DK167472B1 - Fremgangsmaade til fremstilling af et toerret, rekonstituerbart bakteriofag-resistent startermedium til osteproducerende mikroorganismer, forblanding til fremstilling af et saadant startermedium samt startermedium fremstillet ved fremgangsmaaden - Google Patents

Description

DK 167472 B1

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af et tørret, rekonstituerbart bakteriofag-resistent startermedium til osteproducerende mikroorganismer, en forblanding til tilsætning til et af mælk afledt næringsstof til frem-5 stilling af et sådant startermedium samt et startermedium til osteproducerende mikroorganismer fremstillet ved den her omhandlede fremgangsmåde.

Den foreliggende opfindelse angår således nye, billige ostestartermedier, der kan anvendes af ostemagere ved dyrk-10 ning af massestaterkulturer, samt en særegen fremgangsmåde til fremstilling af medierne. Opfindelsen angår især sådanne medier, der i de foretrukne former omfatter en mindre mængde fri eller ubundet lecithin og/eller mindre mængder natrium-tetraphosphat med henblik på at få en stabil homogen disper-15 sion af ingredienserne i startermedierne. Opfindelsen omfatter også en fremgangsmåde til fremstilling af en flydende forblanding, der omfatter antibakteriofag-phosphat-midler og fortrinsvis lecithin, og blanding af forblandingen med af mælk afledte næringsstoffer (f.eks. valle og skummetmælk) 20 efterfulgt af tørring, så at der fås et glat, hovedsagelig ensartet og homogent rekonstituerbart pulver.

Ved fremstilling af naturlig ost inokuleres mælk i et ostekar med en mindre mængde (f.eks. 2-4%) af en massestarter, der tilvejebringer den nødvendige 25 kultur af s'yredarinende 'mikroorganismer, der anvendes til den specielle ost, der fremstilles. Således er det, når det drejer sig om italienske oste såsom mozzarella, gængs praksis at anvende Streptococcus thermophilus sammen med en eller flere lactobacilli såsom Lactobacillus 30 bulgaris. Det er kendt, at streptococcer i reglen omtales med det korte navn "coccer", medens lactobacilli omtales som 11 stav"-bakterier på grund af deres udseende under mikroskop.

Mængden og aktiviteten af ostefremstillings-35 mikroorganismer kan være kritisk for det samlede udfald af fremgangsmåden og den endelige ostekvalitet. Idet DK 167472 B1 2 der igen skal henvises til italiensk ost, har det vist sig, at for at fremstille acceptabel ost bør forholdet mellem "coc"- og "stav"-mikroorganismer i starterne være fra 1:1 til 5:1, især fra 2:1 til 3:1. Hvis disse forholdsangivelser 5 ikke overholdes, kan det endelige italienske osteprodukt være mangelfuldt med hensyn til smag eller fysiske egenskaber såsom elasticitet og "snoredannelse".

Det er almen praksis blandt ostefremstillere at dyrke deres egne massestartere ved hjælp af forholds-10 vis små mængder podekultur. Ved en sådan teknik inoku-leres podekulturen i et startermedium og får lov at inkubere deri, så at kulturens celler formeres til fremstilling af den ønskede massestarter til brug ved ostefremstilling. Også her kan de typer startermedier og 15 de metoder, der anvendes under inkubationsprocessen, få et forholdsvis kritisk udfald med hensyn til kvaliteten af den endelige massestarter og derfor på de oste, der i sidste ende fremstilles. En fortyndet dispersion af ikke-fed mælk (f.eks. 12% faststofniveau) i vand har 20 længe været anset som det bedste startermedium. Imidlertid er brug af ikke-fuldfed mælk i denne sammenhæng en forholdsvis dyr løsning, og ostefremstillere har derfor tidligere tyet til anvendelse af medier af en mindre kostbar art, hvilket enten fuldstændigt eliminerer 25 ikke-fuldfed mælk eller stærkt begrænser dens anvendelse ved tilvejebringelse af erstatningsmaterialer.

Således omhandler US patentskrift nr. 3.852.158 et startermedium, der omfatter af mælk afledte materialer, en nitrogenkilde og citratanion. I foretrukne for-30 mer indeholder de startermedier, der er beskrevet i dette patentskrift, en overvejende mængde sød valle og en mindre mænge ikke-fede tørmælkfaststoffer.

US patentskrift nr. 3.998.700 beskriver startermedier, der omfatter både mælk og sød valle-fast-35 stoffer sammen med ikke-fede tørmælkfaststoffer. Endelig beskriver US patentskrift nr. 2.805.950 anven-

O

3 DK 167472 B1 delsen af valle til dyrkning af bakterielle mikroorganismer til fremstilling af schweizerost.

Selv om en række alternative startermedier således har været foreslået i et forsøg på at tilveje-5 bringe en passende erstatning for dyr, ikke-fed mælk, har ingen af disse medier givet resultater, der er fuldstændig ækvivalente med dem, der opnås med ikke-fed mælk. I mange tilfælde tilvejebringer de alternative medier ikke det ideelle miljø for bakterievækst, eller 10 når det drejer sig om italiensk ostefremstilling, kan det endelige forhold, der opnås,, mellem coccer og stave, være forkert. Desuden opstår der et problem i de medier, der inkorporerer forholdsvis store mængder valle, på grund af det fænomen, der kaldes "valleudfældning".

15 Især kan store mængder valle i et starter-medium udfældes til bunden af startertanken og skabe alvorlige håndteringsproblemer. Faktisk kan disse problemer blive så store,at nogle osteproducenter ganske enkelt nægter af anvende startermedier, der indeholder væsentlige mæng-20 der valle, selv om vækstdataene for sådanne medier er tilfredsstillende.

US patentskrift nr. 3.041.248 angår anvendelse af forskellige phosphater til bekæmpelse af bak-teriofager, der er aktive mod mælkesyrebakterier. Der 25 findes for øjeblikket mange startermedier, der indbefatter forskellige phosphater med det formål at bekæmpe bakteriofager. I denne sammenhæng er det kendt, at phosphater reagerer med eller binder den let tilgængelige calciumion, der er til stede i medierne, og dette 30 hindrer igen bakteriofagen i at blive adsorberet på den særlige starterbakterie. Det er gængs praksis, at phosphaterne ganske enkelt sættes direkte til de øvrige tørre bestanddele i et startermedium efter passende blanding og presning. Denne gængse tørblandingsproce-35 dure frembyder en række praktiske problemer ved brug af startermedium, men især med hensyn til phosphatind-holdet heri.

O

UIV ΙΌ/<+/<£ D l 4

Phosphaterne har især tendens til at få et uregelmæssigt kornet udseende og størrelse i tør tilstand og er derfor tilbøjelige til at udskilles eller danne lag i det tørre blandede medium. Når mediet rekonstitueres 5 med vand, opstår der problemer ikke blot med hensyn til opløselighed (de gængse medier er undertiden vanskelige at dispergere i vand) , men hvad der er mere vigtigt, de forekommende phosphater kan ikke reagere fuldstændigt med den fri calciumion. For at sikre den mest effektive anven-10 delse af antibakteriofag-phosphat-midlerne er det Ønskeligt, at det tørre medium er glat, ensartet og hovedsagelig homogent, og dette er især tilfældet, når man erindrer, at medierne kan blive anvendt med helt forskelligt udstyr og osteproduktionspraksis fra oste-15 producent til osteproducent. Manglende ensartethed betyder uundgåeligt, at phosphatkoncentrationen i visse dele af mediet er for lav, medens den i andre dele er for høj, og begge disse tilstande bør undgås.

Når desuden et typisk tørblandingspulvermedium 20 rekonstitueres i vand, er det ønskeligt, at man lader phosphatet få tilstrækkelig tid til at reagere med tilgængeligt calcium. Under normale forhold i osteproduktionsanlæg skal denne reaktionstid imidlertid være så kort som muligt, og i nogle tilfælde tvinger tiden oste-25 producenter til at anvende et startermedium, der ikke har reageret tilstrækkeligt? resultatet heraf er, at problemet med bakteriofagen ikke er blevet fuldstændig elimineret, og dette kan igen have alvorlige konsekvenser for osteproduktionen.

30 Kort sagt fører den uregelmæssige, ikke-ens- artede natur i mange tørblandede startermediumsammen-sætninger til en række ret alvorlige problemer, især med hensyn til en korrekt udnyttelse af de .-antibakterio-fag-phosphat-midler, der forekommer heri.

35 Der eksisterer derfor et hidtil utilfredsstil let behov for mindre kostbare, alternative starterme-

O

5 DK 167472 B1 dier og en fremgangsmåde til fremstilling heraf, der kan anvendes i stedet for ikke-fed mælk i sig selv og samtidig give hovedsagelig ækvivalente resultater med hensyn til kulturens vækst og egenskaber, og hvorved 5 praktiske vanskeligheder såsom valleudskillelse og problemer stammende fra uensartethed kan undgås.

De ovenfor omtalte problemer kan i stor udstrækning løses ved hjælp af den foreliggende opfindelse, ved hvilken der tilvejebringes stærkt forbedrede 10 startermedier til osteproducerende mikroorganismer.

En væsentlig fordel ved den foreliggende opfindelse er, at der let kan fremstilles tørredé"medier, som er praktisk taget homogene og giver et udseende som et fint talkumlignende pulver. Ensartetheden af medierne iføl-15 ge opfindelsen letter rekonstituering og dispergering deraf i vand eller andre vandige medier og hindrer i store træk uensartede phosphatkoncentrationer.

Hvad angår fremgangsmåden, produceres tørrede rekonstituerbare bakteriofag-resistente 20 startermedier til osteproducerende mikroorganismer ved, at der først tilvejebringes en mængde af mælk afledt næringsstof såsom valle, ikke-fed-tørmælksfaststoffer eller en kombination heraf. I næste trin fremstilles en flydende forblanding separat med hensyn til den 25 første mængde af mælk afledte næringsstoffer, idet der i forblandingen er dispergeret et antibakterio-fag-phosphat-middel. Denne forblanding skal også helst omfatte en vis mængde lecithin sammen med passende mineraler. Den flydende forblanding sættes derpå til 30 de af mælk afledte næringsstoffer, så at der fås en flydende blanding, som derpå får lov at reagere i et tidsrum på i reglen 1-12 timer, så at phosphaterne kan få lov til at reagere med calciumion i blandingen. I det sidste fremstillingstrin tørres den nu omsatte 35 blanding i reglen ved hjælp af gængs sprøjtetørrings-teknik.

6

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er således ejendommelig ved, at der tilvejebringes en første mængde af mælk afledt næringsstof, der fremstilles, separat fra den første mængde af mælk afledt næringsstof, en flydende forblanding, 5 hvori der er dispergeret et antibakteriofag-phosphat-middel, denne flydende forblanding sættes til det af mælk afledte næringsstof til dannelse af en flydende blanding, og midlet får lov at reagere med til rådighed stående calciumion i blandingen, og den omsatte blanding tørres.

10 Ved foretrukne fremstillingsmetoder indstil les de af mælk afledte næringsstoffers pH til 6,0" til 7,5, før den flydende forblanding tilsættes. Endvidere kan de af mælk afledte næringsstoffer inddampes delvis til et faststofniveau 25 til 50%, og 15 temperaturen justeres bedst fra 2 til 16°C for at lette dispergeringen af forblandingen heri.

