CN114097891A - 一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法,包括以下原料:干酪30~35%、黄油20~25%、脱脂乳粉5‑6%、膨松剂0.05~0.1%、木瓜蛋白酶0.01~0.05%、低聚果糖1~2%、乳化盐1.0~1.5%、结冷胶0.005~0.01%、谷氨酰胺转氨酶0.005~0.01%、食盐0.4%、余量为水,制备步骤如下:取原料干酪加热融化,得到流质干酪,加入原料膨松剂调节pH值为6‑7;取原料木瓜蛋白酶与半流质干酪搅拌混合,静置酶解后,得到含硫化合物,加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水混合,得到混合物料;取原料乳化盐、结冷胶及食盐与混合物料加热搅拌,得到乳化物料;取原料谷氨酰胺转氨酶与乳化物料混合,热处理后,得到干酪预物料;将干酪预物料静置、烘干。本发明通过新的干酪制备工艺,提高甲硫基丙醛含量,改变干酪品质和风味。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域,特别是指一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法。
背景技术
干酪是一种以生鲜乳为原料,经杀菌、添加发酵剂和酶、凝乳并排出乳清等工艺而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品,营养价值非常高,其中蛋白质21%~32%,脂肪22%~31%,乳糖0.1%~1.0%,钙700~900 mg/ kg,铁元素0.6%~0.7%,且富含维生素。干酪不仅蛋白质含量丰富,而且蛋白质的消化率和生物学价值也极高,被业界誉为“奶黄金”。
目前,我国成品干酪风味不佳,牛奶被用于干酪生产的占比率极低。在现有技术中,通常采用改变发酵菌种类、发酵菌添加量、改变生产操作条件等单一方法实现调节再制干酪的风味,而采用上述几种方式调节后,干酪风味改变不明显。
在干酪中有一种甲硫基丙醛物质含量与风味密切相关,其具强烈的洋葱和肉香样香气,可微量用于肉香型、果香型食用香精,如果能适度提高甲硫基丙醛物质的含量,则可明显改变干酪风味。而如何适度的提高再制干酪中甲硫基丙醛含量,为本申请所要攻克的研究难题。
发明内容
本发明的目的:为了克服现有技术的缺陷,本发明提供了一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法,本发明利用木瓜蛋白酶的特性,木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶,分子量为23406,由一种单肽链组成,含有212个氨基酸残基。至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位,他们分别是Cys25、His159和Asp158,当Cys25被氧化剂氧化或与金属离子结合时,酶的活力被抑制,而还原剂半胱氨酸(或亚硫酸盐)或EDTA能恢复酶的活力,适度提高再制干酪甲硫基丙醛的含量的方法。
本发明的技术方案:一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法,所述再制干酪按质量百分比包括以下原料:干酪30~35%、黄油20~25%、脱脂乳粉5-6%、膨松剂0.05~0.1%、木瓜蛋白酶0.01~0.05%、低聚果糖1~2%、乳化盐1.0~1.5%、结冷胶0.005~0.01%、谷氨酰胺转氨酶0.005~0.01%、食盐0.4%、余量为水,
其中,再制干酪的制备步骤如下:
(1)取原料干酪,并将其加热融化,以得到水分含量≤30%的半流质干酪,并通过加入原料膨松剂调节pH值为6-7;
(2)取原料木瓜蛋白酶与步骤(1)的半流质干酪,在转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合,静置酶解10~30min后,得到含硫化合物,再加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水,进行搅拌混合后,得到混合物料;
(3)取原料乳化盐、结冷胶及食盐与步骤(2)的混合物料,在转速条件为30~50rpm下,加热搅拌2~4min,得到乳化物料;
(4)取原料谷氨酰胺转氨酶与步骤(3)的乳化物料混合,并在温度条件为85~95℃下,热处理10-20min后,得到乳清蛋白变性的干酪预物料;
(5)将干酪预物料静置,并烘干部分水分,得到再制干酪。
优选的,所述步骤(1)中的膨松剂为小苏打。
优选的,步骤(1)中的半流质干酪,是将原料干酪在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下,搅拌1~5min后得到的。
优选的,步骤(3)中乳化盐由质量比为1:1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。
与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
本发明是采用新的工艺来制备再制干酪的,通过加入木瓜蛋白酶以及控制酶解时间,以达到再制干酪中适度提高甲硫基丙醛含量,改变再制干酪的品质和风味,从而适合中国人口味;同时利用谷氨酰胺酶对乳化物料的乳清蛋白改性,形成更加稳定的凝胶结构,提高安佳干酪的粘弹性。
步骤(1)中原料干酪在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下,搅拌1~5min后,便于得到半流质干酪,便于与其他成分反应,且加入原料膨松剂调节pH值为6-7,为木瓜蛋白酶酶解反应的最适pH值;
步骤(2)中的转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合后,静置酶解10~30min,酶解时间过短含硫化合物酶解释放出来少,时间过长影响整体风味;
步骤(3)加入乳化盐,并以转速30~50rpm、加热搅拌2~4min,有利于再制干酪的持水性能的提升;
步骤(4)加入谷氨酰胺转氨酶,在200~350rpm下,处理5~10min,便于使乳清蛋白发生改性,更加有利于酪蛋白凝胶的形成;
步骤(5)烘干的操作,便于再制干酪的长时间保存。
本发明再制干酪制备方法,其加工步骤简单,制得的再制干酪产品中甲硫基丙醛含量明显提高,再制干酪风味改变,且干酪产品细腻、质构稳定。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
再制干酪制备实施例一
不同成分配比的再制干酪
对照组,取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、结冷胶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水。
A组:取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.01kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水;
B组:取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.025kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水;
C组:取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水;
D组:取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.01kg、食盐0.4kg,余量为水;
E组:取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.025kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.008kg、食盐0.4kg,余量为水。
其中,膨松剂为小苏打;乳化盐由质量比为1:1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。
上述不同成分组再制干酪的制备方法如下:
(1)取原料干酪,并将其加热融化,以得到水分含量≤30%的半流质干酪,并通过加入原料膨松剂调节pH值为6-7;
(2)取原料木瓜蛋白酶与步骤(1)的半流质干酪,在转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合,静置酶解10~30min后,得到含硫化合物,再加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水,进行搅拌混合后,得到混合物料;
(3)取原料乳化盐、结冷胶及食盐与步骤(2)的混合物料,在转速条件为30~50rpm下,加热搅拌2~4min,得到乳化物料;
(4)取原料谷氨酰胺转氨酶与步骤(3)的乳化物料混合,并在温度条件为85~95℃下热处理,得到乳清蛋白变性的干酪预物料;
(5)将干酪预物料静置,并烘干部分水分,得到再制干酪。
采用上述制备方法,得到1组对照组的再制干酪以及5组实验组的再制干酪,并分别测定上述再制干酪中甲硫基丙醛含量及干酪的粘弹性。
表1再制干酪中甲硫基丙醛含量
实施例 | 甲硫基丙醛(mg/kg) |
对照组 | 0.05 |
A组 | 0.08 |
B组 | 0.96 |
C组 | 1.10 |
D组 | 1.05 |
E组 | 0.97 |
实验结果如上表1所示,实验A-E组的甲硫基丙醛含量均高于对照组,并且通过物理手段测得实验A-E组的干酪粘性也好于对照组,
再制干酪以原料“干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水”的成分组合,提高甲硫基丙醛含量以及干酪粘弹性的效果为最佳。
再制干酪制备实施例二
不同酶解时长的再制干酪
2.1选用实施例一中C组的成分原料,取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水。
