利文献7特开2000-4822号公报

专利文献8专利申请2013-238629

发明内容

本发明要解决的问题

在专利文献8中提出的用于赋予乳风味的乳化组合物能够增强、赋予饮食品以乳脂感、浓郁感等，作为乳原料的替代品非常有效。但是，为了达到提高产品的保存性、稳定性，使其易于处理等各种各样的目的，需要一种能够发挥与上述乳化组合物同样效果的、粉末状的用于赋予乳风味的组合物。

因此，本申请的发明的目的在于提供一种用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其不会破坏饮食品本来的风味，并且能够增强、赋予乳脂感、像生乳那样新鲜的牛奶感，以及浓厚的浓郁感。

解决问题的手段

本发明的发明者们为了解决上述问题，主要以专利文献8所提出的用于赋予乳风味的乳化组合物为基础进行反复研究，以至完成本发明。

即，本发明提供一种用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，含有以下的(A)～(D)组分，并且通过对含有以下的(A)～(D)组分的水包油型乳化组合物进行喷雾干燥得到：

(A)月桂酸系油脂；

(B)乳化剂；

(C)赋形剂；

(D)水。

并且，本发明提供一种赋予饮食品以乳风味的方法，其特征在于，将上述用于赋予乳风味的粉末油脂组合物添加到饮食品中。

发明效果

本发明通过对含有乳成分的饮食品进行添加，能够不破坏该饮食品本来的风味，并增强该饮食品的乳脂感、牛奶感、浓郁感。而且，即使是添加到不含有乳成分的饮食品中，也能够不破坏该饮食品本来的风味，并增强该饮食品的乳脂感、牛奶感、浓郁感。能够代替以往所使用的乳原料，作为低卡路里且经济的乳风味赋予材料来使用。

具体实施方式

本发明的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物(以下，称为“粉末油脂组合物”)是一种含有(A)月桂酸系油脂、(B)乳化剂、(C)赋形剂、(D)水的粉末油脂组合物，其通过对含有上述组分的乳化组合物进行喷雾干燥制得。以下，进行详细说明。

(A)组分的月桂酸系油脂在上述乳化组合物中是形成油相的基体的组分，其赋予本发明的粉末油脂组合物以乳脂感、浓郁感，而且能够使该粉末油脂组合物在溶解于水性介质时具有良好的乳化稳定性。在本发明中，月桂酸系油脂是指在油脂的全部构成脂肪酸中含有35％以上的月桂酸的油脂，特别优选使用含有35～55％的月桂酸，且含有4～13％的棕榈酸的油脂。作为月桂酸系油脂，可示例为椰子油、棕榈仁油、高月桂酸菜籽油，或者其实施了硬化(氢化)、分馏、酯交换的油脂，并且可以使用这些油脂中的一种或者将两种以上混合使用。具体地，优选使用选自精制椰子油、精制棕榈仁油、硬化椰子油以及椰子-棕榈混合加工油脂中的一种或者两种以上。

(A)组分可以不是单独的月桂酸系油脂，以月桂酸系油脂为主要成分的食用油脂混合物也可以使用。在该混合物中，作为除月桂酸系油脂之外的食用油脂，可示例为棕榈油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花油、玉米油、米油、猪油、牛油、鱼油等动植物油脂、乳脂肪等，并且可以使用这些油脂中的一种或者将两种以上混合使用。另外，在使用月桂酸系油脂与除月桂酸系油脂之外的食用油脂的混合物时，为了能够确实地赋予充足的乳风味，通常该混合物中的月桂酸系油脂的含量优选为50质量％以上。

本发明的粉末油脂组合物的全部质量(固形物)中所含有的月桂酸系油脂的量通常为5～80质量％，优选为10～70质量％，更优选为20～70质量％。如果不足5质量％，则不能充分地赋予乳脂感、浓郁感，如果超过80质量％，则油脂的味道恐会过于强烈，或者从粉末油脂组合物中渗出。

作为(B)组分的乳化剂，优选地，使用选自改性淀粉、阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、皂树提取物(皂树皂甙)、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、明胶、酪蛋白、酪蛋白钠以及聚山梨醇酯中的一种或两种以上。在这些之中，若使用改性淀粉，可以更进一步增加月桂酸系油脂含量，在这一点上优选。