Forblandingen fremstilles i reglen ved at opvarme en vis mængde vand til en temperatur på 30 til 55°C efterfulgt af tilsætning af phosphatmidler (rne), så-20 som mono- og dinatriumphosphat og natriumtetraphosphat til det opvarmede vand under omrøring, så at der fås en i det væsentlige ensartet dispersion. Ved foretrukne metoder sættes også en vis mængde fri eller ubundet lecithin til forblandingen.

25 De endelige tørrede startermedier fremstillet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen er meget ensartede og homogene og har yderst ønskelige fysiske egenskaber, der i høj grad letter anvendelsen heraf. Som sagt omfatter sådanne medier i tørret form store træk et af mælk afledt næringsstof 30 og en mindre mængde ubundet lecithin. De af mælk afledte næringsstoffer, der anvendes i det foretrukne startermedium, omfatter gerne forholdsvis beskedne mængder ikke-fed mælk og større andele vale, startermedier ifølge den foreliggende opfindelse, der indbefatter væsentlige vallefraktioner, 35 forbedres stærkt ved tilsætning af en mindre natriumtetraphosphat, der som omtalt tilsættes med de andre phosphater DK 167472 B1 7 i den flydende forblanding. Dette additiv har vist sig i høj grad at bidrage til den vandige dispersion af vallen og eliminerer i udstrakt grad problemet med "valleudfældning".

Tilsætningen af fri eller ubundet lecithin til 5 startermediet har vist sig at give bedre resultater med hensyn til kulturvækst og endelige massestarteregenska-ber; faktisk giver de foretrukne medier ifølge opfindelsen hovedsagelig ækvivalente resultater sammenlignet med anvendelsen af ikke-fed-tørmælksfaststoffer (NFDM) i vandig 10 dispersion. Der opnås endog sådanne ækvivalente resultater ved brug af betydelig mindre mængder af de foreliggende medier i sammenligning med NFDM. Især giver en 7%'s faststofdispersion af det foretrukne medium i-følge opfindelsen stort set identiske resultater, når der 15 sammenlignes med dem, der fås med en 12%'s faststofdis-persion af NFDM.

Som anvendt her refererer udtrykkene "fri” og "ubundet" anvendt på lecithin til lecithin i forholdsvis renset form, der i det væsentlige er uden kemisk og/ 20 eller fysisk binding til andre materialer. Sådant frit eller ubundet lecithin kan modstilles med f.eks. lecithin, der findes i produkter såsom frisk mælk eller kærnemælk. I denne sammenhæng menes det forholdsvis mindre lecithinindhold at foreligge som et lipoprotein, hvor le-25 cithinet er kompleksbundet med proteinet. En sådan kombination med andre bestanddele kan have den virkning, at den ændrer lecithinets egenskaber med hensyn til startermedier, og derfor er anvendelse af fri eller ubundet lecithin som her defineret foretrukket.

30 Mediet ifølge opfindelsen omfatter også med fordel mineraler såsom manganchlorid og ferroammonium-sulfat og et stimuleringsmiddel af majsstøbevæskefast-stoffer/vallefaststoffer.

Selv om der i foretrukne former tilvejebringes 35 et fuldstændigt tørret startermedium ifølge opfindelsen, kan der i andre tilfælde fremstilles en tørret forblan- δ ding, der skal tilsættes sød valle eller andre af mælk afledte næringsstoffer til fremstilling af et fuldstændigt startermedium. En sådan forblanding omfatter et tørret/ hovedsagelig ensartet pulver, hvori findes re-5 spektive mængder af et anti-bakteriofag-phosphat-middel, lecithin og eventuelt NFDM, majsstøbevæskestimulerings-middel og mineraler (f.eks. ferroammoniumsulfat og/eller manganchlorid). Lecithinet er fortrinsvis frit eller ubundet som defineret og foreligger fortrinsvis i en 10 mængde fra 0/1 til 0,8 vægt%, fortrinsvis 0,5 vægt%.

Forblandingen ifølge opfindelsen er således ejendommelig ved, at den omfatter et tørret, hovedsagelig ensartet pulver indeholdende respektive mængder af et anti-bakterio-fag-phosphat-middel, lecithin, et eller flere stimulerings-15 midler og et eller flere mineraler.

I praksis er et af de mest foretrukne startermedier ifølge opfindelsen en tørret sammensætning, der kan sættes til et vandigt system, så at der fås et flydende startermedium. Denne sammensætning omfatter 20 følgende komponenter: 25 30 35

O

9 DK 167472 B1

Tabel I

Vægtdele af tørret sam.

Begyndelses- sætn. (på tør 5 Bestanddel_mængde^_basis)_

Stimuleringsmiddel 317,50 kg 4,120

Ikke-fed-tørmælkfastst. 408,20 kg 5,290

Natriumtetraphosphat 362,90 kg 4,700

Dinatriumphosphat 249,50 kg 3,230 10 Mononatriumphosphat 362,90 kg 4,700

Manganchlorid 0,40 kg 0,005

Ferroammoniumsulfat 0,40 kg 0,005

Lecithin^ 18,93 liter 0,290 Sød flydende valle3) 127.000,00 kg 77,660 15 1) Samlet vægt eller mængde, inkl. frit vand, af ud gangs ingredienser 2) Lecithin i flydende form, 50 vægt% faststoffer, eller i form af et tørret pulver 3) Kan alternativt afledes ved at blande 6000 kg tør- 20 ret valle med 154.900 kg vand.

Den foretrukne sammensætning af det tørrede pulvermedium fremstilles således. I første trin blandes 317,50 kg stimuleringsmiddel (en tørret blanding 25 af majsstøbevæskefaststoffer og sød-valle-faststoffer, der beskrives detaljeret nedenfor) med 408,20 kg ikke-fed-tørmælkfaststoffer og 127.000 kg flydende sød valle (enten rå eller pasteuriseret, i reglen det sidste).

