CN102224849B - 再制干酪及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种再制干酪及其加工方法。再制干酪，包括：主料和辅料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、复合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份；辅料包括乳化盐0.5-3重量份、食盐0.3-3重量份、酸度调节剂0.1-1重量份和营养辅料0.5-3重量份。配方上，在主料中加入植物脂肪以降低再制干酪的原料成本，添加适量的乳脂肪以提供较多完整的脂肪球，同时采用凝乳酶酪蛋白以及恰当配比的乳化盐、酸和食盐，并添加多种天然干酪。在工艺上注意一定的添加顺序，控制产品的受热和所受机械作用。通过配方和工艺的良好配合，生产出成本降低、但是功能性和风味良好的比萨干酪。

Description

再制干酪及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种再制干酪及其加工方法。

背景技术

目前，用于制造比萨饼具有拉丝性的干酪统称为比萨干酪，其中包括天然马苏里拉和再制比萨干酪。比萨干酪需要具备一定的功能性，即切碎性、熔化性、拉伸性、出油性、咀嚼性等性能，上述性能是评定比萨干酪质量高低的指标，直接决定了用户和消费者对产品的接受程度。天然马苏里拉的最佳功能性可以保持的时间较短，并且由于原料奶紧张、生产和成熟时间长、生产关键控制点多，天然马苏里拉的生产成本较高。相比之下，再制比萨干酪保持最佳功能性的时间较长，产品的生产和成熟时间较短，具有价格竞争力。在再制比萨干酪中，模拟再制比萨干酪的价格优势更加明显，因为其原料中的乳脂肪和乳蛋白部分或全部被非乳来源的成分替代，主要是被植物来源的成分替代。然而，随之带来难以解决的质量问题，即功能性差，主要是熔化性差、出油性少、拉伸性弱，以及不良风味。

发明内容

本发明提供一种再制干酪及其加工方法，用以解决现有技术中模拟再制比萨干酪的功能性差和风味不良的缺陷，提高再制干酪的功能性并改良其风味。

本发明提供一种再制干酪，包括：主料和辅料；所述主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、复合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份；所述辅料包括乳化盐0.5-3重量份、食盐0.3-3重量份、酸度调节剂0.1-1重量份和/或营养辅料0.5-3重量份。

本发明提供的再制干酪，在主料中加入合适重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加适量植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同时添加适量的乳脂肪以提供较多完整的脂肪球，采用凝乳酶酪蛋白以及恰当配比的乳化盐、酸和食盐，有利于再制干酪焙烤后呈现较好的熔化性、拉伸性和出油性；通过添加多种天然干酪能够有效地改善再制干酪的风味。在生产工艺上充分注意添加顺序、生产过程的机械作用和产品受热程度，即控制搅拌形式、力度、时间、加热温度、升温速度和加热时间。通过配方和工艺的良好配合，最终生产出成本降低、但是功能性和风味良好的比萨干酪。

如上所述的再制干酪，为了改善再制干酪的风味，所述复合天然干酪包括契达干酪7-20重量份和马苏里拉8-20重量份；为了保证再制干酪的质构和功能性，所述契达干酪的成熟期为6个月-15个月。

如上所述的再制干酪，为了使再制干酪具有更好的功能性，所述凝乳酶酪蛋白由单一或不同乳源混合后经过凝乳酶凝乳、破乳、过滤、干燥和磨细工艺生产而成。

如上所述的再制干酪，所述凝乳酶酪蛋白由10%-90%的牛乳和90%-10%的水牛乳混合后经过凝乳酶凝乳、破乳、过滤、干燥和磨细工艺生产而成。

如上所述的再制干酪，为了调整口味和焙烤后的色泽，所述营养辅料包括脱脂奶粉0.5-3重量份，所述乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐。

本发明提供一种如上所述的再制干酪的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、将20-38重量份的水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度调节剂以外的其他辅料搅拌混匀，同时轻度加热。

步骤2、加入植物脂肪和乳脂肪，并加热搅拌成型；

步骤3、加入酸度调节剂和剩余的水，搅拌成型；

步骤4、加入搅碎的复合天然干酪，搅拌成型并加热杀菌；

步骤5、出锅后迅速冷却成型。

如上所述的方法，步骤4之后还包括：步骤4a、在灌装前抽真空-0.5 bar到-1bar，并保持1分钟-5分钟。

如上所述的方法，步骤1的搅拌速度是100转/分-2000转/分，步骤2、步骤3和步骤4的搅拌速度是100转/分-300转/分。

如上所述的方法，步骤1的温度控制在25-50度之间，步骤2的温度控制在70-80度之间，步骤4的温度控制在80-90度之间。。

如上所述的方法，步骤5的冷却速度是灌装后在3小时-18小时内冷却到产品中心温度30度以下。

本发明提供的再制干酪的加工方法，通过配方和工艺的良好配合，生产出成本降低、但是功能性和风味良好的比萨干酪。

配方上，在主料中加入合适重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同时添加适量的乳脂肪提供较多完整的脂肪球，采用凝乳酶酪蛋白以及适当配比的乳化盐、酸和食盐，有利于再制干酪焙烤后呈现较好的熔化性、拉伸性和出油性；通过添加多种天然干酪能够有效地改善再制干酪的风味。在生产工艺上充分注意添加顺序，控制生产过程的机械作用和产品受热程度，即控制搅拌形式、力度、时间、加热温度、升温速度和加热时间，最终生产出成本降低、但是功能性和风味良好的比萨干酪。

上述加工方法的特点是控制加料顺序、控制物料和产品的受热、控制物料所受的机械作用。先加入部分水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度调节剂以外的其他辅料，此时为了加快物料溶解，同时避免受热过度使物料表面形成硬壳，采用轻度加热下搅拌。高速搅拌可以较快到达所需状态，但是低速搅拌稍长时间也能达到同样效果。然后加入油脂，此时为了促进形成乳化体系，同时避免强烈的机械作用过度破碎蛋白、脂肪，采用中高温加热，低速搅拌。在生产结束前加入酸度调节剂溶液，这是为了使生产过程中物料的pH保持在较高的水平，从而促进乳化进程。为了避免强烈的机械作用过度破碎蛋白、脂肪，采用低速搅拌。最后加入干酪，为了促进形成均匀的乳化体系，并保证微生物质量水平，采用较高温度。同上原因采用低速搅拌。出锅前抽真空以排除熔融干酪中的空气，使产品更加均匀细腻。出锅后的冷却速度有一定要求，因为需要迅速冷却才能停止乳化反应，固定住产品出锅时的状态、功能性和风味。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本实施例再制干酪，包括：主料和辅料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、复合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份；辅料包括乳化盐0.5-3重量份、食盐0.3-3重量份、酸度调节剂0.1-1重量份和/或营养辅料0.5-3重量份。

具体而言，本实施例再制干酪可以通过本实施例再制干酪的加工方法加工制成，具体包括如下步骤：

步骤1、将20-38重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了酸度调节剂以外的其他辅料，并在100转/分-2000转/分的转速下搅拌混匀，同时加热到25度-50度。具体的，除了酸度调节剂以外的辅料和凝乳酶酪蛋白通过20-38重量份的水进行分散处理，并在25度-50度的温度范围内以100转/分-2000转/分的转速搅拌混匀。

步骤2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在100转/分-300转/分的转速下搅拌成型，温度控制在70度-80度之间。具体的，将主料中的植物脂肪和乳脂肪加入到步骤1得到的混合物中，并在70度-80度的温度范围内以100转/分-300转/分的转速搅拌成型。

步骤3、加入酸度调节剂和剩余的水，并在100转/分-300转/分的转速下搅拌成型。

步骤4、加入搅碎的复合天然干酪，搅拌混匀，温度控制在80度-90度。

步骤4a、在灌装前抽真空-0.5 bar到-1bar，并保持1分钟-5分钟。

步骤5、灌装后在3-18小时内冷却到产品中心温度30度以下。

其中，为了更好地改善再制干酪的风味，并保证再制干酪的硬度及各种功能性，本实施例再制干酪中的复合天然干酪可以包括契达干酪7-20重量份和马苏里拉8-20重量份；契达干酪的成熟期为6个月-15个月。

进一步的，本实施例中的凝乳酶酪蛋白可以由不同乳源混合后经过凝乳酶凝乳、破乳、过滤、干燥和磨细工艺生产而成。优选的，本实施例中的凝乳酶酪蛋白由10%-90%的牛乳和90%-10%的水牛乳混合后经过凝乳酶凝乳、破乳、过滤、干燥和磨细工艺生产而成。

更进一步的，本实施例中的营养辅料可以包括脱脂奶粉0.5-3重量份。所述乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或几种。

本实施例再制干酪，通过配方和工艺的良好配合，生产出成本降低、但是功能性和风味良好的比萨干酪。配方上，在主料中加入合适重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同时添加适量的乳脂肪提供较多完整的脂肪球，配合采用凝乳酶酪蛋白以及乳化盐、酸、食盐的配比，有利于再制干酪焙烤后呈现较好的熔化性、拉伸性和出油性；通过添加多种天然干酪能够有效地改善再制干酪的风味。在生产工艺上充分注意添加顺序，控制生产过程的机械作用和产品受热程度，即控制搅拌形式、力度、时间、加热温度、升温速度和加热时间，最终生产出成本降低、但是功能性和风味良好的比萨干酪。上述加工方法的特点是控制加料顺序、控制物料和产品的受热、控制物料所受的机械作用。先加入部分水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度调节剂以外的其他辅料，此时为了加快物料溶解，同时避免受热过度使物料表面形成硬壳，采用轻度加热下搅拌。高速搅拌可以较快到达所需状态，但是低速搅拌稍长时间也能达到同样效果。然后加入油脂，此时为了促进形成乳化体系，同时避免强烈的机械作用过度破碎蛋白、脂肪，采用中高温加热，低速搅拌。在生产结束前加入酸度调节剂溶液，这是为了使生产过程中物料的pH保持在较高的水平，促进乳化进程。为了避免强烈的机械作用过度破碎蛋白、脂肪，采用低速搅拌。最后加入干酪，为了促进形成均匀的乳化体系，并保证微生物质量水平，采用较高温度。同上原因采用低速搅拌。出锅前抽真空以排除熔融干酪中的空气，使产品更加均匀细腻。出锅后的冷却速度有一定要求，因为需要迅速冷却才能停止乳化反应，固定住产品出锅时的状态、功能性和风味。

实施例一

本实施例再制干酪优选的原料为：

主料包括凝乳酶酪蛋白10重量份、植物脂肪20重量份、乳脂肪11.5重量份、契达干酪7重量份和马苏里拉20重量份和水25重量份；辅料包括柠檬酸钠0.5重量份、食盐3重量份、磷酸0.5重量份，脱脂奶粉2.5重量份。

本实施例再制干酪的加工方法为：

步骤1、将20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了柠檬酸以外的其他辅料，并在1000转/分的转速下搅拌混匀，同时加热到25度；

步骤2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在300转/分的转速下搅拌成型，温度控制在77度；

步骤3、加入磷酸和5重量份的水，并在100转/分的转速下搅拌成型；

步骤4、加入搅碎的契达干酪和马苏里拉，搅拌混匀，温度控制在82度；

步骤4a、在灌装前抽真空-0.5 bar，并保持5分钟。

步骤5、灌装后在三小时内冷却到产品中心温度25度以下。

实施例二

本实施例再制干酪优选的原料为：

主料包括凝乳酶酪蛋白15重量份、植物脂肪25重量份、乳脂肪5重量份、契达干酪10重量份和马苏里拉15重量份和水25重量份；辅料包括柠檬酸钠1重量份、磷酸氢二钠0.5重量份、食盐1.5重量份、乳酸0.5重量份和脱脂奶粉1.5重量份。

本实施例再制干酪的加工方法为：

步骤1、将20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了柠檬酸以外的其他辅料，并在2000转/分的转速下搅拌混匀，同时加热到50度；

步骤2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在200转/分的转速下搅拌成型，温度控制在76度；

步骤3、加入乳酸和5重量份的水，并在300转/分的转速下搅拌成型；

步骤4、加入搅碎的契达干酪和马苏里拉，搅拌混匀，温度控制在87度；

步骤4a、在灌装前抽真空-1 bar，并保持3分钟。

步骤5、灌装后在12小时内冷却到产品中心温度25度以下。

实施例三

本实施例再制干酪优选的原料为：

主料包括凝乳酶酪蛋白20重量份、植物脂肪28重量份、乳脂肪2重量份、契达干酪15重量份和马苏里拉5重量份和水25重量份；辅料包括柠檬酸钠1重量份、三聚磷酸钠1重量份、食盐1重量份、柠檬酸1重量份和脱脂奶粉1重量份。凝乳酶酪蛋白的50%来自牛乳，50%来自水牛乳。

本实施例再制干酪的加工方法为：

步骤1、将20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了柠檬酸以外的其他辅料，并在1500转/分的转速下搅拌混匀，同时加热到30度；

步骤2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在150转/分的转速下搅拌成型，温度控制在75度；

步骤3、加入柠檬酸和5重量份的水，并在100转/分的转速下搅拌成型；

步骤4、加入搅碎的契达干酪和马苏里拉，搅拌混匀，温度控制在86度；

步骤4a、在灌装前抽真空-1 bar，并保持1分钟。

步骤5、灌装后在18小时内冷却到产品中心温度30度以下。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (5)

1.一种再制干酪的加工方法，其特征在于，再制干酪包括主料和辅料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、复合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份；辅料包括乳化盐0.5-3重量份、食盐0.3-3重量份、酸度调节剂0.1-1重量份和/或营养辅料0.5-3重量份；包括如下步骤：

步骤1、将20-38重量份的水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度调节剂以外的其他辅料，并在100转/分-2000转/分的转速下搅拌混匀，同时加热到25度-50度；

步骤2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在100转/分-300转/分的转速下搅拌成型，温度控制在70度-80度之间；

步骤3、加入酸度调节剂和剩余的水，并在100转/分-300转/分的转速下搅拌成型；

步骤4、加入搅碎的复合天然干酪，并在100转/分-300转/分的转速下搅拌成型，温度控制在80度-90度；

步骤4a、在灌装前抽真空-0.5 bar到-1bar，并保持1分钟-5分钟；

步骤5、灌装后在3-18小时内冷却到产品中心温度30度以下。

2.根据权利要求1所述的再制干酪的加工方法，其特征在于，所述复合天然干酪包括契达干酪7-20重量份和马苏里拉8-20重量份；所述契达干酪的成熟期为6个月-15个月。

3.根据权利要求1所述的再制干酪的加工方法，其特征在于，所述凝乳酶酪蛋白由单一乳源或不同乳源混合后经过凝乳酶凝乳、破乳、过滤、干燥和磨细工艺生产而成。

4.根据权利要求3所述的再制干酪的加工方法，其特征在于，所述凝乳酶酪蛋白由10%-90%的牛乳和90%-10%的水牛乳混合后经过凝乳酶凝乳、破乳、过滤、干燥和磨细工艺生产而成。

5.根据权利要求1所述的再制干酪的加工方法，其特征在于，所述营养辅料包括脱脂奶粉0.5-3重量份；所述乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐。