CN109315467A - 一种含糖条状奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含糖条状奶油及其制备方法，含糖条状奶油包括精炼植物油、糖类、乳制品、麦芽糊精、水、单，双甘油脂肪酸酯、磷脂、食品用香精和，β‑胡萝卜素。含糖条状奶油的制备方法为：将精炼植物油按比例混合均匀后，添加单、双甘油脂肪酸酯和磷脂加热条件下搅拌至完全溶解，制备油相；将糖类、麦芽糊精按比例添加到水中，加热条件下搅拌至完全溶解，制备水相；将水相打入油相中；待乳化完成后，添加香精，搅拌混合均匀；急冷捏合：快速降温至物料温度达到8~18℃；定型、存储，切条，包装。经本发明制备的含糖条状奶油使用方便，可与面团搅拌后，作为馅料使用，烤后在面包中零星分布，留存感强，口感润滑，风味佳，呈现独特的焙烤效果。

Description

一种含糖条状奶油及其制备方法

技术领域

本发明属于奶油制备技术领域，涉及一种含糖条状奶油及其制备方法。

背景技术

烘焙市场上，馅料的应用越来越普遍，如面包、饼干、蛋糕等常通过添加馅料以丰富本体的风味和口感。常用的馅料，有卡仕达、果酱、奶油等，但这些馅料均为膏状，一般以类似包子的制法，将馅料包在内部，难以呈现出零星分布在面包中的状态，消费者体验不到“每一口都有料”的感觉。有使用巧克力豆，或者果干等物质裹入到面包中的做法，可以达到风味均匀分布的目的，但其口感较干，硬，与柔软的面包口感相差较大。若有颗粒状油脂作为耐烤焙馅料，则能弥补上述馅料使用上的不足。

专利“一种低反式酸条状奶油及其制备方法”，为不含糖的条状奶油，粘度低，其制条工艺较为简单。其脂肪含量超过80%，风味为奶油风味，制作起酥产品时，一般辅以其他风味物质搭配，否则较为油腻；且烤后无留存感，难以作为馅料使用，在面包或吐司中无良好的应用效果。

含糖条状奶油生产时，工艺上先将油脂加工成块状，再经过切割机切割成条状。含糖条状奶油由于配方中加入糖，如若配方设计不佳，加工工艺不当，则会造成产品黏度大，条状切割时会将机器黏住，且切割后条状奶油也会黏到一起，生产难度大。

在上述背景下，顺应市场需求，开发一种在烘焙产品中应用效果良好的含糖条状奶油的油脂馅料是目前需要解决的技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种含糖条状奶油及其制备方法。本发明通过配方中添加适当种类和比例固形物成功解决烤后无存留感问题，使得该发明的产品可以作为馅料应用于烘焙品中且本发明通过制备方法的调整，采用乳化、结晶、以及适当温度的存储等步骤成功克服了含糖条状奶油黏度大，不好加工的问题。经本发明制备的含糖条状奶油具有耐烤焙性佳，风味口感佳，使用方便，应用范围广优点。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种含糖条状奶油，包括以下部分：按质量分数计，精炼植物油40%-60%，糖类20-40%，，乳制品0-5%，麦芽糊精0.8~5%，水15-25%，单，双甘油脂肪酸酯0.05~2%，磷脂0.8%~2%，食品用香精0.01~0.3%，β-胡萝卜素0.001~0.005%。

优选地，所述糖类包括蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖浆、果葡糖浆等其他糖类物质。更优地，其蔗糖比例20~30%，乳糖0~20%，果葡糖浆0~30%。

优选地，所述乳制品包括奶粉、炼乳等。

优选地，所述精炼植物油由精炼食用油脂与酯交换油脂调和而成，按质量分数计，含棕榈油软脂0~20%，棕榈油硬酯0~20%，酯交换油脂60~100%。上述成分的精炼植物油具有结晶特性优异，易于加工，反式脂肪酸含量低，化口性优良的特点。

优选地，所述酯交换油脂为棕榈油、大豆油、椰子油其中的一种或几种经过酯交换反应而得，其质量比例为棕榈油0~100%、大豆油0~30%、椰子油0~30%。

本发明还提供了含糖条状奶油的制备方法，包括以下步骤：

（1）油相制备：将精炼植物油按比例混合均匀后，添加单、双甘油脂肪酸酯和磷脂溶解，于60~70℃加热条件下搅拌至完全溶解；

（2）水相制备：将糖类、乳制品按比例添加到水中，加热条件下搅拌至完全溶解。

（3）油水乳化：将水相打入油相中；待乳化完成后，添加色素和香精，搅拌混合均匀；

（4）急冷捏合：快速降温伴随捏合、搅拌，使在急冷捏合设备出口时，其产品温度达到8-18℃，且经过急冷捏合后温升在5min内≤2℃，所谓温升指的是由结晶放热所产生的温度升高，此时，组织细腻，产品表面无甜感。

通过快速降温，促进其结晶，配合适度的搅拌，使其产生细小的结晶。快速产生细小的结晶，一方面，可以使产品具有更好的可塑性，另一方面可以使油相快速的包裹住水相，促进乳化。

（5）在休止管中进行充分结晶，通过方形鸭嘴定型制备块状油脂、包装；且块状产品的温升在5min内≤1℃，所谓温升指的是由结晶放热所产生的温度升高。产品经过休止管后，温升小代表在冷冻捏合设备以及在休止管内结晶比较充分。否则，在储存过程中会造成产品后硬脆等不良现象，导致难以切成表面光滑、形态均匀的条状奶油。

（6）块状油脂储存：本发明的产品若在切条成型时温度过低，会导致油脂发脆，切条成型后，易碎。若温度过高，油脂发软，不好进行切割操作。故本发明为使产品在切条时具有合适的软硬度和塑性，采用-10~5℃冷藏库内存放至其温度降至-5~5℃。

（7）切条，包装。

优选地，步骤（3）油水乳化时，可采用一步乳化，也可采用分步乳化。优选地，可先将1/3~1/2水相打入油相中，50~65℃下搅拌乳化15~30min；再将剩余1/2~2/3水相打入油相中，50~65℃下搅拌乳化15~30min，搅拌速度为50~200rpm。

优选地，步骤（6）中块状油脂的存储时，冷藏库温度控制在-10~5℃，更优地，存储温度控制在-5~2℃。

优选地，步骤（6）中块状油脂降温至-5~5℃，更优地，块状油脂降温至-5~2℃

发明原理：

不含糖的条状油脂，烤后在面包中基本无存留感，不能作为馅料使用。即使在配方中加入糖，烤后在面包中的存留感也较差。此外，含糖条状奶油生产时，工艺上先将油脂加工成块状，再经过切割机切割成条状。含糖条状奶油由于配方中加入大量糖，如若配方设计不佳，加工工艺不当，则会造成产品黏度大，条状切割时会将机器黏住，且切割后条状奶油也会黏到一起，生产难度大。

经过分析，加工过程中产品黏度大导致切割成型时黏机器等问题，主要由两个原因导致：乳化差和结晶粗大。为了制备性能良好的含糖条状奶油，本发明在配方和制备工艺上均做了改进。

本发明通过配方的调整成功解决烤后存留感差的问题。主要是从两个方向进行改善，(一)配方中添加一定比例的麦芽糊精；(二)控制配方中固形物的添加量。

本发明的含糖条状奶油中，合适比例的糖类、麦芽糊精等固形物的添加，一方面提供风味，一方面以提高产品的耐烤焙性，增加其烤后的留存感。但比例不当时，容易造成水相粘度高，油包水乳化体系不稳定的问题。因此其添加量与乳化的平衡需要注意。

本发明中，乳化剂选择乳化能力强的单，双甘油脂肪酸酯和磷脂，以利于促进乳化效果。单，双甘油酯脂肪酸酯的长碳链脂肪酸比例高，同时具有促结晶的效果。

本发明在制备工艺上也做了改进，在制冷捏合步骤，通过快速降温，促进其结晶，配合适度的搅拌，使其产生细小的结晶。快速产生细小的结晶，一方面，可以使产品具有更好的可塑性，另一方面可以使油相快速的包裹住水相，促进乳化。

本发明的块状油脂储存阶段是为最后的切条作业做准备，若在切条成型时温度过低，会导致油脂发脆，切条成型后，易碎。若温度过高，油脂发软，不好进行切割操作。故本发明通过控制块状油脂的存储温度，使产品在切条时具有合适的软硬度和凝聚性。

有益效果

（1）本发明的含糖型的条状奶油，呈均匀的条状，组织干爽，光泽度好，长度约1-4cm，直径<1cm，可进行连续的工业化生产。

（2）本发明的含糖型的条状奶油与含糖片状油相比，应用操作简便，只需在面团搅打阶段，将条状油脂拌入面团即可，不需再进行面团的冷冻、回温，裹油等操作步骤；且应用范围广，不仅可用于起酥丹麦面包，还可用于一般吐司面包。

（3）本发明的含糖型的条状奶油，耐烤性佳，经烤焙后面包表面可看到零星分布的黄色风味物质，带来视觉和味觉的全新体验。与卡仕达、奶油等馅料相比，口感柔软润滑清爽，不油腻、不糊口。

（4）本发明的含糖型的条状奶油，不含有防腐剂，反式脂肪酸含量<0.5%

（5）本发明的含糖条状奶油，熔点<37℃，化口性好，无油腻感。

附图说明

图1为本发明的含糖型的条状奶油的产品图；

图2为本发明的含糖型条状奶油在面包产品油烤后的存留感展示图。图中圈出部分为存留的部分含糖型条状奶油。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油50%（其中棕榈软脂20%，棕榈硬酯20%，棕榈油酯交换反应产物60%），单，双甘油脂肪酸酯1.0%，卵磷脂1.5%，水16.5%，白砂糖30%，麦芽糊精0.8%，食品用香精0.199%，食用色素β-胡萝卜素0.001%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在混合均匀的精炼植物油中，保持60℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精溶解在水中，保持60℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌15min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌15min。待乳化完成后，添加香精色素，搅拌混合均匀，随后，将乳化液打入冷却捏合机中，使油脂从冷冻加工机出来后，产品温度控制在12℃，5min内产品温升1.5℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.5℃，将块状放置于-10℃冷藏库内存放至产品温度为0℃，切条、包装。

经本发明实施例1制备的含糖条状奶油的产品图如图1所示。

实施例2

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油50%（其中棕榈软脂20%，棕榈油与椰子油酯交换反应产物50%，棕榈油酯交换反应产物30%），单，双甘油脂肪酸酯1.5%，卵磷脂0.8%，水16.5%，白砂糖30%，麦芽糊精1.187%，食品用香精0.01%，食用色素β-胡萝卜素0.003%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持60℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精溶解在水中，保持60℃，作为水相。先将1/2水相打入油相中，继续搅拌15min，再将剩余1/2水相打入油相中，继续搅拌20min。添加香精、色素，搅拌混合均匀，随后将乳化液打入冷却捏合机中，产品温度控制在10℃，5min内产品温升2.0℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.3℃，将块状产品放置于-8℃冷藏库内存放至产品温度为3℃，切条、包装。

实施例3

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油45%（棕榈油与椰子油酯交换反应产物60%，棕榈油酯交换反应产物40%），单，双甘油脂肪酸酯1.0%，卵磷脂1.5%，水21.5%，白砂糖25%，乳糖5%，麦芽糊精0.7%，食品用香精0.295%，食用色素0.005%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持60℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精溶解在水中，保持60℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌15min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌15min。添加香精、色素，搅拌混合均匀，随后将乳化液打入冷却捏合机中，使油脂从冷冻加工机出来后，产品温度控制在10℃，5min内产品温升1.8℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.3℃，将块状产品放置于-5℃冷藏库内存放至产品温度降到-4℃，切条、包装。

实施例4

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油55%（其中棕榈软脂10%，棕榈硬酯10%，棕榈油与椰子油酯交换反应产物55%，棕榈油酯交换反应产物25%），单，双甘油脂肪酸酯0.05%，卵磷脂0.8%，水15.0%，白砂糖25.2%，麦芽糊精1.95%，炼乳1.8%，食品用香精0.196%、食用色素β-胡萝卜素0.004%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持60℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精溶解在水中，保持60℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌15min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌15min。添加香精色素，搅拌混合均匀，随后，将乳化液打入冷却捏合机中，产品温度控制在14℃，5min内产品温升1.0℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.8℃，将块状产品放置于-5℃冷藏库内存放至产品温度降到4℃，切条、包装。

实施例5

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油46.0%（其中棕榈软脂20%，棕榈油与椰子油酯交换反应产物30%，棕榈油酯交换反应产物50%），单，双甘油脂肪酸酯0.8%，卵磷脂2.0%，乳粉2.0%，水17.0%，白砂糖25.0%，乳糖3.0%，炼乳3.0%，麦芽糊精1.0%，食品用香精0.197%，食用色素β-胡萝卜素0.003%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持65℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精、乳粉、炼乳溶解在水中，保持65℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌15min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌20min。添加香精色素，搅拌混合均匀，随后，将乳化液打入冷却捏合机中，使油脂从冷冻加工机出来后，产品温度控制在8℃，5min内产品温升0.8℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.1℃，将块状产品放置于0℃冷藏库内存放至产品温度降到2℃，切条、包装。

实施例6

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油40%（其中棕榈软脂10%，棕榈油与椰子油酯交换反应产物50%，棕榈油酯交换反应产物30%，棕榈硬脂10%），单，双甘油脂肪酸酯2%，卵磷脂1%，水25.0%，白砂糖23.8%，乳糖3%，麦芽糊精5.0%，食品用香精0.2%，食用色素β-胡萝卜素0.003%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持70℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精溶解在水中，保持60℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌25min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌30min。添加香精色素，搅拌混合均匀，随后，将乳化液打入冷却捏合机中，使油脂从冷冻加工机出来后，产品温度控制在14℃，5min内产品温升1.0℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.4℃，将块状产品放置于5℃冷藏库内存放至产品温度为5℃，切条、包装。

实施例7

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油60%（其中棕榈软脂10%，棕榈油与椰子油酯交换反应产物50%，棕榈油酯交换反应产物20%，棕榈硬酯20%），单，双甘油脂肪酸酯1.5%，卵磷脂1.8%，水15%，白砂糖20%，麦芽糊精1.5%，食品用香精0.197%，食用色素β-胡萝卜素0.003%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持65℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精溶解在水中，保持60℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌30min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌25min。添加香精色素，搅拌混合均匀，随后，将乳化液打入冷却捏合机中，使油脂从冷冻加工机出来后，产品温度控制在18℃，5min内产品温升1.7℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.6℃，将块状产品放置于-2℃冷藏库内存放至产品温度为0℃，切条、包装。

实施例8

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油46%（其中棕榈软脂20%，棕榈油与椰子油酯交换反应产物35%，棕榈油酯交换反应产物45%），单，双甘油脂肪酸酯0.8%，卵磷脂2%，水17.0%，白砂糖25%，乳糖3%，炼乳5%，麦芽糊精1.0%，食品用香精0.197%，食用色素β-胡萝卜素0.003%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持65℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精、炼乳溶解在水中，保持65℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌15min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌20min。添加香精色素，搅拌混合均匀，随后，将乳化液打入冷却捏合机中，使油脂从冷冻加工机出来后，产品温度控制在8℃，5min内产品温升1.0℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.1℃，将块状产品放置于0℃冷藏库内存放至产品温度降到2℃，切条、包装。

实施例9

一种含糖条状奶油，按质量分数计，包括以下部分：精炼植物油46%（其中棕榈软脂20%，棕榈油与椰子油酯交换反应产物30%，棕榈油酯交换反应产物50%），单，双甘油脂肪酸酯0.8%，卵磷脂2%，水25.0%，白砂糖20%，乳粉5%，麦芽糊精1.0%，食品用香精0.195%，食用色素β-胡萝卜素0.005%。

含糖条状奶油的制备方法：将单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂溶解在精炼植物油中，保持65℃的温度，作为油相；白砂糖、麦芽糊精、乳粉溶解在水中，保持65℃，作为水相。在搅拌的情况下，先将1/3水相打入油相中，继续搅拌15min，再将剩余2/3水相打入油相中，继续搅拌20min。添加香精色素，搅拌混合均匀，随后，将乳化液打入冷却捏合机中，使油脂从冷冻加工机出来后，产品温度控制在10℃，5min内产品温升0.8℃，随后经过休止管使其结晶更加充分，通过方形鸭嘴进行成型、块状包装，块状产品5min内产品温升0.1℃，将块状产品放置于0℃冷藏库内存放至产品温度降到0℃，切条、包装。

本发明还提供了含糖条状奶油在烘焙产品中的应用，在面团搅打阶段，将条状油脂拌入面团，制作烘焙产品。本发明的含糖型的条状奶油在面包产品油烤后的存留感展示图，如图2所示，图中圈出部分为含糖条状奶油在面包中的存留部分。

Claims (7)

1.一种含糖条状奶油，其特征是，包括以下部分：按质量分数计，精炼植物油40~60%，糖类20~30%，乳制品0-5%，麦芽糊精0.8~5%，水15-25%，单，双甘油脂肪酸酯0.05~2%，磷脂0.8~2%，食品用香精0.01~0.3%。

2.根据权利要求1所述的一种含糖条状奶油，其特征在于，所述糖类包括蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖浆或果葡糖浆中的一种及以上，所述乳制品包括奶粉、炼乳中的一种及以上，所述含糖条状奶油还含有β-胡萝卜素0.001~0.005%。

3.根据权利要求1所述的一种含糖条状奶油，其特征在于，所述精炼植物油按质量分数计，含棕榈油软脂0~20%，棕榈油硬酯0~20%，酯交换油脂60~100%。

4.根据权利要求3所述的一种含糖条状奶油，其特征在于，所述棕榈油软脂熔点为20~30℃，碘价为45~70(I₂)g/100g；棕榈油硬酯熔点为48~60℃，碘价为28~38(I₂)g/100g。

5.根据权利要求3所述的一种含糖条状奶油，其特征在于，所述酯交换油脂为棕榈油、大豆油、椰子油其中的一种或几种经过脂交换反应而得，其质量比例为棕榈油0~100%、大豆油0~30%、椰子油0~30%。

6.根据权利要求1~5任一所述的含糖条状奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）油相制备：将精炼植物油按比例混合均匀后，添加单、双甘油脂肪酸酯和磷脂溶解，于60~70℃加热条件下搅拌至完全溶解；

（2）水相制备：将糖类、乳制品、麦芽糊精按比例添加到水中，加热条件下搅拌至完全溶解；

（3）油水乳化：将水相打入油相中；待乳化完成后，添加香精，搅拌混合均匀；

（4）急冷捏合：快速降温伴随捏合、搅拌，降温至物料温度达到8-18℃，且经过急冷捏合后温升在5min内≤2℃；

（5）在休止管中进行充分结晶，通过方形鸭嘴定型、制备块状油脂、包装；且块状产品的温升在5min内≤1℃；

（6）存储：将块状油脂在-10~5℃冷藏库内存放至块状油脂温度降至-5℃~5℃；

（7）切条，包装。

7.根据权利要求6所述的含糖条状奶油的制备方法，其特征在于，步骤（3）油水乳化时，可先将1/3~1/2水相打入油相中，50~65℃下搅拌乳化15~30min；再将剩余1/2~2/3水相打入油相中，50~65℃下搅拌乳化15~30min。