改性淀粉是为了改善淀粉本来的物理特性，对淀粉进行化学加工、物理加工或者酶加工得到的淀粉，具体地，可示例为乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化双淀粉磷酸酯、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、淀粉醋酸酯、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸双淀粉、单淀粉磷酸酯、双淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、焙烤糊精、酸处理淀粉、碱处理淀粉、漂白淀粉、酶处理淀粉。在这些之中，特别优选辛烯基琥珀酸淀粉钠。

作为甘油脂肪酸酯，例如为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等，可示例为脂肪酸部分是棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸的甘油脂肪酸酯。

作为蔗糖脂肪酸酯，例如可示例为脂肪酸部分是棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸的蔗糖脂肪酸酯。

(B)乳化剂相对于作为喷雾干燥的对象的、含有(A)～(D)组分等的乳化组合物的全部质量，为0.1～50质量％，优选为5～30质量％的配比组合。若不足0.1质量％，则不能充分地进行乳化，另一方面，若超过50质量％，则恐会由于乳化剂产生不好的风味。

作为(C)组分的赋形剂，优选地，使用选自阿拉伯胶、改性淀粉、糊精、海藻糖、糖醇类、帕拉金糖醇(palatinit)、还原淀粉糖化物、粉末糖浆等葡萄糖当量DE(Dextrose Equivalent)为20以上的淀粉分解物、明胶、蛋白水解物、增粘多糖类、环糊精等中的一种或两种以上。在这些赋形剂中，海藻糖在提高制成的粉末油脂组合物的保存稳定性方面特别优选。

在本发明的粉末油脂组合物的全部质量(固形物)中所含有的赋形剂的量为20～90质量％，优选为30～60质量％。若不足20质量％，则难以维持粉末状的状态，另一方面，若超过90质量％，则恐由于赋形剂产生不好的风味。

(D)组分的水，是为了溶解乳化剂、赋形剂等水溶性成分并形成水相而使用的。在作为喷雾干燥的对象的、含有(A)～(D)组分等的乳化组合物中，水的量可根据水溶性成分的种类等做适当决定，通常，相对于该乳化组合物的全部质量，为20～70质量％。若不足20质量％，会存在由于粘度变高而难以制备乳化粒子的情况。另一方面，若超过70质量％，会存在由于乳化粒子易被破坏而变得不稳定的情况。

在制成的本发明的粉末油脂组合物的全部质量中所含有的水的量，通常为7质量％以下。若超过7质量％，恐会降低粉末油脂组合物的品质。

在本发明的粉末油脂组合物中，除上述(A)～(D)组分之外，还可以配合各种合成香料、天然香料、天然精油、植物提取物等作为香料成分。例如，可列举为“日本专利局，公知惯用技术集(香料)第Ⅱ部食品香料，P88-131，平成12年(2000年)1月14日发行”中记载的天然精油、天然香料、合成香料。

