CN101406218A - 含有鱼油的液态乳制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有鱼油的液态乳制品及其生产方法，所述液态乳制品中含有大于0且小于等于0.5wt％的鱼油，且该液态乳制品的pH值为6.4～7.0。该液态乳制品中还进一步包括有抗氧化剂。本发明通过合理的配方设计，能有效减少或消除鱼油的添加对液态乳产品带来的不良风味影响，为实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好风味口感提供保障。

Description

含有鱼油的液态乳制品及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种液态乳制品及其生产方法，具体是关于一种含有鱼油的液态乳制品及其生产方法，属于乳制品加工领域。

背景技术

近年来液态乳制品工业在我国得到了飞速发展。随着消费者日益提高的对饮食营养功能和口味并重的需求，寻找各种功能型食品配料作为研发素材添加到液态乳制品中，已成为液态乳制品新产品研发的一个重要方向。

在众多的功能型食品配料素材中，鱼油成为新品研发人员尽相追逐的对象。鱼油是鱼体内的全部油类物质的总称，它包括体油、肝油和脑油。鱼油中含有丰富的多元不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。DHA俗称脑黄金，在人体内主要存在于人体大脑的灰质部，它能有效活化脑细胞，提高脑神经信息传送速度，增强记忆力，延缓衰老。EPA被称为心血管清道夫，对降低血脂血压、防止心脑动脉硬化、保护大脑和心脏都具有神奇的功效。经功能学实验证实，鱼油可以降低血清中总胆固醇和甘油三脂，降低血液粘度，减少动脉硬化，升高对人体有益的高密度脂蛋白，有调节血脂的保健作用。

鱼油由于具有天然性和有效的保健功能，已被广泛应用于保健品领域，例如以鱼油为主要原料生产保健胶囊等。然而，目前鱼油在食品领域的应用比较有限，而采用鱼油作为功能性开发素材的液态乳制品目前还没有面市。鱼油在食品特别是液态乳制品产品开发领域没有得到有效应用的主要原因在于鱼油中的不饱和脂肪酸在食品的加工技术中很容易氧化，氧化后的鱼油会产生很大的鱼腥味，与食品结合后，食品也会带有严重的鱼腥味，这样由于食品风味口感的不佳最终使其不能被接受。

在食品研发技术领域的人员为了开发出含有鱼油的功能性食品，曾经进行过不断地探索和研究，采取多种不同的方式来掩盖鱼油的鱼腥味或者减缓或防止鱼油的氧化，例如：较传统的做法是添加抗氧化剂，但效果并不明显；目前普遍认为比较有效的遮盖鱼油鱼腥味的方法是对鱼油进行微胶囊化包埋处理，以阻止鱼油与空气中的氧气接触而氧化产生严重的鱼腥味；另外，CN101208018A中提到了在鱼油的水包油乳状液中添加益生菌会使脂肪酸的氧化稳定，并据此公开了一种含有鱼油和益生菌的组合的饮料。

然而，各种食品的生产工艺和技术是千差万别的，上述方法并不适合用于开发添加鱼油作为功能性素材的液态乳制品。液态乳制品是含有复杂成分的分散体系，在通常的液态乳制品生产加工工艺技术中，有非常重要和必不可少的一道工序就是在生产过程中对配好的料液进行均质，如果在液态乳品中添加了微胶囊化的鱼油，经过均质工艺后，鱼油外层的微胶囊会在均质机的剪切作用下完全被破坏，使鱼油暴露出来，分散到整个液态乳体系中，由于液态乳体系中会在整个加工过程中含有微量的氧气，这些氧气会和暴露出来并分散到液态乳体系中的鱼油发生缓慢的氧化反应而产生鱼腥味，使产品在销售或存放过程中逐渐显露出鱼腥的不良风味，最终使产品不能被接受。上述CN101208018A中也明确提到了其公开的饮料是非奶基的产品。

基于上述以及其他各种原因，添加鱼油的液态乳制品的产品开发技术难题一直困扰着从事液态乳新产品开发的研究人员。目前未见成功地将鱼油添加到液态乳制品中的技术报道。

发明内容

本发明的主要目的在于将鱼油作为食品配料素材添加到液态乳制品中，研究提供一种含有鱼油的液态乳制品，通过合理的配方设计，有效减少或消除鱼油的添加对液态乳产品带来的不良风味影响，为实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好风味口感提供保障。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有鱼油的液态乳制品的方法，以生产出一种在较长货架期内具有良好稳定性以及良好风味口感的含有鱼油的液态乳制品。

一方面，本发明提供了一种含有鱼油的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其中含有大于0且小于等于0.5％的鱼油(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)；且该液态乳制品的pH值为6.4～7.0。

本发明提供的含有鱼油的液态乳制品，是以乳为主要原料加工制成的液态制品，根据产品配方中原料乳含量的多少或产品中乳蛋白指标，可以是乳饮料或调味乳，也可以是灭菌乳。当产品理化指标中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)；当产品理化指标中的乳蛋白含量≥2.3％，通常称为调味乳(或调味奶)；当产品配方中除了乳及所添加的鱼油以及一些必需的添加剂外，不含额外的水分，所得到的灭菌产品通常称为灭菌乳，也可认为是强化了鱼油营养的营养强化乳。本发明中所使用的原料乳主要是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶或低脂牛奶。通常，当原料组成中牛奶含量≥30％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥1.0％；当原料组成中牛奶含量≥80％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥2.3％。

本发明中对所用鱼油的具体来源和种类没有特殊要求，可以采用目前市售的食品级鱼油原料，但应符合相关质量标准要求，可以理解，应尽可能选择质量较好、DHA和EPA含量较高的鱼油，优选应符合SC/T 3502中一级精制鱼油的规定。根据本发明的优选实施方案，所述鱼油为深海鱼油，深海鱼油是来自深海鱼类脂肪的提取物，比普通鱼油具有较高的DHA和EPA含量。本发明在实际生产中，可根据实际产品功能定位等而适当调整鱼油的添加量，通常含鱼油制品中可以DHA(或EPA，或DHA与EPA之和)的含量为指标，本发明中优选控制鱼油添加量以使液态乳制品产品中DHA含量为5mg～400mg/100g液态乳制品产品。

为减少或消除鱼油的鱼腥味对添加鱼油的液态乳制品所带来的不利影响，以实现含有鱼油的液态乳制品产品在货架期内的良好风味及稳定性，本发明对产品配方进行了研究和改进，所采用的关键技术主要包括：

(1)控制鱼油添加量：发明人在研究中发现，鱼油的添加量对于本发明产品的风味口感以及稳定性具有重要影响。本发明中鱼油的添加量不能超过液态乳制品总重量的0.5％，该鱼油最高添加量的确定固然有考虑鱼油成本较高的因素，但更主要的是通过控制鱼油的添加量来为产品具有良好风味提供保证，根据本发明的优选实施方案，综合考虑风味口感、营养功能以及经济成本，本发明的液态乳制品中所述鱼油的添加量为0.15％～0.25％。另外，发明人在研究中还发现，控制本发明的含有鱼油的液态乳制品中乳脂肪的含量与鱼油含量之间的关系，对于减少或防止鱼油的氧化也具有非常重要的作用，根据本发明的优选实施方案，最好控制液态乳制品中的乳脂肪含量至少为鱼油含量的6倍，优选10倍以上。

(2)控制产品pH值：发明人在研究中发现，pH值是影响本发明的含有鱼油的液态乳制品的风味稳定性的一个关键指标，本发明的含有鱼油的液态乳制品的pH值应控制在6.4～7.0范围内，即，本发明的液态乳制品为中性或基本中性的产品。虽然普遍认为低pH值条件有利于延长液态乳制品特别是乳饮料的保质期，但发明人的研究实验表明：对于本发明的含有鱼油的液态乳制品而言，如果做成低pH值的酸性产品，即使其他技术条件采用本发明的优选方案，也不能保证产品在长期贮存过程中不会产生鱼腥味。

(3)抗氧化剂的添加：根据本发明的优选具体实施方案，本发明的含有鱼油的液态乳制品中，还可更进一步添加有抗氧化剂，所述抗氧化剂可以选自维生素C钠(抗坏血酸钠)、维生素E、丁基羟基茴香醚(BHA)和迷迭香中的至少一种。虽然传统的单纯添加抗氧化剂以防止鱼油氧化的效果并不明显，但在本发明的液态乳制品中，抗氧化剂的添加同时配合本发明前述的控制鱼油添加量以及产品pH值的技术手段，将给本发明的含有鱼油的液体乳制品的风味稳定性带来预料不到的显著效果。所述抗氧化剂中，BHA和迷迭香对产品的风味影响较大。根据本发明的更优选实施方案，所述抗氧化剂为维生素C钠和/或维生素E，能有效防止产品在货架期内产生鱼腥味。发明人在研究中还发现，随着鱼油添加量的增加，使用维生素C钠和维生素E组合作为抗氧化剂对于产品在货架期内的风味稳定将具有突出的贡献。作为本发明的更优选实施方案，所述维生素C钠在液态乳制品中的含量为0.1‰～0.8‰，所述维生素E的量为液态乳制品中油脂含量(乳脂肪+鱼油含量的总和)的50～500PPM。

本发明主要是从以上方面对所述含有鱼油的液态乳制品的配方进行改进和控制，以解决现有技术中由于向产品中添加鱼油以及产品在保存期内鱼油氧化而给产品带来不良风味的技术难题，为实现产品在货架期内的良好风味提供保证。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有鱼油的液态乳制品产品配方中，除上述提到的牛奶、鱼油、抗氧化剂外，还可选择性地包含有所属领域中常用的其他辅助原料，例如，可包含乳化剂，还可进一步选择性地包含增稠剂；在生产调味乳以及乳饮料时，还可包括一些甜味料，也可包含食用香精以增加产品风味；本发明的液态乳制品还可做成可可味的调味奶等；产品配方中还可根据需要包括适量的水，以满足各原料组分之和为100％。这些辅助原料的具体种类选择和用量可以按照所属领域的常规操作进行。同时应理解，本发明的技术所解决的产品稳定性问题并不包括不同种类的液态乳制品由于添加除鱼油之外的其他辅助原料而产生的稳定性问题，关于其他辅助原料的添加对液态乳制品稳定性的影响以及解决方案在所属领域已有成熟技术，本发明不做重点进行描述，相关技术可参照现有技术进行操作。

另一方面，本发明还提供了一种生产所述含有鱼油的液态乳制品的方法，该方法主要包括步骤：

按配方量将鱼油与液态乳制品中的其他原料混合均匀，得到配制好的奶液组合物，并控制该奶液组合物的pH值为6.4～7.0；

对所述奶液组合物进行杀菌、灌装，得到所述液态乳制品产品。

根据本发明的优选实施方案，本发明的生产所述含有鱼油的液态乳制品的方法中，是对所述鱼油进行预乳化处理后再将其与配方中的其他原料混合配制奶液组合物，更具体地说，所述预乳化处理包括：

将鱼油加入到巴氏杀菌奶中，其中控制所用的奶量至少为鱼油量的20倍，更优选为50倍以上，维持35℃±5℃搅拌5～10分钟使物料混合均匀；

将上述含有鱼油的物料升温到70～75℃进行均质，均质压力为：二级压力1～5MPa，一级压力15～25MPa。

通过将鱼油加入到配料奶中在特定温度下搅拌并进行均质的预乳化处理步骤，可以使鱼油和液态乳制品中的乳脂肪充分结合，使鱼油包埋于乳脂肪中成为乳脂肪球的一部分，进一步为防止鱼油氧化产生鱼腥味提供保障。

根据本发明的优选实施方案，当本发明的产品配方中包含抗氧化剂时，所述抗氧化剂优选是在上述预乳化步骤中添加到奶液中，具体操作可以为：将抗氧化剂加入到35℃±5℃的巴氏杀菌奶中，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备化料使料液混合、分散均匀，然后将鱼油加入到该含有抗氧化剂的巴氏杀菌奶中，进行预乳化处理。

更进一步，本发明的生产所述含有鱼油的液态乳制品的方法中，所述杀菌为超高温灭菌，该杀菌步骤优选包括以下工序：

所述配制好的奶液组合物在相对真空度-0.064MPa～-0.08MPa条件下进行脱气以脱除物料中所含氧气，避免牛奶所含的氧气在产品长期贮存过程中会氧化产品中的鱼油；

脱气后的物料升温至70～75℃进行均质，均质压力为：二级压力3～8MPa，一级压力20～30MPa；

均质后的物料升温至137℃～142℃维持2～6s，之后被冷却至≤25℃后送去灌装。

本发明所使用的包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如：利乐包、康美包，百利包等复合包装，或者PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。灌装后的产品经保温实验合格后即可出厂。

本发明的含有鱼油的液态乳制品可在常温下长期保存，保质期一般为6～8个月，产品在保质期内能保持良好的风味口感，不出现不可接受的鱼腥味。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明的工艺方法中除特别说明外，未做详细说明和未提及的步骤(例如对原料牛奶进行验收、净乳、巴氏杀菌、配方中除鱼油及抗氧化剂外其他组分的配料、灌装、灌装后产品的保温实验等)以及所用设备(例如化料罐、均质机、脱气罐、杀菌系统、灌装系统等)均可按照液态乳生产领域中的常规技术操作。

综上所述，本发明将鱼油作为食品配料素材成功地添加到了液态乳制品中，而提供了一种含有鱼油的液态乳制品，其中通过合理的配方设计，能有效减少或消除鱼油的添加对液态乳产品带来的不良风味影响，为实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好风味口感提供了保障；本发明还进一步配合恰当的工艺，使生产出的含有鱼油的液态乳制品能在较长货架期内具有良好稳定性以及良好风味口感。本发明的液态乳制品因含有特定量的鱼油而具有一定的营养保健功效，可兼顾消费者对饮食营养健康以及美好风味口感的需求。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1：含有鱼油的全脂灭菌乳

按照以下原料重量比例配制本实施例的灭菌乳：

全脂牛奶     99.6493％

乳化剂       0.1％

鱼油         0.2％

维生素C钠    0.05％

维生素E      0.0007％

各原料性能指标符合相关质量标准要求。其中，所用鱼油符合以下指标要求：

一、感官指标浅黄色油状液体。有鱼腥味，无刺激不良味道。
	二、理化指标1、酸价，mg KOH/g           ≤0.62、过氧化值，mEq/kg         ≤2.03、水分，％                 ≤1.04、DHA，mg/g                ≥1255、EPA，mg/g                ≥806、总n-3PUFA脂肪酸，mg/g    ≥2707、不皂化物，％             ≤2.0
三、卫生指标1、重金属(以Pb计)，ppm      ≤102、砷，ppm                  ≤0.1

本实施例的含有鱼油的灭菌乳的生产方法主要包括以下步骤：

1.原奶(原料牛奶、原料奶)检验、净乳、巴氏杀菌：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其他指标均达到原料奶质量标准要求，并通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；将净乳后的原料奶进行85℃±5℃/15s巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至1℃～8℃，备用；

2.配料：

2.1将适量的巴氏杀菌奶预先打入配料罐中；

2.2制备乳化剂的料液：

将占配料量10％～15％的配料用巴氏杀菌奶加热至60℃±5℃，打入化料缸中，添加乳化剂，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备化料使料液混合、分散均匀，化料温度保持在60℃±5℃；然后对该含有稳定剂的料液进行均质，均质温度70～75℃，均质机状态为：先调二级压力至3MPa，再调一级压力至18MPa；均质后的含有稳定剂的料液冷却至10℃以下打入配料罐中；

2.3鱼油的预乳化工艺和抗氧化剂的添加：

将占配料量8％～10％的配料用巴氏杀菌奶加热至35℃±5℃，打入化料缸中，加入抗氧化剂，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备化料使料液混合、分散均匀，化料温度保持在35℃±5℃；然后将鱼油加入该化料缸，保持35℃±5℃搅拌约5～10分钟使物料混合均匀；

将上述已加入鱼油的料液升温到70～75℃进行均质，均质机状态为：先调二级压力至3MPa，再调一级压力至18MPa；均质后的含有鱼油的料液冷却至10℃以下打入配料罐中；

2.4将步骤2.1、2.2、2.3中的巴氏杀菌奶、含有稳定剂的物料和含有鱼油的料液混合均匀，并根据需要定容至配料量，得到配好的奶液组合物(半成品)；可检验配好的奶液组合物的各项指标，合格后进入下一工序；

3.超高温灭菌：

配好的奶液组合物进入脱气罐，在相对真空度约-0.07MPa条件下脱除物料中所含氧气；

脱气后的物料升温至70～75℃进行均质，均质机状态为：先调二级压力至5MPa，再调一级压力至25MPa；

均质后的物料升温至137℃～142℃维持4s灭菌，之后被冷却至≤25℃；

4.无菌灌装：

经超高温灭菌并冷却后的物料无菌灌装(包装材料使用利乐无菌砖)，得到本实施例的灭菌乳，保温实验合格即可出厂。

本实施例的灭菌乳，成品乳白色，具有牛奶的纯正香味及奶香味，无异味。组织状态为均匀乳液，略带粘稠，无分层现象，无肉眼可见机械杂质。该灭菌乳产品中，乳脂肪含量约3.3％，蛋白质含量约3.1％，pH值6.7，DHA含量约25mg/100g，EPA含量约16mg/100g。

对比例1：含有鱼油的全脂灭菌乳

按照以下原料重量比例配制本对比例的灭菌乳：

全脂牛奶    98.8493％

乳化剂      0.1％

鱼油        1％

维生素C钠   0.05％

维生素E     0.0007％

所用各原料性能指标同实施例1，各原料符合相关质量标准要求。

本对比例的含有鱼油的灭菌乳的生产方法中，鱼油的预乳化工艺中所用配料用巴氏杀菌奶为鱼油量的10％，其他各工艺步骤基本同实施例1。

本对比例的灭菌乳，成品乳白色，具有牛奶的纯正香味及奶香味，具有轻微鱼腥味。组织状态为均匀乳液，略带粘稠，无分层现象，无肉眼可见机械杂质。该灭菌乳产品中，乳脂肪含量约3.3％，蛋白质含量约3.1％，pH值6.7，DHA含量约125mg/100g，EPA含量约80mg/100g。

对比例2：与实施例1含鱼油量相同的低脂灭菌乳

按照以下原料重量比例配制本对比例的灭菌乳：

低脂牛奶      99.6493％

乳化剂        0.1％

鱼油        0.2％

维生素C钠   0.05％

维生素E     0.0007％

所用低脂牛奶乳脂肪含量小于等于0.8％，其他各原料性能指标同实施例1，各原料符合相关质量标准要求。

本对比例的含有鱼油的灭菌乳的生产方法各工艺步骤基本同实施例1。

本对比例的灭菌乳，成品乳白色，具有牛奶的纯正香味及奶香味。组织状态为均匀乳液，略带粘稠，无分层现象，无肉眼可见机械杂质。该灭菌乳产品中，乳脂肪含量约0.8％，蛋白质含量约3.7％，pH值6.7，DHA含量约25mg/100g，EPA含量约16mg/100g。

产品风味口感、风味口感变化及产品稳定性考察实验

对实施例1及对比例1、对比例2的含有鱼油的灭菌乳产品的风味口感及风味口感的稳定性进行考察实验，将添加鱼油的灭菌乳产品样品下线后分别于常温(约25℃)、37℃、45℃温度下储存，观察不同储存期内样品的风味口感及风味口感的变化和稳定性变化，并测定常温下储存样品的沉淀率(沉淀率测定方法：在离心管中加入10ml样品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后称量沉淀物的重量(湿重)占样品总重量的百分数)，以考察产品的稳定性。另外，对产品的滋气味也进行品尝评定。判断产品风味在观察过程中的接受程度。实验对比结果记录于下表1。

表1、实施例1及对比例1、对比例2的添加鱼油灭菌乳的观察记录

由上述实施例1和对比例1、对比例2可以看出，在对比例1、对比例2的产品配方中，乳脂肪含量较少(对比例1中乳脂肪含量约为鱼油含量的3.3倍，对比例2中乳脂肪含量约为鱼油含量的4倍)，在生产过程中不能保证鱼油可被完全包埋于乳脂肪中，对比例的产品易被氧化而具有鱼腥味。

实施例2：含有鱼油的调味乳

按照以下原料重量比例配制本实施例的调味乳：

牛奶        800％

白砂糖      5％

乳化剂      0.1％

增稠剂      0.1％

鱼油        0.08％

维生素C钠   0.02％

香精        0.1％

水余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含有鱼油的调味乳的生产方法主要包括以下步骤：

1.原奶(原料牛奶、原料奶)检验、净乳、巴氏杀菌：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其他指标均达到原料奶质量标准要求，并通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；将净乳后的原料奶进行85℃±5℃/15s巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至1℃～8℃，备用；

2.配料：

2.1将适量的巴氏杀菌奶预先打入配料罐中；

2.2制备乳化剂和糖的料液：

将占配料量10％～15％的配料用巴氏杀菌奶加热至75±5℃，打入化料缸中，添加预先按1∶3干混的乳化剂和糖，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备化料使料液混合、分散均匀，化料温度保持在75±5℃；然后加入剩余白砂糖，搅拌约10分钟以使物料混合均匀，并对该含有稳定剂和糖的料液进行均质，均质温度70～75℃，均质机状态为：先调二级压力至3MPa，再调一级压力至18MPa；均质后的含有稳定剂的料液冷却至10℃以下打入配料罐中；

2.3鱼油的预乳化工艺和抗氧化剂的添加：

将占配料量8％～10％的配料用巴氏杀菌奶加热至35℃±5℃，打入化料缸中，加入抗氧化剂，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备化料使料液混合、分散均匀，化料温度保持在35℃±5℃；然后将鱼油加入该化料缸，保持35℃±5℃搅拌约5～10分钟使物料混合均匀；

将上述已加入鱼油的料液升温到70～75℃进行均质，均质机状态为：先调二级压力至3MPa，再调一级压力至18MPa；均质后的含有鱼油的料液冷却至10℃以下打入配料罐中；

2.4将步骤2.1、2.2、2.3中的巴氏杀菌奶、含有稳定剂的物料和含有鱼油的料液混合均匀，并根据补充剩余配料水和/或奶，加入香精小料，得到配好的奶液组合物(半成品)；可检验配好的奶液组合物的各项指标，合格后进入下一工序；

3.超高温灭菌：

配好的奶液组合物进入脱气罐，在相对真空度约-0.065MPa条件下脱除物料中所含氧气；

脱气后的物料升温至70～75℃进行均质，均质机状态为：先调二级压力至5MPa，再调一级压力至25MPa；

均质后的物料升温至137℃～142℃维持4s灭菌，之后被冷却至≤25℃；

4.无菌灌装：

经超高温灭菌并冷却后的物料无菌灌装(包装材料使用利乐无菌砖)，得到本实施例的调味乳，保温实验合格即可出厂。

本实施例的调味乳，成品乳白色，具有牛奶的纯正香味及奶香味，无异味。组织状态为均匀乳液，略带粘稠，无分层现象，无肉眼可见机械杂质。经检测，该调味乳产品中，乳脂肪含量约2.5％，蛋白质含量约2.3％，pH值6.6，DHA含量约11mg/100g，EPA含量约8mg/100g。

实施例3：含有鱼油的可可奶

按照以下原料重量比例配制本实施例的可可奶：

牛奶        80％

白砂糖      8％

可可粉      1％

乳化剂      0.1％

增稠剂      0.15％

鱼油        0.4％

维生素E     0.0012％

维生素C钠   0.05％

香精        0.1％

水余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。其中，所用鱼油符合以下指标要求：

一、感官指标浅黄色油状液体。有鱼腥味，无刺激不良味道。
	二、理化指标1、酸价，mg KOH/g           ≤0.62、过氧化值，mEq/kg         ≤2.03、水分，％                 ≤1.04、DHA，mg/g                ≥10005、EPA，mg/g                ≥5006、总n-3PUFA脂肪酸，mg/g    ≥20007、不皂化物，％≤2.0
三、卫生指标1、重金属(以Pb计)，ppm      ≤102、砷，ppm                  ≤0.1

本实施例的含有鱼油的可可奶的生产方法主要包括以下步骤：

1.原奶(原料牛奶、原料奶)检验、净乳、巴氏杀菌：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其他指标均达到原料奶质量标准要求，并通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；将净乳后的原料奶进行85℃±5℃/15s巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至1℃～8℃，备用；

2.配料：

2.1将适量的巴氏杀菌奶预先打入配料罐中；

2.2制备可可粉溶液：将可可粉用适量配料水溶解，得到可可粉溶液；

2.3制备乳化剂和糖的料液：

将占配料量10％～15％的配料用巴氏杀菌奶加热至75±5℃，打入化料缸中，添加预先按1∶3干混的乳化剂和糖，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备化料使料液混合、分散均匀，化料温度保持在75±5℃；然后加入剩余白砂糖，搅拌约10分钟以使物料混合均匀，并对该含有稳定剂和糖的料液进行均质，均质温度70～75℃，均质机状态为：先调二级压力至3MPa，再调一级压力至18MPa；均质后的含有稳定剂的料液冷却至10℃以下打入配料罐中；

2.4鱼油的预乳化工艺和抗氧化剂的添加：

将占配料量8％～10％的配料用巴氏杀菌奶加热至35℃±5℃，打入化料缸中，加入抗氧化剂，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备化料使料液混合、分散均匀，化料温度保持在35℃±5℃；然后将鱼油加入该化料缸，保持35℃±5℃搅拌约5～10分钟使物料混合均匀；

将上述已加入鱼油的料液升温到70～75℃进行均质，均质机状态为：先调二级压力至3MPa，再调一级压力至18MPa；均质后的含有鱼油的料液冷却至10℃以下打入配料罐中；

2.5将步骤2.1、2.2、2.3、2.4中的巴氏杀菌奶、可可粉溶液、含有稳定剂的物料和含有鱼油的料液混合均匀，并根据补充剩余配料水和/或奶，加入香精小料，得到配好的奶液组合物(半成品)；可检验配好的奶液组合物的各项指标，合格后进入下一工序；

3.超高温灭菌：

配好的奶液组合物进入脱气罐，在相对真空度约-0.08MPa条件下脱除物料中所含氧气；

脱气后的物料升温至70～75℃进行均质，均质机状态为：先调二级压力至3MPa，再调一级压力至25MPa；

均质后的物料升温至137℃～142℃维持4s灭菌，之后被冷却至≤25℃；

4.无菌灌装：

经超高温灭菌并冷却后的物料无菌灌装(包装材料使用利乐无菌砖)，得到本实施例的可可奶，保温实验合格即可出厂。

本实施例的可可奶，成品具有浓郁的可可香味，无鱼腥味。组织状态为均匀乳液，略带粘稠，无分层现象，无肉眼可见机械杂质，允许有少量可可粉沉淀。经检测，该可可奶产品中，乳脂肪含量约2.5％，蛋白质含量约2.3％，pH值6.7，DHA含量约400mg/100g，EPA含量约200mg/100g。

实施例4：含有鱼油的甜味中性乳饮料

按照以下原料重量比例配制本实施例的乳饮料：

牛奶      500％

白砂糖    5％

乳化剂    0.12％

增稠剂    0.2％

鱼油      0.1％

维生素E   0.001％

香精      0.1％

水        余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的乳饮料的生产工艺基本同实施例1。所得乳饮料无鱼腥味。该乳饮料产品中，乳脂肪含量约1.3％，蛋白质含量约1.6％，pH值6.7，DHA含量约13mg/100g，EPA含量约8mg/100g。

实施例2、3以及4产品风味口感的考察及风味口感变化考察实验

实验方法同对实施例1的产品的风味口感及变化考察实验，结果记录于下表。

	实施例2	实施例3	实施例4
				常温当天风味	无鱼腥味	无鱼腥味	无鱼腥味
常温两周风味	无鱼腥味	无鱼腥味	无鱼腥味
				常温四周风味	无鱼腥味	无鱼腥味	无鱼腥味
常温八周风味	无鱼腥味	无鱼腥味	无鱼腥味
				常温十二周风味	无鱼腥味	无鱼腥味	无鱼腥味
常温二十周风味	无鱼腥味	无鱼腥味	无鱼腥味
				常温二十四周风味	无鱼腥味	无鱼腥味	无鱼腥味

可以看出：本发明通过合理的配方设计，能使本发明的含有鱼油的液态乳制品在较长的货架期内不出现鱼腥味，保持良好的风味。

Claims (10)

1、一种含有鱼油的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其中含有大于0且小于等于0.5％的鱼油；且该液态乳制品的pH值为6.4～7.0。

2、根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述鱼油在液态乳制品中的含量为0.15％～0.25％。

3、根据权利要求1所述的液态乳制品，该液态乳制品中还包括抗氧化剂，所述抗氧化剂选自维生素C钠、维生素E、丁基羟基茴香醚和迷迭香中的至少一种。

4、根据权利要求3所述的液态乳制品，其中，所述抗氧化剂包括维生素C钠和/或维生素E；所述维生素C钠在液态乳制品中的含量为0.1‰～0.8‰，所述维生素E的量为液态乳制品中油脂含量的50～500PPM。

5、根据权利要求1所述的液态乳制品，该液态乳制品的乳脂肪含量至少为鱼油含量的6倍。

6、根据权利要求1所述的液态乳制品，该液态乳制品为营养强化乳、调味乳或乳饮料。

7、根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述鱼油为深海鱼油。

8、一种生产权利要求1～7任一项所述液态乳制品的方法，该方法包括步骤：

按配方量将鱼油与液态乳制品中的其他原料混合均匀，得到配制好的奶液组合物，并控制该奶液组合物的pH值为6.4～7.0；

对所述奶液组合物进行杀菌、灌装，得到所述液态乳制品产品。

9、根据权利要求8所述的方法，其中，是对所述鱼油进行预乳化处理后再将其与配方中的其他原料混合配制奶液组合物，所述预乳化处理包括：

将鱼油加入到巴氏杀菌奶中，其中控制所用的奶量至少为鱼油量的20倍，维持35℃±5℃搅拌5～10分钟使物料混合均匀；

将上述含有鱼油的物料升温到70～75℃进行均质，均质压力为：二级压力1～5MPa，一级压力15～25MPa。

10、根据权利要求8或9所述的方法，其中，所述杀菌为超高温灭菌，该杀菌步骤包括以下工序：

所述配制好的奶液组合物在相对真空度-0.064MPa～-0.08MPa条件下进行脱气以脱除物料中所含氧气；

脱气后的物料升温至70～75℃进行均质，均质压力为：二级压力3～8MPa，一级压力20～30MPa；

均质后的物料升温至137℃～142℃维持2～6s，之后被冷却至≤25℃后送去灌装。