JP2006296374A - 生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法 - Google Patents
生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006296374A JP2006296374A JP2005126800A JP2005126800A JP2006296374A JP 2006296374 A JP2006296374 A JP 2006296374A JP 2005126800 A JP2005126800 A JP 2005126800A JP 2005126800 A JP2005126800 A JP 2005126800A JP 2006296374 A JP2006296374 A JP 2006296374A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- food material
- taste
- fat
- cream
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
【課題】安全で、低脂肪で且つ生クリームと同等の呈味を持つ食品素材及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生乳を60℃に加温し、遠心分離機により乳脂肪分を分離して除去し、乳脂肪分0.1重量%の脱脂乳を得た。次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより均質化を行い、二重釜により加熱し、殺菌処理を行い冷却した。次いで、乳酸菌スタータ(脱脂乳で培養したもの)を加え、加熱発酵してヨーグルトカードを得た。このうち半分を濾過して乳精分を脱水分離して固形物を得た。得られたヨーグルトカード、ヨーグルトカードから乳精を除去した固形物、糖類を混合し、アイスクリーム様ミックスを調製した。このアイスクリーム様ミックスをフリージングして、容器に詰めて凍結し、目的とするアイスクリーム様食品を得た。
【解決手段】生乳を60℃に加温し、遠心分離機により乳脂肪分を分離して除去し、乳脂肪分0.1重量%の脱脂乳を得た。次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより均質化を行い、二重釜により加熱し、殺菌処理を行い冷却した。次いで、乳酸菌スタータ(脱脂乳で培養したもの)を加え、加熱発酵してヨーグルトカードを得た。このうち半分を濾過して乳精分を脱水分離して固形物を得た。得られたヨーグルトカード、ヨーグルトカードから乳精を除去した固形物、糖類を混合し、アイスクリーム様ミックスを調製した。このアイスクリーム様ミックスをフリージングして、容器に詰めて凍結し、目的とするアイスクリーム様食品を得た。
Description
本発明は、乳脂肪分0.1重量%以下のヨーグルトカード及びヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を混合或いはそれぞれ単独で生クリームの代わりに食品に添加して、生クリームと同等の呈味を有し、脂肪添加を抑えることを目的とする生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法に関するものである。
生クリームは生乳、牛乳、特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去したものをいい、乳脂肪分18.0%以上含有し、その他の植物性脂肪、乳化安定剤などを含まないものと規定されている。市販されている製品には、乳脂肪の一部を植物性油脂で置換したり、そのほかの原料を添加したものが多い。これらの製品は乳等省令上の生クリームではなく、「乳等を主原料とした食品」であるが、一般的には生クリームと同様に受け取られることが多い(非特許文献1参照。)。
近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低脂肪化、ライト化、ソフト化などが要求されている。生乳から得られる生クリームは、風味、コク味といった点でほかに類するものがないほど優れているが、高脂肪のものが多いために最近の低脂肪志向には必ずしも適合していない。
近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低脂肪化、ライト化、ソフト化などが要求されている。生乳から得られる生クリームは、風味、コク味といった点でほかに類するものがないほど優れているが、高脂肪のものが多いために最近の低脂肪志向には必ずしも適合していない。
そこで、低脂肪クリームを製造する試みが行われており、特許文献1では、特許文献2、特許文献3、特許文献4及び特許文献5を低脂肪クリームの先行技術として取り上げ、生クリームの有する「風味」あるいは「コク味」が劣ることを指摘している。また、特許文献1においても、乳脂肪を添加することで、「風味」及び「コク味」を引き出している。しかしながら、これら先行技術における油分の使用量は多く、また、化学的合成品である乳化剤を使用し、安全性に対して疑問が残るだけでなく、低脂肪の根本的な解決にはなっていない。
細野明義ら編:畜産食品の辞典、2002年、p126
特開平5−328928号公報
特公昭62−118855号公報
特公昭63−32421号公報
特開昭64−51054号公報
特開平2−100646号公報
生クリームを使用した食品は、現在も多く市販されまた消費されている。その原因として考えられることは、生クリームの有する「風味」、「コク味」と同等あるいはそれを超えるものがないためである。このことは、高脂肪の摂取につながり、健康にも影響を及ぼしかねない。したがって、安全で、低脂肪で且つ生クリームと同等の呈味をもつ食品素材の開発が望まれている。本発明は、生乳よりクリームを分離した後の脱脂粉乳を乳酸菌により処理することで得られるヨーグルトカード又はヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を生クリームの代わりに使用することで、乳化剤等を使用することなく、生乳を加工して生クリームの有する「風味」、「コク味」を提供することを課題とする。
この課題を解決するために、本発明者は、乳脂肪0.1重量%以下の低脂肪ヨーグルト(特許第3261530号所載)を改良し、生乳を加工して生クリームの有する「風味」、「コク味」を食品素材が開発できないかと研究を行った。結果として生乳より調整される脱脂乳を乳酸発酵することで得られる乳脂肪分0.1重量%以下のヨーグルトカード又はヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を混合或いはそれぞれ単独で使用することで生クリームの有する「風味」、「コク味」と同等あるいはそれ以上の食品素材を完成するに至った。
本発明により、脂肪分0.1重量%以下のヨーグルトカード又はヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分を混合あるいはこれらをそれぞれ単独で生クリームの代わりに食品に添加することで、化学的合成品である乳化剤を使用することなく、生クリームと同等以上の「風味」、「コク味」の呈味を有し、脂肪添加を抑えることができる。
また、本発明の生クリーム様呈味を有する食品素材は、実際に要求された味覚及び健康志向に対して十分応えられるものであり、本発明の食品素材を使用した食品の付加価値を高めることができる。
また、本発明の生クリーム様呈味を有する食品素材は、実際に要求された味覚及び健康志向に対して十分応えられるものであり、本発明の食品素材を使用した食品の付加価値を高めることができる。
以下、本発明の実施の形態を以下に示す実施例に基づいて説明する。
先ず、生乳を60℃に加温し、遠心分離機により乳脂肪分を分離して除去し、乳脂肪分0.1重量%の脱脂乳200kgを得た。
次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより150kg/cm2の均質圧を連続的に加え均質化を行った。その後二重釜により63℃で30分間加熱し、殺菌処理を行い。40℃付近まで冷却した。次いで、乳酸菌スタータ(脱脂乳で培養したもの)0.8kgを加え、37℃で8時間〜10時間発酵してヨーグルトカードを200kg得た。このうち半分の100kgを濾過して乳精分を脱水分離して固形物80kgを得た。
次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより150kg/cm2の均質圧を連続的に加え均質化を行った。その後二重釜により63℃で30分間加熱し、殺菌処理を行い。40℃付近まで冷却した。次いで、乳酸菌スタータ(脱脂乳で培養したもの)0.8kgを加え、37℃で8時間〜10時間発酵してヨーグルトカードを200kg得た。このうち半分の100kgを濾過して乳精分を脱水分離して固形物80kgを得た。
実施例で得たヨーグルトカード及び乳精分を除去した固形物に関して成分分析した。その結果を表1に示す。
表1から分かるように、ヨーグルトカード及び乳精分を除去した固形分ともに乳脂肪分0.1重量%の食品素材を得ることができた。
実施例1で得られたヨーグルトカード138kg、ヨーグルトカードから乳精を除去した固形物28.5kg、糖類33.5kgを混合し、一般的な製造方法によりアイスクリーム様ミックスを調製した。このアイスクリーム様ミックスをフリージングして、容器に詰めて−30℃で凍結し、目的とするアイスクリーム様食品200kgを得た。
こうして得られたアイスクリーム様食品の栄養成分を分析し、市販されている2種のアイスクリームの栄養成分を比較例品1及び比較例品2とした。その結果を表2に示す。
表2にからわ分かるように、本発明により製造した実施例品は、各比較例品と比べてカロリー及び脂肪分ともに低い。また、外観、形状ともに比較例品と遜色のないものが得られた。実施例で得たアイスクリーム様食品と比較例品1及び比較例品2の市販のアイスクリームについて、計10名のパネラーに食してもらい、食味について調査した。その結果を表3に示す。
食味パネル試験の結果は、非常に良好であり、実施例品について、すべてのパネラーから比較例品1及び比較例品2の「風味」、「コク味」と同等以上の評価を得た。
本発明で得られた生クリーム様呈味を有する食品素材を、通常、生乳から得られる生クリームが添加された各種食品の生クリームの代わりに添加することで、「風味」、「コク味」の劣らない低脂肪食品とすることができる。
Claims (2)
- 乳脂肪分0.1重量%以下のヨーグルトカード又は該ヨーグルトカードから乳精を分離して得られる固形分からなる生クリーム様呈味を有する食品素材。
- 生乳を60℃に加温し、遠心分離機により乳脂肪分を分離して除去し、乳脂肪分0.1重量%の脱脂乳を得、次いで、この脱脂乳をホモジナイザーにより均質圧を連続的に加え均質化を行い。その後二重釜により63℃で30分間加熱し、殺菌処理を行い。40℃付近まで冷却し、次いで、乳酸菌スタータ(脱脂乳で培養したもの)を加え、37℃で8時間〜10時間発酵してヨーグルトカードを得、このうち半分を濾過して乳精分を脱水分離して固形物を得ることを特徴とする生クリーム様呈味を有する食品素材の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005126800A JP2006296374A (ja) | 2005-04-25 | 2005-04-25 | 生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005126800A JP2006296374A (ja) | 2005-04-25 | 2005-04-25 | 生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2006296374A true JP2006296374A (ja) | 2006-11-02 |