Efter tilstrækkelig omblanding for at dispergere stimu-30 leringsmidlet og mælkefaststoffer neutraliseres blandingen ved tilsætning af 50% natriumhydroxid til pH 6,0- 7,5 (fortrinsvis 7,0) . Den pH-justerede blanding inddampes derpå under varme og vakuum til et faststofniveau på 25-50 (fortrinsvis 41%), hvorefter blandingen 35 0 10

UK Ιϋ/4/Z b I

afkøles til 2-16°C (fortrinsvis 10°C) og overføres til det endelige blandingskar.

Separat fremstilles en forblanding af phos-phat, mineraler og lecithin uden forbindelse med blan-5 dingen af stimuleringsmiddel, tørret mælk og valle.

Denne forblanding fremstilles ved at tilsætte 1402 liter vand ved 30-55°C (fortrinsvis 36°C) til et blande-kar på 3785 liter. Dernæst tilsættes 362,90 kg natri-umtetraphosphat efterfulgt af 362,90 kg mononatriumphos-10 phat og 249,50 kg dinatriumphosphat, alt under konstant omrøring. Næste trin indebærer opløsning af 0,40 kg ferroammoniumsulfat og 0,40 kg manganchlorid i lidt vand, hvorefter disse mineraler tilsættes til den omrørte blanding af vand og phosphater. De 18,93 liter 15 lecithin sættes derefter til forblandingstanken og også her under tilstrækkelig omrøring til, at der opnås homogenitet. Andre anti-bakteriofag-phosphat-midler kan naturligvis anvendes i stedet for de foretrukne phosphater, der er anført ovenfor, f.eks. ammoniumphos-20 phater. Desuden kan der, medens det endnu er tørt, tilsættes phosphater i granulatform og opløses; i andre til-fælge kan disse fremstilles i anlægget ved at blande udgangsbestanddelene; . f.eks. kan passende mængder phosphor-syre og ammoniak omsættes til dannelse af de ønskede 25 ammoniumphosphater, og produkterne anvendes direkte u- den mellemliggende tørretrin.

Denne forblanding sættes derpå til blandingen af valle, stimuleringsmiddel og tørmælkfaststoffer, hvorefter hele blandingen omrøres i 1-12 timer og for-trinsvis natten over, så at man er sikker på, at phos-phaterne reagerer med til rådighed stående calciumion i blandingen. Den omsatte blanding sprøjtetørres derpå til 3-61's fugtighed (fortrinsvis 4%), hvilket giver et hovedsagelig ensartet og homogent, fritstrøm-35 roende, tørret pulverlignende materiale. Hvis mediet fremstilles i anlægget, hvor det skal anvendes, kan det DK 167472 B1 11 o naturligvis være en fordel ikke at tørre mediet, men i stedet at anvende det direkte med passende fortynding, så at der fås det ønskede faststofindhold i det endelige flydende medium, dvs. fra 5 til 15% og fortrins-5 vis fra 7 til 11%.

I andre tilfælde kan imidlertid forblandingen af phosphat, mineraler og lecithin tilberedes alene og tørres, hvorefter den senere kan sættes til vallen eller andre af mælk afledte næringsstoffer, til op-10 nåelse af et endeligt medium. Denne metode byder på visse fordele som beskrevet ved de ovenfor beskrevne fortrukne metoder, og man undgår udgifter til tørring, oplagring og forsendelse af store mængder valle og de andre bestanddele i det fuldstændige medium.

15 Stimuleringsmidlet, der omtales ovenfor, fremstilles ved at tage 127.000 kg fraskilt rå valle fra ostefremstillingstanken (en sådan mængde valle er en særlig mængde ud over den, der anvendes i startermediet i tabel I), og justere dens pH til ca. 8,0 med na-20 triumhydroxid. Den pH-justerede valle inddampes derpå til et faststofindhold på 34% og afkøles til 10°C. Den inddampede valle pumpes derpå over i en tank, der indeholder 19454 kg på markedet indkøbt majsstøbevæske med pH 4,15. En sådan væske fås hos The Staley Corporation 25 of Decatur, Illinois, og har et faststofnivau på 50%.

Herved fås en blanding, der indeholder ca. 60 vægt% faststoffer fra majsstøbevæske og 40 vægt% vallefaststoffer.

Denne 60%/40%-blanding omrøres derpå natten over, filtreres og sprøjtetørres til et indhold på ca. 4% fugtig-30 hed. Det fremkomne tørrede produkt opbevares i 25 kg sække til senere brug i startermedier. Et alternativt stimuleringsmiddel kan produceres ved at erstatte majsstøbevæsken med flydende gærekstrakt eller et andet passende flydende stimuleringsmiddel.

35 Den ovenfor beskrevne sammensætning af tørrede medier kan anvendes til fremstilling af startermedier 0 12

UiV IO/*f IΔ. d I

til de forskellige typer mikroorganismer, der anvendes ved osteproduktion. For således at få et startermedium, der især er beregnet til dyrkning af mikroorganismer til fremstilling af italienske oste såsom mozzarella (omtal-5 som cocce- og stav-mikroorganismer), anvendes følgende metode. Først pumpes 1764 liter frisk vand ind i startertanken, og vandet opvarmes til 38-43°C. Derpå tilsættes 136 kg af det tørrede startermedium ifølge tabel I til vandet ved hjælp af et pulvernæb. Denne blan-10 dings pH vil være 6,6 - 0,1. Derpå opvarmes blandingen til 88°C og holdes her en time, hvorefter blandingen afkøles til 38-44°C. På dette tidspunkt er blandingen parat til inokulering med de ønskede cocce- og s tavkul turer.

