CN111374181A - 一种乳制品及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳制品及其制备工艺。该乳制品采用的原料中包括生牛乳、植物油和磷脂，通过合理设计生牛乳、植物油和磷脂三者配比，特别是设计植物油和磷脂的比例，磷脂改善了植物油和低脂牛乳接触面之间的表面张力，同时提高植物油在乳中的传质效率，达到动态稳定的体系，从而避免静态聚集上浮现象，同时利用磷脂将植物油分散于生牛乳中并乳化，从而有利于乳制品的稳定性。同时，该制备工艺采用分步预融植物油的工艺操作和分步溶解生牛乳的工艺相互配合同样提高了乳制品的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于乳制品制备技术领域，具体涉及一种乳制品及其制备工艺。
背景技术
乳制品是指使用牛乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品。常见的乳制品有液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳)、乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉)与其他乳制品，其中最常见的是液体乳。
随着人们生活水平的提高，对上述液体乳的营养成分要求也越来越高，而脂质是人类主要营养素，在维持人体正常的代谢和身体健康方面不可或缺。植物油是脂质的主要组成部分，可促进人体对矿物质元素的吸收。植物油作为人体所需脂肪酸的重要载体，含有较多的不饱和脂肪酸，可缓解胆固醇升高、避免粥样硬化。将植物油添加到乳制品当中，与其他营养素共同补充人体所需的全面营养。
但是，植物油与水相混合性相对较差，从而导致添加植物油的乳制品易出现浮油和分层现象。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有直接将植物油添加至乳制品中，易出现浮油和分层现象，稳定性差的缺陷，从而提供一种不易出现浮油和分层现象，稳定性好的乳制品及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的乳制品，包括如下重量份原料：
生牛乳 30～95份
植物油 0.8～8份
磷脂 0.15～1.5份。
进一步地，所述植物油包括玉米油、棕榈油、菜籽油、椰子油、大豆油、葵花籽油、亚麻籽油、稻米油、核桃油中的至少一种。优选地，所述菜籽油为低芥酸菜籽油，所述葵花籽油为高油酸葵花籽油，其中，低芥酸菜籽油是指菜籽油中芥酸含量≤5wt％，高油酸葵花籽油为市售商品，例如可为油酸含量在70wt％以上。
进一步地，所述植物油包括如下的至少之一：
发明人经过大量实验得到上述最优植物油成分及含量。
优选地，所述植物油为亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油，所述亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的质量比为4:2:2:2:1。
进一步地，所述磷脂包括来源于大豆的磷脂、来源于菜籽的磷脂、来源于葵花籽的磷脂、来源于玉米的磷脂、来源于鸡蛋黄的磷脂、来源于鱼的磷脂、来源于牛奶的磷脂中的至少一种。所述磷脂包括液体、粉末、颗粒或膏状。优选地，所述磷脂为粉末状态的大豆磷脂。
进一步地，所述磷脂包括如下的至少之一；
发明人经过大量实验得到上述最优磷脂成分及含量。优选地，大豆磷脂含量为0.5～1重量份。无论是在疏水性体系还是亲水性体系中，其均具有良好的速溶性能，发挥其复水性，经过润湿-沉降-分散-溶解的过程，充分分散于体系中发挥其功能特性。功能特性包括结构的特性乳化和抗氧化，还具有多种营养特性，根据不同的年龄段，针对性突出降血脂、保护肝脏、改善脑部营养等功能。
进一步地，还包括1-19重量份的糖。
优选地，所述糖为低聚果糖、低聚半乳糖、乳糖和白砂糖的混合物，所述低聚果糖、低聚半乳糖、乳糖和白砂糖的质量比为(0.1～5)：(0.2～2)：(0.2～6)：(0.5～6)。
进一步地，还包括如下重量份的原料：
进一步地，还包括0.02～0.2重量份的香精；
所述维生素AD包括醋酸维生素A、维生素D2、维生素D3中的至少一种；
所述复合矿物质包括钙、铁、锌中的至少一种。
优选地，所述钙由L-乳酸钙、碳酸钙中的至少一种钙制剂提供；
所述铁由葡萄酸亚铁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、乙二胺四乙酸铁钠、柠檬酸铁、焦磷酸铁中的至少一种提供；
所述锌由硫酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸锌、氯化锌中的至少一种提供。
上述乳制品中，低聚果糖作为益生元，直达大肠，促进双歧杆菌生长，调节肠道菌群平衡，抑制毒素产生，促进钙、铁、锌、镁的吸收。低聚半乳糖是与母乳低聚糖相似的低聚糖，具有增强免疫功能和抗感染能力。DHA藻油是构成视网膜的重要成分，增加视网膜感光细胞的数量及敏感度，增强视敏度，改善视力。维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，有效预防夜盲症。从而得到了该乳制品，多种营养素提供全面的营养。
此外，本发明还提供一种上述乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
将所述植物油分为第一份植物油和第二份植物油，并将所述第一份植物油与磷脂混合并依次进行第一剪切和第一均质，得到第一混合液；所述第一份植物油与磷脂的质量比不大于6：1；所述第一剪切的剪切速度为5000-8000rad/min，时间为20-30min；所述第一均质的温度为60-65℃、一级均质压力为280-300bar、二级均质压力为80～100bar；
将所述生牛乳分为第一份生牛乳、第二份生牛乳和第三份生牛乳，并将所述第一份生牛乳加热到40-60℃后，再向其中加入所述第一混合液和第二份植物油，进行第二均质，得到第二混合液，所述第二均质的温度为60-65℃、一级均质压力为180-220bar、二级均质压力为40～60bar；
将所述第二份生牛乳加热到40-60℃后，与所述第二混合液混合并进行第二搅拌，得到第三混合液；
将所述第三份生牛乳加热到40-60℃后，再向其中加入所述复合矿物质和复合维生素AD，进行第三次搅拌，得到第四混合液；
将所述第三混合液和第四混合液混合，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E进行第四搅拌，得到第五混合液；
向所述第五混合液中加入DHA藻油，得到第六混合液；
对所述第六混合液依次进行第三均质和灭菌，得到所述乳制品。
进一步地，所述第一份植物油与磷脂的质量比不大于4.5：1；
所述第一份植物油和第二份植物油的质量比为(1-7.5)：(1-12.5)。
进一步地，所述第一份生牛乳、第二份生牛乳和第三份生牛乳的质量比为(2.5-3.5)：(5-7)：(0.5-1.5)。
进一步地，在进行所述第二均质之前，还包括将第一份生牛乳、第一混合液和第二份植物油的混合料液于3000～8000转/分钟下搅拌10-20min；
所述第二搅拌的搅拌时间为10-20min，搅拌转速为3000～6000转/分钟；
所述第二搅拌的搅拌转速为3000～6000转/分钟，搅拌时间为10-20min；
所述第四搅拌的搅拌时间为10-20min，搅拌温度为5～25℃，搅拌转速为3000～6000转/分钟。
进一步地，所述第三均质的温度为60-65℃、一级均质压力为180-220bar、二级均质压力为40～60bar；
所述灭菌为超高温灭菌，所述超高温灭菌的温度为137～141℃，时间为4～6s；
向所述第五混合液中加入DHA藻油步骤为将述第五混合液冷却至4-20℃，再向其中加入DHA藻油，并于3000～6000转/分钟下搅拌10～20min。
进一步地，在将所述第一份植物油与磷脂混合之前，还包括将所述第一份植物油升温至30-80℃；
在将所述第三混合液和第四混合液混合之后，还包括将两者的混合物升温至60-70℃；
在对所述第六混合液进行所述第三均质之前，还包括对所述第六混合液进行定容并添加所述香精的步骤。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的乳制品，采用的原料中包括生牛乳、植物油和磷脂，通过合理设计生牛乳、植物油和磷脂三者配比，特别是设计植物油和磷脂的比例，磷脂改善了植物油和低脂牛乳接触面之间的表面张力，同时提高植物油在乳中的传质效率，达到动态稳定的体系，从而而避免静态聚集上浮现象，同时利用磷脂将植物油分散于生牛乳中并乳化，从而有利于乳制品的稳定性。
(2)本发明所提供的乳制品，在乳制品中还添加了低聚果糖、低聚半乳糖、乳糖和白砂糖，同时还添加了维生素AD、维生素E、DHA藻油和复合矿物质，提供了全面营养的补充，同时根据不同的消费群体，发挥其不同的营养功能特性。
(3)本发明所提供的乳制品的制备工艺，将植物油分为第一份植物油和第二份植物油，并将第一份植物油与磷脂混合并依次进行第一剪切和第一均质，得到第一混合液；将生牛乳分为第一份生牛乳、第二份生牛乳和第三份生牛乳，并将第一份生牛乳加热到40-60℃后，再向其中加入第一混合液和第二份植物油，进行第二均质，得到第二混合液；通过上述分步预融植物油的工艺操作且配合磷脂发挥乳化和抗氧化的作用，最终使乳制品在保质期内不发生浮油及植物油分层现象。同时采用第一剪切，充分破碎植物油的分子细胞，使其更均匀稳定的分散在乳体系中；采用两次均质处理，也是充分将植物油的分子挤压碾碎成小分子，从而充分地与磷脂分子接触，形成表面极性保护膜，与分散的乳体系更加紧密的混合在一起，从而使得植物油分子被磷脂分子和乳相分子分别逐层包裹，更加稳定和坚实与空气隔绝，从而不容易被氧化破坏，避免发生植物油上浮的现象；
同时，采用分步溶解生牛乳的工艺也是为了充分保护植物油分子稳定分散在体系中，保护其不被氧化，从而保证整个体系的稳定，具体地，将生牛乳分成三部分，先用少量的第一份生牛乳与植物油和磷脂预融好的体系进行混合，减少生牛乳在植物油和乳体系中接触的表面积，充分发挥磷脂的改善接触面表面张力和促进乳化的作用，使得植物油更好地分散在第一份生牛乳中，保证稳定的分散体系，推迟出现上浮的时间，在保质期内保持良好的稳定性。
(4)本发明所提供的乳制品的制备工艺，上述第一剪切和第一均质是本发明的关键技术点。如果第一剪切的速度不在要求的范围内，时间低于要求的时间，均无法将植物油与磷脂进行充分的预融，从而就会影响磷脂发挥其乳化稳定的效果，进而不能充分的分散在乳体系中，导致上浮体系崩溃，稳定性被破坏。如果不在第一均质的温度和压力要求范围内，也无法将植物油分子挤压到更加小的分子，使得磷脂分子充分对植物油分子进行包裹和保护，改善表面张力形成极性保护膜。为后续工艺分散在乳中做好充分的准备。第一剪切和第一均质协同作用，达到植物油分子均匀稳定的被磷脂分子保护的稳定体系。
同时，通过控制第一份植物油与磷脂的质量比不大于6：1，更优选地，不大于4.5:1，能够保证第一份植物油与磷脂充分的结合，发挥磷脂乳化的最佳效果，体现在成品中植物油上浮的现象时间推迟最长。如果植物油与磷脂的质量比大于6:1，植物油分子与磷脂分子的比例失衡，植物油分子不能充分被磷脂包裹隔开，容易发生聚集，产生上浮。第一份植物油和磷脂按照最优的比例，经过第一剪切和第一均质，形成稳定的结合体系，当第二份植物油加入时，经过第二均质与上述结合体系结合形成复合的稳定结构，增大了与乳体系接触的表面积，降低了表面张力。
同时，如果第二均质不在要求的温度和压力条件下进行，第二部份植物油就无法充分的分散在乳体系中，导致后期出现少量植物油上浮。第二份生牛乳与上述第二混合液再进行混合，乳体系逐层包裹于植物油分子外侧，保证了植物油分子的稳定性以及磷脂分子的乳化和抗氧化特性发挥。
(5)本发明所提供的乳制品的制备工艺，将第三份生牛乳加热到40-60℃(优选为45℃)后，再向其中加入所述复合矿物质和复合维生素AD，发明人经过大量实验得到单独进行溶解复合矿物质和复合维生素AD，能够达到最佳的溶解分散的效果，避免出现溶解不彻底，出现结块等现象。同时降低营养素的损失，从而在终产品中，充分发挥营养素的功能特性。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，乳制品中含有植物油和磷脂，且植物油经过特殊的工艺处理。由此，本发明的乳制品中植物油均匀稳定的分散于乳体系中。
在本发明中，生牛乳在使用前，将生牛乳经分离机脱脂为脱脂或者部分脱脂牛乳，得到低脂牛乳，待用；
根据本发明的实施例，乳制品包括：30～95重量份的低脂牛乳；0.1～1.8重量份的低聚果糖；0.2～2重量份的低聚半乳糖；0.6～6重量份的乳糖；0.5～5重量份的白砂糖；0.8～8重量份的植物油；0.15～1.5重量份的磷脂；0.01～0.1重量份的维生素AD；0.002～0.02重量份的维生素E；0.004～0.04重量份的DHA藻油；0.03～0.3重量份的复合矿物质以及0.02～0.2重量份的香精。根据本发明实施例的乳制品营养价值丰富，通过对植物油特殊的工艺处理，提高植物油在保质期内的稳定性；配合添加磷脂，发挥其乳化和抗氧化的功能，同时根据不同的消费群体，发挥其不同的营养功能特性。
具体地，植物油是以复合植物油的形式存在，具体为当含有亚麻籽油和低芥酸菜籽油时，亚麻籽油和低芥酸菜籽油的质量比不小于2:1；当含有高油酸葵花籽油和大豆油时，高油酸葵花籽油和大豆油的质量比不小于1:1；当含有大豆油和稻米油时，大豆油和稻米油的质量比不小于2:1。最优选为亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的质量比为4:2:2:2:1。该比例的复合植物油保证美拉德反应的产物和萜烯类化合物的含量在终产品中保持良好的稳定性和口感及感官特征。在整个乳制品的加工过程中，植物油会发生美拉德反应，这是广泛存在于食品工业的非酶褐变，美拉德反应的产物会导致产品的色泽和口感发生变化。因此控制一定含量的美拉德反应产物直接影响终产品的口感，色泽甚至稳定性状态。萜烯类化合物是一系列萜类化合物的总称，链状或环状烯烃类，属于脂类，不溶于水。如果萜烯类化合物含量太高，导致油脂上浮；萜烯类化合物含量太少，影响水包油的整个乳体系，也会导致脂肪上浮，同时影响正常的口感释放。所以通过大量实验得到上述最佳的复合油脂的比例，以达到美拉德反应产物和萜烯类化合物的最合适含量范围，从而保证终产品在保质期内良好的稳定性，口感和色泽状态。
磷脂为大豆磷脂粉末。植物油与磷脂的质量比不小于6:1。将植物油分成两部分，第一份植物油加热到30-80℃，缓慢加入磷脂，进行第一高剪切，第一均质。第一均质采用高压均质，充分的将植物油分子剪切挤压，形成小分子，增大了表面积，从而降低了表面张力，使得植物油与磷脂充分的分散混合，得到第一混合液。第一混合液为棕黄色油状有流动状态的混合体系。磷脂均匀分散在植物油中，无结块，无絮状。将低脂牛乳分成三部分，第一份加热到40-60℃，加入第一混合液及第二份植物油，搅拌15min，加热到60-65℃，进行第二次均质，得到第二混合液。第二均质采用高压均质，充分的将植物油分子剪切挤压，形成小分子，增大了表面积，从而降低了表面张力。分步加入低脂牛乳，使得植物油充分的被磷脂所保护，降低表面张力，提高了在乳体系中的分散性，使得整个体系更加稳定，保质期内不发生植物油上浮的现象。将第二份低脂牛乳加热到40-60℃，与第二混合液混合，搅拌15min，第三混合液。分步溶解植物油的工艺处理，已经将植物油分子牢牢的与磷脂分子结合起来，并且均匀分散于乳体系中。加入第二份低脂牛乳，逐步加大乳含量，逐步增加乳表面积的方法。使得植物油分子不被大量的乳分子挤压，导致局部不均衡，使得植物油分子聚集，上浮。采用植物油和磷脂的最佳配比和高剪切高压均质处理，经过三次均质及分步添加乳体系的方法。保证植物油均匀分散在乳体系中，防止上浮。
将第三份低脂牛乳加热到45℃，加入复合矿物质和复合维生素AD，得到第四混合液。温度不宜太高也不能太低，不与植物油一起加入。单独进行溶解复合矿物质和复合维生素AD，能够达到最佳的溶解分散的效果，避免出现溶解不彻底，出现结块等现象。降低了营养素的损失，从而在终产品中，充分发挥营养素的功能特性。
将第三混合液和第四混合液混合升温至60-70℃，加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E搅拌15min，得到第五混合液。将第五混合液冷却4-20℃加入DHA，得到第六混合液。将第六混合液定容至100重量份，得到第七混合液，加入香精。将第七混合液升温至60-65℃，进行第三次均质。将上述混合液进行超高温灭菌，灌装得到所需的乳制品。
香精的添加使得其风味口感极佳。由此，根据本发明实施例的乳制品添加植物油，含有磷脂和多种营养元素，营养价值丰富，特殊工艺处理后，植物油均匀分散在乳体系中，配合香草坚果风味口感极佳。
发明人经过大量实验得到上述最优混合条件，由此，能够形成均一的混合液，且能够使得到的乳制品的稳定性较高，防止分层、植物油上浮的发生。
根据本发明的实施例，第三搅拌是在5～25℃下进行的。由此，以最大限度的减少营养素的热损失。
根据本发明的实施例，向所述第五混合液中加入DHA藻油步骤为将述第五混合液冷却至4-20℃，再向其中加入DHA藻油，并于3000～6000转/分钟下搅拌10～20min。
需要说明的是，可以将植物油分为两部分，其中第一份植物油与磷脂混合，为第一混合液；将低脂牛乳分为三部分，其中第一份低脂牛乳与第一混合液和第二份植物油混合为第二混合液，第二份低脂牛乳与第二混合液混合形成第三混合液，第三份低脂牛乳加热，加入复合矿物质，复合维生素AD溶解，形成第四混合液。
根据本发明的实施例，均质是分为三个阶段：第一阶段均质是在促进植物油和磷脂融合时，分散植物油。为了让植物油更好的溶解在牛乳体系中，更好的被磷脂包裹在表面，防止氧化。采用热均质，第一均质，60-65℃的温度、280-300bar的一级均质压力、80～100bar的二级压力；第二均质处理是在60-65℃的温度、180-220bar的一级均质压力、40～60bar的二级压力的条件下进行的；第三均质处理是在60-65℃的温度、180-220bar的一级均质压力、40～60bar的二级压力的条件下进行的。
发明人发现，现有技术中多采用热均质模式，例如在60～80摄氏度，150～200bar的压力下进行，此温度下有利于脂肪球颗粒被超微化，增加脂肪球表面积，使得稳定剂均匀地包裹在蛋白质分子表面，体系均一，口感细腻。在制备乳制品的三次均质阶段都是采用了热均质。但是，一些营养素的热稳定性较差，容易在热均质过程中被氧化。进而，发明人经过大量实验得到最优的工艺条件，即选择最佳的均质温度及条件。进而有效地防止营养素损失，此外，采用最佳的原料混合条件，使得原料充分混合均匀，同时通过优化得到上述最佳均质条件，进而保证最佳低温均质条件下也可以获得均匀、稳定的体系，且产品的口感细腻、爽滑。
根据本发明的实施例，灭菌是在137～141℃的温度下进行4～6s。由此，杀灭有害菌的同时，最大限度保证植物油及磷脂及其他营养素的稳定性及含量均匀性，并保证乳制品的营养物质的最小损失。若温度过高或时间过长，营养物质损失较严重，若温度过低或时间过短，无法充分杀死有害菌，保质期较短。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将乳制品在10～20℃进行灌装。由此，可以使产品灌装后保持稳定状态，避免氧化及口感发生变化。
实施例1
本实施例提供了一种乳制品及其制备工艺。该乳制品由如下原料组成，见表1所示，
表1：原料成分表
| 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) |
| 低脂牛乳 | 950.0 | 乳糖 | 6 | 维生素E | 0.05 |
| 白砂糖 | 27.0 | 植物油 | 80 | DHA藻油 | 0.09 |
| 低聚果糖 | 15 | 磷脂 | 1.5 | 复合矿物质 | 0.3 |
| 低聚半乳糖 | 8 | 维生素AD | 0.7 | 香精 | 2 |
其中，植物油为质量比为4:2:2:2:1的亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的混合油；磷脂为大豆磷脂；
维生素AD为醋酸维生素A和维生素D2的混合物；
复合矿物质为L-乳酸钙、葡萄酸亚铁和葡萄糖酸锌的混合物；
上述乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)将6kg植物油加热到35℃，加入1.5kg磷脂进行第一剪切，第一剪切的剪切速度为7000rad/min，时间为25min，将第一剪切处理后的植物油和磷脂混合后的料液加热到63℃，进行第一均质，第一均质的温度为63℃、一级均质压力为290bar、二级均质压力为90bar，得到第一混合液；
(2)将生牛乳经分离机脱脂为低脂牛乳，待用，将低脂牛乳分为第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳，第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳的质量比为3：6：1，将第一份低脂牛乳加热到45℃，向其中加入第一混合液和剩余74kg植物油，并于5000转/分钟，搅拌15min；
接着，加热到62℃，进行第二均质，第二均质的温度为62℃、一级均质压力为200bar、二级均质压力为50bar，得到第二混合液；
(3)将第二份低脂牛乳加热到60℃，与第二混合液混合，并于5000转/分钟下搅拌15min，得到第三混合液；
(4)将第三份低脂牛乳加热到45℃，再向其中加入复合矿物质和复合维生素AD，于5000转/分钟下搅拌15min，得到第四混合液；
(5)将所述第三混合液和第四混合液混合后升温至60℃，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E，并于15℃、5000转/分钟下搅拌15min，得到第五混合液；
(6)将第五混合液冷却至10℃，再向其中加入DHA藻油，并于5000转/分钟下搅拌15min，第六混合液；
(7)将第六混合液定容并加入香精，得到第七混合液；
(8)将第七混合液升温至65℃，进行第三次均质，第三均质的温度为65℃、一级均质压力为200bar、二级均质压力为50bar；
(9)将第三次均质后的料液进行超高温灭菌，超高温灭菌的温度为139℃，时间为5s；最后于15℃进行灌装，得到,乳制品。
实施例2
本实施例提供了一种乳制品及其制备工艺。该乳制品由如下原料组成，见表2所示，
表2：原料成分表
其中，植物油为质量比为4:2:2:2:1的亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的混合油；磷脂为葵花籽磷脂；
维生素AD为醋酸维生素A、维生素D2和维生素D3的混合物；
复合矿物质为碳酸钙、乳酸亚铁和氯化锌的混合物；
上述乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)将30kg植物油加热到48℃，加入15kg磷脂进行第一剪切，第一剪切的剪切速度为5000rad/min，时间为30min，将第一剪切处理后的植物油和磷脂混合后的料液加热到60℃，进行第一均质，第一均质的温度为60℃、一级均质压力为300bar、二级均质压力为80bar，得到第一混合液；
(2)将生牛乳经分离机脱脂为低脂牛乳，待用，将低脂牛乳分为第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳，第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳的质量比为2.5：7：0.5，将第一份低脂牛乳加热到55℃，向其中加入第一混合液和剩余4kg植物油，并于6000转/分钟，搅拌10min；
接着，加热到65℃，进行第二均质，第二均质的温度为65℃、一级均质压力为180bar、二级均质压力为60bar，得到第二混合液；
(3)将第二份低脂牛乳加热到65℃，与第二混合液混合，并于3000转/分钟下搅拌20min，得到第三混合液；
(4)将第三份低脂牛乳加热到45℃，再向其中加入复合矿物质和复合维生素AD，于6000转/分钟下搅拌10min，得到第四混合液；
(5)将所述第三混合液和第四混合液混合后升温至70℃，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E，并于8℃、6000转/分钟下搅拌10min，得到第五混合液；
(6)将第五混合液冷却至4℃，再向其中加入DHA藻油，并于3000转/分钟下搅拌20min，第六混合液；
(7)将第六混合液定容并加入香精，得到第七混合液；
(8)将第七混合液升温至60℃，进行第三次均质，第三均质的温度为60℃、一级均质压力为180bar、二级均质压力为60bar；
(9)将第三次均质后的料液进行超高温灭菌，超高温灭菌的温度为137℃，时间为6s；最后于20℃进行灌装，得到乳制品。
实施例3
本实施例提供了一种乳制品及其制备工艺。该乳制品由如下原料组成，见表3所示，
表3：原料成分表
| 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) |
| 低脂牛乳 | 350.0 | 乳糖 | 36 | 维生素E | 0.16 |
| 白砂糖 | 5 | 植物油 | 53 | DHA藻油 | 0.2 |
| 低聚果糖 | 18 | 磷脂 | 3.5 | 复合矿物质 | 1 |
| 低聚半乳糖 | 2 | 维生素AD | 1.0 | 香精 | 0.4 |
其中，植物油为质量比为4:2:2:2:1的亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的混合油；磷脂为玉米磷脂；
维生素AD为醋酸维生素A、维生素D2和维生素D3的混合物；
复合矿物质为碳酸钙、柠檬酸铁和硫酸锌的混合物；
上述乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)将17.5kg植物油加热到55℃，加入3.5kg磷脂进行第一剪切，第一剪切的剪切速度为8000rad/min，时间为20min，将第一剪切处理后的植物油和磷脂混合后的料液加热到65℃，进行第一均质，第一均质的温度为65℃、一级均质压力为280bar、二级均质压力为100bar，得到第一混合液；
(2)将生牛乳经分离机脱脂为低脂牛乳，待用，将低脂牛乳分为第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳，第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳的质量比为3.5：5：1.5，将第一份低脂牛乳加热到58℃，向其中加入第一混合液和剩余35.5kg植物油，并于8000转/分钟，搅拌20min；
接着，加热到60℃，进行第二均质，第二均质的温度为60℃、一级均质压力为220bar、二级均质压力为40bar，得到第二混合液；
(3)将第二份低脂牛乳加热到60℃，与第二混合液混合，并于6000转/分钟下搅拌10min，得到第三混合液；
(4)将第三份低脂牛乳加热到60℃，再向其中加入复合矿物质和复合维生素AD，于3000转/分钟下搅拌20min，得到第四混合液；
(5)将所述第三混合液和第四混合液混合后升温至60℃，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E，并于20℃、4000转/分钟下搅拌18min，得到第五混合液；
(6)将第五混合液冷却至15℃，再向其中加入DHA藻油，并于6000转/分钟下搅拌10min，第六混合液；
(7)将第六混合液定容并加入香精，得到第七混合液；
(8)将第七混合液升温至64℃，进行第三次均质，第三均质的温度为64℃、一级均质压力为210bar、二级均质压力为45bar；
(9)将第三次均质后的料液进行超高温灭菌，超高温灭菌的温度为141℃，时间为4s；最后于10℃进行灌装，得到乳制品。
实施例4
本实施例提供了一种乳制品及其制备工艺。该乳制品由如下原料组成，见表4所示，
表4：原料成分表
| 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) |
| 低脂牛乳 | 680.0 | 乳糖 | 54 | 维生素E | 0.2 |
| 白砂糖 | 38.0 | 植物油 | 62 | DHA藻油 | 0.1 |
| 低聚果糖 | 12 | 磷脂 | 5 | 复合矿物质 | 2 |
| 低聚半乳糖 | 20 | 维生素AD | 0.1 | 香精 | 1 |
其中，植物油为质量比为4:2:2:2:1的亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的混合油；磷脂为大豆磷脂；
维生素AD为醋酸维生素A、维生素D2和维生素D3的混合物；
复合矿物质为L-乳酸钙、焦磷酸铁和乳酸锌的混合物；
上述乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)将20kg植物油加热到65℃，加入5kg磷脂进行第一剪切，第一剪切的剪切速度为6000rad/min，时间为23min，将第一剪切处理后的植物油和磷脂混合后的料液加热到61℃，进行第一均质，第一均质的温度为61℃、一级均质压力为290bar、二级均质压力为95bar，得到第一混合液；
(2)将生牛乳经分离机脱脂为低脂牛乳，待用，将低脂牛乳分为第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳，第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳的质量比为3：7：0.8，将第一份低脂牛乳加热到40℃，向其中加入第一混合液和剩余42kg植物油，并于6000转/分钟，搅拌12min；
接着，加热到63℃，进行第二均质，第二均质的温度为63℃、一级均质压力为210bar、二级均质压力为55bar，得到第二混合液；
(3)将第二份低脂牛乳加热到70℃，与第二混合液混合，并于6000转/分钟下搅拌10min，得到第三混合液；
(4)将第三份低脂牛乳加热到45℃，再向其中加入复合矿物质和复合维生素AD，于3500转/分钟下搅拌18min，得到第四混合液；
(5)将所述第三混合液和第四混合液混合后升温至69℃，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E，并于18℃、5500转/分钟下搅拌12min，得到第五混合液；
(6)将第五混合液冷却至10℃，再向其中加入DHA藻油，并于5000转/分钟下搅拌10min，第六混合液；
(7)将第六混合液定容并加入香精，得到第七混合液；
(8)将第七混合液升温至62℃，进行第三次均质，第三均质的温度为62℃、一级均质压力为190bar、二级均质压力为58bar；
(9)将第三次均质后的料液进行超高温灭菌，超高温灭菌的温度为139℃，时间为5s；最后于11℃进行灌装，得到乳制品。
实施例5
本实施例提供了一种乳制品及其制备工艺。该乳制品由如下原料组成，见表5所示，
表5：原料成分表
| 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) | 成分 | 重量(kg) |
| 低脂牛乳 | 760.0 | 乳糖 | 60.0 | 维生素E | 0.02 |
| 白砂糖 | 42.0 | 植物油 | 40.0 | DHA藻油 | 0.4 |
| 低聚果糖 | 9.0 | 磷脂 | 10.0 | 复合矿物质 | 0.8 |
| 低聚半乳糖 | 6.0 | 维生素AD | 0.4 | 香精 | 0.5 |
其中，植物油为质量比为4:2:2:2:1的亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的混合油；磷脂为大豆磷脂；
维生素AD为醋酸维生素A、维生素D2和维生素D3的混合物；
复合矿物质为L-乳酸钙、乙二胺四乙酸铁钠和葡萄糖酸锌的混合物；
上述乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)将30kg植物油加热到75℃，加入10kg磷脂进行第一剪切，第一剪切的剪切速度为7000rad/min，时间为28min，将第一剪切处理后的植物油和磷脂混合后的料液加热到64℃，进行第一均质，第一均质的温度为64℃、一级均质压力为285bar、二级均质压力为85bar，得到第一混合液；
(2)将生牛乳经分离机脱脂为低脂牛乳，待用，将低脂牛乳分为第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳，第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳的质量比为3.4：6.5：1.2，将第一份低脂牛乳加热到60℃，向其中加入第一混合液和剩余10kg植物油，并于7000转/分钟，搅拌13min；
接着，加热到62℃，进行第二均质，第二均质的温度为62℃、一级均质压力为220bar、二级均质压力为60bar，得到第二混合液；
(3)将第二份低脂牛乳加热到70℃，与第二混合液混合，并于4500转/分钟下搅拌16min，得到第三混合液；
(4)将第三份低脂牛乳加热到60℃，再向其中加入复合矿物质和复合维生素AD，于5500转/分钟下搅拌13min，得到第四混合液；
(5)将所述第三混合液和第四混合液混合后升温至65℃，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E，并于25℃、4500转/分钟下搅拌20min，得到第五混合液；
(6)将第五混合液冷却至20℃，再向其中加入DHA藻油，并于3500转/分钟下搅拌17min，第六混合液；
(7)将第六混合液定容并加入香精，得到第七混合液；
(8)将第七混合液升温至60℃，进行第三次均质，第三均质的温度为60℃、一级均质压力为215bar、二级均质压力为52bar；
(9)将第三次均质后的料液进行超高温灭菌，超高温灭菌的温度为140℃，时间为4.8s；最后于16℃进行灌装，得到乳制品。
实施例6
本实施例提供了一种乳制品及其制备工艺。该乳制品由如下原料组成，见表6所示，
表6：原料成分表
其中，植物油为质量比为4:2:2:2:1的亚麻籽油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、大豆油和稻米油的混合油；磷脂为大豆磷脂；
维生素AD为醋酸维生素A、维生素D2和维生素D3的混合物；
复合矿物质为L-乳酸钙、乙二胺四乙酸铁钠和葡萄糖酸锌的混合物；
上述乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)将7kg植物油加热到80℃，加入7kg磷脂进行第一剪切，第一剪切的剪切速度为6000rad/min，时间为23min，将第一剪切处理后的植物油和磷脂混合后的料液加热到65℃，进行第一均质，第一均质的温度为65℃、一级均质压力为300bar、二级均质压力为100bar，得到第一混合液；
(2)将生牛乳经分离机脱脂为低脂牛乳，待用，将低脂牛乳分为第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳，第一份低脂牛乳、第二份低脂牛乳和第三份低脂牛乳的质量比为2.7：5.8：0.9，将第一份低脂牛乳加热到50℃，向其中加入第一混合液和剩余1kg植物油，并于8000转/分钟，搅拌19min；
接着，加热到60℃，进行第二均质，第二均质的温度为60℃、一级均质压力为290bar、二级均质压力为48bar，得到第二混合液；
(3)将第二份低脂牛乳加热到65℃，与第二混合液混合，并于5000转/分钟下搅拌15min，得到第三混合液；
(4)将第三份低脂牛乳加热到40℃，再向其中加入复合矿物质和复合维生素AD，于6000转/分钟下搅拌20min，得到第四混合液；
(5)将所述第三混合液和第四混合液混合后升温至62℃，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E，并于20℃、6000转/分钟下搅拌15min，得到第五混合液；
(6)将第五混合液冷却至12℃，再向其中加入DHA藻油，并于5000转/分钟下搅拌13min，第六混合液；
(7)将第六混合液定容并加入香精，得到第七混合液；
(8)将第七混合液升温至65℃，进行第三次均质，第三均质的温度为65℃、一级均质压力为220bar、二级均质压力为57bar；
(9)将第三次均质后的料液进行超高温灭菌，超高温灭菌的温度为141℃，时间为4s；最后于13℃进行灌装，得到乳制品。
对比例1
本对比例提供了一种乳制品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中第一份植物油与磷脂的质量比7：1。
对比例2
本对比例提供了一种乳制品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中第一剪切的剪切速度为4000rad/min，时间为10min。
对比例3
本对比例提供了一种乳制品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中第一均质的温度为30℃、一级均质压力为270bar、二级均质压力为75bar
对比例4
本对比例提供了一种乳制品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中第一份低脂牛乳加热到30℃。
对比例5
本对比例提供了一种乳制品及其制备工艺。同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中不添加磷脂。
试验例1
以实施例1～6以及对比例1～4所得乳制品为实验样品，进行产品的口味测试：测试人数：400人；测试方式：采用品尝的方式对产品的风味、口感、奶香度、饱满度、甜度和营养价值认可等几个指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，其中甜度的满分为10分，其他指标的满分为20分，对于每个指标分数越高，表示效果越好。对品尝结果进行统计分析，结果如表7。
表7：产品口味指标测试数据表
从表7可以看出：实施例1～6所得到的乳制品的风味口感极佳，对比例1中，由于第一份植物油和磷脂的质量比大于6:1，未达到要求的比例，磷脂无法良好的包裹植物油分子，无法发挥其乳化和抗氧化的特性，导致产品的风味口感较差。对比例2中，由于高剪切的速度和时间未在要求的范围内，导致植物油和磷脂分子不能充分的分散，也无法形成磷脂分子对植物油分子的包裹，进而影响成品的稳定性和口感，导致成品风味口感极差。对比例3中，制备乳制品的过程中，第一次均质的温度和压力均未达到要求，导致植物油和磷脂分子不能充分的分散，导致产品稳定性变差，产品品质口感降低严重。对比例4中，第一份低脂牛乳加热的温度未在温度要求的范围内，导致产品品质及口感被破坏。对比例5中，未添加磷脂，导致植物油分子不能充分形成稳定的水包油体系，导致体系崩溃，氧化严重，口感极差，稳定性破坏。
试验例2
产品体系稳定测试：以实施例1～6以及对比例1～5的乳制品为实验样品，在常温(25℃)环境条件下进行静止观察，观察植物油上浮的情况，检测产品的蛋白质的沉淀量。
蛋白的稳定性检验：称取一定量产品，倒出产品的上清液，通过差量法直接测得沉淀物的量(湿重)，计算沉淀物占总重的比例，从而反映蛋白的沉淀情况，结果如表8所示。可以看出，实施例1～6所得到的乳制品的整体稳定性能好，能够使牛乳蛋白稳定的存在于液相中，减少了蛋白的凝聚沉淀，稳定性优于同类市场产品，满足了市场营养、健康、安全的需求。然而，对比例1～4所得到的产品中的稳定性较低。
表8：产品蛋白稳定性表
由表8可以看出，实施例1～6在相同时间内的离心沉淀率小于对比例1～5。所以根据本发明实施例的配方和工艺制备的乳制品稳定性高，保质期长。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (16)
1.一种乳制品，包括如下重量份原料：
生牛乳 30～95份
植物油 0.8～8份
磷脂 0.15～1.5份。
2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述植物油包括玉米油、棕榈油、菜籽油、椰子油、大豆油、葵花籽油、亚麻籽油、稻米油、核桃油中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的乳制品，其特征在于，所述植物油包括如下的至少之一：
4.根据权利要求1-3中任一项所述的乳制品，其特征在于，所述磷脂包括来源于大豆的磷脂、来源于菜籽的磷脂、来源于葵花籽的磷脂、来源于玉米的磷脂、来源于鸡蛋黄的磷脂、来源于鱼的磷脂、来源于牛奶的磷脂中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的乳制品，其特征在于，所述磷脂包括如下的至少之一；
6.根据权利要求1-5中任一项所述的乳制品，其特征在于，还包括1-19重量份的糖。
7.根据权利要求6所述的乳制品，其特征在于，所述糖为低聚果糖、低聚半乳糖、乳糖和白砂糖的混合物，所述低聚果糖、低聚半乳糖、乳糖和白砂糖的质量比为(0.1～5)：(0.2～2)：(0.2～6)：(0.5～6)。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的乳制品，其特征在于，还包括如下重量份的原料：
9.根据权利要求8所述的乳制品，其特征在于，还包括0.02～0.2重量份的香精；
所述维生素AD包括醋酸维生素A、维生素D2、维生素D3中的至少一种；
所述复合矿物质包括钙、铁、锌中的至少一种。
10.根据权利要求9所述的乳制品，其特征在于，所述钙由L-乳酸钙、碳酸钙中的至少一种钙制剂提供；
所述铁由葡萄酸亚铁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、乙二胺四乙酸铁钠、柠檬酸铁、焦磷酸铁中的至少一种提供；
所述锌由硫酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸锌、氯化锌中的至少一种提供。
11.一种权利要求8所述的乳制品的制备工艺，包括如下步骤：
将所述植物油分为第一份植物油和第二份植物油，并将所述第一份植物油与磷脂混合并依次进行第一剪切和第一均质，得到第一混合液；所述第一份植物油与磷脂的质量比不大于6：1；所述第一剪切的剪切速度为5000-8000rad/min，时间为20-30min；所述第一均质的温度为60-65℃、一级均质压力为280-300bar、二级均质压力为80～100bar；
将所述生牛乳分为第一份生牛乳、第二份生牛乳和第三份生牛乳，并将所述第一份生牛乳加热到40-60℃后，再向其中加入所述第一混合液和第二份植物油，进行第二均质，得到第二混合液，所述第二均质的温度为60-65℃、一级均质压力为180-220bar、二级均质压力为40～60bar；
将所述第二份生牛乳加热到40-60℃后，与所述第二混合液混合并进行第二搅拌，得到第三混合液；
将所述第三份生牛乳加热到40-60℃后，再向其中加入所述复合矿物质和复合维生素AD，进行第三次搅拌，得到第四混合液；
将所述第三混合液和第四混合液混合，再向其中加入乳糖、白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖和维生素E进行第四搅拌，得到第五混合液；
向所述第五混合液中加入DHA藻油，得到第六混合液；
对所述第六混合液依次进行第三均质和灭菌，得到所述乳制品。
12.根据权利要求11所述的乳制品的制备工艺，其特征在于，所述第一份植物油与磷脂的质量比不大于4.5：1；
所述第一份植物油和第二份植物油的质量比为(1-7.5)：(1-12.5)。
13.根据权利要求11或12所述的乳制品的制备工艺，其特征在于，所述第一份生牛乳、第二份生牛乳和第三份生牛乳的质量比为(2.5-3.5)：(5-7)：(0.5-1.5)。
14.根据权利要求11-13中任一项所述的乳制品的制备工艺，其特征在于，在进行所述第二均质之前，还包括将第一份生牛乳、第一混合液和第二份植物油的混合料液于3000～8000转/分钟下搅拌10-20min；
所述第二搅拌的搅拌时间为10-20min，搅拌转速为3000～6000转/分钟；
所述第二搅拌的搅拌转速为3000～6000转/分钟，搅拌时间为10-20min；
所述第四搅拌的搅拌时间为10-20min，搅拌温度为5～25℃，搅拌转速为3000～6000转/分钟。
15.根据权利要求10-14中任一项所述的乳制品的制备工艺，其特征在于，所述第三均质的温度为60-65℃、一级均质压力为180-220bar、二级均质压力为40～60bar；
所述灭菌为超高温灭菌，所述超高温灭菌的温度为137～141℃，时间为4～6s；
向所述第五混合液中加入DHA藻油步骤为将述第五混合液冷却至4-20℃，再向其中加入DHA藻油，并于3000～6000转/分钟下搅拌10～20min。
16.根据权利要求10-15中任一项所述的乳制品的制备工艺，其特征在于，在将所述第一份植物油与磷脂混合之前，还包括将所述第一份植物油升温至30-80℃；
在将所述第三混合液和第四混合液混合之后，还包括将两者的混合物升温至60-70℃；
在对所述第六混合液进行所述第三均质之前，还包括对所述第六混合液进行定容并添加所述香精的步骤。
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