CN101258873A - 一种发酵型乳制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵型乳制品，其原料配方中相对于100重量份的总原料包含主要组分、稳定剂0.1－1.5重量份和β－葡聚糖0.01－0.6重量份。这样的发酵型乳制品中，β－葡聚糖均匀分散，更利于饮用者摄取。本发明提供一种发酵型乳制品的生产方法，该生产方法包括添加步骤：在发酵乳中添加0.01－0.6重量份的β－葡聚糖和0.1－1.5重量份的稳定剂，并混合。这样，可以制造本发明的乳制品。

Description

一种发酵型乳制品及其生产方法

技术领域

本发明涉及发酵型乳制品及发酵型乳制品的生产方法。

背景技术

目前市场上流通的酸奶的营养成分大致如下：

蛋白质2.3-2.9g/100g、脂肪0.8-3.8g/100g、乳糖1.0-5.5g/100g。

所述的这些营养元素仅能为机体提供营养，而不能在食用后增加机体的免疫力。

人类的免疫系统是体内抵抗疾病最主要的防卫系统。压力、污染、微生物、病毒等等是常见的入侵者。为提高人类自身免疫系统能力，科学家发明了多种提高人体免疫力的方法。免疫乳就是其中之一。它是指给牛、羊等哺乳动物选择性地接种一些能引起人或动物疾病(主要是肠道疾病)的细菌(如致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌等)、病毒(如轮状病毒)或其它一些具备抗原特性的物质刺激机体发生免疫应答以分泌特异性的抗体(specific antibody)进入乳中，这种乳称为免疫乳(immune milk)。免疫乳中的抗体能够特异性地中和或消除相应的抗原，而不会干扰肠道固定菌群的正常生长。

从60年代起，国外(美国，新西兰等)对初乳及免疫乳的研究工作进展很快。产品主要有免疫全脂奶粉、免疫脱脂奶粉、超滤高蛋白免疫乳粉、免疫乳清蛋白浓缩物等。1997年新西兰Healtheries有限公司开发的、商品名为“Neutrlen”(新赐康)的粉状和片状牛初乳产品在我国上市。近几年，国内许多知名乳制品公司生产的含有免疫球蛋白的乳粉也相继上市。

随着科技的发展及液体乳市场的规模化，市场上又出现了含有“免疫球蛋白”、“牛初乳素”等免疫活性物质的乳制品。免疫乳由于无法解决主要活性物质“免疫球蛋白”的高温杀菌变性问题，该类产品只能在冷链条件下做到很短的保质期，这就限制了产品的销售和普及。另外，对免疫乳的抑菌试验结果表明：免疫乳中的抗体有较强的抑菌效果，但这种体外分析试验并不能完全代表体内的情况，免疫球蛋白进入人体后，会在酸性条件下被破坏，或被蛋白酶水解，免疫球蛋白很难发挥作用。

另一方面，酵母β-1，3/1，6-葡聚糖(β-1，3/1，6-glucan)具有明显的提高人体免疫力的作用，其结构与功能近年来逐渐为人们所了解。

此外，酵母β-1，3/1，6-葡聚糖还是100％安全的，在美国已经通过FDAGRAS认证，试验证明其对血液和肝脏中的酶都不会有影响。

因此，以β-1，3/1，6-葡聚糖为功能性物质的功能性发酵型乳制品一直是业界和广大消费者所期待的。

发明内容

本发明的目的是提供含β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵型乳制品，其中的β-1，3/1，6-葡聚糖均匀分散，能够更充分地为饮用者所摄入，从而使其具有良好的增强免疫力的作用。本发明的另一个目的是提供一种含β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵型乳制品的生产方法。

即，本发明包括：

一种发酵型乳制品(简称本发明的产品)，其原料配方中相对于100重量份的总原料包含主要成分、稳定剂0.1-1.5重量份和β-1，3/1，6-葡聚糖0.01-0.6重量份，优选0.05-0.5重量份，更优选0.06-0.5重量份，最优选0.06-0.4重量份。

本发明的产品，其中，所述主要组分中相对于100重量份的总原料包含乳酸菌0.1-0.2重量份和牛奶10-99.9重量份。

本发明的产品，其中，所述主要组分中相对于100重量份的总原料包含发酵乳10-99.9重量份。

本发明的产品，所述β-1，3/1，6-葡聚糖优选为酵母来源的β-1，3/1，6-葡聚糖，更优选为选自面包酵母β-1，3/1，6-葡聚糖、啤酒酵母β-1，3/1，6-葡聚糖、和其它酵母来源的β-1，3/1，6-葡聚糖中的一种或几种的组合；其中，最优选面包酵母β-1，3/1，6-葡聚糖。

本发明的产品，其原料配方中还可以包含0.01重量份-12重量份的糖。

本发明的产品，其原料配方中还可以包含0.0001重量份-0.4重量份的食用香精。

本发明的产品，其原料配方中还可以包含0.01重量份-20重量份的果蔬颗粒。

本发明的产品，其原料配方中还可以包含0.01重量份-20重量份的谷物颗粒。

本发明的产品，其原料配方中还可以包含0.01重量份-20重量份的果蔬汁。

此外，本发明还包括：

一种发酵型乳制品的生产方法(简称本发明的方法)，该生产方法包括，

添加步骤：相对于100重量份的总原料，在对牛奶进行发酵而获得的发酵乳中添加0.01-0.6重量份的β-1，3/1，6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的稳定剂，并混合。

本发明的方法，该方法还包括，

发酵步骤：对牛奶进行发酵，获得发酵乳。

本发明的方法，该方法优选还包括，

在所述添加步骤之前进行

预混合步骤：将β-1，3/1，6-葡聚糖和稳定剂添加在液体中，并混合。

本发明的方法，该方法优选还包括，

均质步骤：对添加步骤的获得物进行均质，其中，均质压力为13～40MPa。

本发明的方法，该方法优选还包括，

灭菌步骤：对添加步骤的获得物或均质步骤的获得物进行灭菌，其中，灭菌条件为60～145℃、4秒～30分钟。

上述本发明的生产方法优选用于制造本发明的产品。

发明人发现，与其类似物植物来源(例如大麦、燕麦等)的β-葡聚糖相比，酵母来源的β-1，3/1，6-葡聚糖在发酵型乳制品中不易溶解，将其添加到发酵型乳制品中时，会在底层形成沉淀，不利于饮用者摄取。为了使β-1，3/1，6-葡聚糖均一稳定地分散在发酵型乳制品中，需要添加一定量的稳定剂；β-1，3/1，6-葡聚糖含量越高，需要添加的稳定剂也就越多；但是，当β-1，3/1，6-葡聚糖高于一定量时，为了使其均一稳定分散，必须添加高于相应量的稳定剂，添加的大量稳定剂使体系凝胶化，这会严重影响乳制品的形态与口感；因此，β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量不能过高。此外，显然β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量也不能过低，否则无法达到预期的效果。因此，发酵型乳制品中，β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量并非越多越好，而是存在一个适宜的范围。

本发明通过大量试验，对β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量及添加工艺进行选择，确定了β-1，3/1，6-葡聚糖添加量的上述适宜范围。

令人惊奇的是，发明人还发现，将上述适合量的β-1，3/1，6-葡聚糖至发酵乳中，不但可以获得增强人体免疫力的功能性乳制品，而且与将其添加在纯水中相比，其增强免疫力效果更为明显。这说明，发酵乳具有促进β-1，3/1，6-葡聚糖吸收的作用，与发酵乳同时饮用，更利于β-1，3/1，6-葡聚糖发挥作用。

本发明的乳制品，其中均一稳定地分散有β-1，3/1，6-葡聚糖，从而使得饮用者在饮用发酵乳的同时，又摄取了具有增强免疫作用的物质。本发明的发酵型乳制品对各类人群尤其是低免疫力人群有显著效果。此外，通过本发明的生产方法可以生产其中均一稳定地分散有β-1，3/1，6-葡聚糖的乳制品。

附图说明

图1含有β-1，3/1，6-葡聚糖的全脂发酵乳的制备流程图。

图2含有β-1，3/1，6-葡聚糖的果粒全脂发酵乳的制备流程图。

图3含有β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵乳饮料的制备流程图。

图4含有β-1，3/1，6-葡聚糖的果汁发酵乳饮料的制备流程图。

图5含有β-1，3/1，6-葡聚糖的果粒发酵乳饮料的制备流程图。

具体实施方案

本发明的第一方面为：

一种发酵型乳制品(简称本发明的产品)，其原料配方中相对于100重量份的总原料包含主要成分、稳定剂0.1-1.5重量份和β-1，3/1，6-葡聚糖0.01-0.6重量份，优选0.05-0.5重量份，更优选0.06-0.5重量份，最优选0.06-0.4重量份。

本发明的第二方面为：

一种的发酵型乳制品的生产方法(简称本发明的方法)，该生产方法包括，

添加步骤：相对于100重量份的总原料，在发酵乳中添加0.01-0.6重量份的β-1，3/1，6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的稳定剂，并混合。