制备步骤如下:
(1)取原料干酪,并在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下,搅拌2min后,以得到水分含量≤30%的半流质干酪,并通过加入原料膨松剂调节pH值为6-7;
(2)取原料木瓜蛋白酶与步骤(1)的半流质干酪,在转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合,静置酶解10min后,得到含硫化合物,再加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水,进行搅拌混合后,得到混合物料;
(3)取原料乳化盐、结冷胶及食盐与步骤(2)的混合物料,在转速条件为40rpm下,加热搅拌3min,得到乳化物料;
(4)取原料谷氨酰胺转氨酶与步骤(3)的乳化物料混合,并在温度条件为90℃下,热处理15min后,得到乳清蛋白变性的干酪预物料;
(5)将干酪预物料静置 ,并烘干部分水分,得到再制干酪;
(6)将再制干酪灌装,并迅速冷却至30℃以下,后置于温度条件为4~8℃的冷库中保存。
为再制干酪A组产品。
2.2选用实施例一中C组的成分原料,取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水。
本实施例的静置酶解时长为20min,其余步骤与上实施例干酪A组产品的制备方法一致。
为再制干酪B组产品。
2.3选用实施例一中C组的成分原料,取原料:干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水。
本实施例的静置酶解时长为30min,其余步骤与上实施例干酪A组产品的制备方法一致。
为再制干酪C组产品。
分别测定上述三组再制干酪中甲硫基丙醛含量,实验结果如下表2所示。
表2再制干酪中甲硫基丙醛含量
实施例 | 酶解时间(min) | 甲硫基丙醛(mg/kg) |
A组 | 10 | 1.15 |
B组 | 20 | 3.78 |
C组 | 30 | 6.64 |
结合上表2及表1的测试结果可知,本发明再制干酪的制备工艺,通过加入木瓜蛋白酶以及控制酶解时间,以达到再制干酪中适度提高甲硫基丙醛含量,改变再制干酪的品质和风味,从而适合中国人口味;并且利用谷氨酰胺酶对乳化物料的乳清蛋白改性,形成更加稳定的凝胶结构,提高安佳干酪的粘弹性,
其中再制干酪以原料“干酪30kg、黄油20kg、脱脂乳粉5kg、膨松剂0.5kg、低聚果糖1kg、乳化盐1kg、木瓜蛋白酶0.05kg、结冷胶0.005kg、谷氨酰胺转氨酶0.005kg、食盐0.4kg,余量为水”的成分组合,并且以酶解时长为30min,提高甲硫基丙醛含量的效果最佳。
Claims (4)
1.一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法,其特征在于,所述再制干酪按质量百分比包括以下原料:干酪30~35%、黄油20~25%、脱脂乳粉5-6%、膨松剂0.05~0.1%、木瓜蛋白酶0.01~0.05%、低聚果糖1~2%、乳化盐1.0~1.5%、结冷胶0.005~0.01%、谷氨酰胺转氨酶0.005~0.01%、食盐0.4%、余量为水,
其中,再制干酪的制备步骤如下:
(1)取原料干酪,并将其加热融化,以得到水分含量≤30%的半流质干酪,并通过加入原料膨松剂调节pH值为6-7;
(2)取原料木瓜蛋白酶与步骤(1)的半流质干酪,在转速条件为200~350rpm、温度条件为55-65℃下搅拌混合,静置酶解10~30min后,得到含硫化合物,再加入原料黄油、脱脂乳粉、低聚果糖及水,进行搅拌混合后,得到混合物料;
(3)取原料乳化盐、结冷胶及食盐与步骤(2)的混合物料,在转速条件为30~50rpm下,加热搅拌2~4min,得到乳化物料;
(4)取原料谷氨酰胺转氨酶与步骤(3)的乳化物料混合,并在温度条件为85~95℃下,热处理10-20min后,得到乳清蛋白变性的干酪预物料;
(5)将干酪预物料静置后,再烘干,得到再制干酪。
2.根据权利要求1所述的一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法,其特征在于,所述步骤(1)中的膨松剂为小苏打。
3.根据权利要求1所述的一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法,其特征在于,步骤(1)中的半流质干酪,是将原料干酪在转速条件为200~350rpm、温度条件为45~60℃下,搅拌1~5min后得到的。
4.根据权利要求1所述的一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法,其特征在于,步骤(3)中乳化盐由质量比为1:1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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