Family
ID=37465237
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005126800A Pending JP2006296374A (ja) | 2005-04-25 | 2005-04-25 | 生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2006296374A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016505275A (ja) * | 2013-01-25 | 2016-02-25 | コンパニ・ジェルベ・ダノン | 漉した発酵乳製品を調製するための方法 |
JP2016524910A (ja) * | 2013-07-18 | 2016-08-22 | デルタ ソシエダ アノニマ インダストリアル アンド コマーシャル カンパニー オブ フード プロダクツDelta S.A. Industrial and Commercial Company of Food Products | 複数回水切りしたヨーグルトを製造するシステム |
-
2005
- 2005-04-25 JP JP2005126800A patent/JP2006296374A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016505275A (ja) * | 2013-01-25 | 2016-02-25 | コンパニ・ジェルベ・ダノン | 漉した発酵乳製品を調製するための方法 |
JP2016524910A (ja) * | 2013-07-18 | 2016-08-22 | デルタ ソシエダ アノニマ インダストリアル アンド コマーシャル カンパニー オブ フード プロダクツDelta S.A. Industrial and Commercial Company of Food Products | 複数回水切りしたヨーグルトを製造するシステム |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US11653660B2 (en) | Protein fortified yogurts and methods of making | |
CN105053187B (zh) | 一种椰子味发酵乳及其制备方法 | |
RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
JP2009171877A (ja) | 純植物性チーズ様食品の製造法 | |
JP5907665B2 (ja) | チーズスプレッド食品及びその製造方法 | |
JP2006296374A (ja) | 生クリーム様呈味を有する食品素材及びその製造方法 | |
RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
CN111374181A (zh) | 一种乳制品及其制备工艺 | |
WO2022195566A1 (en) | Dairy and meat analogues containing euglena-derived components | |
RU2583655C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2529954C1 (ru) | Кисломолочный продукт "творог питьевой" и способ его получения | |
RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
Jayasekara et al. | Processing technologies for virgin coconut oil and coconut based Confectionaries and beverages | |
JP6516940B1 (ja) | 油脂組成物の製造方法 | |
JP2016119884A (ja) | クリーム様製品の製造方法 | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2768284C1 (ru) | Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе | |
JP2015181391A (ja) | 牛乳含有液及び牛乳含有食品の製造方法 | |
RU2431409C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2477050C2 (ru) | Способ получения ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе | |
RU2607020C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки | |
RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
RU2657744C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
RU2604784C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки |