CN112544726A - 一种涂抹再制干酪的原料组合物、涂抹再制干酪及其制备方法 - Google Patents

一种涂抹再制干酪的原料组合物、涂抹再制干酪及其制备方法 Download PDF

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于鹏
刘振民
马中媛
姜雪
任璐
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs

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Abstract

本发明公开了一种涂抹再制干酪的原料组合物，所述原料组合物包括切达干酪15‑30％、乳化盐1.0‑1.5％、食盐0.5‑1.0％、稳定剂0.1‑0.4％、猴头菇粉1.0‑3.0％、黄油20‑35％，余量为水，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比。本发明还提供了一种采用上述组合物制备涂抹再制干酪的工艺以及制备出的涂抹再制干酪产品。本发明制得的产品通过合理添加猴头菇粉剂制备工艺优化，制得的猴头菇涂抹再制干酪滋味鲜美，加强营养，强化了干酪的功能特性。猴头菇与干酪相结合，使本发明制得的产品更适合肠胃不好的消费者，拓宽了奶酪的消费人群，提升了经济效益。

Description

一种涂抹再制干酪的原料组合物、涂抹再制干酪及其制备 方法
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种涂抹再制干酪的原料组合物、涂抹再制干酪及其制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的提高，人们的健康意识逐步加强。对于营养与健康日益重视，需求趋于健康、天然、绿色、保健。干酪作为富含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物的优质乳制品，成为了人们的首选食品之一。再制干酪是由不同成熟期的天然干酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌等一系列工艺条件而生产的有一定货架期的产品。
猴头菇具有食用药用价值，每100g猴头菇干品含蛋白质26.3g、脂肪4.2g、水分10.2g、磷856mg、铁18mg、钙2mg、维生素B1 0.69mg、维生素B2 1.89mg，及胡萝卜素0.01mg，猴头菇含有16种氨基酸，其中包括7种人体必需的氨基酸。猴头菇具有调理脾胃效用，且原料成本相对较低。
现有的养胃保健食品普遍添加多种中草药成分，复杂的成分不利于食品制备工艺的质量控制。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
为解决现有的养胃保健食品普遍成分较复杂，不利于工艺的质量控制的问题。本发明提供了一种具有养胃功能的添加了猴头菇成分的涂抹再制干酪，产品的风味良好，配料工艺简单，易于生产，且具有良好的功效。
本发明提供了一种涂抹再制干酪的原料组合物，所述原料组合物包括切达干酪15-30％、乳化盐1.0-1.5％、食盐0.5-1.0％、稳定剂0.1-0.4％、猴头菇粉1.0-3.0％、黄油20-35％，余量为水，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比。
所述猴头菇粉是将新鲜猴头菇焙干后经粉碎而制得的，不仅可以有效保留猴头菇本身的支链氨基酸成分，而且可以与涂抹再制干酪其他成分较好的兼容。
优选的，乳化盐为比例为3:1的六偏磷酸钠：三聚磷酸钠的组合。
优选的，切达干酪为成熟期3-8个月的切达干酪。不同成熟度的切达干酪会对最终产品的质地有一定的影响。
优选的，所述稳定剂为刺槐豆胶、果胶、结冷胶的一种或多种的组合。
另一方面，本发明还提供一种涂抹再制干酪的制备方法，采用上述的涂抹再制干酪的原料组合物作为原料，并按照以下步骤依次进行：
(1)将切达干酪、黄油、稳定剂、乳化盐、猴头菇粉、食盐和水混合加热融化混料，保温搅拌，充分水合；
(2)将步骤(1)中得到的物料热杀菌；
(3)将步骤(2)中得到的物料无菌均质；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行无菌灌装，冷却至室温得到最终产品。
优选的，步骤(1)中加热温度为50-60℃，保温搅拌时间为3-5min，搅拌转速为200-500rpm。