例如，可列举：δ-己内酯、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、7-癸烯-4-交酯、3-甲基-4-癸烯-4-交酯、3-甲基-5-癸烯-4-交酯、γ-十一内酯、γ-十二内酯、γ-十三内酯、γ-十四内酯、2-己烯-5-交酯、2-庚烯-5-交酯、δ-辛内酯、2-辛烯-5-交酯、4-甲基-5-辛内酯、δ-壬内酯、2-壬烯-5-交酯、4-甲基-5-壬内酯、δ-癸内酯、2-癸烯-5-交酯、4-甲基-5-癸内酯、δ-十一内酯、2-十一烯-5-交酯、4-甲基-5-十一内酯、δ-十二内酯、2-十二烯-5-交酯、4-甲基-5-十二内酯、δ-十三内酯、2-十三烯-5-交酯、4-甲基-5-十三内酯、δ-十四内酯、2-十四烯-5-交酯、2-十五烯-5-交酯、2-十六烯-5-交酯、2-十七烯-5-交酯、2-十八烯-5-交酯、2-十九烯-5-交酯、2-二十烯-5-交酯、ε-癸内酯等内酯类；丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、反式-2-己烯酸、庚酸、辛酸、壬酸、5-羟基壬酸、癸酸、2-癸烯酸、4-癸烯酸、5-癸烯酸、6-癸烯酸、9-癸烯酸、5-羟基癸烯酸、5-羟基十一酸、月桂酸、5-羟基十二酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、异十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸类；反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、乙醛、丙醛、丁醛、2-丁烯醛、己醛、辛醛、4-庚烯醛、2,4-辛二烯醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、2,6-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、12-甲基十三醛、十一醛、2,4-十一碳二烯醛、十二醛、苯甲醛、香草醛、乙基香草醛、糠醛、洋茉莉醛二乙缩醛等醛类；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯，乙酸异戊酯、乙酸癸酯、乙酸月桂酯、乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-乙基丁酸乙酯、戊酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、庚酸甲酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸异戊酯、辛酸庚酯、壬酸甲酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、十一酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯、5-羟基己酸乙酯、5-羟基癸酸乙酯、5-羟基十一酸乙酯、5-羟基癸酸丙酯、5-羟基癸酸异丙酯、5-羟基辛酸2-甲基丙酯、5-羟基-9-甲基癸酸乙酯等酯类；乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、壬醇、癸醇、苯甲醇、苯乙醇、糠醇等醇类；呋喃酮、2-庚酮、2-辛酮、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-壬酮、3-壬酮、8-壬烯-2-酮、2-十一酮、2-十三酮、乙偶姻、5-羟基-4-辛酮、二乙酰、2,3-戊二酮、2,3-己二酮、2,3-庚二酮、乙酰基异戊酰、对甲氧基苯乙酮、二苯甲酮、麦芽酚等酮类；邻氨基苯甲酸苯乙酯、三甲胺、吲哚、粪臭素、吡啶、异喹啉、吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯啉等含氮化合物类；甲硫醇、异丁硫醇、二甲硫基甲烷、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲硫基甲烷、二甲基三硫、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二甲基亚砜、二甲基砜、甲硫醇、甲基磺酰基甲烷、异硫氰酸甲酯、异硫氰酸乙酯、异硫氰酸烯丙基酯、2-甲基-3-丁硫醇、甲硫基丙醛、硫代乙酸乙酯、硫代丁酸甲酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、2-甲基噻吩、苯并噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑(sulfurol)、乙酰乳酸硫代甲酯、丙酰乳酸硫代甲酯、丁酰乳酸硫代甲酯、戊酰乳酸硫代甲酯、2-甲基丁酰乳酸硫代甲酯、癸基乳酸硫代甲酯、乙酰乳酸硫代乙酯、丙酰乳酸硫代乙酯、丁酰乳酸硫代乙酯、戊酰乳酸硫代乙酯、异己酰乳酸硫代丙酯、2-乙酰基-2-噻唑啉等含硫化合物类等公知的香料化合物；乳脂的脂肪酶分解物；乳蛋白质的蛋白酶分解物；乳、浓缩乳、奶粉、乳清、黄油、奶酪、酸奶或者由这些的混合物制成的乳或乳制品的分级产物等。

在上述香料中，特别使用选自12-甲基十三醛、δ-己内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯以及γ-十二内酯中的一种或者两种以上，其在强化本发明的粉末油脂组合物所赋予的乳脂感、浓郁感，和赋予牛奶的香味的方面特别地有效。

此外，在本发明的粉末油脂组合物中还可以添加C4～C18的脂肪酸。从而，能够进一步地强化奶油般的浓厚感、像生乳那样的新鲜感。其中，选自丁酸、己酸、月桂酸、硬脂酸以及油酸中的一种或者两种以上，在强化本发明的乳化组合物所赋予的乳脂感、浓郁感，和赋予牛奶的香味方面特别地有效。

在不妨碍本发明的效果的范围内，还可以在本发明的粉末油脂组合物中配合其他水溶性、油溶性的各种成分。作为其他成分，例如可示例为水溶性色素(例如，食用红色2号、食用红色3号、食用红色102号、食用红色104号、食用红色105号以及食用红色106号；食用黄色4号以及食用黄色5号；食用绿色3号；食用蓝色1号以及食用蓝色2号等合成焦油系色素；可可色素、栀子黄色素、栀子蓝色素、栀子绿色素、葡萄皮色素、胭脂虫色素、紫玉米色素、紫甘蓝色素、紫苏色素、扶桑花色素、红甜菜色素、红花色素、紫胶色素、姜黄色素、焦糖色素等天然色素)；水溶性维生素(例如，维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸)；油溶性维生素(例如，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)；油溶性抗氧化剂(例如，生育酚类、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯)；香料保留剂(例如，乙二醇、丙二醇、二丙二醇、丙三醇、己二醇、苯甲酸苄酯、柠檬酸三乙酯、邻苯二甲酸二乙酯、氢化松香酸甲酯(Hercolyn)、中链脂肪酸甘油三酯、中链脂肪酸甘油二酯)；除上述之外的乳化剂、增粘剂、稳定剂等。

本发明的粉末油脂组合物分散在水、水系食品中时的分散粒子的平均粒径为300～5000nm，特别优选为1000～3000nm。通过呈现这样的平均粒径，为本发明的粉末油脂组合物带来较之牛奶的水溶液在添加到全脂奶粉等的水溶液时能够极大地提高乳脂感等的特征。若平均粒径不足300nm，则不能充分地赋予乳脂感、浓郁感，且存在破坏牛奶感的情况，另一方面，若超过5000nm，则不能充分地赋予乳脂感、浓郁感，且油脂的味道恐会过于强烈。

上述分散粒子的平均粒径使用粒径测定仪来测定即可，例如，可示例为HORIBA公司制造的激光衍射/散射式粒径分布测定仪Partica LA-950V2(产品名称，注册商标)。

直接向饮食品中配合极微量的本发明的粉末油脂组合物就能够赋予或增强乳风味。该饮食品中既可以含有乳成分，也可以不含有乳成分。本发明的乳化组合物即使是添加在不含有乳成分的饮食品中，也能够赋予其自然的牛奶感、乳脂感、浓郁感。

本发明的粉末油脂组合物在饮食品中的配合量，根据饮食品的种类、形态的不同而有所不同，不能一概而论，例如，可示例为相对于饮食品的全部质量为0.005～2质量％的范围。

可通过本发明的粉末油脂组合物来赋予乳风味的饮食品的具体例没有任何限定，例如，可列举为：可乐饮料、加果汁的碳酸饮料、加乳类的碳酸饮料等碳酸饮料类；果汁饮料、蔬菜饮料、运动饮料、蜂蜜饮料、豆奶、维生素补充饮料、矿物质补充饮料、营养饮料、滋养饮料、乳酸菌饮料、乳饮料、酸奶饮料等食品系饮料类；绿茶、红茶、乌龙茶、花草茶、咖啡饮料、可可等嗜好型饮料类；利久酒(チュ－ハイ)、鸡尾酒、发泡酒、果酒、药酒等酒精饮料类；黄油、奶酪、鲜奶油、牛奶、脱脂奶粉、酸奶等乳原料；冰淇淋、奶味冰激凌(lacto ice)、冰点、酸奶、布丁、果冻、日常甜点等甜点类以及用于制造这些的混合材料类；饴糖、糖果、糖块、薄煎饼(hotcake)、薄脆饼干、饼干、曲奇、馅饼、巧克力、小吃等点心类以及用于制造这些的蛋糕粉等的混合材料类；面包、汤、白汁沙司(white sauce)、各种方便食品等的一般食品类。