15 I et andet eksempel kan en tørret sammensæt ning, der er meget lig den ovenfor beskrevne, anvendes til fremstilling af et dyrkningsmedium for mælkesyrekulturer, der skal anvendes til fremstilling af ost af den amerikanske type. Med hensyn til sammensætning er den 20 eneste forskel, at der tilsættes i alt 2200 g ferrosul-fat. Ved denne metode pumpes 1764 liter fersk vand vand ind i startertanken og opvarmes til 38-54°C. Derpå tilsættes 136 kg af det modificerede tørrede startermedium til det opvarmede vand ved hjælp af et pulver-25 næb hvilket giver et pH i blandingen på 6,6 - 0,1.

Blandingen opvarmes derpå til 88°C og holdes her i 1 time, hvorefter mediet afkøles til 23-27°C. Også her er mediet på dette punkt af metoden parat til inokulering af de pågældende mælkesyrekulturer.

30 Selv om fremstillingen af en fuldstændig tør ret sammensætning af den ovenfor beskrevne type i mange tilfælde er fordelagtig af hensyn til nemmere håndtering etc., er opfindelsen ikke begrænset hertil. Dette vil sige, at under passende omstændigheder kan en ostepro-35 ducent ønske at anvende valle, der er afledt direkte ud fra ostefremstillingsprocessen i modsætning til at få

O

13 DK 167472 B1 vallen i den tørrede mediesammensætning. I så tilfælde kan en mulighed være at fremstille en supplerende blanding, der kan tilsættes til flydende valle til fremstilling af et endeligt flydende startermedium. Stimu-5 leringsmidlet, phosphaterne, mineralerne, ikke-fed tørmælk og lecithin forblandes enten ved tør eller våd blanding sættes til den flydende valle. Blandingens pH justeres derpå til 6,6-6,7 ved tilsætning af f.eks. natriumhydroxid eller ammoniak, og blandingen op-10 varmes til 88°C og holdes her i én time. Blandingen afkøles derpå til 38-43°C, hvorefter den er parat til in-okulering med den ønskede kultur.

Opfindelsen vil i det følgende blive nærmere forklaret ved hjælp af eksempler.

15

Eksempel 1 I dette forsøg foretages en sammenligning mellem to startemedier, nemlig ikke-fed-tørmælkfast-stoffer og den særligt foretrukne lecithinholdige sam-20 mensætning ifølge opfindelsen, med hensyn til de endelige coccer/stave-forhold, bakterietællinger og de virkninger, der opnås med de respektive medier.

Ikke-fed tørmælk rekonstitueres i vand til et faststofindhold på 12,0% i vand, hvorimod mediet ifølge 25 tabel I rekonstitueres i vand til et faststofindhold på kun 7%. Begge medier varmebehandles ved opvarmning til 88°C og holdes ved denne temperatur i en time. Medierne afkøles derpå til 39°C og inokuleres med identiske mængder (1%) cocce- og stav-kulturer (Streptococcus ther-30 mophilus og Lactobacillus bulgaris). Kulturerne inkuberes derpå i de respektive medier ved 39°C, indtil den titrerbare surhed er over 1,0. For NFDM-sys ternets vedkommende varer dette ca. 5,5 timer, og for mediet ifølge opfindelsen ca. 7 timer. På dette tidspunkt afkøles 35 kulturerne til 4°C. Derpå afprøves de to kulturer for titrerbar surhed, cocce/stav-forhold, pH og aktivitet,

O

DK 167472 Bl 14 alt ved hjælp af gængs teknik. Resultaterne heraf er følgende:

Tabel II

5 NFDM (12%) Iflq. opf. (7¾)

Slut-pH 4,20 4,35

Endelig titrerbar surhed 1,02 1,02

Cocce/stav-forhold 4:1 4:1

Samlet bakterietælling 140 x 10^ 130 x 10^ 10 Aktivitet 0,70 0,72

Som anført i tabel II er resultaterne ved anvendelse af det kostbare NFDM næsten som dem, der opnås ved mediet ifølge opfindelsen. Dette er meget overra-15 skende, fordi der anvendes afgørende større mængder NFDM (12%) mod kun 7% af mediet ifølge opfindelsen.

Med vore dages typiske detailomkostninger er udgifterne ved anvendelse af mediet ifølge opfindelsen, hvorved der opnås ækvivalente resultater, af en størrelsesor- 20 den pa kun 50% af omkostningerne ved anvendelse af NFDM som startermedium.

Ved en anden lignende prøve afprøves NFMD med samme procentindhold faststof af NFDM og mediet ifølge opfindelsen (der anvendes 7% faststoffer i begge tilfæl- 25 de). Disse prøver gennemføres på samme måde som tidligere beskrevet med undtagelse af NFDM-mediet med 7% faststoffer inkuberes efter inokulering, indtil der fås et pH på ca. 4,25; det er det pH-niveau, ved hvilket NFDM- -systerner i reglen giver en titrerbar surhed på mere 30 end 1,0. Det vil sige, at hvis et NFDM system pa 7% faststoffer får lov at inkubere til 1,0% eller større titrerbar surhed, ville pH blive unormalt lavt (f.eks. omkring 3,7), og bakterierne ville blive skadet, eller cocce/stav-forholdet ville være helt uacceptabelt.

Følgelig afsluttes inkubationen af NFDM systemet på 7% ved det normale pH, der opnås med NFDM-me- 35

O

15 DK 167472 B1 dier med fuld styrke, hvilket varer ca. 5 timer. På den anden side inkuberes mediet ifølge opfindelsen i et tidsrum på ca. 7 timer, indtil den titrerbare surhed overstiger 1,0. Slutresultaterne er følgende: 5

Tabel III

NFDM (7¾) Iflq. opf. (7%)

Slut-pH 4,25 4,25

Endelig titrerbar surhed 0,79 1,01 10 Cocce/stav-forhold 3:1 4:1

Samlet bakterietælling 68 x 10^ 120 x 10^

Aktivitet 0,58 0,71 Således viser NFDM-systemet med lavt faststof-15 indhold sig at være mangelfuldt med hensyn til titrerbar surhed, bakterietælling og aktivitet sammenlignet med mediet ifølge opfindelsen. Desuden er mediet ifølge opfindelsen på omkostningsbasis langt overlegent, selv ved lige store faststofniveauer.