优选的，步骤(2)中的热杀菌工艺的条件为80-95℃下5-8min。
优选的，步骤(3)中的无菌均质的压力为18-25MPa。
在其它方面，本发明还提供了一种涂抹再制干酪，所述涂抹再制干酪采用上述的涂抹再制干酪的制备方法制备而成。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明制得的产品本发明制得的产品通过合理添加猴头菇粉剂制备工艺优化，制得的猴头菇涂抹再制干酪滋味鲜美，加强营养，强化了干酪的功能特性。猴头菇与干酪相结合，使本发明制得的产品更适合肠胃不好的消费者，拓宽了奶酪的消费人群，提升了经济效益。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
本发明的各实施例中，所用原料的来源为：
切达干酪，选择成熟期在3-8个月的切达干酪：光明乳业股份有限公司；
黄油：光明乳业股份有限公司。
其余原料均市售可得。
实施例一
本实施例提供了一种涂抹再制干酪的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取切达干酪25％，刺槐豆胶0.1％，乳化盐1.5％，食盐0.5％，猴头菇粉3％，黄油20％，并用水补至100％，将各原料混合加热至60℃，并以500rpm的转速混合保温搅拌3min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在90℃下保温5min以进行杀菌；
(3)将步骤(2)中获得的物料趁热在20MPa下无菌均质；
(4)将步骤(3)中获得的物料趁热进行无菌灌装，并在灌装完成后冷却至室温得到最终产品。
实施例二
本实施例提供了一种涂抹再制干酪的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取切达干酪15％，果胶0.4％，乳化盐1.0％，食盐1.0％，猴头菇粉2％，黄油35％，并用水补至100％，将各原料混合加热至50℃，并以300rpm的转速混合保温搅拌4min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在80℃下保温8min以进行杀菌；
(3)将步骤(2)中获得的物料趁热在18MPa下无菌均质；
(4)将步骤(3)中获得的物料趁热进行无菌灌装，并在灌装完成后冷却至室温得到最终产品。
实施例三
本实施例提供了一种涂抹再制干酪的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取切达干酪30％，结冷胶0.2％，乳化盐1.5％，食盐0.5％，猴头菇粉1％，黄油20％，并用水补至100％，将各原料混合加热至55℃，并以200rpm的转速混合保温搅拌5min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在95℃下保温5min以进行杀菌；
(3)将步骤(2)中获得的物料趁热在25MPa下无菌均质；
(4)将步骤(3)中获得的物料趁热进行无菌灌装，并在灌装完成后冷却至室温得到最终产品。
实施例四
本实施例提供了一种涂抹再制干酪的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取切达干酪25％，刺槐豆胶0.2％，乳化盐1.5％，食盐0.5％，猴头菇粉1.5％，黄油20％，并用水补至100％，将各原料混合加热至60℃，并以400rpm的转速混合保温搅拌5min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在90℃下保温5min以进行杀菌；
(3)将步骤(2)中获得的物料趁热在18MPa下无菌均质；
(4)将步骤(3)中获得的物料趁热进行无菌灌装，并在灌装完成后冷却至室温得到最终产品。
实施例五
本实施例提供了一种涂抹再制干酪的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取切达干酪25％，刺槐豆胶0.1％，乳化盐1.5％，食盐0.5％，猴头菇粉3％，黄油25％，并用水补至100％，将各原料混合加热至60℃，并以500rpm的转速混合保温搅拌5min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在90℃下保温8min以进行杀菌；
(3)将步骤(2)中获得的物料趁热在20MPa下无菌均质；
(4)将步骤(3)中获得的物料趁热进行无菌灌装，并在灌装完成后冷却至室温得到最终产品。
对比例一