如无特殊说明，本说明书中的科技术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

本说明书中，涉及发酵型乳制品时，术语“原料”是指将要添加到体系中的物料，原料包括将在发酵型乳制品生产的任何步骤(例如发酵前、发酵后)中添加至体系中的物料。

如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为重量百分比(重量份)。

本说明书中，指定原料的重量份是相对于100重量份的总原料而言的，所述总原料是指最终添加至体系中的所有原料的总和。

当本发明的技术方案中给出的各原料重量份的总和不足100时，不足100的部分可以是补充组分。对于补充组分，在不影响本发明的效果的范围内没有特殊限制，可以是本发明书中提到的任何成分(例如牛奶、乳酸菌、β-1，3/1，6-葡聚糖、稳定剂、糖、食用香精、果蔬粒、谷物粒等，但必须保证每种成分的含量不超出本说明书中限定的范围)，也可以是允许用于发酵型乳制品的任何其它成分(例如无菌水等)。

本发明中，“主要组分”是指制造常规的发酵型乳制品时的必要原料。例如，当以牛奶为原料，先通过发酵生产发酵乳，进而再获得发酵型乳制品时，主要组分包含牛奶和乳酸菌；而当采用直接向发酵乳中添加其它成分的方法来生产发酵型乳制品时，主要组分包含发酵乳。

本发明中，发酵乳是指饮用乳至少经微生物发酵而得的乳制品。所述饮用乳例如牛奶，可以是全脂、半脱脂或脱脂牛奶，还可以是用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其它组分配制而成的还原奶。所述微生物一般为乳酸菌。

只要不影响在本发明中使用，本说明书中的牛奶和发酵乳也可以是前述乳制品的适当稀释物或浓缩物(比如用水稀释2倍、5倍、10倍或更多倍，或者浓缩2倍、5倍、10倍或更多倍)，还可以是在前述乳制品或其稀释物、浓缩物中添加了添加物(例如糖)而得的制品。本发明中，对发酵乳的来源、生产条件等没有限制。

发酵乳的制备工艺是本领域技术人员公知的，一般包括配料、脱气、杀菌发酵等步骤，但不限于此，优选的发酵乳制备工艺如本发明的实施例1所示。在制备发酵乳时，乳酸菌的添加量是本领域技术人员公知的，一般为0.1重量份-0.2重量份。

本发明的产品中，β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量为0.01重量份-0.6重量份。β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量小于0.01重量份，可能达不到期望的效果。β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量大于0.6重量份，则其难以均一稳定地分散在发酵型乳制品中，而是在底层形成沉淀，这样不利于饮用者摄取，可能无法达到期望的效果；而如果采取措施使高于0.6重量份的β-1，3/1，6-葡聚糖均一稳定分散，则必须添加的大量稳定剂，这会使体系凝胶化，严重影响乳制品的形态与口感，同样无法达到期望的效果。本发明中，β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量优选为0.05重量份-0.5重量份，更优选为0.06重量份-0.5重量份，更优选为0.06重量份-0.4重量份，更优选0.08重量份-0.4重量份。β-1，3/1，6-葡聚糖可以在发酵乳的制备过程中作为原料添加，和/或在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中，其中优选在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中。

本发明中使用的β-1，3/1，6-葡聚糖优选为酵母来源的β-1，3/1，6-葡聚糖，与植物(特别是燕麦)来源的β-葡聚糖(提取物，主要成分为β-1，3/1，4-葡聚糖，主要功能是降低血清胆固醇含量和调节血糖水平)相比，其具有显著的增强免疫力功能。本发明中使用的β-1，3/1，6-葡聚糖更优选包含面包酵母β-1，3/1，6-葡聚糖和/或啤酒酵母β-1，3/1，6-葡聚糖，最优选为面包酵母β-1，3/1，6-葡聚糖。

本发明的产品中，稳定剂的添加量为0.1重量份-1.5重量份。稳定剂的量低于0.1重量份，则可能起不到应有的作用；稳定剂的量高于1.5重量份，则其易使体系凝胶化，严重影响产品的形态和口感。稳定剂的添加量为0.1重量份-1.5重量份，优选为0.2重量份-1.4重量份。本发明中使用的稳定剂可以是乳化剂、增稠剂或由乳化剂和增稠剂两者以重量份比1∶0.1～6组合而成；所述乳化剂为选自蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的一种或几种的组合；所述增稠剂为选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、变性淀粉、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶中的一种或几种的组合。稳定剂可以在发酵乳的制备过程中作为原料添加，和/或在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中，其中优选在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中。

本发明的产品中，还可以添加糖。糖的适宜添加量为0.01重量份-12重量份。糖的含量为0.01重量份-12重量份的，优选为0.1重量份-10重量份，更优选为1重量份-10重量份，更优选为5重量份-9重量份。所述糖为选自白砂糖、糖浆和甜味剂中的一种或几种的组合，计算糖度时折算成白砂糖糖度。糖可以在发酵乳的制备过程中作为原料添加，和/或在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中。

本发明的产品中，还可以添加食用香精。食用香精的适宜添加量为0.0001重量份-0.4重量份。食用香精的含量为0.0001重量份-0.4重量份，优选为0.001重量份-0.4重量份，更优选为0.01重量份-0.4重量份，更优选为0.01重量份-0.1重量份。所述食用香精为选自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、蜜瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、黎香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精和樱桃香精中的一种或几种的组合。食用香精可以在发酵乳的制备过程中作为原料添加，和/或在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中，其中优选在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中。

本发明的产品中，还可以添加果蔬颗粒。果蔬颗粒的适宜添加量为0.01重量份-20重量份。果蔬颗粒的含量为0.01重量份-20重量份，优选为0.1重量份-20重量份，更优选为1重量份-20重量份，更优选为1重量份-10重量份。所述果蔬粒为选自番茄颗粒、桃颗粒、橙颗粒、芒果颗粒、葡萄颗粒、木瓜颗粒、菠萝颗粒、草莓颗粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、胡萝卜颗粒和芦荟凝胶颗粒等果蔬颗粒中的一种或几种的组合。其中颗粒状果蔬粒或浆类果蔬粒的直径为1-20mm，纤维状果蔬粒的长度为1-20mm、宽度为1-10mm。果蔬颗粒可以在发酵乳的制备过程中作为原料添加，和/或在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中，其中优选在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中。

本发明的产品中，还可以添加谷物颗粒。谷物颗粒的适宜添加量为0.01重量份-20重量份。所述谷物颗粒为选自燕麦粒、大米粒、糙米粒、黑米粒、大麦粒、糯米粒、玉米粒、高粱粒、小麦粒、荞麦粒、薏米粒、小米粒、红豆粒、绿豆粒中的一种或几种的组合。谷物颗粒可以在发酵乳的制备过程中作为原料添加，和/或在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中，其中优选在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中。

本发明的产品中，还可以添加果蔬汁。果蔬汁的适宜添加量为0.01重量份-20重量份。果蔬汁的含量为0.01重量份-20重量份，优选为0.1重量份-20重量份，更优选为1重量份-20重量份，更优选为1重量份-10重量份。所述果蔬汁为选自苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁中的一种或几种的组合。果蔬汁可以在发酵乳的制备过程中作为原料添加，和/或在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中，其中优选在本发明的产品的制备过程中添加到发酵乳中。

本说明书中，发酵型乳制品优选为发酵乳或发酵乳饮料。

本发明的发酵型乳制品生产方法优选用于生产本发明的产品。

本发明的发酵型乳制品生产方法(简称本发明的方法)包括，

添加步骤：相对于100重量份的总原料，在对牛奶进行发酵而获得的发酵乳中添加0.01-0.6重量份的β-1，3/1，6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的稳定剂，并混合。

该方法中，添加的β-1，3/1，6-葡聚糖的量优选为0.05重量份-0.5重量份，更优选为0.06重量份-0.5重量份，更优选为0.06重量份-0.4重量份；添加的稳定剂的量为0.1重量份-1.5重量份，更优选为0.2重量份-1.4重量份。对于β-1，3/1，6-葡聚糖和稳定剂的添加顺序没有限制。

本发明的方法优选还包括，发酵步骤：对牛奶进行发酵，获得发酵乳。

本发明的方法优选还包括，在所述添加步骤之前进行

预混合步骤：将β-1，3/1，6-葡聚糖和稳定剂添加在液体中，并混合。这样有利于β-1，3/1，6-葡聚糖均匀地分散到发酵乳中。对于此处使用的液体，只要其可在食品中应用并不影响本发明的产品的性质即可，优选为水、牛乳或发酵乳。对于液体的量，没有特殊限制，只要其可达到使添加物均匀分散的效果。此处，β-1，3/1，6-葡聚糖和稳定剂可以一起添加到在指定液体中，也可以分别添加在相同或不同的液体中。

优选地，在上述添加步骤后，进行均质步骤：对添加步骤的获得物进行均质，其中，均质压力为13～40MPa。

优选地，在上述均质步骤后，进行灭菌步骤：对均质步骤的获得物进行灭菌，其中，灭菌条件为60～145℃、4秒～30分钟。

本发明中，还可以不进行均质步骤，而在添加步骤后进行灭菌步骤：对添加步骤的获得物进行灭菌，其中，灭菌条件为60～145℃、4秒～30分钟。

与本发明相关的公知技术记载于例如《乳与乳制品工艺学》，骆承庠，中国农业出版社，第二版，1999.10，本说明书中引用其全文作为参考。

普通发酵乳的成品的制造工艺例如：将检验合格的原奶经过配料、定容、预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮藏罐之后灌装，其中：

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其他异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入部分白砂糖，当温度升到63±2℃时分别将稳定剂和另一部分白砂糖按1∶5000混匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌器，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合定容；

3、预热：通过板式换热器将料液预热到65℃-70℃；

4、脱气：温度控制在65℃-70℃，物料在-0.055Mpa--0.085Mpa压力下脱气；

5、均质：均质压力为15-17MPa，一级均质压力为9-10MPa，二级均质压力为6-7MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55℃-75℃；

6、杀菌：杀菌温度应控制在95℃±3，杀菌时间300秒；

7、冷却：要求发酵罐中料液温度控制在41℃-43℃；

8、接种、发酵：当料液打入量约占发酵体积的1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵；

9、发酵终点测定：发酵终点控制在料液酸度70-75°T；

10、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐；

11、灌装：贮罐中的料液尽快通过灌装及灌装到产品包装中。

12、成品检验：灌装完毕后要及时进行成品检验；

13、入库冷藏：合格成品要在2小时内入库，并在2-6℃的库房中放置24小时后经检验合格后方可出库。

实际上，只要能够获得发酵乳，还可以缺省其中的一些步骤。

只要不影响在本发明中使用，本发明的发酵乳生产和乳制品的制备可以采用任何本技术领域的常规工艺，但优选采用实施例中所描述的工艺。

实施例

以下，结合实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不受这些实施例的限制。

实施例1含有β-1，3/1，6-葡聚糖的全脂发酵乳的制备

本产品是先对牛奶进行发酵、然后在获得的发酵牛奶中添加β-1，3/1，6-葡聚糖和稳定剂而制得的发酵型乳制品，其原料配方为：

牛奶                              93.4重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖(安琪酵母股份有限公司，下同)0.1重量份

稳定剂                           0.4重量份

白砂糖                           6重量份

乳酸菌(购自科汉森公司)           0.1重量份；

所述稳定剂的组成为：低甲氧基果胶0.01重量份、明胶0.09重量份、变性淀粉0.2重量份和单甘酯0.1重量份。

发酵牛奶的制备工艺为：

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其他异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入部分白砂糖，当温度升到63±2℃时分别将稳定剂和另一部分白砂糖按1∶5000混匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌器，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合定容；

3、预热：通过板式换热器将料液预热到65℃-70℃；

4、脱气：温度控制在65℃-70℃，物料在-0.055MPa--0.085MPa压力下脱气；

5、均质：均质压力为15-17MPa，一级均质压力为9-10MPa，二级均质压力为6-7MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55℃-75℃；

6、杀菌：杀菌温度应控制在95℃±3，杀菌时间300秒；

7、冷却：要求发酵罐中料液温度控制在41℃-43℃；

8、接种、发酵：当料液打入量约占发酵体积的1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵；

9、发酵终点测定：发酵终点控制在料液酸度70-75°T；

10、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐。

这样获得了发酵牛奶，然后，添加β-1，3/1，6-葡聚糖：将β-1，3/1，6-葡聚糖用无菌水分散后通过在线混合器加入酸奶中，并在进入酸奶贮罐后搅拌15-20分钟，从而得到了实施例1的产品。

产品检验结果如下：

项目                               指标

                     产品上层      0.1g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖  产品中层      0.1g/100g

                     产品下层      0.1g/100g

由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.1％的β-1，3/1，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.4％的稳定剂的全脂发酵乳终产品体系中。

实施例2含有β-1，3/1，6-葡聚糖的果粒全脂发酵乳的制备

本产品是在实施例1所获得的发酵牛奶中添加β-1，3/1，6-葡聚糖、稳定剂和草莓果粒而制得的发酵型乳制品，其原料配方为：

发酵牛奶                   94.24重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖        0.08重量份

稳定剂                     0.68重量份

草莓果粒                   5重量份；

所述稳定剂组成为羧甲基纤维素钠0.03重量份、结冷胶0.15重量份、变性淀粉0.3重量份和单甘酯0.2重量份。

在实施例1的发酵牛奶中，

添加果粒：按配方将草莓果粒加入发酵好的料液中，搅拌15分钟；

然后，添加β-1，3/1，6-葡聚糖：将β-1，3/1，6-葡聚糖用无菌水分散后通过在线混合器加入酸奶中，并在进入酸奶贮罐后搅拌15-20分钟；

这样，得到了实施例2的产品。

产品检验结果如下：

项目                                指标

                   产品上层         0.08g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖产品中层         0.08g/100g

                   产品下层         0.08g/100g

由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.08％的β-1，3/1，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为0.68％的稳定剂的果粒全脂发酵乳终产品体系中。

