JP2006296374A

JP2006296374A - 生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法

Info

Publication number: JP2006296374A
Application number: JP2005126800A
Authority: JP
Inventors: Makoto Yamashiro; 眞山城
Original assignee: BEST ECOLOGY KK
Current assignee: BEST ECOLOGY KK
Priority date: 2005-04-25
Filing date: 2005-04-25
Publication date: 2006-11-02

Abstract

【課題】安全で、低脂肪で且つ生クリームと同等の呈味を持つ食品素材及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生乳を６０℃に加温し、遠心分離機により乳脂肪分を分離して除去し、乳脂肪分０．１重量％の脱脂乳を得た。次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより均質化を行い、二重釜により加熱し、殺菌処理を行い冷却した。次いで、乳酸菌スタータ（脱脂乳で培養したもの）を加え、加熱発酵してヨーグルトカードを得た。このうち半分を濾過して乳精分を脱水分離して固形物を得た。得られたヨーグルトカード、ヨーグルトカードから乳精を除去した固形物、糖類を混合し、アイスクリーム様ミックスを調製した。このアイスクリーム様ミックスをフリージングして、容器に詰めて凍結し、目的とするアイスクリーム様食品を得た。

Description

本発明は、乳脂肪分０．１重量％以下のヨーグルトカード及びヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を混合或いはそれぞれ単独で生クリームの代わりに食品に添加して、生クリームと同等の呈味を有し、脂肪添加を抑えることを目的とする生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法に関するものである。

生クリームは生乳、牛乳、特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去したものをいい、乳脂肪分１８．０％以上含有し、その他の植物性脂肪、乳化安定剤などを含まないものと規定されている。市販されている製品には、乳脂肪の一部を植物性油脂で置換したり、そのほかの原料を添加したものが多い。これらの製品は乳等省令上の生クリームではなく、「乳等を主原料とした食品」であるが、一般的には生クリームと同様に受け取られることが多い（非特許文献１参照。）。
近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低脂肪化、ライト化、ソフト化などが要求されている。生乳から得られる生クリームは、風味、コク味といった点でほかに類するものがないほど優れているが、高脂肪のものが多いために最近の低脂肪志向には必ずしも適合していない。

そこで、低脂肪クリームを製造する試みが行われており、特許文献１では、特許文献２、特許文献３、特許文献４及び特許文献５を低脂肪クリームの先行技術として取り上げ、生クリームの有する「風味」あるいは「コク味」が劣ることを指摘している。また、特許文献１においても、乳脂肪を添加することで、「風味」及び「コク味」を引き出している。しかしながら、これら先行技術における油分の使用量は多く、また、化学的合成品である乳化剤を使用し、安全性に対して疑問が残るだけでなく、低脂肪の根本的な解決にはなっていない。

細野明義ら編：畜産食品の辞典、２００２年、ｐ１２６特開平５−３２８９２８号公報特公昭６２−１１８８５５号公報特公昭６３−３２４２１号公報特開昭６４−５１０５４号公報特開平２−１００６４６号公報

生クリームを使用した食品は、現在も多く市販されまた消費されている。その原因として考えられることは、生クリームの有する「風味」、「コク味」と同等あるいはそれを超えるものがないためである。このことは、高脂肪の摂取につながり、健康にも影響を及ぼしかねない。したがって、安全で、低脂肪で且つ生クリームと同等の呈味をもつ食品素材の開発が望まれている。本発明は、生乳よりクリームを分離した後の脱脂粉乳を乳酸菌により処理することで得られるヨーグルトカード又はヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を生クリームの代わりに使用することで、乳化剤等を使用することなく、生乳を加工して生クリームの有する「風味」、「コク味」を提供することを課題とする。

この課題を解決するために、本発明者は、乳脂肪０．１重量％以下の低脂肪ヨーグルト（特許第３２６１５３０号所載）を改良し、生乳を加工して生クリームの有する「風味」、「コク味」を食品素材が開発できないかと研究を行った。結果として生乳より調整される脱脂乳を乳酸発酵することで得られる乳脂肪分０．１重量％以下のヨーグルトカード又はヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を混合或いはそれぞれ単独で使用することで生クリームの有する「風味」、「コク味」と同等あるいはそれ以上の食品素材を完成するに至った。

本発明により、脂肪分０．１重量％以下のヨーグルトカード又はヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を混合あるいはこれらをそれぞれ単独で生クリームの代わりに食品に添加することで、化学的合成品である乳化剤を使用することなく、生クリームと同等以上の「風味」、「コク味」の呈味を有し、脂肪添加を抑えることができる。
また、本発明の生クリーム様呈味を有する食品素材は、実際に要求された味覚及び健康志向に対して十分応えられるものであり、本発明の食品素材を使用した食品の付加価値を高めることができる。

以下、本発明の実施の形態を以下に示す実施例に基づいて説明する。

先ず、生乳を６０℃に加温し、遠心分離機により乳脂肪分を分離して除去し、乳脂肪分０．１重量％の脱脂乳２００ｋｇを得た。
次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより１５０ｋｇ／ｃｍ^２の均質圧を連続的に加え均質化を行った。その後二重釜により６３℃で３０分間加熱し、殺菌処理を行い。４０℃付近まで冷却した。次いで、乳酸菌スタータ（脱脂乳で培養したもの）０．８ｋｇを加え、３７℃で８時間〜１０時間発酵してヨーグルトカードを２００ｋｇ得た。このうち半分の１００ｋｇを濾過して乳精分を脱水分離して固形物８０ｋｇを得た。

実施例で得たヨーグルトカード及び乳精分を除去した固形物に関して成分分析した。その結果を表１に示す。

表１から分かるように、ヨーグルトカード及び乳精分を除去した固形分ともに乳脂肪分０．１重量％の食品素材を得ることができた。

実施例１で得られたヨーグルトカード１３８ｋｇ、ヨーグルトカードから乳精を除去した固形物２８．５ｋｇ、糖類３３．５ｋｇを混合し、一般的な製造方法によりアイスクリーム様ミックスを調製した。このアイスクリーム様ミックスをフリージングして、容器に詰めて−３０℃で凍結し、目的とするアイスクリーム様食品２００ｋｇを得た。

こうして得られたアイスクリーム様食品の栄養成分を分析し、市販されている２種のアイスクリームの栄養成分を比較例品１及び比較例品２とした。その結果を表２に示す。

表２にからわ分かるように、本発明により製造した実施例品は、各比較例品と比べてカロリー及び脂肪分ともに低い。また、外観、形状ともに比較例品と遜色のないものが得られた。実施例で得たアイスクリーム様食品と比較例品１及び比較例品２の市販のアイスクリームについて、計１０名のパネラーに食してもらい、食味について調査した。その結果を表３に示す。

食味パネル試験の結果は、非常に良好であり、実施例品について、すべてのパネラーから比較例品１及び比較例品２の「風味」、「コク味」と同等以上の評価を得た。

本発明で得られた生クリーム様呈味を有する食品素材を、通常、生乳から得られる生クリームが添加された各種食品の生クリームの代わりに添加することで、「風味」、「コク味」の劣らない低脂肪食品とすることができる。

Claims

乳脂肪分０．１重量％以下のヨーグルトカード又は該ヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分からなる生クリーム様呈味を有する食品素材。
生乳を６０℃に加温し、遠心分離機により乳脂肪分を分離して除去し、乳脂肪分０．１重量％の脱脂乳を得、次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより均質圧を連続的に加え均質化を行い。その後二重釜により６３℃で３０分間加熱し、殺菌処理を行い。４０℃付近まで冷却し、次いで、乳酸菌スタータ（脱脂乳で培養したもの）を加え、３７℃で８時間〜１０時間発酵してヨーグルトカードを得、このうち半分を濾過して乳精分を脱水分離して固形物を得ることを特徴とする生クリーム様呈味を有する食品素材の製造方法。