CN106417670A - 一种夹心奶油及其制备方法 - Google Patents

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    • A23D7/02Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up

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Abstract

本发明涉及奶油加工领域,特别是一种夹心奶油及其制备方法,所述的夹心奶油由以下重量百分比的:精炼植物油52%‑57%,食用牛油15%‑20%,奶油10%,食盐0.579%,单,双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β‑胡萝卜素0.003%,水16%制成,通过乳化,杀菌,急冷,捏合,包装制作的夹心奶油,解决了传统夹心奶油因为搅拌不均匀,发生结晶,导致口感不均匀,成型较差的问题,使用该发明的方法制作出的夹心奶油入口即化,奶香浓郁,甜而不腻,香醇可口,风味极佳。

Description

一种夹心奶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及奶油加工领域,特别是一种夹心奶油及其制备方法。
背景技术
夹心奶油是在糕点制作中常用的油脂制品,其口感润滑,奶香浓郁,受到了人们的喜爱,现有的制作夹心奶油的方法是将鸡蛋搅拌成泡沫状,加入白砂糖继续搅拌至发白变硬,将面粉分3次筛入,继续搅拌,再加入牛油继续搅拌均匀,最后倒入烤盘,放入烤箱,用180℃烤3-5min至金黄色,然而使用传统方法制作出的夹心奶油经常因为搅拌不均匀,发生结晶,导致口感不均匀,成型较差的问题,因此为了增强其夹心奶油的口感和感官特性,需要对现有技术做进一步的改进。
发明内容
为解决上述现有技术的不足,本发明提供一种夹心奶油及其制备方法,使用不同的配比材料,通过对夹心奶油的熔点,保藏温度的分析,制作出的夹心奶油入口即化,奶香浓郁,甜而不腻,香醇可口,风味极佳。
本发明通过以下技术方案实现:
一种夹心奶油,由以下重量百分比:精炼植物油52%-57%,食用牛油15%-20%,奶油10%,食盐0.579%,单,双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%。
上述夹心奶油的制备方法,由以下步骤组成:
(1)乳化:将食用牛油,精炼植物油,奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐,将单,双甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌,将山梨酸钾,食盐,的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌,将混合好的原料油,油溶性添加剂,水,水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min。
(2)杀菌:将混合后的乳化液升温至72℃-75℃,15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
(3)急冷:使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃,送入捏合机。
(4)捏合:将进入捏合机中的乳化液升高温度至16-22℃,乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%-80%。
(5)包装:将捏合后的夹心奶油,送往包装机进行填充包装,包装后的成品放置于15℃-20℃恒温库,熟化24h,再0-10℃冷藏。
本发明为一种夹心奶油,使用重量百分比为52%-57%的精炼植物油、15%-20%的食用牛油、10%的奶油配比,传统制作夹心奶油的方法仅是使用牛油,但是牛油的熔点高,塑性范围窄,不饱和脂肪酸含量较低,在加工后一定量的固脂在口中不熔化,产生蜡感,为增加其口感,平衡成品的固液比,添加精炼植物油和奶油加工后,使其达到入口即化。
本发明使用0.3%的单,双甘油脂肪酸酯,0.3%的丙二醇脂肪酸酯,0.4%的磷脂,是由于混合后的原料油是一种W/O乳化液,部分水分分散在连续的油相中,使用单、双甘油脂肪酸酯可以稳定W/O乳状液,在原料油进入乳化罐中时,水滴聚结成大的液滴,产生水的剧烈蒸发,引起热油溅出,在原料中加入磷脂可以防止水滴合并,因而缓慢减少蒸发速率,起到防溅剂的作用,并且磷脂本身对于W/O具有较弱的乳化力,但是磷脂与丙二醇脂肪酸酯,单,双甘油脂肪酸酯混合后提高了自身的乳化能力,磷脂还具有活化细胞,维持新陈代谢,基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌,增强人体的免疫力和再生力,促进脂肪代谢,防止脂肪肝,降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。
所述的单,双甘油脂肪酸酯还是一种非表面活性剂,降低了成品的界面张力,有利于形成乳状液,添加0.3%的单、双甘油脂肪酸酯,能改变乳化液中脂肪融化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型,表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物,推迟向稳定型转变,保证其柔软程度。
山梨酸钾为水溶性防腐剂,可以有效抑制霉菌的生长,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯为抗氧化剂,与原料油混合,可以有效的防止成品的酸败,食盐可以去油腻,调节风味。
β-胡萝卜素作为一种天然色素,其脂溶性较好,并且营养丰富,使成品,呈现淡黄色,色泽诱人,增加食欲。
在制作过程中先将食用牛油,精炼植物油,奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃使其完全处于融化的状态,该状态下原料油易于搅拌,由于油溶性添加剂的熔点较高,为了防止过高的温度破坏原料油的营养成分,将油溶性添加剂单独加热,添加水溶性添加剂和油溶性添加剂后,在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min可以充分将其均质,使用72℃-75℃,15-20s短时杀菌的方法,防止蛋白质的变质和营养物质被高温破坏。
将杀菌后的乳化液使用高压柱塞泵压入管道式刮板换热器,所述的管道式刮板换热器包括冷却筒和空心轴,冷却筒外壁为冷却剂,内壁包括乳化液,空心轴上装有可自由移动的刮刀,乳化液在接触冷却筒内壁时会发生部分结晶,贴附于冷筒壁上,刮刀则以300-700r/min的转速转动将冷却筒内壁凝结的薄片刮入乳化液继续搅拌,空心轴内部通入温水,防止乳化液在其内壁结晶,在不断搅拌后,管道式刮板机内部旋转形成剪切力,使晶体迅速微粒化,使生产出的夹心奶油更加细腻,后将乳化液的温度冷却至15℃,乳化后的乳化液中含有大量的同质多晶型物,主要是α、β′以及β晶体,α晶型不稳定,容易形成较稳定的β、β′晶型,但β晶型是一种颗粒大、自闭性的晶体,β′晶型是细小的晶体,β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的细微状结构,这种结构可以形成很精细的网络,而这个网络具有很大的表面积,有能力束缚住液油和水相液滴,从而使人造奶油更稳定。从管道式刮板换热器出来的乳化液,进入捏合机不断搅拌直至温度上升至16-22℃,而该温度下,夹心奶油中的β′晶型物的含量占总量的70%-80%,成品呈柔软状态。
附图说明
图1为本发明的实施例5中成品的固液比。
具体实施方式
实施例1:
一种夹心奶油,由以下重量百分比:精炼植物油52%,食用牛油20%,奶油10%,食盐0.579%,单,双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%。
上述夹心奶油的制备方法,由以下步骤组成:
(1)乳化:将食用牛油,精炼植物油,奶油混合为原料油并加热至65℃进入乳化罐,将单,双甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌,,将山梨酸钾,食盐,水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃的温度下充分搅拌,将混合好的原料油,油溶性添加剂,水,水溶性添加剂加入乳化罐在2000r/min的速度下搅拌30min。
(2)杀菌:将混合后的乳化液升温至72℃,15s后降温至60℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
(3)急冷:使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃,送入捏合机。
(4)捏合:将进入捏合机中的乳化液升高温度至16℃,乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%。
(5)包装:将捏合后的夹心奶油,送往包装机进行填充包装,包装后的成品放置于15℃恒温库,熟化24h,再0℃冷藏。
实施例2:
一种夹心奶油,由以下重量百分比:精炼植物油57%,食用牛油15%,奶油10%,食盐0.579%,单,双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%。
上述夹心奶油的制备方法,由以下步骤组成:
(1)乳化:将食用牛油,精炼植物油,奶油混合为原料油并加热至70℃进入乳化罐,将单,双甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌,将山梨酸钾,食盐,的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在75℃的温度下充分搅拌,将混合好的原料油,油溶性添加剂,水,水溶性添加剂加入乳化罐在3000r/min的速度下搅拌40min。
(2)杀菌:将混合后的乳化液升温至75℃,20s后降温至65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
(3)急冷:使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃,送入捏合机。
(4)捏合:将进入捏合机中的乳化液升高温度至22℃,乳化液中所含的β′晶型物为总量的80%。
(5)包装:将捏合后的夹心奶油,送往包装机进行填充包装,包装后的成品放置于20℃恒温库,熟化24h,再10℃冷藏。
实施例3
一种夹心奶油,由以下重量百分比:精炼植物油54.5%,食用牛油17.5%,奶油10%,食盐0.579%,单、双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%。
上述夹心奶油的制备方法,由以下步骤组成:
(1)乳化:将食用牛油,精炼植物油,奶油混合为原料油并加热至67.5℃进入乳化罐,将单,双甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌,将山梨酸钾,食盐,的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在72.5℃的温度下充分搅拌,将混合好的原料油,油溶性添加剂,水,水溶性添加剂加入乳化罐在2500r/min的速度下搅拌35min。
(2)杀菌:将混合后的乳化液升温至73.5℃,17.5s后降温至62.5℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
(3)急冷:使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃,送入捏合机。
(4)捏合:乳化液中所含的β′晶型物为总量的76%。
(5)包装:将捏合后的夹心奶油,送往包装机进行填充包装,包装后的成品放置于17.5℃恒温库,熟化24h,再6℃冷藏。
根据图1所示,在10℃时,夹心奶油中的固体脂肪含量在30%,脂肪的塑性较好,呈固态,在16℃时处于半流体状态,在33℃时,夹心奶油中的固体脂肪含量在2%,因此制作后的夹心奶油,入口即化,口感丰富。

Claims (5)

1.一种夹心奶油,其特征在于,由以下重量百分比的:精炼植物油52%-57%,食用牛油15%-20%,奶油10%,食盐0.579%,单,双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%制作。
2.根据权利要求1所述的一种夹心奶油,其特征在于,由以下重量百分比的:精炼植物油52%,食用牛油20%,奶油10%,食盐0.579%,单,双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%制作。
3.根据权利要求1所述的一种夹心奶油,其特征在于,由以下重量百分比的:精炼植物油57%,食用牛油15%,奶油10%,食盐0.579%,单,双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%制作。
4.根据权利要求1所述的一种夹心奶油,由以下重量百分比的:精炼植物油54.5%,食用牛油17.5%,奶油10%,食盐0.579%,单、双甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸钾0.1%,丁基羟基茴香醚0.009%,二丁基羟基甲苯0.009%,β-胡萝卜素0.003%,水16%制作。
5.根据权利要求1所述的一种夹心奶油的制备方法,其特征在于,由以下步骤组成:
(1)乳化:将食用牛油,精炼植物油,奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐,将单,双甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌,将山梨酸钾,食盐,的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌,将混合好的原料油,油溶性添加剂,水,水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min;
(2)杀菌:将混合后的乳化液升温至72℃-75℃,15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器;
(3)急冷:使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃,送入捏合机;
(4)捏合:将进入捏合机中的乳化液升高温度至16-22℃,乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%-80%;
(5)包装:将捏合后的夹心奶油,送往包装机进行填充包装,包装后的成品放置于15℃-20℃恒温库,熟化24h,再0-10℃冷藏。
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