本对比例提供了一种涂抹再制干酪的制备方法，所述制备方法与实施例一中的方法基本相同，区别在于，不添加猴头菇粉。
效果实施例
对本发明中记载的实施例一至五以及对比例一制得的产品进行感官评价，分别对成品产品色泽、组织状态、风味、总体评价评定，评定标准如表1所示。评价结果如表2所示。
评定指标 评定细则 评定分值
色泽 色泽均匀一致 0-5
组织状态 无明显颗粒 0-5
风味 无异味，滋味鲜美 0-5
总体评价 适口性好，形态完整 0-5
表1感官评价评价标准
色泽 组织状态 风味 总体评价 总分
实施例一 5 5 5 5 20
实施例二 4 5 4 3 16
实施例三 4 5 3 2 14
实施例四 4 4 4 3 15
实施例五 5 5 5 4 19
对比例一 4 5 2 2 13
表2感官评价评价结果
由表2可知，由本发明提供的制备方法得到的涂抹再制干酪，在风味、总体评价和总分上均显著高于对比例一。而对比例一种并未加入猴头菇粉，可见，是否添加猴头菇粉对作为产品的涂抹再制干酪的风味有着极大的影响。但在色泽及组织状态上，各实施例及对比例无显著性差异。
对本发明中记载的实施例一至五以及对比例一制得的产品进行品尝，随机抽取30名消化不良的人群，分别在第1天、第5天、第10天、第15天、第20天依次食用实施例一至五以及对比例一制得的产品，每次食用25g。记录研究人群出现的食用反应，具体结果如表3所示。
胀气(例) 打嗝(例) 腹泻(例) 占比(％)
实施例1 1 2 1 13.3
实施例2 2 2 3 23.3
实施例3 3 4 3 33.3
实施例4 4 2 4 33.3
实施例5 1 1 2 13.3
对比例1 4 5 6 50.0
表3 30名消化不良人群食用不同组别产品后症状
根据表3的结果可知，在食用不同组别猴头菇涂抹再制干酪后，以实施例一组的产品食用后出现不良反应的总率最低，而对比例一产品食用后发生不良反应总率明显高于实施例一至五，可以看出将猴头菇粉与干酪相结合，可以达到促进消化，滋养胃肠的效果。
综上，本发明通过将猴头菇粉加入到涂抹再制干酪中后，明显的改善了产品的风味，使其更易被消费者所接受。添加了猴头菇粉的涂抹再制干酪风味较佳，组织状态良好，同时具备促进消化，滋养胃肠的功能，拓宽了奶酪的消费人群，提升了经济效益。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种涂抹再制干酪的原料组合物，其特征在于，所述原料组合物包括切达干酪15-30％、乳化盐1.0-1.5％、食盐0.5-1.0％、稳定剂0.1-0.4％、猴头菇粉1.0-3.0％、黄油20-35％，余量为水，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比。
2.根据权利要求1所述的涂抹再制干酪的原料组合物，其特征在于，切达干酪为成熟期3-8个月的切达干酪。
3.根据权利要求1所述的涂抹再制干酪的原料组合物，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、果胶、结冷胶的一种或多种的组合。
4.一种涂抹再制干酪的制备方法，其特征在于，采用权利要求1-3中任一所述的涂抹再制干酪的原料组合物作为原料，并按照以下步骤依次进行：
(1)将切达干酪、黄油、稳定剂、乳化盐、猴头菇粉、食盐和水混合加热融化混料，保温搅拌，充分水合；
(2)将步骤(1)中得到的物料热杀菌；
(3)将步骤(2)中得到的物料无菌均质；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行无菌灌装，冷却至室温得到最终产品。
5.根据权利要求4所述的涂抹再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中加热温度为50-60℃，保温搅拌时间为3-5min，搅拌转速为200-500rpm。
6.根据权利要求4所述的涂抹再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的热杀菌工艺的条件为80-95℃下5-8min。
7.根据权利要求4所述的涂抹再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的无菌均质的压力为18-25MPa。
8.一种涂抹再制干酪，其特征在于，所述涂抹再制干酪采用权利要求4-7任一所述的涂抹再制干酪的制备方法制备而成。
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