CN101558789A

CN101558789A - 一种含丝素的搅拌型酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN101558789A
Application number: CNA2009100328161A
Authority: CN
Inventors: 屠洁; 刘冠卉
Original assignee: Jiangsu University of Science and Technology
Current assignee: Jiangsu University of Science and Technology
Priority date: 2009-06-03
Filing date: 2009-06-03
Publication date: 2009-10-21

Abstract

本发明公开了一种含丝素的搅拌型酸奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。该含丝素的搅拌型酸奶，其特征在于：以1000g原料混合物计，由白砂糖为50g～90g，高粘稠型酸奶稳定剂为3g～6g，丝素粉为20～120g，脱脂乳粉为15～25g，酸奶香精为0.06～0.1g，直投式酸奶冻干菌种为0.04～0.1U，其余量为鲜牛奶制备而成。本发明制备的含丝素的搅拌型酸奶，制备方法简单，所得产品颜色白润、口感细腻、酸甜适口，蛋白质、乳酸菌活菌数量均高于普通酸奶。

Description

一种含丝素的搅拌型酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品技术领域。涉及一种搅拌型酸奶，更具体地说，是涉及一种含丝素的搅拌型酸奶及其制备方法。

背景技术

丝素是家蚕丝的主要成分，安全性高，同时具有蛋白质的乳化、起泡、凝胶等功能特性，可作为食品配料使用。丝素粉中富含氨基酸和多肽。其中，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸四种主要氨基酸含量之和占其氨基酸总量的85％左右。甘氨酸、丝氨酸可以降低血液中胆固醇的浓度，丙氨酸能促进酒精代谢，酪氨酸有防止衰老的作用。另有研究表明，丝素对降低血糖有显著作用。因此，丝素是一种利用价值极高的功能性食品资源。

近几年来，我国酸奶产销量增长速度均高达30％以上。搅拌型酸奶以口感好、酸甜适中、营养丰富被广大消费者认可，逐渐占领了市场，成为老少适宜的食品。目前，市场上的搅拌型酸奶均突出“益生菌”的卖点。但是，在贮藏过程中，活性乳酸菌数量损失很快。将可溶性丝素与乳液混合，经乳酸菌发酵制备的丝素搅拌型酸奶不仅蛋白质、氨基酸含量高于普通酸奶，而且可以减少活性乳酸菌的损失。

发明内容

本发明的一种含丝素的搅拌型酸奶，是以脱脂鲜牛乳为主要原料，采用加入功能性食品配料——丝素，经过乳酸菌发酵得到的搅拌型酸奶。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：以1000g原料混合物计，白砂糖为50g～90g，高粘稠型酸奶稳定剂为3g～6g，丝素粉为20～120g，脱脂乳粉为15～25g，酸奶香精为0.06～0.1g，直投式酸奶冻干菌种0.04～0.1U，其余量为鲜牛奶。

本发明的优选技术方案是：以1000g原料混合物计，白砂糖为70g，高粘稠型酸奶稳定剂为4g，丝素粉为80g，脱脂乳粉为20g，酸奶香精为0.08g，直投式酸奶冻干菌种0.05U，其余量为鲜牛奶。

以上所述的原料中的鲜牛奶、脱脂乳粉、白砂糖、高粘稠型酸奶稳定剂、丝素粉、酸奶香精均为市场直接购买；

上所述的直投式酸奶冻干菌种为本行业从业人员熟知的搅拌型酸奶的商业冻干菌种，例如科汉森公司的冻干菌种，具体使用参见各公司的使用说明；

上所述的丝素粉为家蚕蚕丝或蚕茧为原料制成的水溶性丝素粉。

本发明的一种含丝素的搅拌型酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1、配料：按照上述的比例配料并定量到1000g。将除鲜牛奶、酸奶香精、冻干菌种外的其它全部组分混合后分散均匀，再用部分的60℃的鲜牛奶溶解，并搅拌15min，然后用鲜牛奶定量到1000g。

2、均质、杀菌：均质的目的是使产品更加细腻爽滑。均质的压力为18～20MPa，均质温度为65℃±2℃，均质后的物料升温至95℃±2℃，杀菌3～6min。

3、冷却后接种：待杀过菌的物料冷却至42℃～44℃时，投入直投式酸奶冻干菌种，搅拌均匀。

4、发酵：在42℃～44℃环境下发酵，一直到物料凝固，pH达到4.5～4.7范围内时结束发酵。

5、冷却、搅拌；发酵结束后冷却至18℃～20℃，此时在不断降温的条件下持续搅拌30min，同时加入酸奶香精。

6、灌装、后熟：从发酵结束开始降温，1h内需将物料温度降至10℃，此时将物料灌装入80～120mL的小容器中，然后继续冷却至5℃±1℃，经过12～24h后熟过程得到产品。