虽然本发明所提供的粉末油脂组合物的制造方法并没有必须的限定，但是作为优选的制造方法，例如，可示例具有以下各步骤的方法，即具有以下步骤a)～e)的方法：

a)向水中加入乳化剂、赋形剂等水溶性成分并在60～70℃下溶解，形成水相；b)在70～75℃下对上述水相部进行15～30分钟程度的加热杀菌，之后，冷却到30～70℃；c)在30～70℃下，向上述冷却后的水相中加入月桂酸系油脂、C4～C18的脂肪酸、香料、油溶性抗氧化剂等油溶性成分；d)为了对上述油溶性成分和水相进行乳化，使用T.K.HomoMixer(PRIMIX公司制造)等高速旋转式的搅拌机，以6000～12000rpm搅拌10～30分钟，制备成水包油型乳化组合物；e)用喷雾干燥机对上述制备的水包油型乳化组合物进行喷雾干燥，并筛分，得到本发明的粉末油脂组合物。通过喷雾干燥、筛分得到的本发明的粉末油脂组合物的平均粒径，一般来说，考虑到在饮食品中的溶解性等，50～200μm是适当的。另外，本发明的粉末油脂组合物中还包含使通过喷雾干燥、筛分得到的粉末进一步凝聚并造粒的物质。

实施例

以下列举实施例，对本发明进行更详细的说明。

油脂的比较

实施例1

在60～70℃下，将40g改性淀粉以及120g海藻糖溶解于160g软水中，在70～75℃下，加热杀菌15分钟之后，冷却到40～50℃。之后，在40～50℃下向其加入40g椰子-棕榈混合加工油脂(日油公司制造，熔点约38℃，产品名称：Super NucoreH)、0.4g市售的维生素E，并进行混合。接下来，使用T.K.HomoMixer以8000rpm将该混合液搅拌10分钟，制成水包油型乳化组合物之后，用L-8型喷雾干燥机(大川原化工机械公司制造)进行喷雾干燥(鼓风温度：150℃)，得到174g粉末油脂组合物(发明品1)。

实施例2

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(发明品2)，不同之处在于使用40g精制棕榈仁油(不二制油公司制造，熔点约25℃)代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

实施例3

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(发明品3)，不同之处在于使用40g精制椰子油(日清奥利友集团公司制造，熔点约25℃)代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

实施例4

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(发明品4)，不同之处在于使用40g硬化椰子油(日清奥利友集团公司制造，熔点约31℃，产品名称：椰子硬化油34)代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

对比例1

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(比较品1)，不同之处在于使用40g精制棕榈油(日清奥利友集团公司制造，熔点约38℃，产品名称：DelicaPremium(デリカプレミアム))代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

对比例2

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(比较品2)，不同之处在于使用40g大豆硬化油(日清奥利友集团公司制造，熔点约30℃，产品名称：大豆硬化油34)代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

对比例3

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(比较品3)，不同之处在于使用40g菜籽硬化油(日清奥利友集团公司制造，熔点约33℃，产品名称：菜籽硬化油34)代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

对比例4

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(比较品4)，不同之处在于使用40g MCT(中链脂肪酸甘油酯)(日清奥利友集团公司制造，产品名称：ODO)代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

对比例5

按照与实施例1同样的步骤，得到174g粉末油脂组合物(比较品5)，不同之处在于使用40g市售无盐黄油(雪印Megmilk公司制造)代替40g椰子-棕榈混合加工油脂。

感官评价

向市售牛奶的20％水溶液以及市售的加有牛奶的咖啡粉(原材料：速溶咖啡、植物油脂、脱脂奶粉、砂糖等)的7％水溶液中，分别添加、赋香0.1％的发明品1～4以及比较品1～5，对于其香味，由六人小组进行了感官评价。结果如表2、表3所示。另外，使用上述原材料制备的水包油型乳化组合物的配比组合也显示在表1中。

表1增强粉末组合物的乳脂感的油脂的选定

表2粉末组合物的感官评价—20％牛奶的水溶液的情况

表3粉末组合物的感官评价—市售的加有牛奶的咖啡粉的7％水溶液的情况

从表2、表3的结果可知，在牛奶的20％水溶液、加有牛奶的咖啡粉的7％水溶液的任意一种情况中，都观察到了发明产品1～4的乳脂感、浓郁感的增加，而且，得到了与生乳同样的牛奶感。特别是发明产品1，显著地观察到了的这种效果。