实施例3含有β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵乳饮料的制备

本产品是在实施例1所获得的发酵牛奶中添加β-1，3/1，6-葡聚糖、稳定剂、菠萝香精而制得的发酵乳饮料，其原料配方为：

发酵牛奶                    38.15重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖         0.3重量份

稳定剂                      1.32重量份

菠萝香精                    0.03重量份

纯水                        补足至100重量份；

所述稳定剂的组成为：羧甲基纤维素钠1重量份、果胶0.15重量份、蔗糖酯0.12重量份、双甘酯0.05重量份。

获得实施例1的发酵牛奶后，

配料：在化糖锅中加入一定量的纯水，缓慢升温到30℃-45℃，将稳定剂、白砂糖及β-1，3/1，6-葡聚糖加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70℃，在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解，降温到20℃后打入混合罐；

定容：按配方将发酵乳打入混合罐，用少量的纯水将管路中残留的发酵乳全部顶入混合罐中，按配方以纯水定容至目标体积；

预热：通过热板换将混合物料预热到60℃-75℃；

均质：均质压力为20-24MPa，一级均质压力为12-14MPa，二级均质压力为8-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55℃-75℃。

预杀菌：杀菌温度应控制在85℃-90℃/15秒；

冷却：半成品进料温度控制在25℃-30℃，通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4℃-8℃。半成品存放时间不得超过12小时；

加香：将香精用少量纯水稀释后加入含乳料液中；

这样，得到了实施例3的产品。

产品检验结果如下：

项目                          指标

                   产品上层   0.3g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖产品中层   0.3g/100g

                   产品下层   0.3g/100g

由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.3％的β-1，3/1，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为1.32％的稳定剂的发酵乳饮料终产品体系中。

实施例4含有β-1，3/1，6-葡聚糖的果汁发酵乳饮料的制备

按与实施例3相同的方式生产发酵型乳制品，不同的是：本产品中添加了水果汁，其原料配方为：

发酵牛奶                    38.15重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖         0.4重量份

稳定剂                      1.36重量份

苹果香精                    0.03重量份

苹果汁                      10重量份

纯水                        补足至100重量份；

所述稳定剂的组成为：羧甲基纤维素钠1重量份、果胶0.12重量份、蔗糖酯0.15重量份和单甘酯0.09重量份。

获得实施例1的发酵牛奶后，

配料：在化糖锅中加入一定量的纯水，缓慢升温到30℃-45℃，将稳定剂、白砂糖、苹果汁及β-1，3/1，6-葡聚糖加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70℃，在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解。降温到20℃后打入混合罐；

定容：按配方将发酵乳打入混合罐，用少量的纯水管路中残留的发酵乳全部顶入混合罐中，按配方以纯水定容至目标体积；

预热：通过热板换将混合物料预热到60℃-75℃；

均质：均质压力为20-24MPa，一级均质压力为12-14MPa，二级均质压力为8-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55℃-75℃；

预杀菌：杀菌温度应控制在85℃-90℃/15秒；

冷却：半成品进料温度控制在25℃-30℃，通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4℃-8℃。半成品存放时间不得超过12小时；

加香：将香精用少量纯水稀释后加入含乳料液中；

这样，得到了实施例4的产品。

产品检验结果如下：

项目                            指标

                   产品上层     0.4g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖产品中层     0.4g/100g

                   产品下层     0.4g/100g

由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.4％的β-1，3/1，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为1.36％的稳定剂的果汁发酵乳饮料终产品体系中。

实施例5含有β-1，3/1，6-葡聚糖的果粒发酵乳饮料的制备

按与实施例3相同的方式生产发酵型乳制品，不同的是：本产品中添加了水果颗粒，其原料配方为：

发酵牛奶                   38.15重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖        0.2重量份

稳定剂                     1.36重量份

黄桃果粒             5重量份

黄桃香精             0.03重量份

纯水                 补足至100重量份

所述稳定剂的组成为：变性淀粉1.0重量份、果胶0.12重量份、蔗糖酯0.15重量份、单甘酯0.09重量份。

获得实施例1的发酵牛奶后，

配料：在化糖锅中加入一定量的纯水，缓慢升温到30℃-45℃，将稳定剂、白砂糖及β-1，3/1，6-葡聚糖加入，保持原料分散均匀一致，然后升温到70℃，在此温度下保持15分钟-20分钟，使原料充分溶解。降温到20℃后打入混合罐；

定容：按配方将发酵乳打入混合罐，用少量的纯水管路中残留的发酵乳全部顶入混合罐中，按配方以纯水定容至目标体积；

预热：通过热板换将混合物料预热到60℃-75℃；

均质：均质压力为20-24MPa，一级均质压力为12-14MPa，二级均质压力为8-10MPa。均质机进料压力为0.20-0.40MPa，均质温度为55℃-75℃；

预杀菌：杀菌温度应控制在85℃-90℃/15秒；

冷却：半成品进料温度控制在25℃-30℃，通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到4℃-8℃。半成品存放时间不得超过12小时；

加香：将香精用少量纯水稀释后加入含乳料液中；

半成品贮存：持续搅拌，保证物料均匀一致。并且检验产品的各项理化指标，主要检测该产品的脂肪、蛋白质、干物质、酸度、PH数值以及β-1，3/1，6-葡聚糖的含量；

超高温瞬时灭菌：物料的进口温度控制在25℃以内，灭菌温度为137℃±2℃/4秒；

添加果粒：将经过110℃30秒灭菌的果粒在线无菌添加至灭菌的含乳料液中；

无菌灌装，得到实施例5的产品。

产品检验结果如下：

项目                    指标

              产品上层  0.2g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖  产品中层   0.2g/100g

                     产品下层   0.2g/100g

由以上结果能够清楚地看出，重量百分比为0.2％的β-1，3/1，6-葡聚糖能够基本上均匀分布在原料中含有重量百分比为1.36％的稳定剂的果粒发酵乳饮料终产品体系中。

实施例6发酵型乳的效果测试

将实施例1-5所得到的乳制品连续给小鼠灌喂30天，观察实施例1-5所得到的样品对正常小鼠抗体生成细胞能力的影响。

动物试验

动物来源及环境

SPF级昆明种雌性小鼠，18-22g，由湖北省实验动物研究中心提供。动物饲养室温度为20-25℃，湿度为40-70％。

剂量分组

按人群推荐日摄入量4.16ml/kg BW扩大15倍设置为高剂量组，即62.4ml/kg BW，共分6个实验组，每实验组包括阴性对照组及5个实施例高剂量组，各剂量组实验动物数为10只。抗体生成细胞检测。

实验小鼠测试样品的给予

小鼠连续灌胃30天后开始试验。各实验组均按0.20ml/10g BW容量经口灌胃给予。

样本采集

取脱纤维的羊血，用生理盐水洗涤3次，每次离心(2000r/min)10min，每只鼠经腹腔注射2％(v/v)SRBC 0.2mL。将SRBC免疫4～5天后的小鼠颈椎脱臼处死，取出脾脏，放在盛装有Hank’s液的小平皿内，轻轻磨碎脾脏，制成细胞悬液，经200目筛网过滤，离心(1000/min)10min，用Hank’s液洗2遍，最后将细胞悬浮在5mL RPMI1640培养液中，计数细胞，并将细胞浓度调整为5×10⁶个/mL。

空斑的测定：将表层培养基(1g琼脂糖加双蒸水至100mL)加热溶解后，放入45～50℃水浴保温，与等量pH7.2～7.4、2倍浓度的Hank’s液混合，分装小试管，每管0.5mL，再向管内加50μL 10％SRBC(v/v，用SA缓冲液配制)，20μL脾细胞悬液(5×10⁶个/mL)，迅速混匀，倾倒于己刷琼脂糖薄层的玻片上，做平行片，待琼脂凝固后，将玻片水平扣放在片架上，放入二氧化碳培养箱中孵育1.5h，然后用SA缓冲液稀释的补体(1∶8)加入玻片架凹槽内，继续温育1.5h后，计数溶血空斑数。

实验数据处理：

采用单因素方差分析比较各组间统计学差异，选择P＜0.05作为检验统计显著性的临界值。

由以上数据可见，实施例1-5的产品对于增加动物免疫力有显著效果。实施例7发酵乳对β-1，3/1，6-葡聚糖效果的促进作用研究

以纯水加0.1％的β-1，3/1，6-葡聚糖做动物试验，与实施例1的动物试验对比，结果示于表2。

P＜0.05与空白对照组相比(经方差分析)

由以上数据可见，将适合量的β-1，3/1，6-葡聚糖至发酵乳中，不但可以获得增强人体免疫力的功能性乳制品，而且与将其添加在纯水中相比，其增强免疫力效果更为明显。这说明，发酵乳具有促进β-1，3/1，6-葡聚糖吸收的作用，与发酵乳同时饮用，更利于β-1，3/1，6-葡聚糖发挥作用。对比例1含有β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵乳饮料的制备

按与实施例3相同的方式生产发酵型乳制品，得到了对比例1的产品，不同的是：本产品的原料配方为：

发酵牛奶               38.15重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖    0.1重量份

稳定剂                 0重量份

菠萝香精               0.03重量份

纯水                   补足至100重量份。

产品检验结果如下：

项目                          指标

                    产品上层  0.01g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖 产品中层  0.03g/100g

