CN105685742B - 一种高钙乳酸菌发酵黄瓜籽饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高钙乳酸菌发酵黄瓜籽饮料的制备方法，属于农产品加工技术领域。以黄瓜籽为原料，制备黄瓜籽乳液，筛选适宜的乳酸菌菌种发酵制成活性乳酸菌饮料。经乳酸菌发酵后的制品，含有生物效价较高的蛋白质、低脂、低糖，其中Ca、P、Fe等无机盐以酸性盐的形式存在，易于被人体吸收利用。乳酸菌发酵黄瓜籽饮料既具有乳酸菌及其代谢产物的生理活性，又兼具普通饮料的清凉和生津止渴的作用，与同类植物性乳酸菌发酵饮料相比，最为突出的特点是利用黄瓜籽本身含钙丰富的特性，通过本发明的制备工艺大幅提升产品中可溶性钙含量，为最大限度地发挥原料的生物有效性利用，提高其产品附加值提供了新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体来讲为一种高钙乳酸菌发酵黄瓜籽饮料的制备方法。
背景技术
黄瓜籽为葫芦科黄瓜属植物黄瓜的成熟种子，含有对人体有益的多种游离氨基酸、脂肪酸、维生素及甙类物质，同时含有丰富的钙、磷等无机盐。在中医药中具有续筋接骨、祛风、消炎的功效，其粉剂在接骨、壮骨及补钙的方面有很长应用历史。但作为药食两用的资源在食品领域的开发还非常有限，产品形式单一，近几年市场上出现的一些产品仅限于黄瓜籽粉，以及用黄瓜籽制作的胶囊等。同时，由于黄瓜籽外壁包裹有纤维成分，使其组分中的钙不易游离，现有加工方法对其钙的可溶化作用影响甚微，难以提高在人体内的吸收和利用。
众所周知，乳酸菌发酵后的食品普遍具有增强食品保健作用、提高食品营养价值、提高食品保存性、改善食品风味和口感等多种效应。在当今社会消费水平越来越高、健康意识越来越浓厚的年代，发展功能性乳酸菌发酵食品理所应当地成为一种既能与当今社会消费趋势相吻合、同时又能满足不同人群对于人类健康消费意识的需求并且具有及其广阔市场前景的必然发展。发酵饮料一直都是国内外饮料行业重点研究及开发的领域，该类饮料具有营养丰富，口感独特，市场接受度高等特点。目前国内的乳酸菌发酵饮料大多以乳类为原料，很少利用果蔬汁。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种高钙乳酸菌发酵黄瓜籽饮料的制备方法，解决黄瓜籽作为很好的食品资源开发水平有限，加工品种类少，所含钙质生物利用率低等问题。
本发明是这样实现的，一种高钙乳酸菌发酵黄瓜籽饮料的制备方法，该制备方法包括：
1)原料选取黄瓜籽经分选后洗净；
2)将步骤1)所得黄瓜籽与水混合，同时加入糖溶解后用磨浆机打浆，并用胶体磨进一步均质得黄瓜籽乳液，分装并封口；
3)将步骤2)所得黄瓜籽乳液灭菌后冷却备用；
4)制备乳酸菌发酵种子液；
5)将步骤4)的种子液接种到步骤3)的黄瓜籽乳液中；
6)将步骤5)的黄瓜籽乳液保温培养发酵；
7)将步骤6)发酵后的黄瓜籽乳液冷却、低温后熟保存。
进一步地，步骤4)制备乳酸菌发酵种子液包括：
使用乳酸菌菌种在进行发酵前，将MRS液体培养基与黄瓜籽乳液分别按MRS液体培养基与黄瓜籽乳液体积比值由大到小的顺序混合后灭菌，依次转接乳酸菌菌种在各自适宜的温度下分别对乳酸菌菌种进行驯化培养，使乳酸菌菌种逐渐适应在黄瓜籽乳液中生长；
乳酸菌发酵种子液为单一乳酸菌，驯化好的菌种接入灭菌的黄瓜籽乳液中在适宜的温度下静置培养，控制种子液中的菌密度在106-107cfu范围内。
进一步地，乳酸菌发酵菌种选自德式乳杆菌、植物乳球菌、干酪乳杆菌或植物性乳杆菌。
进一步地，驯化培养中以及静置培养中，乳酸菌菌种各自适宜的温度分别为：德式乳杆菌33-35℃、植物乳球菌29-31℃、干酪乳杆菌31-33℃、植物性乳杆菌31-33℃。
进一步地，MRS液体培养基与黄瓜籽乳液按照10:0、8:6、5:5、4:6、2:8、0:10的体积比混合。
进一步地，所述步骤2)中用水的量是按照黄瓜籽的重量(g)与所加入的水的体积(mL)比值，采用1:40-1:50的比例，所使用的糖是蔗糖，添加量为总重的5-7％，胶体磨的均质次数为2-3次。
进一步地，所述步骤3)灭菌条件为121℃，时间为15min。
进一步地，所述步骤5)中种子液的接种量为黄瓜籽乳液体积的5-7％。
进一步地，所述步骤6)的培养温度分别为：德式乳杆菌33-35℃、植物乳球菌29-31℃、干酪乳杆菌31-33℃、植物性乳杆菌31-33℃，培养时间为48-60h。
进一步地，发酵的黄瓜籽乳液放置到4℃-8℃冷却后熟保存。
本发明与现有技术相比，有益效果在于：
本发明利用黄瓜籽本身含钙丰富的特性，通过特定乳酸菌的发酵作用大幅提升黄瓜籽乳液中可溶性钙含量高，同时具有乳酸菌发酵饮料的益生作用及生理活性，又兼具普通饮料的清凉和生津止渴的作用。为最大限度地发挥原料的生物有效性利用。
本发明以黄瓜籽为原料，制备黄瓜籽乳液，筛选适宜的乳酸菌菌种发酵制成活性乳酸菌饮料。乳酸菌发酵菌种是从若干食品中允许使用的乳酸菌中通过测定其发酵后黄瓜籽乳液中钙含量增加的情况筛选得到的，经乳酸菌发酵后的制品，含有生物效价较高的蛋白质、低脂、低糖，其中Ca、P、Fe等无机盐以酸性盐的形式存在，易于被人体吸收利用。乳酸菌发酵黄瓜籽饮料既具有乳酸菌及其代谢产物的生理活性，又兼具普通饮料的清凉和生津止渴的作用，与同类植物性乳酸菌发酵饮料相比，最为突出的特点是利用黄瓜籽本身含钙丰富的特性，通过本发明的制备工艺大幅提升产品中可溶性钙含量，为最大限度地发挥原料的生物有效性利用，提高其产品附加值提供了新的途径。
附图说明
图1为乳酸菌发酵对黄瓜籽乳液中钙溶出的影响柱状图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明中钙的测定参考“水质钙的测定EDTA滴定法”(GB 7476-87)，发酵的黄瓜籽乳液经离心后取上清液作为样品待测。
实施例1
选取黄瓜籽20g洗净备用，加纯净水(为消除水质对实验结果的影响本实施例中采用的是纯净水，但不限于使用纯净水)1000mL，蔗糖70g混合后用打浆机打浆，然后用胶体磨均质3次，所得乳液按200mL/瓶分装，加盖，121℃灭菌15min，冷却备用。
准备德式乳杆菌的发酵种子液，首先将MRS液体培养基与黄瓜籽乳液分别按10:0、8:6、5:5、4:6、2:8、0:10的比例混合，将德式乳杆菌依次转接，在34℃静置过夜对菌种进行驯化培养，使菌种逐渐适应在黄瓜籽乳液中生长。驯化好的菌种按接入灭菌的黄瓜籽乳液中在34℃下静置培养，控制菌密度在106-107cfu范围内。
种子液按每瓶10-15mL的接种量接入200mL/瓶灭菌的黄瓜籽乳液中混匀，在34℃下静置培养48h后4℃冷却后熟保存。参见图1，所得发酵黄瓜籽乳液中可溶性钙含量从未发酵的18.5mg/L提高至150.9mg/L，可滴定酸为2.51g/L，活菌数在107cfu以上。
实施例2：
选取黄瓜籽20g洗净备用，加纯净水(为消除水质对实验结果的影响本发明中采用的是纯净水，但不限于使用纯净水)1000mL，蔗糖70g混合后用打浆机打浆，然后用胶体磨均质3次，所得乳液按200mL/瓶分装，加盖，121℃灭菌15min，冷却备用。
准备植物乳球菌的发酵种子液，首先将MRS液体培养基与黄瓜籽乳液分别按10:0、8:6、5:5、4:6、2:8、0:10的比例混合，将德式乳杆菌依次转接，在30℃静置过夜对菌种进行驯化培养，使菌种逐渐适应在黄瓜籽乳液中生长。驯化好的菌种按接入灭菌的黄瓜籽乳液中在30℃下静置培养，控制菌密度在106-107cfu范围内。
种子液按每瓶10-15mL的接种量接入200mL/瓶灭菌的黄瓜籽乳液中混匀，在30℃下静置培养48h后4℃冷却后熟。参见图1，所得发酵黄瓜籽乳液中可溶性钙含量从未发酵的18.5mg/L提高至129.1mg/L,可滴定酸为1.47g/L，活菌数在107cfu以上。
实施例3：
选取黄瓜籽20g洗净备用，加纯净水(为消除水质对实验结果的影响本发明中采用的是纯净水，但不限于使用纯净水)1000mL，蔗糖70g混合后用打浆机打浆，然后用胶体磨均质3次，所得乳液按200mL/瓶分装，加盖，121℃灭菌15min，冷却备用。
准备干酪乳杆菌的发酵种子液，首先将MRS液体培养基与黄瓜籽乳液分别按10:0、8:6、5:5、4:6、2:8、0:10的比例混合，将德式乳杆菌依次转接，在32℃静置过夜对菌种进行驯化培养，使菌种逐渐适应在黄瓜籽乳液中生长。驯化好的菌种按接入灭菌的黄瓜籽乳液中在32℃下静置培养，控制菌密度在106-107cfu范围内。
种子液按每瓶10-15mL的接种量接入200mL/瓶灭菌的黄瓜籽乳液中混匀，在32℃下静置培养48h后4℃冷却后熟。参见图1，所得发酵黄瓜籽乳液中可溶性钙含量从未发酵的18.5mg/L提高至132.1mg/L，可滴定酸为1.88g/L，活菌数在107cfu以上。
实施例4：
选取黄瓜籽20g洗净备用，加纯净水(为消除水质对实验结果的影响本发明中采用的是纯净水，但不限于使用纯净水)1000mL，蔗糖70g混合后用打浆机打浆，然后用胶体磨均质3次，所得乳液按200mL/瓶分装，加盖，121℃灭菌15min，冷却备用。
准备植物性乳杆菌的发酵种子液，首先将MRS液体培养基与黄瓜籽乳液分别按10:0、8:6、5:5、4:6、2:8、0:10的比例混合，将德式乳杆菌依次转接，在32℃静置过夜对菌种进行驯化培养，使菌种逐渐适应在黄瓜籽乳液中生长。驯化好的菌种按接入灭菌的黄瓜籽乳液中在32℃下静置培养，控制菌密度在106-107cfu范围内。
种子液按每瓶10-15mL的接种量接入200mL/瓶灭菌的黄瓜籽乳液中混匀，在32℃下静置培养48h后4℃冷却后熟保存。参见图1，所得发酵黄瓜籽乳液中可溶性钙含量从未发酵的18.5mg/L提高至133.8mg/L，可滴定酸为3.12g/L，活菌数在107cfu以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种高钙乳酸菌发酵黄瓜籽饮料的制备方法，其特征在于，将如下原料：黄瓜籽20g、蔗糖70 g、蒸馏水1000 mL，制备为黄瓜籽乳液，再将乳酸菌密度为106-107 cfu的发酵种子液10-15 mL加入到200 mL黄瓜籽乳液中，得到高钙乳酸菌发酵黄瓜籽饮料；
该制备方法具体步骤包括：
1）黄瓜籽经分选后洗净；
2）将步骤1）所得黄瓜籽与水混合，同时加入蔗糖溶解后用磨浆机打浆，并用胶体磨进一步均质得黄瓜籽乳液，分装并封口；
3）将步骤2）所得黄瓜籽乳液灭菌后冷却备用；
4）制备乳酸菌发酵种子液；
5）将步骤4）的种子液接种到步骤3）的黄瓜籽乳液中；
6）将步骤5）的黄瓜籽乳液保温培养发酵；
7）将步骤6）发酵后的黄瓜籽乳液冷却、低温后熟保存；
步骤4）制备乳酸菌发酵种子液包括：
使用乳酸菌菌种在进行发酵前，将 MRS液体培养基与黄瓜籽乳液分别按MRS液体培养基与黄瓜籽乳液体积比值由大到小的顺序混合后灭菌，依次转接乳酸菌菌种在各自适宜的温度下分别对乳酸菌菌种进行驯化培养，使乳酸菌菌种逐渐适应在黄瓜籽乳液中生长；
乳酸菌发酵种子液为单一乳酸菌，驯化好的菌种接入灭菌的黄瓜籽乳液中在适宜的温度下静置培养，控制种子液中的菌密度在106-107cfu范围内。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，乳酸菌发酵菌种选自德式乳杆菌、植物乳球菌、干酪乳杆菌或植物性乳杆菌。
3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，乳酸菌发酵菌种选自德式乳杆菌、植物乳球菌、干酪乳杆菌或植物性乳杆菌，驯化培养中以及静置培养中，乳酸菌菌种各自适宜的温度分别为：德式乳杆菌33-35℃、植物乳球菌29-31℃、干酪乳杆菌31-33℃、植物性乳杆菌31-33℃。
4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，MRS液体培养基与黄瓜籽乳液按照10:0、8:6、5:5、4:6、2:8、0:10的体积比混合。
5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中胶体磨的均质次数为2-3次。
6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)灭菌条件为121℃，时间为15min。
7.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤 6)的培养温度分别为：德式乳杆菌33-35℃、植物乳球菌29-31℃、干酪乳杆菌31-33℃、植物性乳杆菌31-33℃，培养时间为48-60h。
8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵的黄瓜籽乳液放置到4℃-8℃冷却后熟保存。
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