另一方面，比较品1～5全都感觉不到乳脂感、浓郁感的增加，而且，也没有得到牛奶感。而且，在比较品1中感觉到了与牛奶不同的风味。

从以上结果可以确认，通过将使用了油脂中的椰子-棕榈混合加工油脂、精制棕榈仁油、精制椰子油、硬化椰子油的乳化组合物添加到含乳制品中，能够增加乳脂感、浓郁感、牛奶感。特别是椰子-棕榈混合加工油脂，这种效果很显著。

粉末油脂组合物的用途、效果确认

实施例5

在60～70℃下，将40g改性淀粉以及80g海藻糖溶解于160g软水中后，在70～75℃下加热杀菌15分钟之后，冷却到40～50℃。之后，在40～50℃下向其加入80g椰子-棕榈混合加工油脂(日油公司制造，Super Nucore H，熔点约38℃，注册商标)、0.4g市售的维生素E，并进行混合。接下来，使用T.K.HomoMixer以8000rpm将该混合液搅拌10分钟，制备成水包油型乳化组合物之后，用L-8型喷雾干燥机(大川原化工机械公司制造)进行喷雾干燥(鼓风温度：150℃)，得到170g粉末油脂组合物(发明品5)。

实施例6

按照与实施例5同样的步骤，得到170g粉末油脂组合物(发明品6)，不同之处在于向80g椰子-棕榈混合加工油脂中加入牛奶香料A(长谷川香料公司制造)来使用。

实施例7

按照与实施例5同样的步骤，得到170g粉末油脂组合物(发明品7)，不同之处在于向80g椰子-棕榈混合加工油脂中加入玉米香料B(长谷川香料公司制造)来使用。

实施例8

按照与实施例5同样的步骤，得到170g粉末油脂组合物(发明品8)，不同之处在于向80g椰子-棕榈混合加工油脂中加入黄油香料C(长谷川香料公司制造)来使用。

比较例6

按照与实施例5同样的步骤，得到170g粉末油脂组合物(比较品6)，不同之处在于使用80g MCT代替80g椰子-棕榈混合加工油脂。

比较例7

按照与实施例5同样的步骤，得到170g粉末油脂组合物(比较品7)，不同之处在于使用80g MCT代替80g椰子-棕榈混合加工油脂，并进一步加入牛奶香料A来使用。

比较例8

按照与实施例5同样的步骤，得到170g粉末油脂组合物(比较品8)，不同之处在于使用80g MCT代替80g椰子-棕榈混合加工油脂，并进一步加入玉米香料B来使用。

比较例9

按照与实施例5同样的步骤，得到170g粉末油脂组合物(比较品9)，不同之处在于使用80g MCT代替80g椰子-棕榈混合加工油脂，并进一步加入黄油香料C来使用。

感官评价

可可粉饮料

将15g市售的可可粉饮料(包含约23％的可可脂、植物油脂、全奶粉等)用100g热水溶解，向其中分别添加、赋香0.1％的发明品5、发明品6以及比较品6、比较品7。进一步，以同样的步骤制备未添加粉末油脂组合物的无添加品(参考品1)。对于这些可可饮料的香味，由十人小组进行了感官评价。结果如表4所示。

表4发明品5以及发明品6、比较品6以及比较品7、参考品1的感官评价

从表4的结果可知，添加了本发明的粉末油脂组合物的发明品5、发明品6被赋予了乳脂感、浓郁感，特别是添加了牛奶香料的发明品6提高了牛奶的香气。

另一方面，添加了与本发明的粉末油脂组合物不同的粉末油脂组合物的比较品6、比较品7没有被赋予牛奶的乳脂感、浓郁感，并且没有添加粉末油脂组合物和牛奶香料的参考品1的牛奶的浓厚感较弱。

奶油玉米浓汤粉

将10g市售的奶油玉米浓汤粉用150g热水溶解，向其中分别添加、赋香0.1％的发明品5、发明品7以及比较品6、比较品8。进一步，以同样的步骤制备未添加粉末油脂组合物的无添加品(参考品2)。对于这些奶油玉米浓汤的香味，由十人小组进行了感官评价。结果如表5所示。