有益效果

本发明的产品颜色白润、口感细腻、质地均一，有典型的酸奶香味。相对于普通酸奶而言，由于本发明添加了丝素，所得酸奶的营养价值更高。而且，添加了丝素后，酸奶中的乳酸菌得到有效增殖，在冷藏过程中保持了较高的活菌数量。

具体实施方式

实施例1：

1、本实施例的配方是：以1000g原料混合物计，白砂糖50g，高粘稠型酸奶稳定剂3g，丝素粉20g，脱脂乳粉15g，酸奶香精0.06g，直投式酸奶冻干菌种0.05U，其余用鲜牛奶补足。

2、本实施例的工艺步骤为：

(1)配料：将除鲜牛奶、酸奶香精外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的60℃鲜牛奶溶解，并搅拌15min，然后用鲜牛奶定量到1000g。

(2)均质、杀菌：均质的压力为18～20MPa，均质温度为65℃±2℃。杀菌温度为95℃±2℃，时间为3～6min。

(3)冷却后接种：冷却至42℃～44℃时，投入直投式酸奶冻干菌种，搅拌均匀。

(4)发酵：在42℃～44℃环境下发酵。一直到物料凝固，pH达到4.5～4.7范围内时结束发酵。

(5)冷却、搅拌：发酵结束后冷却至18℃～20℃，此时在不断降温的条件下持续搅拌30min，同时加入酸奶香精。

(6)灌装、后熟：从发酵结束开始降温，1h内需将物料温度降至10℃，此时将物料灌装入80～120mL的小容器中，然后继续冷却至5℃±1℃，经过12～24h后熟过程得到产品。

本实施例的产品奶香足、口感细腻柔和。

实施例2：

1、本实施例的配方是：以1000g原料混合物计，白砂糖90g，高粘稠型酸奶稳定剂6g，丝素粉120g，脱脂乳粉25g，酸奶香精0.1g，直投式酸奶冻干菌种0.05U，其余用鲜牛奶补足。

2、本实施例的工艺步骤与实施例1相同。

本实施例的产品丝素含量高、蛋白质含量高、营养丰富。

实施例3：

1、本实施例的配方是：以1000g原料混合物计，白砂糖70g，高粘稠型酸奶稳定剂4g，丝素粉80g，脱脂乳粉20g，酸奶香精0.08g，直投式酸奶冻干菌种0.05U，其余用鲜牛奶补足。

2、本实施例的工艺步骤与实施例1相同。

本实施例的产品口感细腻、颜色白、酸甜适口。此酸奶中乳酸菌含量较未添加丝素的酸奶高9.5％。两种酸奶同样冷藏5天后，丝素酸奶中乳酸菌含量较未添加丝素的酸奶高14.3％。

Claims

1、一种含丝素的搅拌型酸奶，其特征在于：以1000g原料混合物计，白砂糖为50g～90g，高粘稠型酸奶稳定剂为3g～6g，丝素粉为20～120g，脱脂乳粉为15～25g，酸奶香精为0.06～0.1g，直投式酸奶冻干菌种0.04～0.1U，其余量为鲜牛奶。

2、根据权利要求1所述的一种含丝素的搅拌型酸奶，其特征在于：以1000g原料混合物计，白砂糖为70g，高粘稠型酸奶稳定剂为4g，丝素粉为80g，脱脂乳粉为20g，酸奶香精为0.08g，投式酸奶冻干菌种0.05U，其余量为鲜牛奶。

3、根据权利要求1或2所述的一种含丝素的搅拌型酸奶，其特征在于：所述的丝素粉为家蚕蚕丝或蚕茧为原料制成的水溶性丝素粉。

4、根据权利要求1所述的一种含丝素的搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)、配料：按照上述的比例配料并定量到1000g，将除鲜牛奶、酸奶香精、直投式酸奶冻干菌种外的其它全部组分混合后分散均匀，再用部分的60℃鲜牛奶溶解，并搅拌15min，然后用鲜牛奶定量到1000g；

(2)、均质、杀菌：均质的目的是使产品更加细腻爽滑，均质的压力为18～20MPa，均质温度为65℃±2℃，均质后的物料升温至95℃±2℃，杀菌3～6min；

(3)、冷却后接种：待杀过菌的物料冷却至42℃～44℃时，投入直投式酸奶冻干菌种，搅拌均匀；

(4)、发酵：在42℃～44℃环境下发酵，一直到物料凝固，pH达到4.5～4.7范围内时结束发酵；

(5)、冷却、搅拌：发酵结束后冷却至18℃～20℃，此时在不断降温的条件下持续搅拌30min，同时加入酸奶香精；

(6)、灌装、后熟：从发酵结束开始降温，1h内需将物料温度降至10℃，此时将物料灌装入80～120mL的小容器中，然后继续冷却至5℃±1℃，经过12～24h后熟过程得到产品。