20

Eksempel 2 I dette eksempel foretages en sammenlignende prøve af et medium ifølge opfindelsen (tabel I) fremstillet ved hjælp af forblandings- og tørringsmetoden ifølge 25 opfindelsen og et medium med identisk sammensætning fremstillet ved simpelthen at blande alle ingredienserne (det lecithin, der anvendes i dette tilfælde, er også et tørret pulver). Medierne rekonstitueres hver for sig i vand, der er 16°C varmt under omrøring efter behov til 30 et faststofniveau på 7% og behandles ved 88°C i en time.

Derpå afkøles medierne til 40°C og inokuleres med 0,1 ml mælkedyrket cocce- og stavkultur.

De inokulerede medier inkuberes derpå, indtil pH falder til 4,8 (ca. 5,5 timer), hvorefter pH hæves 35 til 6,2 ved tilsætning af 50%'s natriumhydroxid. Inkubationerne får lov at fortsætte, indtil den titrerbare DK 167472 Bl 16

O

surhed i begge tilfælde er 1,10. Med det flydende forblandede, sprøjtetørrede medium ifølge opfindelsen varer dette ialt ca. 10,5 timer, hvormod det tørre blandede medium kræver en samlet inkubationstid på 11,25 5 timer.

På dette tidspunkt afkøles medierne til 13°C og afprøves som anført i følgende tabel.

Tabel IV

10 Sammenligninger mellem flydende forblanding og tørring vs. enkel tørblanding med hensyn til fysiske og kultur- vækstfremmende egenskaber hos startermedierne_

Sml. Flyd. forbi, spr.- Tørblandet nr. Karakteristika_tørret medium_medium 15 1 fysisk udseende glat, ensartet som Grynet, ufe- talkumpulver gelm. s tørr.

af bestandd. tydelig 2 lagdeling af mediet ingen lagdelt, phos- 20 phater søger nedad i pulv.

3. opløselighed straks opløsel. 5 min. omrør.

selv i 16°C varmt til at opløse-vand ligg. i 16°C

25 varmt vand 4. begynd.-pH i pulve- 6,65 6,30 ris. medium rekonstitueret 5. udfældning efter ingen betydl. synl.

30 rekonst. og op- bundfald på varmning bunden 6. tid til dyrkn. af 10,5 timer 11,25 timer c./st.-kultur v.

trin 1 neutr. for 35 at nå 1,1 titrer- bar surhed

O

17

Tabel IV (forts.)

Sml. Flyd· forbi.spr.- Tørblandet nr. Karakteristika_tørret medium_medium 7. C./st.-forh. eft. 3:1 1:1 5 vækst 8. Saml. bakterietæl- 230 x 10^ 200 x 10^ ling pr. g efter dyrkning 9. aktivitet som ti~ 0,65 0,63 10 trerbar surhed 10. Fl. mediums glat- glat kornet - ser hed efter kulturs ud som kerne- d.yrkning mælk 15 Ovenstående tabel viser de mange fordele, der opnås ved brug af metoden med flydende forblanding/tørring til fremstilling af startermedier. Den glatte, ensartede, hovedsagelig homogene natur hos medierne ifølge opfindelsen ikke blot letter hurtig nem håndtering, men 20 giver også målelige forbedrede resultater med hensyn til ønskede cocce/stav-forhold, bakterietællinger og akivi-tet.

Eksempel 3 25 Dette eksempel omhandler en anden foretrukket mediesammensætning ifølge opfindelsen, som er sammensat for at reducere den inkubationstid, der er nødvendig for at nå et endeligt titrerbart surhedsniveau på ca. 1,10, fra gennemsnitlig 10,5 timer til 7,5-8,5 timer.

30 ^" 35

O

18 DK 167472 B1

Tabel V

Bestanddel_Anvendt mængde 1) Gærekstrakt 385,60 kg

Ikke-fedt tørmælkspulver (NFDM) 453,60 kg 5 Dinatriumphosphat 670,88 kg

Mononatriumphosphat 100,25 kg

Ferroammoniumsulphat 7,71 kg

Manganchlorid 0,45 kg 2) Lecithin 9,46 liter 10 Sød flydende valle op til 7711 kg tørt medium 1) anvendes som stimuleringsmiddel 2) flydende lecithin med 50% faststoffer.

Mediet ifølge table IV fremstilles som anført 15 ovenfor i eksempel 1. I første trin blandes den flydende valle, NFDM-pulver og gærekstrakt, og der tilsættes ammoniumhydroxid eller vandfrit ammoniak til justering af pH til 7,0 efterfulgt af tørring til ca. 40% faststoffer og afkøling til 10°C. Derpå fremstilles en fly-20 dende forblanding af lecithin, phosphater og mineraler ved at dispergere disse bestanddele' i 36°C varmt vand som anført i eksempel 1. Derpå tilsættes forblandingen til de afkølede næringsstoffer, og blandingen får lov at reagere natten over, hvorpå pH justeres om nød-25 vendt med NH^OH eller vandfri ammoniak. Endelig sprøjtetørres blandingen til ca. 4%'s fugtighed.

Eksempel 4

Nedenfor anføres et stærkt foretrukket mæl-30 kesyrekulturmedium til dyrkning af startermikroorganismer til cheddarost; 35

O

19 DK 167472 B1

Tabel VI

Bestanddel_Anvendt mængde "^Majsstøbevæskefaststoffer 616,90 kg Gærekstrakt 192,78 kg

Ikke-fedt-tørmælkspulver (NFDM) 453,60 kg 5 Natriumtetraphosphat 381,02 kg

Dinatriumphosphat 197,31 kg

Mononatriumphosphat 59,88 kg

Manganchlorid 0,25 kg

Ferroammoniumsulfat 4,54 kg 10 Lecithin 9,46 liter Sød flydende valle op til 7711 kg tørt medium 1) stimuleringsmidler 2) flydende lecithin med 50% faststoffer 15 Dette medium fremstilles som anført ovenfor, idet majastøbevæskefaststoffer, gærekstrakt, NFDM og valle til at begynde med blandes, og der tilsættes en separat flydende forblanding af phosphaterne, mineralerne og lecithin i vand efterfulgt af reaktion natten

Ofi over og tørring.

De i de foregående eksempler beskrevne prøver udføres på følgende måde: pH: Hydrogenionkoncentration bestemmes med et Beckmann pH-meter.

25 Titrerbar surhed: 9 g prøve af mediet titreres med 0,1N natriumhydroxid ved hjælp af phenolph thale in som indikator. En svagt lyserød farve angiver slutpunktet.

Forholdet mellem coccer og stave: En for tynding 1:10 i vand af kulturen udsmøres på et rent 30 præparatglas, farves med methylenblåt og undersøges under mikroskop. Forholdet bestemmes på basis af klump-og individuel tælling.

Samlet bakterietælling: De dyrkede prøver for tyndes serievis i steril phosphatpufret vand ifølge de

QC

metoder, der er anført i Standard Methods til undersøgelse af mejeriprodukter og udstryges på tryptisk so DK 167472 Bl 20

O

jaagar forstærket med 0,5% gærekstrakt. De udstrøgne prøver inkuberes ved 37°C i 4 dage. Tælling og udregning af prøveresultater sker ifølge Standard Procedures.

Aktivitetsprøve: 2 g kultur inokuleres i 100 5 ml steril 10,0 rekonstitueret ikke-fedt-tørmælk. Den ikke-fede tørmælk afprøves forud for inhiberende forbindelser. Den inokulerede mælk inkuberes ved 36°C i 45 minutter. Ved afslutningen af inkubationen forøges temperaturen gradvis til 46°C i løbet af 30 minutter og 10 holdes herefter på denne temperatur i en time. Derpå afkøles prøverne for at forhindre yderligere syreudvikling. 10 g prøve afvejes omhyggeligt i et 25 ml bæger.

Der tilsættes 10 dråber indikator (phenolphthalein) , og hele indholdet titreres mod 0,1N natriumhydroxid, ind-15 til en svagt lyserød farve har varet i 15 sekunder. Resultaterne udtrykkes som % titrerbar surhed.

Selv om de ovenfor beskrevne specifikke dyrkningsmedier foretrækkes med hensyn til sammensætning og fremstillingsmetode, vil fagfolk umiddelbart indse, at 20 opfindelsen ikke er begrænset hertil. Det vil sige, at i andre former for opfindelsen kan der anvendes forskellige erstatnings- og eller yderligere materialer i modsætning til dem, der er specifikt angivet i tabellerne I, V og VI, og endvidere kan de mængder, der an-25 vendes, varieres for de respektive komponenter. For blot at anføre nogle få eksempler herpå kan de foretrukne majsstøbevæskefaststoffer/sød vallefaststoffer som stimuleringsmiddel anvendes i en mængde fra 1 til 10 vægt% og fortrinsvis fra 2 til 6 vægt% (tør basis) .

30 Andre eventuelle stimuleringsmidler, der kan anvendes i denne sammenhæng, omfatter gærekstrakt, hydrolyserede vegetabilske proteiner, pancreasenzymf ordøj elsesmidler og protease-behandlet mælk. Sådanne stimuleringsmidler fungerer som ikke-specifikke vækstrateforøgelsesmidler, 35 der forøger hastigheden af syreproduktion og vækst.

Stimuleringsmidler af denne type er kendt, især i rela- DK 167472 Bl 21

O

tion til startermedier, der indeholder andre materialer ud over ikke?-fedt-tørmælkfaststo£fer.

Selv om anvendelse af ikke-fedt-tørmælkfast-stoffer og valle fortrækkes med henblik på at tilveje-5 bringe de nødvendige af mælk afledte næringsstoffer til mediet i almindelighed, kan andre materialer såsom casein, de forskellige caseinater, caseinhydrolysater, delvis afmineraliseret valle og valleproteinkoncentrater, også anvendes. I de tilfælde, hvor der anvendes ikke-10 fedt-mælk, skal denne foreligge i et niveau fra ca. 1 til 10 vægt%, fortrinsvis fra 4 til 6 vægt% (tør bars).

På lignende måde skal valle, når den anvendes, foreligge i et niveau på fra 50 til 90 vægti og fortrinsvis fra 70 til 80 vægti (tør basis).

15 Som anført ovenfor foretrækkes anvendelse af natriumphosphat i medierne ifølge opfindelsen, især i de tilfælde, hvor en overvejende andel valle forekommer.

Dette tjener til at gøre omfanget af den såkaldte "valleudfældning" så ringe som muligt, idet det bidrager til 20 dispersion af vallefaststofferne. Natriumtetraphosphat forekommer bedst i et niveau på mindst 2 vægti og især fra 3 til 13 vægti (tør basis).

Dinatriumphosphat- og mononatriumphosphatåd-ditiverne anvendes i den foretrukne sammensætning for 25 at inhibere bakteriofager. Mononatriumphosphatet skal anvendes i et niveau fra 2 til 8 vægti (tør basis) , hvorimod dinatriumphosphatet bør anvendes i et niveau på 3 til 13 vægti (tør basis). Desuden foretrækkes kombinationen af natriumtetraphosphat og dinatriumphosphat 30 og mononatriumphosphat især, fordi denne kombination giver god valledispergerbarhed, bakteriofagbeskyttelse og pufringskapacitet i det samlede system.