表5发明品5以及发明品7、比较品6以及比较品8、参考品2的感官评价

从表5的结果可知，添加了本发明的粉末油脂组合物的发明品5、发明品7被赋予了乳脂感、浓郁感，特别是添加了玉米香料的发明品7提高了玉米的香气。

另一方面，添加了与本发明的粉末油脂组合物不同的粉末油脂组合物的比较品6、比较品8没有被赋予牛奶的乳脂感、浓郁感，并且没有添加粉末油脂组合物和玉米香料的参考品2的玉米的香气和牛奶的风味较弱。

薄煎饼

向65g市售的薄煎饼混合材料、60g牛奶中分别添加、赋香0.1％的发明品5、发明品8、比较品6、比较品9，并充分进行搅拌制备成面胚。接下来，用平底锅将该面胚的两面分别各烤制三分钟，制作成薄煎饼。进一步，以同样的步骤制备未添加粉末油脂组合物的无添加品(参考品3)，并以同样步骤制作成薄煎饼。对于这些薄煎饼的香味，由十人小组进行了感官评价。结果如表6所示。

表6发明品5以及发明品8、比较品6以及比产品9、参考品3的感官评价

从表6的结果可知，添加了本发明的粉末油脂组合物的发明品5、发明品8被赋予了乳脂感、浓郁感，特别是添加了黄油香料的发明品8提高了黄油的香气。

另一方面，添加了与本发明的粉末油脂组合物不同的粉末油脂组合物的比较品6、比较品9没有被赋予牛奶的乳脂感、浓郁感，并且没有添加粉末油脂组合物和黄油香料的参考品3较清淡，浓厚感、浓郁感较弱。

Claims (14)

1.一种用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，含有以下的(A)～(D)组分：

(A)月桂酸系油脂；

(B)乳化剂；

(C)赋形剂；

(D)水。

2.一种用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，其通过将含有以下的(A)～(D)组分的水包油型乳化组合物进行喷雾干燥得到：

(A)月桂酸系油脂；

(B)乳化剂；

(C)赋形剂；

(D)水。

3.根据权利要求1或2所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，所述(A)月桂酸系油脂为选自精制椰子油、精制棕榈仁油、硬化椰子油以及椰子-棕榈混合加工油脂中的一种或两种以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，所述(B)乳化剂为选自改性淀粉、阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、皂树提取物、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、明胶、酪蛋白、酪蛋白钠以及聚山梨醇酯中的一种或两种以上。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，所述(C)赋形剂为选自阿拉伯胶、改性淀粉、糊精、海藻糖、糖醇类、帕拉金糖醇、还原淀粉糖化物、葡萄糖当量为20以上的淀粉分解物、明胶、蛋白水解物、增粘多糖类以及环糊精中的一种或两种以上。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，其进一步含有香料。

7.根据权利要求6所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，所述香料为选自12-甲基十三醛、δ-己内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯以及γ-十二内酯中的一种或两种以上。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，其进一步含有C4～C18的脂肪酸。

9.根据权利要求8所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，所述C4～C18的脂肪酸为选自丁酸、己酸、月桂酸、硬脂酸以及油酸中的一种或两种以上。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，将所述用于赋予乳风味的粉末油脂组合物分散在水中时的分散粒子的平均粒径为300～5000nm。

11.根据权利要求1～10中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物，其特征在于，其能够赋予饮食品以乳脂感和乳的浓郁感。

12.一种用于赋予乳风味的粉末油脂组合物的制造方法，其特征在于，其具有以下步骤：

a)向水中加入乳化剂、赋形剂并溶解，形成水相；

b)对所述水相进行加热杀菌，之后，冷却到30～70℃；

c)在30～70℃下向冷却后的水相中加入月桂酸系油脂，并搅拌，制成水包油型乳化组合物；

d)对所述制成的水包油型乳化组合物进行喷雾干燥实现粉末干燥化，制成用于赋予乳风味的粉末油脂组合物。

13.一种饮食品，其特征在于，添加了根据权利要求1～11中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物。

14.一种赋予饮食品以乳风味的方法，其特征在于，将根据权利要求1～11中任一项所述的用于赋予乳风味的粉末油脂组合物添加到饮食品中。