CN106417670A - 一种夹心奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及奶油加工领域，特别是一种夹心奶油及其制备方法，所述的夹心奶油由以下重量百分比的：精炼植物油52%‑57%，食用牛油15%‑20%，奶油10%，食盐0.579%，单，双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β‑胡萝卜素0.003%，水16%制成，通过乳化，杀菌，急冷，捏合，包装制作的夹心奶油，解决了传统夹心奶油因为搅拌不均匀，发生结晶，导致口感不均匀，成型较差的问题，使用该发明的方法制作出的夹心奶油入口即化，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。

Description

一种夹心奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶油加工领域，特别是一种夹心奶油及其制备方法。

背景技术

夹心奶油是在糕点制作中常用的油脂制品，其口感润滑，奶香浓郁，受到了人们的喜爱，现有的制作夹心奶油的方法是将鸡蛋搅拌成泡沫状，加入白砂糖继续搅拌至发白变硬，将面粉分3次筛入，继续搅拌，再加入牛油继续搅拌均匀，最后倒入烤盘，放入烤箱，用180℃烤3-5min至金黄色，然而使用传统方法制作出的夹心奶油经常因为搅拌不均匀，发生结晶，导致口感不均匀，成型较差的问题，因此为了增强其夹心奶油的口感和感官特性，需要对现有技术做进一步的改进。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种夹心奶油及其制备方法，使用不同的配比材料，通过对夹心奶油的熔点，保藏温度的分析，制作出的夹心奶油入口即化，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。

本发明通过以下技术方案实现：

一种夹心奶油，由以下重量百分比：精炼植物油52%-57%，食用牛油15%-20%，奶油10%，食盐0.579%，单，双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%。

上述夹心奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐，将单，双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐，的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃-75℃，15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至16-22℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%-80%。

（5）包装：将捏合后的夹心奶油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于15℃-20℃恒温库，熟化24h，再0-10℃冷藏。

本发明为一种夹心奶油，使用重量百分比为52%-57%的精炼植物油、15%-20%的食用牛油、10%的奶油配比，传统制作夹心奶油的方法仅是使用牛油，但是牛油的熔点高，塑性范围窄，不饱和脂肪酸含量较低，在加工后一定量的固脂在口中不熔化，产生蜡感，为增加其口感，平衡成品的固液比，添加精炼植物油和奶油加工后，使其达到入口即化。

本发明使用0.3%的单，双甘油脂肪酸酯，0.3%的丙二醇脂肪酸酯，0.4%的磷脂，是由于混合后的原料油是一种W/O乳化液，部分水分分散在连续的油相中，使用单、双甘油脂肪酸酯可以稳定W/O乳状液，在原料油进入乳化罐中时，水滴聚结成大的液滴，产生水的剧烈蒸发，引起热油溅出，在原料中加入磷脂可以防止水滴合并，因而缓慢减少蒸发速率，起到防溅剂的作用，并且磷脂本身对于W/O具有较弱的乳化力，但是磷脂与丙二醇脂肪酸酯，单，双甘油脂肪酸酯混合后提高了自身的乳化能力，磷脂还具有活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。

所述的单，双甘油脂肪酸酯还是一种非表面活性剂，降低了成品的界面张力，有利于形成乳状液，添加0.3%的单、双甘油脂肪酸酯，能改变乳化液中脂肪融化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型，表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向稳定型转变，保证其柔软程度。

山梨酸钾为水溶性防腐剂，可以有效抑制霉菌的生长，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯为抗氧化剂，与原料油混合，可以有效的防止成品的酸败，食盐可以去油腻，调节风味。

β-胡萝卜素作为一种天然色素，其脂溶性较好，并且营养丰富，使成品，呈现淡黄色，色泽诱人，增加食欲。

在制作过程中先将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃使其完全处于融化的状态，该状态下原料油易于搅拌，由于油溶性添加剂的熔点较高，为了防止过高的温度破坏原料油的营养成分，将油溶性添加剂单独加热，添加水溶性添加剂和油溶性添加剂后，在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min可以充分将其均质，使用72℃-75℃，15-20s短时杀菌的方法，防止蛋白质的变质和营养物质被高温破坏。

将杀菌后的乳化液使用高压柱塞泵压入管道式刮板换热器，所述的管道式刮板换热器包括冷却筒和空心轴，冷却筒外壁为冷却剂，内壁包括乳化液，空心轴上装有可自由移动的刮刀，乳化液在接触冷却筒内壁时会发生部分结晶，贴附于冷筒壁上，刮刀则以300-700r/min的转速转动将冷却筒内壁凝结的薄片刮入乳化液继续搅拌，空心轴内部通入温水，防止乳化液在其内壁结晶，在不断搅拌后，管道式刮板机内部旋转形成剪切力，使晶体迅速微粒化，使生产出的夹心奶油更加细腻，后将乳化液的温度冷却至15℃，乳化后的乳化液中含有大量的同质多晶型物，主要是α、β′以及β晶体，α晶型不稳定，容易形成较稳定的β、β′晶型，但β晶型是一种颗粒大、自闭性的晶体，β′晶型是细小的晶体，β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的细微状结构，这种结构可以形成很精细的网络，而这个网络具有很大的表面积，有能力束缚住液油和水相液滴，从而使人造奶油更稳定。从管道式刮板换热器出来的乳化液，进入捏合机不断搅拌直至温度上升至16-22℃，而该温度下，夹心奶油中的β′晶型物的含量占总量的70%-80%，成品呈柔软状态。

附图说明

图1为本发明的实施例5中成品的固液比。

具体实施方式

实施例1：

一种夹心奶油，由以下重量百分比：精炼植物油52%，食用牛油20%，奶油10%，食盐0.579%，单，双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%。

上述夹心奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃进入乳化罐，将单，双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，，将山梨酸钾，食盐，水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2000r/min的速度下搅拌30min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃，15s后降温至60℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至16℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%。

（5）包装：将捏合后的夹心奶油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于15℃恒温库，熟化24h，再0℃冷藏。

实施例2：

一种夹心奶油，由以下重量百分比：精炼植物油57%，食用牛油15%，奶油10%，食盐0.579%，单，双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%。

上述夹心奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至70℃进入乳化罐，将单，双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐，的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在3000r/min的速度下搅拌40min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至75℃，20s后降温至65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至22℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的80%。

（5）包装：将捏合后的夹心奶油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于20℃恒温库，熟化24h，再10℃冷藏。

实施例3

一种夹心奶油，由以下重量百分比：精炼植物油54.5%，食用牛油17.5%，奶油10%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%。

上述夹心奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至67.5℃进入乳化罐，将单，双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐，的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在72.5℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2500r/min的速度下搅拌35min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至73.5℃，17.5s后降温至62.5℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。

（4）捏合：乳化液中所含的β′晶型物为总量的76%。

（5）包装：将捏合后的夹心奶油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于17.5℃恒温库，熟化24h，再6℃冷藏。

根据图1所示，在10℃时，夹心奶油中的固体脂肪含量在30%，脂肪的塑性较好，呈固态，在16℃时处于半流体状态，在33℃时，夹心奶油中的固体脂肪含量在2%，因此制作后的夹心奶油，入口即化，口感丰富。

Claims (5)

1.一种夹心奶油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油52%-57%，食用牛油15%-20%，奶油10%，食盐0.579%，单，双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制作。

2.根据权利要求1所述的一种夹心奶油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油52%，食用牛油20%，奶油10%，食盐0.579%，单，双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制作。

3.根据权利要求1所述的一种夹心奶油,其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油57%，食用牛油15%，奶油10%，食盐0.579%，单，双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制作。

4.根据权利要求1所述的一种夹心奶油，由以下重量百分比的：精炼植物油54.5%，食用牛油17.5%，奶油10%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制作。

5.根据权利要求1所述的一种夹心奶油的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：

（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐，将单，双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐，的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min;

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃-75℃，15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器;

（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机;

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至16-22℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%-80%;

（5）包装：将捏合后的夹心奶油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于15℃-20℃恒温库，熟化24h，再0-10℃冷藏。