CN114097891B

CN114097891B - 一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法

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Publication number: CN114097891B
Application number: CN202111312486.9A
Authority: CN
Inventors: 王慧; 肖功年; 占东升; 施川川; 杨晓军; 徐世轩; 林子嘉俊; 吕欣; 李玲
Original assignee: Panda Dairy Group Co ltd
Current assignee: Panda Dairy Group Co ltd
Priority date: 2021-11-08
Filing date: 2021-11-08
Publication date: 2023-10-10
Anticipated expiration: 2041-11-08
Also published as: WO2023077734A1; CN114097891A

Abstract

本发明涉及一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，包括以下原料：干酪30~35%、黄油20~25%、脱脂乳粉5‑6%、膨松剂0.05~0.1%、木瓜蛋白酶0.01~0.05%、低聚果糖1~2%、乳化盐1.0~1.5%、结冷胶0.005~0.01%、谷氨酰胺转氨酶0.005~0.01%、食盐0.4%、余量为水，制备步骤如下：取原料干酪加热融化，得到流质干酪，加入原料膨松剂调节pH值为6‑7；取原料木瓜蛋白酶与半流质干酪搅拌混合，静置酶解后，得到含硫化合物，加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水混合，得到混合物料；取原料乳化盐、结冷胶及食盐与混合物料加热搅拌，得到乳化物料；取原料谷氨酰胺转氨酶与乳化物料混合，热处理后，得到干酪预物料；将干酪预物料静置、烘干。本发明通过新的干酪制备工艺，提高甲硫基丙醛含量，改变干酪品质和风味。

Description

一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别是指一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法。

背景技术

干酪是一种以生鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和酶、凝乳并排出乳清等工艺而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，营养价值非常高，其中蛋白质21％～32％，脂肪22％～31％，乳糖0.1％～1.0％，钙700～900 mg/ kg，铁元素0.6%~0.7%，且富含维生素。干酪不仅蛋白质含量丰富，而且蛋白质的消化率和生物学价值也极高，被业界誉为“奶黄金”。

目前，我国成品干酪风味不佳，牛奶被用于干酪生产的占比率极低。在现有技术中，通常采用改变发酵菌种类、发酵菌添加量、改变生产操作条件等单一方法实现调节再制干酪的风味，而采用上述几种方式调节后，干酪风味改变不明显。

在干酪中有一种甲硫基丙醛物质含量与风味密切相关，其具强烈的洋葱和肉香样香气，可微量用于肉香型、果香型食用香精，如果能适度提高甲硫基丙醛物质的含量，则可明显改变干酪风味。而如何适度的提高再制干酪中甲硫基丙醛含量，为本申请所要攻克的研究难题。

发明内容

本发明的目的：为了克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，本发明利用木瓜蛋白酶的特性，木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为23406，由一种单肽链组成，含有212个氨基酸残基。至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、His159和Asp158，当Cys25被氧化剂氧化或与金属离子结合时，酶的活力被抑制，而还原剂半胱氨酸（或亚硫酸盐）或EDTA能恢复酶的活力，适度提高再制干酪甲硫基丙醛的含量的方法。

本发明的技术方案：一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，所述再制干酪按质量百分比包括以下原料：干酪30~35%、黄油20~25%、脱脂乳粉5-6%、膨松剂0.05~0.1%、木瓜蛋白酶0.01~0.05%、低聚果糖1~2%、乳化盐1.0~1.5%、结冷胶0.005~0.01%、谷氨酰胺转氨酶0.005~0.01%、食盐0.4%、余量为水，

其中，再制干酪的制备步骤如下：

（1）取原料干酪，并将其加热融化，以得到水分含量≤30%的半流质干酪，并通过加入原料膨松剂调节pH值为6-7；

（2）取原料木瓜蛋白酶与步骤（1）的半流质干酪，在转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合，静置酶解10~30min后，得到含硫化合物，再加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水，进行搅拌混合后，得到混合物料；

（3）取原料乳化盐、结冷胶及食盐与步骤（2）的混合物料，在转速条件为30~50rpm下，加热搅拌2~4min，得到乳化物料；

（4）取原料谷氨酰胺转氨酶与步骤（3）的乳化物料混合，并在温度条件为85~95℃下，热处理10-20min后，得到乳清蛋白变性的干酪预物料；

（5）将干酪预物料静置，并烘干部分水分，得到再制干酪。

优选的，所述步骤（1）中的膨松剂为小苏打。

优选的，步骤（1）中的半流质干酪，是将原料干酪在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下，搅拌1~5min后得到的。

优选的，步骤（3）中乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明是采用新的工艺来制备再制干酪的，通过加入木瓜蛋白酶以及控制酶解时间，以达到再制干酪中适度提高甲硫基丙醛含量，改变再制干酪的品质和风味，从而适合中国人口味；同时利用谷氨酰胺酶对乳化物料的乳清蛋白改性，形成更加稳定的凝胶结构，提高安佳干酪的粘弹性。

步骤（1）中原料干酪在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下，搅拌1~5min后，便于得到半流质干酪，便于与其他成分反应，且加入原料膨松剂调节pH值为6-7，为木瓜蛋白酶酶解反应的最适pH值；

步骤（2）中的转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合后，静置酶解10~30min，酶解时间过短含硫化合物酶解释放出来少，时间过长影响整体风味；

步骤（3）加入乳化盐，并以转速30~50rpm、加热搅拌2~4min，有利于再制干酪的持水性能的提升；

步骤（4）加入谷氨酰胺转氨酶，在200~350rpm下，处理5~10min，便于使乳清蛋白发生改性，更加有利于酪蛋白凝胶的形成；

步骤（5）烘干的操作，便于再制干酪的长时间保存。

本发明再制干酪制备方法，其加工步骤简单，制得的再制干酪产品中甲硫基丙醛含量明显提高，再制干酪风味改变，且干酪产品细腻、质构稳定。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

再制干酪制备实施例一

不同成分配比的再制干酪

对照组，取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、结冷胶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水。

A组：取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.01kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水；

B组：取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.025kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水；

C组：取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水；

D组：取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.01kg、食盐0.4kg，余量为水;

E组：取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.025kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.008kg、食盐0.4kg，余量为水。

其中，膨松剂为小苏打；乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。

上述不同成分组再制干酪的制备方法如下：

（4）取原料谷氨酰胺转氨酶与步骤（3）的乳化物料混合，并在温度条件为85~95℃下热处理，得到乳清蛋白变性的干酪预物料；

（5）将干酪预物料静置，并烘干部分水分，得到再制干酪。

采用上述制备方法，得到1组对照组的再制干酪以及5组实验组的再制干酪，并分别测定上述再制干酪中甲硫基丙醛含量及干酪的粘弹性。

表1再制干酪中甲硫基丙醛含量

实施例	甲硫基丙醛（mg/kg）
		对照组	0.05
A组	0.08
		B组	0.96
C组	1.10
		D组	1.05
E组	0.97

实验结果如上表1所示，实验A-E组的甲硫基丙醛含量均高于对照组，并且通过物理手段测得实验A-E组的干酪粘性也好于对照组，

再制干酪以原料“干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水”的成分组合，提高甲硫基丙醛含量以及干酪粘弹性的效果为最佳。

再制干酪制备实施例二

不同酶解时长的再制干酪

2.1选用实施例一中C组的成分原料，取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水。

制备步骤如下：

（1）取原料干酪，并在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下，搅拌2min后，以得到水分含量≤30%的半流质干酪，并通过加入原料膨松剂调节pH值为6-7；

（2）取原料木瓜蛋白酶与步骤（1）的半流质干酪，在转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合，静置酶解10min后，得到含硫化合物，再加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水，进行搅拌混合后，得到混合物料；

（3）取原料乳化盐、结冷胶及食盐与步骤（2）的混合物料，在转速条件为40rpm下，加热搅拌3min，得到乳化物料；

（4）取原料谷氨酰胺转氨酶与步骤（3）的乳化物料混合，并在温度条件为90℃下，热处理15min后，得到乳清蛋白变性的干酪预物料；

（5）将干酪预物料静置，并烘干部分水分，得到再制干酪；

（6）将再制干酪灌装，并迅速冷却至30℃以下，后置于温度条件为4~8℃的冷库中保存。

为再制干酪A组产品。

2.2选用实施例一中C组的成分原料，取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水。

本实施例的静置酶解时长为20min，其余步骤与上实施例干酪A组产品的制备方法一致。

为再制干酪B组产品。

2.3选用实施例一中C组的成分原料，取原料：干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水。

本实施例的静置酶解时长为30min，其余步骤与上实施例干酪A组产品的制备方法一致。

为再制干酪C组产品。

分别测定上述三组再制干酪中甲硫基丙醛含量，实验结果如下表2所示。

表2再制干酪中甲硫基丙醛含量

实施例	酶解时间（min）	甲硫基丙醛（mg/kg）
			A组	10	1.15
B组	20	3.78
			C组	30	6.64

结合上表2及表1的测试结果可知，本发明再制干酪的制备工艺，通过加入木瓜蛋白酶以及控制酶解时间，以达到再制干酪中适度提高甲硫基丙醛含量，改变再制干酪的品质和风味，从而适合中国人口味；并且利用谷氨酰胺酶对乳化物料的乳清蛋白改性，形成更加稳定的凝胶结构，提高安佳干酪的粘弹性，

其中再制干酪以原料“干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg，余量为水”的成分组合，并且以酶解时长为30min，提高甲硫基丙醛含量的效果最佳。

Claims

1.一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，其特征在于，所述再制干酪按质量百分比包括以下原料：干酪30~35%、黄油20~25%、脱脂乳粉5-6%、膨松剂0.05~0.1%、木瓜蛋白酶0.01~0.05%、低聚果糖1~2%、乳化盐1.0~1.5%、结冷胶0.005~0.01%、谷氨酰胺转氨酶0.005~0.01%、食盐0.4%、余量为水，

其中，再制干酪的制备步骤如下：

（5）将干酪预物料静置后，再烘干，得到再制干酪。

2.根据权利要求1所述的一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，其特征在于，所述步骤（1）中的膨松剂为小苏打。

3.根据权利要求1所述的一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，其特征在于，步骤（1）中的半流质干酪，是将原料干酪在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下，搅拌1~5min后得到的。

4.根据权利要求1所述的一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，其特征在于，步骤（3）中乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。