Selv om der har været anvendt manganchlorid og ferroammoniumsulfat i mindre mængder som additivmi-35 neraler, vil det være indlysende, at der kan anvendes andre mineraler og andre anvendelsesniveauer. Særlige

O

DK 167472 Bl 22 mineraler og optimale anvendelsesniveauer ligger inden for fagmandens viden.

Det fri eller ubundne lecithin, der udgør en del af det foretrukne medium ifølge opfindelsen, skal 5 forekomme i et niveau fra 0,05 til 25 vægt%, fortrinsvis fra 0,20 til 1 vægt% (tør basis). Anven-deligheden af frit eller ubundet lecithin i medierne ifølge opfindelsen er ikke helt klarlagt, men man mener, det er muligt, at tilstedeværelsen af lecithin (et phos-10 pholipid) forbedrer de osteproducerende mikroorganismers cellulære integritet og således fremmer væksten. Desuden ved man, at lecithin er en emulgator og kan bidrage til transport af næringsstoffer ind i mikroorganismernes cellulære opbygning. Det skal imidlertid bemær-15 kes, at ovenstående udgør hypoteser, og at anvendelsen af lecithin ikke skal være bundet til nogen form for teori med hensyn til dets funktion.

Under anvendelsen af medierne ifølge opfindelsen er det ønskeligt,at det endelige flydende medi-20 um har et faststofindhold fra 5 til 15 vægt% og især fra 7 til 12 vægt% og særlig foretrukket fra 7 til 8 vægt%. Det er klart, at anvendelse af de mindst mulige mængder faststoffer foretrækkes af økonomiske grunde.

25 Der kan anvendes en række forskellige dyrk ningsmetoder ved anvendelse af medierne ifølge opfindelsen. Som anført ovenfor giver den traditionelle teknik med inokulering af mediet med mikroorganismer ved et ud-gangs-pH i intervallet 6,0-6,5 efterfulgt af inkubation, 30 indtil mediet har et pH fra 4,0 til 4,5, udmærkede resultater. Desuden kan der anvendes visse andre pH-modifi-kationsmetoder, der har været omtalt i de senere år (jf.

US . patentskrift nr. 4.282.255) , med god virkning i kombination med de forbedrede medier ifølge opfindelsen.

35

Claims (14)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et tørret, rekon-stituerbart bakteriofag-resistent startermedium til osteproducerende mikroorganismer, kendetegnet ved, at 5 der tilvejebringes en første mængde af mælk afledt næringsstof, der fremstilles, separat fra den første mængde af mælk afledt næringsstof, en flydende forblanding, hvori der er dispergeret et antibakteriofag-phosphat-middel, 10 denne flydende forblanding sættes til det af mælk afledte næringsstof til dannelse af en flydende blanding, og midlet får lov at reagere med til rådighed stående calciumion i blandingen, og den omsatte blanding tørres.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendeteg net ved, at næringsstoffet omfatter sød valle og/eller ikke-fed mælk.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den omfatter et trin, hvori den første mængde 20 af det fra mælk afledte næringsstofs pH indstilles på et niveau fra 6,0 til 7,5.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den omfatter et trin, hvori den første mængde af det af mælk afledte næringsstof tørres til et niveau på 25 25-50% faststoffer.

5. Fremgangsmåde ifølge krav l, kendetegnet ved, at den omfatter et trin, hvori det tørrede næringsstofs temperatur justeres til 2 til 16°c.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendeteg-30 net ved, at forblandingsfremstillingstrinnet omfatter trin, hvor en vandmængde opvarmes til en temperatur fra 30 til 54°c, og antibakteriofag-phosphat-midlet sættes til det opvar-35 mede vand, og den fremkomne blanding omrøres, så at midlet dispergeres i det væsentlige ensartet deri. DK 167472 B1

7. Fremgangsmåde ifølge krav 6, kendetegnet ved, at antibakteriofag-phosphat-midlet er valgt blandt mononatriumphosphat, dinatriumphosphat, natriumtetra-phosphat og blandinger heraf.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendeteg net ved, at den omfatter et trin, hvori den iblandede forblanding af det mælk afledte næringsstof omrøres før tørringstrinnet.

9. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendeteg- 10 net ved, at den omfatter et trin, hvori antibakteriofag-phosphat-midlet får lov at reagere i et tidsrum fra 1 til 12 timer inden tørringstrinnet.

10. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at lecithin er til stede i en mængde på 0,2 15 til 1,0 vægt% i det endelige tørrede medium.

11. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der er fra 50 til 90 vægt% vallefaststoffer og fra 1 til 10 vægt% ikke-fed-mælkefaststoffer i det endelige tørrede medium.

12. Forblanding til tilsætning til et af mælk afledt næringsstof til fremstilling af et startermedium for osteproducerende mikroorganismer, kendetegnet ved, at forblandingen omfatter et tørret, hovedsagelig ensartet pulver indeholdende respektive mængder af et anti-bakterio- 25 fag-phosphatmiddel, lecithin, ét eller flere stimuleringsmidler og et eller flere mineraler.

13. Forblanding iflge krav 12, kendetegnet ved, at antibakteriofag-phosphat-midlet er valgt blandt mononatriumphosphat, dinatriumphosphat, natriumtetraphosphat 30 og blandinger heraf, og at lecithinet er ubundet lecithin og især er til stede i en mængde fra 0,1 til 0,8 vægt%.

14. Startermedium til osteproducerende mikroorganismer fremstillet ved fremgangsmåden ifølge krav 1-11, kendetegnet ved, at det omfatter et tørret pulver omfat- 35 tende valle og en mindre mængde natriumtetraphosphat for at bidrage til den vandige dispergering af vallen, idet natrium- DK 167472 Bl tetraphosphat især foreligger i en mængde fra 3 til 13 vægt% på tør basis, og at mediet omfatter respektive mindre mængder mononatriumphosphat og dinatriumphosphat. 5 10 15 20 30 35