                    产品下层  0.76g/100g

                    沉淀物    46g/100g

由检测结果可以看出：不添加稳定剂的情况下，β-1，3/1，6-葡聚糖不能够均匀的分布在牛奶体系中，一半的β-1，3/1，6-葡聚糖沉淀在产品包装底部，此现象会造成消费者在应用本产品时无法将β-1，3/1，6-葡聚糖同时摄入到体内，从而不能达到好的免疫效果。

对比例2含有β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵乳饮料的制备

按与实施例3相同的方式生产发酵型乳制品，得到了对比例2的产品，不同的是：本产品的原料配方为

发酵牛奶                 38.15重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖      0.7重量份

稳定剂                   1.32重量份

草莓香精                 0.03重量份

纯水                     补足至100重量份

检验结果如下：

项目                           指标

                     产品上层  0.03g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖  产品中层  0.06g/100g

                     产品下层  0.85g/100g

                     沉淀物    32g/100g

由检测结果可以看出：β-1，3/1，6-葡聚糖添加量过大，即使添加稳定剂，依然会出现沉淀现象。

对比例3含有β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵乳饮料的制备按与实施例3相同的方式生产发酵型乳制品，得到了对比例1的产品，不同的是：

发酵牛奶              38.15重量份

β-1，3/1，6-葡聚糖   0.7重量份

稳定剂                2.42重量份

草莓香精              0.03重量份

纯水                  补足至100重量份

检验结果如下：

项目                           指标

                     产品上层  0.7g/100g

β-1，3/1，6-葡聚糖  产品中层  0.7g/100g

                     产品下层  0.7g/100g

                     沉淀物    0g/100g

产品状态                       胶凝态

由检测结果可以看出：当β-1，3/1，6-葡聚糖添加量过大时，大量添加稳定剂虽然可以使其均匀分布，产品的营养指标与正常产品也无差别，但由于稳定剂添加量过大，造成产品凝胶现象，严重影响了产品的形态和口感。

综合分析实施例1-7和对比例1-3的结果，可知：当发酵型乳制品中β-1，3/1，6-葡聚糖的添加量为0.01重量份-0.6重量份、且稳定剂的添加量为0.1重量份-1.5重量份时，可以获得均一稳定地分散有β-1，3/1，6-葡聚糖的发酵型乳制品。这样的功能性发酵型乳制品易于被饮用者摄取，可以更好地实现增强人体免疫力的效果。

Claims (10)

1.一种发酵型乳制品，其原料配方中相对于100重量份的总原料包含：

主要组分；

稳定剂                 0.1-1.5重量份；和

β-1，3/1，6-葡聚糖    0.01-0.6重量份，

                       优选0.05-0.5重量份，

                       更优选0.06-0.5重量份，

                       最优选0.06-0.4重量份。

2.权利要求1的发酵型乳制品，其中，所述主要组分中相对于100重量份的总原料包含：

乳酸菌                    0.1-0.2重量份；

牛奶                      10-99.9重量份。

3.权利要求1的发酵型乳制品，其中，所述主要组分中相对于100重量份的总原料包含：

发酵乳                   10-99.9重量份。

4.权利要求1～3任一项的发酵型乳制品，其中，所述β-1，3/1，6-葡聚糖为酵母来源的β-1，3/1，6-葡聚糖，优选为选自面包酵母β-1，3/1，6-葡聚糖、啤酒酵母β-1，3/1，6-葡聚糖和其它酵母来源的β-1，3/1，6-葡聚糖中的一种或几种的组合，更优选为面包酵母β-1，3/1，6-葡聚糖。

5.权利要求1～4任一项的发酵型乳制品，其原料配方中还包含0.01重量份-12重量份的糖，和/或0.0001重量份-0.4重量份的食用香精，和/或0.01重量份-20重量份的果蔬颗粒，和/或0.01重量份-20重量份的谷物颗粒，和/或0.01重量份-20重量份的果蔬汁。

6.一种发酵型乳制品的生产方法，该生产方法包括，

添加步骤：相对于100重量份的总原料，在发酵乳中添加0.01-0.6重量份的β-1，3/1，6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的稳定剂，并混合。

7.权利要求6的生产方法，该方法还包括，

发酵步骤：对牛奶进行发酵，获得发酵乳。

8.权利要求6或7的生产方法，该方法还包括，

在所述添加步骤之前进行

预混合步骤：将β-1，3/1，6-葡聚糖和稳定剂添加在液体中，并混合。

9.权利要求6～8任一项的生产方法，该方法还包括，

均质步骤：对添加步骤的获得物进行均质，其中，均质压力为13～40MPa。

10.权利要求6～9任一项的生产方法，该方法还包括，

灭菌步骤：对添加步骤的获得物或均质步骤的获得物进行灭菌，其中，灭菌条件为60～145℃、4秒～30分钟。

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