KR20090003211A - 크림 조성물 - Google Patents

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Abstract

뛰어난 핸들링성을 가지는 크림 조성물이 제공된다. 크림 조성물은 유지방, 당류, 및 물을 함유하고 있다. 유지방의 함유량은, 5 질량% 를 넘는 것과 동시에 30 질량% 이하이다. 당류의 함유량은 40~65 질량% 이다. 크림 조성물의 중위 직경은 0.2~4.0 ㎛ 이며, 크림 조성물의 20℃ 에 있어서의 점도는 100~2,500 mPa·s 이다.
크림 조성물, 유지방, 당류

Description

크림 조성물 {Cream composition}
본 발명은 예를 들면 커피 음료에 첨가하여 음용되거나 과자에 첨가하여 먹을 수 있는 크림 조성물에 관한 것이다.
종래, 크림 조성물은, 커피 등의 음식품에 커피 화이트너로서 첨가되거나 하여 넓게 섭취되고 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1에는, 가당(加糖) 연유(練乳)와 자당 지방산 에스테르와 증점 다당류를 함유하는 연유 희석 식품이 개시되고 있다. 특허 문헌 2에는, 글리세린 지방산 에스테르와 카세인 나트륨과 코코넛 밀크를 함유하는 음식품이 개시되고 있다. 특허 문헌 3에는, 유(乳)단백 성분 및 유지방 분의 함유량이 소정의 범위로 설정되어 있는 음료 첨가용 농축 유(乳)가 개시되고 있다.
그런데, 크림 조성물에 요구되는 성능으로서는, 유지방이 장기간 안정되어 있고 크림 조성물 취급이 용이한 것, 즉 크림 조성물이 뛰어난 핸들링성(취급성)을 가지는 것이 들고 있다. 구체적으로는, 크림 조성물은 통상 냉동된 상태로 유통된다. 그 때문에, 예를 들면 음식품의 제조시에 크림 조성물이 사용되는 경우에 는, 냉동된 상태의 크림 조성물의 해동에 시간을 필요로 하거나 해동시에 물의 분리가 생겨 크림 조성물의 안정성이 저하한다. 더욱, 크림 조성물이 냉동 보관될 때에, 온도 관리에 세심의 주의가 필요하다.
　　　특허 문헌 1: 특개 2005-278447호 공보
　　　특허 문헌 2: 특개 2003-325147호 공보
　　　특허 문헌 3: 특개 2003-259803호 공보
본 발명의 목적은 뛰어난 핸들링성을 가지는 크림 조성물을 제공하는 것에 있다.
상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 한 종류에서는, 유지방, 당류, 및 물을 함유하는 크림 조성물이 제공된다. 유지방의 함유량은 5 질량% 를 넘는 것과 동시에 30 질량% 이하이며, 당류의 함유량은 40~65 질량% 이다. 중위 직경(median diameter)이 0.2~4.0 ㎛ 인 것과 동시에 20℃ 에 있어서의 점도가 100~2,500 mPa·s 이다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
이하, 본 발명을 크림 조성물로 구체화한 실시 형태를 상세하게 설명한다. 본 실시 형태의 크림 조성물은, 유지방, 당류, 및 물을 함유하고 있다. 이 크림 조성물은 적어도 상온에서 액상을 가지고 있고, 예를 들면 커피 음료, 코코아 음료, 또는 홍차 음료에 첨가되거나 푸딩, 초콜릿, 또는 아이스크림에 첨가되거나 섭취된다. 또, 이 크림 조성물은, 상기 크림 조성물에 생크림 또는 식물성 휩(whip)이 첨가되는 것에 의해, 휘핑 크림을 형성할 수가 있다. 여기서, 상온이란, 크림 조성물이 통상 사용될 때의 온도이고, 예를 들면 10~40℃이다. 크림 조성물은 통상 그 품질을 장기간에 걸쳐서 보관 유지하기 위해서, 냉장(0~10℃) 분위기하, 냉동(0℃ 이하, 일반적으로는 -18℃ 이하) 분위기하 등의 저온 분위기하에서 보존된다. 크림 조성물은, 상기 저온 분위기하에서 보존된 상태로부터 해동 처리가 가해지는 일 없이 곧바로 사용될 수 있기 때문에, 저온 분위기하에서도 액상을 가지는 것이 바람직하다.
크림 조성물은 핸들링성을 구비하고 있다. 액상을 가지는 크림 조성물의 핸들링성은, 크림 조성물의 유동성과 상기 크림 조성물 중에 분산하고 있는 성분의 분산 안정성과에 기인하고 있다. 크림 조성물의 유동성이 지나치게 높은 경우, 크림 조성물의 계량시 및 사용시에 액누(液漏)가 일어나기 쉽다. 또, 크림 조성물의 냉동 시에 상기 크림 조성물이 동결하고, 동결한 크림 조성물의 해동에 시간을 필요로 한다. 그 때문에, 크림 조성물 취급이 곤란하게 되어 상기 크림 조성물의 핸들링성이 저하한다. 크림 조성물 중에 분산하고 있는 성분의 분산 안정성이 낮은 경우, 상기 성분이 떠오르거나 침전하여 크림 조성물에 있어서의 성분의 균일성이 저하한다. 그 때문에, 크림 조성물의 보존시 또는 사용시에 상기 크림 조성물을 예를 들면 교반할 필요가 있고, 크림 조성물의 핸들링성이 저하한다.
유지방은 유(乳)로부터 유지방 이외의 성분이 제거되는 것으로 얻을 수 있다. 유로서는, 예를 들면 미살균의 유(착취한 채로의 소의 유), 우유(살균된 소의 젖), 및 특별 우유(성분이 조정된 소의 유, 예를 들면 가공유, 무지방유, 저지방유, 지방성분 조정유, 및 칼슘 강화유)를 들 수 있다. 유지방은, 복수의 입자를 형성하는 것으로써 크림 조성물 중에서 분산하고 있다. 크림 조성물의 제조시에는, 상술의 방법에 따라 수득한 유지방이 이용되어도 괜찮지만, 유지방을 포함한 원료가 이용되어도 괜찮다. 유지방을 포함한 원료로서는, 유지방을 많이 함유하고 있는 것이 바람직하고, 예를 들면 「오정(五訂) 일본 식품 표준 성분표」에 있어서의 크림류(고지방의 것, 및 보통 지방의 것을 포함한다), 및 유(乳)원료를 들 수 있다. 유(乳)원료로서는, 버터, 전지 분유, 및 조제 분유를 들 수 있다. 크림류 또는 유(乳)원료가 이용되는 경우, 크림 조성물은 유지방 이외에도 크림류 또는 유(乳)원료 유래의 성분, 즉 당질, 단백질, 회분, 및 무기류를 함유하고 있다. 이러한 그 중에서 크림류가 바람직하다. 크림류에 함유되는 유지방의 입자는, 예를 들면 버터에 함유되는 유지방의 입자에 비해 작다. 그 때문에, 크림 조성물의 제조시에 있어서의 유지방의 입자의 세분화가 용이하고, 크림 조성물의 제조가 용이하다.
크림 조성물 중의 유지방의 함유량은 5 질량% 를 넘는 것과 동시에 30 질량% 이하이며, 바람직하게는 10~25 질량% 이다. 유지방의 함유량이 5 질량% 이하에서는, 유지방의 함유량의 저하로 인해 크림 조성물의 유동성이 저하한다. 유지방의 함유량이 30 질량% 를 넘으면, 크림 조성물 중에 존재하는 유지방의 입자의 수가 지나치게 증가하기 때문에, 각 입자끼리가 결합해 유지방의 분산 안정성이 저하하고, 유지방이 부상한다.
당류는, 크림 조성물의 고형량(총고형량)을 조정하는 것으로써 상기 크림 조성물의 점도를 조정한다. 당류는, 식품용으로서 통상 이용되는 것이면 특별히 한정되지 않고, 구체적인 예로서 예를 들면 자당, 이성화당, 과당 포도당액당, 말토스, 푸룩토스, 락토스(유(乳)원료로서 다루어지는 유당도 포함한다), 글루코오스, 트레할로스, 환원당, 당 알코올(소르비톨, 말티톨, 에리트리톨(erythritol), 자일리톨 등), 벌꿀, 및 스테비아를 들 수 있다. 이들은, 단독으로 함유될 수 있고, 2종 이상이 조합하여 함유될 수도 있다. 이러한 그 중에서, 염가인 것과 동시에 입수가 용이한 것으로부터, 자당이 바람직하다.
크림 조성물 중의 당류의 함유량은 40~65 질량% 이며, 바람직하게는 45~55 질량% 이다. 당류의 함유량은 크림 조성물의 고형량에 영향을 주고, 크림 조성물의 고형량은 상기 크림 조성물의 점도에 영향을 준다. 즉, 당류의 함유량이 40 질량% 미만에서는, 크림 조성물의 고형량이 적고, 상기 크림 조성물의 점도가 지나치게 낮아진다. 그 때문에, 유지방의 분산 안정성이 저하하여 상기 유지방이 부상하고, 크림 조성물의 유동성이 저하해 핸들링성이 저하한다. 당류의 함유량이 65 질량% 를 넘으면, 크림 조성물의 고형량이 많아, 상기 크림 조성물의 점도가 지나치게 높아진다. 그 때문에, 크림 조성물의 유동성이 저하하고 핸들링성이 저하한다. 더욱, 크림 조성물의 제조시에 각 성분이 균일하게 혼합되지 않고, 크림 조성물에 있어서의 성분의 균일성이 저하한다.
물은 다른 성분의 용매 또는 분산매로서 작용한다.
크림 조성물은, 그 외의 성분으로서 물 이외의 용매 또는 분산매를 함유할 수 있다. 더욱, 크림 조성물은 유화제, 중조(重曹), 우유, 탈지분유, 전지분유, 농축유, 탈지 농축유, 호에이, 연유류, 유당, 식물성 유지, 덱스트린, 증점 다당류(카라기난 등), 전분, 캬라멜(가루 또는 엑기스의 형태), 글루타민산 나트륨, 유단백질(카제인, 카세인 나트륨 등), 향료, 향신료, 허브, 인스턴트 커피, 홍차, 코코아 가루, 코코아 버터, 카카오매스, 야채즙, 야채 페이스트, 및 산화 방지제(비타민 C, 비타민 E 등)로부터 선택되는 적어도 일종을 함유할 수 있다. 이들이 크림 조성물에 함유됨으로써 크림 조성물의 점성이 적절히 조정될 수 있다. 구체적으로는, 크림 조성물이 커피 음료 또는 홍차 음료에 이용되는 경우에는, 크림 조성물은 예를 들면 인스턴트 커피, 인스턴트 홍차 등의 플래이버(flavor)를 함유할 수 있다. 또, 크림 조성물이 코코아 음료, 초콜릿, 또는 푸딩에 이용되는 경우에는, 크림 조성물은 예를 들면 코코아 가루, 코코아 버터, 또는 캬라멜 가루를 함유할 수 있다. 또, 크림 조성물은 상기 크림 조성물의 유동성의 저하를 억제하기 위해서, 예를 들면 식물성 유지, 버터, 탈지분유, 또는 전지분유를 함유할 수 있다.
유화제는 유지방의 입자를 피복하는 것으로써, 유지방의 각 입자가 서로 결합하는 것을 억제하여 유지방의 분산 안정성을 높인다. 유화제는 식품용으로서 통상 이용되는 것이면 특별히 한정되지 않고, 구체적인 예로서 예를 들면 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 및 레시틴을 들 수 있다. 글리세린 지방산 에스테르의 구체적인 예로서는, 폴리 글리세린 에스테르, 모노글리세라이드, 유기산 모노글리세라이드, 및 디글리세린 모노지방산 에스테르를 들 수 있다. 이들은 단독으로 함유될 수 있고, 2종 이상이 조합하여 함유될 수도 있다. 이러한 유화제를 적당히 선택하여 크림 조성물에 함유시킴으로써 크림 조성물의 점성을 저하시킬 수 있다.
크림 조성물 중의 유화제의 함유량은 유지방의 함유량에 의존하지만, 바람직하게는 0.5~1.0 질량% 이다. 유화제의 함유량이 0.5 질량% 미만에서는, 유지방의 입자를 충분히 피복하지 못하기 때문에, 유지방의 분산 안정성이 저하하여 크림 조성물의 핸들링성이 저하할 우려가 있다. 유화제의 함유량이 1.0 질량% 를 넘어도, 유지방의 분산 안정성을 그 이상 높일 수가 없다.
식물성 유지의 구체적인 예로서는, 팜유, 팜핵유, 야자유, 유채의씨유, 콩기름, 옥수수유, 참기름, 미유(米油), 올리브유, 면실유, 아마니유, 동유(桐油), 및 동백유를 들 수 있다. 식물성 유지로서 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 가공이 베풀어진 가공 유지가 이용되어도 괜찮다. 이러한 식물성 유지는 단독으로 함유될 수 있고, 2종 이상이 조합하여 함유될 수도 있다. 식물성 유지의 함유량은, 바람직하게는 1~15 질량% 이다. 식물성 유지의 함유량이 15 질량% 를 넘으면, 크림 조성물의 점성이 지나치게 높아져, 핸들링성이 저하할 우려가 있다. 이러한 식물성 유지가 함유되는 경우에는, 크림 조성물의 점성을 조정하여 핸들링성을 더욱 향상시키기 위해서 상기 유화제가 함유되는 것이 바람직하다. 또, 식물성 유지가 함유되려면, 미리 유화제로 유화된 유화 유지로서 식물성 유지가 함유될 수도 있다.
크림 조성물의 중위 직경은 0.2~4.0 ㎛ 이며, 바람직하게는 0.5~3.0 ㎛ 이며, 보다 바람직하게는 1.0~2.0 ㎛ 이다. 크림 조성물의 중위 직경은, 유지방 등의 크림 조성물 중에서 분산하고 있는 성분의 분산 안정성에 영향을 주고, 주로 유지방의 입자의 입경에 기인한다. 그 때문에, 중위 직경이 2.0 ㎛ 미만에서는, 유지방의 입자의 입경이 지나치게 작고, 그러한 작은 입경을 장기간에 걸쳐서 유지할 수가 없다. 중위 직경이 4.0 ㎛ 를 넘으면, 유지방의 입자의 입경이 지나치게 큰 것으로부터, 유지방의 분산 안정성이 저하해 유지방이 부상한다. 그 때문에, 크림 조성물의 핸들링성이 저하한다. 중위 직경은, 레이저 회절 산란법에 따르는 크림 조성물의 입도 분포를 측정하는 것으로써 얻을 수 있다. 중위 직경이 0.5~3.0 ㎛ 인 것으로, 상기 상온 분위기하 및 저온 분위기하 등의 크림 조성물이 통상 노출해지는 온도 분위기하에 있어서, 유지방의 분산 안정성을 높여 크림 조성물의 핸들링성을 높일 수가 있다. 중위 직경이 0.5~3.0 ㎛ 인 경우, 상온 분위기하 및 저온 분위기하에 있어서, 제조 직후의 크림 조성물의 중위 직경과 제조 후 4주간 보존된 크림 조성물의 중위 직경이 거의 변함없어서 제조 직후의 중위 직경이 보관 유지되고 있다. 그 때문에, 중위 직경이 0.5~3.0 ㎛ 인 크림 조성물의 안정성은 높다.
크림 조성물의 20℃ 에 있어서의 점도는 100~2,500 mPa·s 이며, 바람직하게는 200~1,000 mPa·s 이다. 점도가 100 mPa·s 미만에서는, 유지방의 분산 안정성이 저하하고 유지방이 부상하거나 침전함으로써, 크림 조성물의 핸들링성이 저하한다. 더욱, 부상한 유지방이 공기에 접촉하여 산화됨으로써, 크림 조성물의 품질이 저하한다. 점도가 2,500 mPa·s를 넘으면, 크림 조성물이 지나치게 큰 점성을 가지기 때문에, 상기 크림 조성물의 유동성이 저하해 핸들링성이 저하한다. 점도가 200~1,000 mPa·s 인 것으로, 상기 상온 분위기하 및 저온 분위기하에 있어서, 유지방의 부상 또는 침전을 억제해 유지방의 분산 안정성을 높여 크림 조성물의 핸들링성을 높일 수가 있다.
크림 조성물에 있어서의 고형 성분의 총량, 즉 총고형량은 바람직하게는 55~80 질량% 이며, 보다 바람직하게는 60~78 질량% 이며, 한층 더 바람직하게는 65~75 질량% 이다. 크림 조성물의 점성은 상기 크림 조성물의 총고형량의 감소에 수반해 작아지고, 상기 총고형량의 증가에 수반해 커진다. 그 때문에, 총고형량이 55 질량% 미만에서는, 크림 조성물이 지나치게 작은 점성을 가지기 때문에, 유지방의 분산 안정성이 저하해 크림 조성물의 핸들링성이 저하할 우려가 있다. 총고형량이 80 질량% 를 넘으면, 크림 조성물이 지나치게 큰 점성을 가지기 때문에, 상기 크림 조성물의 유동성이 저하해 핸들링성이 저하할 우려가 있다.
크림 조성물은, 조제 공정과 균질화 공정과 살균 공정으로 제조된다. 조제 공정에서는, 상기 각 성분이 배합되는 것과 동시에 교반되어 크림 조성물이 조제된다. 이 공정에서는, 각 성분의 배합 순서는 특별히 한정되지 않는다. 이 공정에서는, 교반에 의해 유지방의 입자가 세분화되어 크림 조성물 중에 있어서의 유지방의 분산의 정도가 높아진다. 각 성분의 교반은, 예를 들면 작업자의 수동에 의해 행해지거나 교반기를 이용해 상기 수동의 경우보다 고속으로 행해지거나 한다. 유지방의 분산의 정도가 높은 것으로부터, 각 성분은, 교반기를 이용하여 교반되는 것, 즉 1000 rpm 이상의 속도, 예를 들면 3440 rpm의 속도로 교반되는 것이 바람직하다. 교반기는 유화 또는 분산의 기능을 가지는 것이면 특별히 한정되지 않고, 구체적인 예로서 예를 들면 교반 기능을 가지는 탱크를 들 수 있다.
균질화 공정에서는, 조제된 크림 조성물에, 균질기를 이용해 균질화 처리가 실시되는것으로, 유지방의 입자가 보다 세분화되어 유지방의 분산의 정도를 높일 수 있다. 그 때문에, 조제 공정에 대해 각 성분이 1000 rpm 이상의 속도로 교반되고 있는 경우, 이미 유지방의 입자가 충분히 세분화되기 때문에, 균질화 공정은 생략될 수 있다. 한편, 크림 조성물이 상기 버터를 함유하고 있을 때는, 위에서 설명한 바와 같이 버터에 함유되는 유지방의 입자가 예를 들면 크림류에 포함되는 유지방의 입자에 비해 크기 때문에, 크림 조성물에 충분한 균질화 처리가 실시되는 것이 바람직하다. 살균 공정에서는, 균질화 처리가 실시된 크림 조성물에, 가열살균 등의 공지의 방법에 따라 살균 처리가 실시된다. 살균 공정 후에 있어서의 크림 조성물의 pH는 6.4±0.4의 범위를 나타내도록 조정되는 것이 바람직하다. 예를 들면, 살균 공정 전의 크림 조성물의 pH가 6.5 이하의 경우에는, 예를 들면 중조를 크림 조성물에 첨가하여, pH가 6.5를 넘도록 크림 조성물의 pH를 조정하는 것이 바람직하다.
앞에서 본 실시 형태에 의해 발휘되는 효과에 대해, 이하에 기재한다.
본 실시 형태의 크림 조성물에 있어서, 당류 및 유지방의 함유량과 크림 조성물의 중위 직경 및 점도가 상기 범위인 것으로써, 크림 조성물의 유동성 및 유지방의 분산 안정성을 높여 크림 조성물의 핸들링성을 높일 수가 있다. 더욱, 크림 조성물이 유지방의 양호한 분산 안정성을 가짐과 동시에 적당한 점성을 가지기 때문에, 크림 조성물의 수송시 등의 흔들림에 기인하는 쳐닝(churning)의 발생을 억제할 수가 있다. 그 때문에, 본 실시 형태의 크림 조성물은 종래의 크림 조성물에 비해 장기의 수송에 적절하고 있다.
본 실시 형태의 유지방의 입자는, 상기 조제 공정에 있어서의 교반, 및 균질화 공정에 있어서의 균질화 처리에 의해 세분화된다. 그 때문에, 이러한 처리에 의해 유지방의 분산 안정성을 높여 크림 조성물의 핸들링성을 높일 수가 있다. 이것에 대해서, 조제 공정에 있어서의 각 성분의 교반이 불충분함과 동시에 균질화 공정이 생략 되었을 경우, 비록 유화제가 유지방의 입자를 피복하여 각 입자끼리의 결합을 억제해도, 각 입자의 입경이 본 실시 형태에 비해 크기 때문에, 유지방이 부상하거나 침전하거나 하여 크림 조성물의 핸들링성이 저하할 우려가 있다.
본 실시 형태의 유지방 및 당류는 통상 원료로부터의 가공에 의해 얻을 수 있다. 그 때문에, 가공시의 예를 들면 살균 처리에 의해, 유지방 및 당류 중에 미생물이 혼입하는 것을 방지할 수가 있어서 이들을 원료로 하는 크림 조성물 중에 미생물이 혼입하는 것을 용이하게 방지할 수가 있다. 더욱, 살균 공정을 거쳐 크림 조성물이 제조되는 것에 따라, 크림 조성물 중에 미생물이 혼입하거나 크림 조성물 중에 혼입한 미생물이 번식하는 것을 보다 확실히 억제할 수가 있다. 또, 원료로부터의 가공에 의해, 유지방 및 당류의 순도를 용이하게 조정할 수가 있다. 그 때문에, 본 실시 형태의 크림 조성물은 예를 들면 계절에 의해 성분이 변화하는 생유를 원료로 하는 크림 조성물에 비해 품질을 용이하게 안정화시킬 수가 있다.
본 실시 형태의 크림 조성물은 냉동 보존 및 상온 보존의 어느 쪽의 보존 상태에서도 안정되어 있어서 더욱 장기간 보존이 가능하기 때문에, 크림의 대체품이라고 해도 유효하게 이용 가능하다.
본 실시 형태의 크림 조성물은 음식품의 조제에 이용 가능하다. 식품으로서는 예를 들면 과자를 들 수 있다. 음료품으로서는 예를 들면 커피, 코코아, 및 밀크 홍차를 들 수 있다. 또, 크림 조성물은, 생크림을 많이 사용하고 있는 과자의 조제에 대해 매우 적합하게 이용 가능하다. 과자로서는, 예를 들면 케익, 치즈 생크림 케익, 푸딩, 휘핑 크림 및 아이스크림을 들 수 있다. 이러한 음식품의 조제에 대해, 예를 들면 종래의 생크림의 배합량의 일부를, 본 실시 형태의 크림 조성물에 옮겨 놓을 수 있다. 이와 같이, 본 실시 형태의 크림 조성물이 음식품에 응용되었을 때에, 그러한 음식품의 풍미 및 향미를, 크림 조성물이 크게 변화시키는 것이 없기 때문에, 종래의 풍미 및 향미를 살린 음식품을 조제할 수가 있다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 상기 실시 형태를 한층 더 구체적으로 설명한다.
(실시예 1~6 및 비교예 1)
실시예 1~6 및 비교예 1에 대해서는, 조제 공정으로서 하기의 표 1 에 나타 내는 각 성분을 혼합한 후에, 혼합물을 교반하여 크림 조성물을 조제한 후, 살균 공정으로서 크림 조성물에 리토르트 살균 처리(Fo치: 7 부근)를 실시하여 3 kg의 크림 조성물을 얻었다. 여기서, 실시예 3~5 및 비교예 1에 대해서는, 조제 공정 다음에 있는 것과 동시에 살균 공정 전에, 균질화 공정로서 균질기(주식회사 이즈미후드마시나리 사제: HV-OH-3-3.7S)를 이용하여 200 L/시간 및 200 kg/cm2의 조건에서 크림 조성물에 균질화 처리를 했다.
하기의 각 표에 대해, 성분의 종류를 나타내는 란, 수분 함량, 및 총고형량을 나타내는 란에 있어서의 수치의 단위는 질량% 이다. 하기의 각 표에 대해, "S570"은 미츠비시화학 푸즈 주식회사제의 유화제인 S570를 나타내고, "크림"은 타카나시 유업 주식회사제의 「타카나시 동결 크림(상품명)」를 나타낸다. "크림"란에 있어서, 괄호로 둘러싸이지 않은 수치는 크림 조성물 중의 크림의 함유량을 나타낸다. "(유지방)"에 대응하는 괄호내의 수치는 크림 조성물 중의 유지방의 함유량을 나타내고, "(무지유 고형)"에 대응하는 괄호내의 수치는 크림 조성물 중의 무지유 고형의 함유량, 즉 유지방 이외의 크림 유래의 고형의 함유량을 나타낸다. "수분 함량"란은 크림 조성물 중의 물의 함유량을 나타낸다. "교반"란에 있어서, "고(高)"는 주식회사　AIHO 사제의 교반기를 이용하여 크림 조성물을 3440 rpm로 교반한 것을 나타내고, "저(低)"는 크림 조성물을 60 rpm로 교반한 것을 나타낸다. "균질화"란에 있어서, "유(有)"는 균질화 공정을 실시한 것을 나타내고, "무(無)"는 균질화 공정을 생략한 것을 나타낸다. 각 예의 크림 조성물에 대해, 아래와 같은 각 항목에 관하여 측정 또는 평가를 실시했다. 그 결과를 표 1에 나타낸다.
<중위 직경>
각 예의 크림 조성물에 대해, 레이저 회절 산란법을 이용하여 중위 직경을 측정했다. 중위 직경의 측정은, 30℃ 분위기하에서 4주간 보존된 상태와 상온(20℃) 분위기하에서 7일간 보존된 상태와 -18℃ 분위기하에서 4일간 보존된 후에 상온(20℃)까지 방치된 상태의 3개 상태의 크림 조성물에 대해 실시했다. 하기의 각 표에 있어서, "중위 직경(㎛) 30℃ 보존 후"란은 상기 30℃ 분위기하에서 4주간 보존된 상태의 크림 조성물에 대한 중위 직경을 나타낸다. "중위 직경(㎛) 상온 보전 후"란은 상기 상온 분위기하에서 7일간 보존된 상태의 크림 조성물에 대한 중위 직경의 측정 결과를 나타낸다. "중위 직경(㎛) 냉동 보전 후"란은 상기 -18℃ 분위기하에서 보존된 후에 상온(20℃)까지 방치된 상태의 크림 조성물에 대한 중위 직경의 측정 결과를 나타낸다. 이러한 란에 있어서의 "-"은, 해당란과 관련되는 크림 조성물의 중위 직경을 측정하지 않았던 것을 나타낸다.
<점도>
각 예의 크림 조성물 50 ml 를 용량 50 ml의 비커(내경 36 mm)에 넣고, lB형 점토계(로터: No.2, 로터 회전수: 30 rpm, 측정 시간: 1분)을 이용하여 20℃ 에 있어서의 점도를 측정했다. 점도의 측정은, 상온(20℃ 전후의 온도) 분위기하 상태 와 -18℃ 분위기하에서 4일간 보존된 후에 상온(20℃)까지 방치된 상태의 2개 상태의 크림 조성물에 대해 실시했다. 하기의 각 표에 대해, "점도(mPa·s) 상온 보존 후"란은 상기 상온 분위기하 상태의 크림 조성물에 대한 점도의 측정 결과를 나타내고, "점도(mPa·s) 냉각 보존 후"란은 상기 -18℃ 분위기하에서 보존된 후에 상온(20℃)까지 방치된 상태의 크림 조성물에 대한 점도의 측정 결과를 나타낸다. "-"은 해당란과 관련되는 크림 조성물의 점도를 측정하지 않았던 것을 나타낸다.
<핸들링성>
각 예의 크림 조성물에 대해 핸들링성을 평가했다. 핸들링성의 평가는, 30℃ 분위기하 상태와 6.0℃ 분위기하 상태와 -18.0℃ 분위기하 상태의 3개 상태의 크림 조성물에 대해 실시했다. 하기의 각 표에 대해, "핸들링성(30℃)"란은 30℃ 분위기하 상태의 크림 조성물에 대한 핸들링성의 평가 결과를 나타낸다. "핸들링성(6℃)"란은 6℃ 분위기하 상태의 크림 조성물에 대한 핸들링성의 평가 결과를 나타낸다. "핸들링성(-18℃)"란은 -18℃ 분위기하 상태의 크림 조성물에 대한 핸들링성의 평가 결과를 나타낸다. 이들 란에 있어서, "1(우)"는 크림 조성물의 유동성이 충분히 높고, 한편 유지방 등의 성분의 떠 및 침전이 눈으로 인정되지 않았던 것을 나타낸다. "2(양)은 크림 조성물의 유동성이 높기는 하지만, 유지방 등의 성분의 부유 또는 침전이 눈으로 인정된 것을 나타내고, "3(약간 불량)은, 크림 조성물의 유동성이 낮기는 하지만, 유지방 등의 성분의 부유 또는 침전이 눈으로 인정되지 않았던 것을 나타낸다. "4(불량)"은, 크림 조성물의 유동성이 낮고, 한편 유지방 등의 성분의 부유 또는 침전이 눈으로 인정된 것을 나타낸다. 또, "-"은, 해당란과 관련되는 크림 조성물의 핸들링성을 평가하지 않았던 것을 나타낸다.
실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1
자당(사당) 51.9 51.5 51.9 51.5 51.2 51.2 -
크림 (유지방) (무지유 고형)) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5)
S570 - 0.4 - 0.4 0.7 0.7 -
물 15.2 15.2 15.2 15.2 15.2 15.2 67.1
수분 함량 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 83.0
총고형량 68.9 68.9 68.9 68.9 68.9 68.9 17.0
교반 고 고 고 고 고 고 고
균질화 무 무 유 유 유 무 유
중위 직경(㎛) 상온 보존 후 2.77 1.53 1.56 1.15 1.57 1.96 16.50
중위 직경(㎛) 냉동 보존 후 - - 1.42 - 1.61 - 14.93
점도(mPa·s) 상온 보존 후 207 235 263 239 318 317 21
점도(mPa·s) 냉동 보존 후 - - - - 365 - 15
핸들링성 (30℃) 2 2 1 1 1 1 2
핸들링성 (6℃) 2 2 2 2 1 1 -
핸들링성 (-18℃) - - 2 1 1 1 4
표1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1~6에 대해서는, 각 온도 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성에 대해 뛰어난 결과를 얻을 수 있었다. 그 때문에, 각 실시예의 크림 조성물은 뛰어난 핸들링성을 가지며, 냉동, 냉장, 및 상온의 어느 분위기하에 있어서도 용이하게 취급되고 얻는 것을 알았다. 더욱, 실시예 1 및 3의 결과와 실시예 2 및 4의 결과로부터, 조제된 크림 조성물에 균질화 처리가 실시되는 것에 의해, 크림 조성물의 핸들링성이 향상되는 것을 알았다. 또, 실시예 3~6의 결과로부터, 균질화 처리의 유무에 관련되지 않고, 유화제를 첨가하는 것에 의해, 더욱 유화제의 첨가량을 증가하는 것에 의해, 크림 조성물의 핸들링성이 향상되는 것을 알았다.
한편, 비교예 1에 대해서는, 크림 조성물이 당류를 함유하지 않는 것과 함께, 크림 조성물의 중위 직경 및 점도가 상기 범위를 벗어나기 때문에, 각 실시예에 비해 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고, 특히 -18℃ 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고 있었다.
(실시예 7~13 및 비교예 2 및 3)
실시예 7~13 및 비교예 2 및 3에 대해서는, 크림 조성물의 각 성분을 하기의 표 2에 나타내도록 변경함과 함께 모든 예의 크림 조성물에 상기 균질화 처리를 가한 이외는, 실시예 1~6 및 비교예 1과 동일하게 크림 조성물을 얻었다. 하기의 각 표에 있어서, "버터"는 시판되고 있는 일반적인 무염 버터를 나타내고, "식물 유지"는 시판되고 있는 일반적인 식물유지방을 나타낸다. "버터"란에 있어서, 괄호로 둘러싸이지 않은 수치는 크림 조성물 중의 버터의 함유량을 나타낸다.
"(유지방)"에 대응하는 괄호내의 수치는 크림 조성물 중의 유지방의 함유량을 나타내고, "(무지유 고형)"에 대응하는 괄호내의 수치는 크림 조성물 중의 무지유 고형의 함유량, 즉 유지방 이외의 버터 유래의 고형의 함유량을 나타낸다. "탈지 분유" 및 "전지 분유"는 각각 설인(雪印) 사제이다. 각 예의 크림 조성물에 대해, 상기 각 항목에 관하여 측정 또는 평가를 실시했다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.
실시예 비교예
7 8 9 10 11 12 13 2 3
자당(사당) 42.5 48.2 48.2 51.2 51.2 51.2 51.2 51.2 51.2
크림 (유지방) (무지유 고형) 56.8 (26.7) (2.6) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 22.3 (10.5) (1.0) 22.3 (10.5) (1.0) 11.7 (5.5) (0.5) - 16.5 (7.7) (0.7) -
버터 (유지방) (무지유 고형) - - - - - - 18.5 (15.5) (0.4) - -
식물유지 - - - 5.0 - - - - -
탈지분유 - 3.0 - - 5.0 10.0 - - 15.5
전지분유 - - 3.0 - - - - - -
S570 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
물 - 15.2 15.2 20.8 20.8 26.4 29.6 31.6 32.6
수분 함량 27.5 31.1 31.1 31.6 31.6 32.1 32.2 39.7 32.6
총고형량 72.5 68.9 68.9 68.4 68.4 67.9 67.8 60.3 67.4
교반 고 고 고 고 고 고 고 고 고
균질화 유 유 유 유 유 유 유 유 유
중위 직경(㎛) 30℃ 보존 후 - - - - 0.72 0.97 - - -
중위 직경(㎛) 상온 보존 후 2.57 0.59 0.83 0.51 - - 2.74 0.93 -
중위 직경(㎛) 냉동 보존 후 - 0.62 0.91 - 0.81 1.00 2.78 - -
점도(mPa·s) 상온 보존 후 766 475 412 2015 484 556 214 77 -
점도(mPa·s) 냉동 보존 후 - 651 471 - 412 559 242 - -
핸들링성 (30℃) 1 1 1 1 1 1 2 1 4
핸들링성 (6℃) 1 1 1 1 - - - 2 4
핸들링성 (-18℃) 1 1 1 1 1 1 1 4 4
표2에 나타낸 바와 같이, 실시예 7~13에 대해서는, 각 온도 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성에 대해 뛰어난 결과를 얻을 수 있었다. 그 때문에, 각 실시예의 크림 조성물은 뛰어난 핸들링성을 가지며, 냉동, 냉장, 및 상온의 어느 분위기하에 있어서도 용이하게 취급되고 얻는다.
한편, 비교예 2에 대해서는, 크림 조성물의 총고형량이 다른 예에 비해 낮고, 크림 조성물의 점도가 상기 범위를 빗나가는 것으로부터, 각 실시예에 비해 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고 있어 특히-18℃ 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고 있었다. 비교예 3에 대해서는, 크림 조성물이 유지방을 함유하지 않는 것으로부터, 모든 온도 분위기하에 있어서 각 실시예에 비해 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고 있었다.
또, 실시예 13의 크림 조성물을 9개월간 상온 보존한 후, 그 성상을 확인했는데, 보존 후의 크림 조성물은 조제 직후의 크림 조성물과 거의 동일한 성상였다. 이 결과로부터, 실시예 13의 크림 조성물은 뛰어난 보존 안정성을 가지는 것을 알았다.
(실시예 14 및 비교예 4)
실시예 14 및 비교예 4 에 대해서는, 크림 조성물의 각 성분을 하기의 표3에 나타내도록 변경함과 함께 실시예 14의 크림 조성물에만 상기 균질화 처리를 가한 이외는, 실시예 1~6 및 비교예 1과 동일하게 크림 조성물을 얻었다. 실시예 14 및 비교예 4의 크림 조성물에 대해, 상기 각 항목에 관하여 측정 또는 평가를 실시했다. 그 결과를 표 3에 나타낸다.
실시예 비교예
14 4
자당(사당) 51.2 51.2
크림 (유지방) (무지유 고형) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5)
S570 0.7 0.7
물 15.2 15.2
수분 함량 31.1 31.1
총고형량 68.9 68.9
교반 저 저
균질화 유 무
중위 직경(㎛) 상온 보존 후 0.96 7.16
점도(mPa·s) 상온 보존 후 251 361
핸들링성 (30℃) 1 2
핸들링성 (6℃) 2 3
표3에 나타낸 바와 같이, 실시예 14에 대해서는, 각 온도 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성에 대해 뛰어난 결과를 얻을 수 있었다. 그 때문에, 실시예 14의 크림 조성물은 뛰어난 핸들링성을 가지며, 냉장, 및 상온의 어느 분위기하에 있어서도 용이하게 취급되고 얻는 것을 알았다.
한편, 비교예 4에 대해서는, 크림 조성물의 중위 직경이 상기 범위를 벗어나기 때문에, 실시예 14에 비해 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고 있었다.
(실시예 15~25 및 비교예 5~11)
실시예 15~25 및 비교예 5~11에 대해서는, 크림 조성물의 각 성분을 하기의 표 3 및 표 4에 나타내도록 변경함과 함께 모든 예의 크림 조성물에 상기 균질화 처리를 가한 이외는, 실시예 1~6 및 비교예 1과 동일하게 크림 조성물을 얻었다. 여기서, 실시예 16에 대해서는, 살균 공정으로서 리토르트 살균 처리 대신에 UHT 살균 처리(Fo치: 7 부근)를 크림 조성물에 실시했다. 하기의 각 표에 있어서, "DE"는 후다무라 화학 사제의 덱스트린(DE: 8 정도)을 나타낸다. 각 예의 크림 조성물에 대해, 상기 각 항목에 관하여 측정 또는 평가를 실시했다. 그 결과를 표 4 및 표 5에 나타낸다. 또, 실시예 16~22에 대해서는, 9개월 보존된 크림 조성물을 이용하여, 상기 각 항목에 관계되고, 표 6에 나타내는 조건에서 측정 또는 평가를 실시했다. 실시예 16~22의 핸들링성의 평가를 30℃ 의 분위기하에서 실시했다. 그 결과를 표 6에 나타낸다.
실시예
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
자당 (사당) 61.2 52 52 51.2 48.2 45.2 48.2 48.2 46.2 42.5 40.0
DE - - - - 3.0 6.0 - - -
크림 (유지방) (무지유 고형) 11.7 (5.5) (0.5) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) 1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 56.8 (26.7) (2.6) 56.8 (26.7) (2.6)
탈지분유 - - - - - - 3.0 - - - -
전지분유 - - - - - - - 3.0 - - -
S570 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
물 26.4 7.9 7.9 15.2 15.2 15.2 15.2 15.2 20.2 0 2.5
수분 함량 32.1 27.0 27.0 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 36.1 27.5 30.0
총고형량 67.9 73.0 73.0 68.9 68.9 68.9 68.9 68.9 63.9 72.5 70.0
교반 고 고 고 고 고 고 고 고 고 고 고
균질화 유 유 유 유 유 유 유 유 유 유 유
중위 직경 (㎛) 30℃ 보존 후 0.38 - - - - - - - 0.58 - 1.64
중위 직경 (㎛) 상온 보존 후 - 1.25 0.84 1.57 1.12 2.90 0.59 0.83 - 2.57 -
중위 직경 (㎛) 냉동 보존후 0.38 - - 1.61 1.13 2.95 0.62 0.91 0.58 - 1.61
점도 (mPa·s) 상온 보존후 300 577 750 318 362 380 475 412 139 766 432
점도 (mPa·s) 냉동 보존후 337 - - 365 368 387 651 471 140 - 407
핸들링성 (30℃) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
핸들링성 (6℃) - 1 1 1 - - 1 1 - 1 1
핸들링성 (-18℃) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
비교예
5 6 7 8 9 10 11
자당(사당) 40.0 30.0 25.6 25.6 - - -
DE - - 20.5 - 41.0 - -
크림 (유지방) (무지유 고형) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5)
S570 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 - 0.7
물 25.7 36.4 20.3 40.8 25.4 67.1 66.4
수분 함량 42.3 52.3 36.2 56.7 41.3 83.0 82.3
총고형량 57.7 47.7 63.8 43.3 58.7 17.0 17.7
교반 고 고 고 고 고 고 고
균질화 유 유 유 유 유 유 유
중위 직경(㎛) 상온 보존 후 1.33 1.44 8.30 1.43 11.63 16.50 0.89
중위 직경(㎛) 냉동 보존후 0.74 1.46 - - - 14.93 -
점도(mPa·s) 상온 보존후 71 32 1520 23 3122 21 15
점도(mPa·s) 냉동 보존후 79 29 - - - 15 -
핸들링성 (30℃) 1 1 1 2 1 2 2
핸들링성 (6℃) - - 2 2 2 - 2
핸들링성 (-18℃) 2 4 - - - 4 4
실시예
16 17 18 19 20 21 22
중위 직경(㎛) 30℃, 9개월 보존 후 1.07 0.83 1.18 1.35 3.19 0.56 0.92
중위 직경(㎛) 6℃, 9개월 보존 후 - 0.93 - - - - -
중위 직경(㎛) 냉동, 9개월 보존후 1.29 0.93 - - - - -
점도(mPa·s) 30℃, 9개월 보존 후 548 589 308 337 336 541 375
점도(mPa·s) 6℃, 9개월 보존 후 - 642 - - - - -
점도(mPa·s) 냉동, 9개월 보존 후 579 659 - - - - -
핸들링성 (30℃) 1 1 1 1 1 1 1
핸들링성 (6℃) - 1 - - - - -
핸들링성 (-18℃) 1 1 - - - - -
표4에 나타낸 바와 같이, 실시예 15~25에 있어서, 각 온도 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성에 대해 뛰어난 결과를 얻을 수 있었다. 그 때문에, 각 실시예의 크림 조성물은 뛰어난 핸들링성을 가지며, 냉동, 냉장, 및 상온의 어느 분위기하에 있어서도 용이하게 취급되고 얻는 것을 알았다.
한편, 표5에 나타낸 바와 같이, 비교예 5~11에 대해서는, 당류를 함유하지 않기도 하고, 당류의 함유량, 크림 조성물의 중위 직경 및 점도가 상기 범위를 벗어나기 때문에, 실시예 15~25에 비해 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고 있었다.
표6에 나타낸 바와 같이, 실시예 16~22의 크림 조성물은 뛰어난 핸들링성을 가지고 있다. 실시예 16~22에 있어서, 9개월 보존 후에 있어서의 성상을 확인했는데, 보존 후의 크림 조성물은 조제 직후의 크림 조성물과 약어 같은 성상을 가지고 있었다. 이 결과로부터, 실시예 16~22의 크림 조성물은 뛰어난 보존 안정성을 가지고 있는 것을 알았다. 보존 후의 크림 조성물의 풍미 및 향미에 대해서도 확인한 결과, 조제 직후보다 약간 향기가 뒤떨어지고 있었지만, 향기의 열화는 크림 조성물의 사용에 즈음하여 문제없는 범위였다.
(실시예 26 및 비교예 12~18)
실시예 26 및 비교예 12~18에 있어서, 크림 조성물의 각 성분을 아래와 같이표 7에 나타내도록 변경함과 함께 모든 예의 크림 조성물에 대해 상기 균질화 처리를 생략한 이외는, 실시예 1~6 및 비교예 1과 동일하게 크림 조성물을 얻었다. 각 예의 크림 조성물에 대해, 상기 각 항목에 관하여 측정 또는 평가를 실시했다. 그 결과를 표 7에 나타낸다.
실시예 비교예
26 12 13 14 15 16 17 18
자당(사당) 51.2 25.6 25.6 - - 51.2 51.2 44.5
DE - - 20.5 - 41.0 - - -
크림 (유지방) (무지유 고형) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) 32.9 (15.5) (1.5) - (8.1) (20.9)
S570 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 -
물 15.2 40.8 20.3 66.4 25.4 15.2 15.2 0.4
수분 함량 31.1 56.7 36.2 82.3 41.3 31.1 31.1 26.5
총고형량 68.9 43.3 63.8 17.7 58.7 68.9 68.9 73.5
교반 고 고 고 고 고 고 저 저
균질화 무 무 무 무 무 무 무 무
중위 직경(㎛) 30℃ 보존 후 - - - - - - - 2.10
중위 직경(㎛) 상온 보존후 1.96 4.87 8.42 12.31 7.88 7.16 17.45 -
중위 직경(㎛) 냉동 보존후 - - - - - - - 2.11
점도(mPa·s) 상온 보존후 317 26 940 16 4709 361 377 2639
점도(mPa·s) 냉동 보존후 - - - - - - - 3023
핸들링성 (30℃) 1 2 2 2 1 2 2 3
핸들링성 (6℃) 1 2 2 2 2 3 3 -
핸들링성 (-18℃) 1 - - 4 - - - 3
표7에 나타낸 바와 같이, 실시예 26에 있어서는, 각 온도 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성에 대해 뛰어난 결과를 얻을 수 있었다. 그 때문에, 실시예 26의 크림 조성물은 뛰어난 핸들링성을 가지며, 냉동, 냉장, 및 상온의 어느 분위기하에 있어서도 용이하게 취급되고 얻는 것을 알았다.
한편, 비교예 12~18에 있어서는, 당류를 함유하지 않기도 하고, 크림 조성물의 중위 직경 및 점도가 상기 범위를 벗어나기 때문에, 실시예 26에 비해 핸들링성의 평가가 뒤떨어지고 있었다. 비교예 18의 크림 조성물은 통상 연유로서 시판되고 있다. 연유는 통상 우유의 농축에 의해 조제되기 때문에, 본 실시 형태의 크림 조성물에 비해 유지방의 함유량의 조정이 곤란하다. 더욱, 연유의 신선도를 유지하기 위해서, 원료인 우유의 미생물 검사의 결과를 알 수 있기 전에 연유가 제조된다. 그 때문에, 우유의 미생물 검사의 결과가 나쁜 경우에는, 제조된 연유를 파기할 필요가 생긴다.
여기서, 크림 조성물이 장기간에 걸쳐서 보존되었을 때에, 유지방이 부상(浮上)하거나 침전하거나 하여 크림 조성물의 핸들링성이 저하할 가능성을 조사하는 방법으로서 크림 조성물의 원심분리를 들 수 있다. 즉, 원심분리 후의 크림 조성물에 대해 유지방의 부상 또는 침전이 인정되었을 경우, 크림 조성물의 장기간의 보존 시에, 크림 조성물의 핸들링성이 저하할 가능성이 있다.
그 때문에, 각 실시예의 크림 조성물에 대해, 상기 <중위 직경>에 있어서의 상온(20℃) 분위기하에서 7일간 보존된 상태와 -18℃ 분위기하에서 4일간 보존된 후에 상온(20℃)까지 방치된 상태와 2개 상태의 크림 조성물의 원심분리를 각각 실시하고, 상기 원심분리 후의 크림 조성물을 눈으로 관찰했다. 상세한 결과는 생략하지만, 실시예 8, 9, 16, 17, 21 및 22에서는, 상기 어느 상태의 크림 조성물에 대해서도, 원심분리에 있어서의 원심력의 증가에 수반하여 유지방의 약간의 부상이 인정되었다. 또, 실시예 20 에서는, 상온 분위기하에서 보존된 상태의 크림 조성물에 있어서, 원심분리에 있어서의 원심력의 증가에 수반하여 유지방의 약간의 부상이 인정되었다. 실시예 5, 6, 13, 18, 19, 및 26 에서는, 상기 어느 상태의 크림 조성물에 대해서도, 유지방의 부상 및 침전은 인정되지 않았다. 또, 실시예 13 에서는, 30℃ 분위기하에 있어서 유지방의 약간의 부상이 인정되었다.
이상으로부터, 실시예 13 및 20의 크림 조성물은, 상온시 또는 저온시에 있어서, 장기간에 걸쳐서 뛰어난 핸들링성을 가지는 것을 알았다. 또, 실시예 5, 6, 18, 19, 및 26의 크림 조성물은, 상온시 및 저온시의 어느 쪽에 있어서도, 장기간에 걸쳐서 뛰어난 핸들링성을 가지는 것을 알았다. 즉, 크림 조성물의 점도를 200~400 mPa·s로 하는 것에 따라, 상기 상온 또는 저온 분위기하에 있어서, 크림 조성물이 장기간에 걸쳐서 뛰어난 핸들링성을 가지는 것을 알았다. 더욱, 중위 직경을 1.0~2.0 ㎛ 로 하는 것에 따라, 크림 조성물이 통상 노출해지는 온도 분위기하에 있어서, 상기 크림 조성물이 장기간에 걸쳐서 뛰어난 핸들링성을 가지는 것을 알았다.
한편, 각 비교예의 크림 조성물에 대해, 각 실시예의 크림 조성물과 같게 상기 원심분리를 실시했다. 상세한 결과는 생략하지만, 각 비교예에 있어서, 원심분리 후에 유지방의 부상 및 침전의 적어도 한편이 인정되었다.
(실시예 27 및 비교예 19)
실시예 27에 있어서는, 조제 공정으로서 104 g의 자당(설탕)과 79 g의 크림(유지방: 47 질량%, 무지유 고형: 4.5 질량%)과 17 g의 물을 혼합한 후, 75℃ 분위기하에서 교반기에 의해 혼합물을 2분간 교반하여 크림 조성물을 얻었다. 실시예 27의 크림 조성물에 있어서는, 유지방의 함유량은 18.5 질량% 이며, 당류의 함유량은 52 질량% 이며, 중위 직경은 1.25㎛ 이며, 20℃ 에 있어서의 점도는 577 mPa·s 이다.
비교예 19 에 있어서는, 조제 공정으로서 79 g의 크림(유지방: 47 질량%, 무지유 고형: 4.5%)과 17 g의 물을 혼합한 후, 75℃ 분위기하에서 교반기에 의해 혼합물을 2분간 교반하여 크림 조성물을 얻었다.
각 예의 크림 조성물에 대해 진동 시험을 실시했다. 구체적으로는, 각 예의 크림 조성물을 용기에 수납한 후, 상기 용기를 진탕 장치에 달았다. 그리고, 진탕 장치에 의해 용기를 진탕한 후, 용기 내의 크림 조성물의 성상을 눈으로 관찰했다. 용기의 진탕은 진탕 시간: 4분간, 진탕폭: 3 cm, 및 진탕 방향 및 회수: 상하 방향으로 600회의 조건으로 했다.
그 결과, 실시예 27의 크림 조성물은 진동 시험 후에 있어서도 성분의 분리를 볼 수 없었다. 그 때문에, 실시예 27의 크림 조성물은, 격렬한 진동이 더해졌을 경우에도 안정되어 있는 것을 알았다. 한편, 비교예 19의 크림 조성물에서는 진동 시험 후에 대해 유층과 수층을 분리하고 있어, 실시예 27의 크림 조성물에 비해 안정성이 뒤떨어지고 있었다.
(실시예 28~43)
실시예 28~43에 있어서는, 크림 조성물의 각 성분을 하기의 8 및 표 9에 나타내도록 변경함과 함께 모든 예의 크림 조성물에 상기 균질화 처리를 가한 이외는, 실시예 1~6 및 비교예 1과 동일하게 크림 조성물을 얻었다. 하기의 각 표에 있어서, 각 식물성 유지로서 모두 후지 제유 주식회사제의 식물성 유지를 사용했다. 또, 하기의 각 표에 있어서, "유화제 S570", "유화제 S770", 및 "유화제 P1670"은 미츠비시화학 푸즈 주식회사제의 유화제 S570, 동사제 유화제 S770, 및 동사제 유화제 P1670를 나타낸다. S570 및 S770는 자당 스테아린산에스테르이며, S570의 친수성-소수성 밸런스(HLB)는 "5"이고, S770의 HLB는 "7"이다. P1670는 자당 팔미틴산에스테르이며, P1670의 HLB는 "16"이다. 각 예의 크림 조성물에 있어서, 상기 각 항목에 관하여 측정 또는 평가를 실시했다. 그 결과를 표 8 및 표 9에 나타낸다.
실시예
28 29 30 31 32 33 34 35
자당(사당) 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0
크림 (유지방) (무지유 고형) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8)
식물성 유지(팜유) 5.0 - 5.0 - - 5.0 - 5.0
식물성 유지(채종유) - 5.0 - 5.0 5.0 - 5.0 -
식물성 유지(코코넛유) - - - - - - - -
유화제 S570 - - 0.7 0.7 - - - -
유화제 S770 - - - - 0.7 - - -
유화제 P1670 - - - - - 0.7 0.7 -
유화제 (유기산 글리세라이드) - - - - - - - 0.7
물 8.7 8.7 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
수분 함량 27.7 27.7 27.0 27.0 27.0 27.0 27.0 27.0
총고형량 72.3 72.3 73.0 73.0 73.0 73.0 73.0 73.0
교반 고 고 고 고 고 고 고 고
균질화 유 유 유 유 유 유 유 유
중위 직경(㎛) 상온 보존 후 2.59 1.32 3.09 1.69 2.05 0.70 0.75 2.77
점도(mPa·s) 상온 보존후 979 574 1394 872 796 671 517 1433
핸들링성 (30℃) 2 2 1 1 2 1 1 2
핸들링성(6℃) 2 2 1 1 2 1 1 2
핸들링성(-18℃) 1 1 1 1 1 1 1 1
실시예
36 37 38 39 40 41 42 43
자당(사당) 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0 47.0
크림 (유지방) (무지유 고형) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 39.4 (18.5) (1.8) 34.3 (16.1) (1.6) 29.3 (13.8) (1.3) 24.3 (11.4) (1.1)
식물성 유지(팜유) - - - 5.0 5.0 10.0 15.0 20.0
식물성 유지(채종유) 5.0 - - - - - - -
식물성 유지(코코넛유) - 5.0 5.0 - - - - -
유화제 S570 - 0.7 - - - - - -
유화제 P1670 - - 0.7 - - 0.7 0.7 0.7
유화제 (유기산 글리세라이드) 0.7 - - - - - - -
유화제 (폴리글리세린에스테르) - - - 0.7 - - - -
유화제 (소르비탄에스테르) - - - - 0.7 - - -
물 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
수분 함량 27.0 27.0 27.0 27.0 27.0 24.6 22.2 19.8
총고형량 73.0 73.0 73.0 73.0 73.0 75.4 77.8 80.2
교반 고 고 고 고 고 고 고 고
균질화 유 유 유 유 유 유 유 유
중위 직경(㎛) 상온 보존 후 3.74 1.48 0.68 1.78 1.44 0.71 0.64 0.61
점도(mPa·s) 상온 보존후 2144 296 314 391 382 359 639 1236
핸들링성 (30℃) 2 1 1 1 1 1 1 2
핸들링성(6℃) 2 1 1 1 1 1 1 1
핸들링성(-18℃) 1 1 1 1 1 1 1 1
표 8 및 표 9에 나타낸 바와 같이, 실시예 28~43에 있어서는, 각 온도 분위기하에 있어서의 크림 조성물의 핸들링성에 대해 뛰어난 결과를 얻을 수 있었다. 그 때문에, 각 실시예의 크림 조성물은 뛰어난 핸들링성을 가지며, 냉동, 냉장, 및 상온의 어느 분위기하에 있어서도 용이하게 취급되고 얻는 것을 알았다. 실시예 28 및 29의 결과와 실시예 30 및 31의 결과로부터, 식물성 유지를 함유시킨 경우에는, 유화제의 종류를 적당 선택하여 함유시킴으로써, 크림 조성물의 핸들링성이 향상되는 것을 알았다. 예를 들면, 실시예 28의 결과와 실시예 33, 35, 39, 및 40의 결과로부터, 유화제의 종류를 적당히 선택하여 함유시키는 것으로, 크림 조성물의 점도가 저하하는 것을 알았다.
<식품에의 응용>
크림 조성물을 이용하여 치즈 생크림 케익, 바닐라 아이스크림, 푸딩, 휘핑 크림 및 커피를 조제했다. 크림 조성물은 상기 균질화 처리를 가한 이외는, 실시예 1~6 및 비교예 1과 동일하게 조제한 것이고, 크림 조성물의 조성은 유지방 18.5 질량%, 무지유 고형 1.8 질량%, 자당(설탕) 52.0 질량%, 유화제(S570, 미츠비시화학 푸즈 주식회사제) 0.7 질량%, 및 수분 27.0 질량% 이다. 그리고, 크림 조성물을, PET(폴리에틸렌 테레프탈레이트) 용기에 충전한 상태로, 20℃ 의 분위기하에 16일간, 상온(20℃) 보존한 후, 한층 더 -18℃ 분위기하에 19일간 냉동 보존했다. 보존 후의 크림 조성물을 상온(20℃)의 분위기하에 방치하는 것에 의해 해동하고, 그 해동한 크림 조성물을 식품의 조제에 사용했다(이하, 타입 1의 크림 조성물).
또, 똑같이 조제한 크림 조성물을, PET(폴리에틸렌 테레프탈레이트) 용기에 충전한 상태로, -18℃ 의 분위기하에 35일간 냉동 보존했다. 이 냉동 보존한 것을 이용하여 20℃ 로 해동한 후, 그 크림 조성물을 식품의 조제에 사용했다(이하, 타입 2의 크림 조성물).
타입 1의 크림 조성물의 사용시의 중위 직경은 1.09 ㎛ 이며, 20℃ 에 있어서의 점도는 668 mPa·s 이다.
타입 2의 크림 조성물의 사용시의 중위 직경은 1.24 ㎛ 이며, 20℃ 에 있어서의 점도는 571 mPa·s 이다.
(실시예 44 및 비교예 20: 치즈 생크림 케익)
실시예 44 및 비교예 20에 있어서는, 표 10에 나타내는 재료를 이용하여 치즈 생크림 케익을 조제했다. 실시예 44에 있어서는, 타입 1의 크림 조성물을 사용했다. 표 10에 있어서, "○"를 표시한 각 재료를 냄비에 넣는 것과 동시에, 각 재료를 비등시키는 것으로, 시럽을 조제했다. 다음에, 스폰지 케익을 컵에 들어가는 크기로 적당하게 절단하여 컵에 넣고 상기 시럽이 뜨거운 동안에 상기 시럽을 스폰지 케익에 넣었다.
다음에, 실시예 44에서는, 볼 내에서 난황을 대략 희어질 때까지 교반한 후에, 그 볼에 실온(20℃)로 되돌린 마스칼포네를 넣어 가볍게 혼합했다. 한편, 비교예 20에서는, 볼 내에 난황과 설탕을 넣고 대략 희어질 때까지 혼합한 후에, 그 볼에 실온(20℃)로 되돌린 마스칼포네를 첨가하여 가볍게 혼합했다.
비교예 20에서는, 가볍게 거품이 일게 한 생크림을, 실시예 44에서는 생크림과 크림 조성물을 결합하여 가볍게 거품이 일게 한 크림을, 상기 마스칼포네와 혼합하는 것으로써, 치즈 생크림 케익용 크림을 조제했다. 조제한 치즈 생크림 케익용 크림을 상기 스펀지 상에 흘려 넣어, 냉장고에서 2~3시간 냉각했다. 그리고, 먹기 직전에 코코아 가루를 뿌리는 것으로, 치즈 생크림 케익을 조제했다.
실시예 44 비교예 20
난황 L 사이즈 (17 g/개로 계산) 51 g (3개분) 51 g (3개분)
사당(砂) - 70 g
마스칼포네 250 g 250 g
생크림 145 g 200 g
크림 조성물 135 g -
스펀지 케익 1대분 1대분
○ 물 100 g 100 g
○ 인스턴트 커피 10 g 10 g
○ 사당 20 g 20 g
○ 카루아 리큐르(kahlua liqueur) 10 g 10 g
○ 코코아버터 적량 적량
실시예 44의 치즈 생크림 케익을 1개, 및 비교예 20의 치즈 생크림 케익을 2개의 합계 3개의 치즈 생크림 케익을 이용해, 일본공업규격인 JIS　Z　9080: 2004 「관능 평가 분석-방법」으로 준거한 3점 식별법에 따르는 관능 평가를 실시했다. 이 3점 식별법은, 국제 규격인 ISO　4120: 1983 「관능 평가 분석-방법-3점시험법」에도 준거하고 있어, 평가자에게 3개의 식품의 쳐 다른 식품을 선택시켜, 우연히 정답 하는 확률을 1/3으로서 이항 분포에 의해 검정하는 방법이다. 이 3점 식별법에 있어서, 평가자 32인중의 정해자는 15명인 것으로부터, 5%의 유의 수준에 대해, 실시예 44의 치즈 생크림 케익은 비교예 20의 치즈 생크림 케익과 식별 불능이라고 판정되었다. 이상에 의해, 실시예 44 및 비교예 20의 치즈 생크림 케익을 이용해 실시한 3점 식별법으로 수득한 결과에 대해서는, 본 발명에 관한 크림 조성물은 치즈 생크림 케익의 풍미 및 향미에 영향을 주지 않는다고 인정되었다.
또, 실시예 44의 치즈 생크림 케익에서는, 타입 1의 크림 조성물을 사용하고 있다. 이 때문에, 본 발명의 크림 조성물은, 일정기간 상온 보존된 후에 냉동 보존되었을 경우여도 물성 변화 및 품질 변화가 없고, 식품에의 이용이 가능하다라고 하는 것이 알았다.
(실시예 45 및 비교예 21: 바닐라 아이스크림)
실시예 45 및 비교예 21에 있어서는, 표 11에 나타내는 재료를 이용해 바닐라 아이스크림을 조제했다. 실시예 45에 있어서는, 타입 1의 크림 조성물을 사용했다. 비교예 21에서는, 볼 내에, 우유, 생크림, 설탕 및 바닐라 에센스를 넣어 혼합하는 것으로, 혼합물을 조제했다. 실시예 45에서는, 비교예 21의 생크림의 일부와 설탕을 크림 조성물에 옮겨놓아 사용하고, 이것을 혼합하는 것으로써 혼합물을 조제했다. 다음에, 교반된 난황이 들어가 있는 볼 내에 상기 혼합물을 조금씩 더해 혼합하는 것으로써, 아이스크림 원료를 조제했다. 조제한 아이스크림 원료를 금속제의 용기에 넣었다. 계속해서, 아이스크림 원료를 냉동고 내에 3~4시간 방치해, 아이스크림 원료가 굳어지기 시작하면, 냉동고로부터 꺼내어 교반했다. 이러한 조작을 몇 차례 반복하는 것으로, 바닐라 아이스크림을 조제했다.
실시예 45 비교예 21
우유 300 g 300 g
생크림 237 g 300 g
사당 - 80 g
난황 L 사이즈 (17 g/개로 계산) 51 g (3개분) 51 g (3개분)
바닐라 에센스 0.2 g 0.2 g
크림 조성물 154 g -
실시예 45의 바닐라 아이스크림을 1개, 및 비교예 21의 바닐라 아이스크림을 2개의 합계 3개의 바닐라 아이스크림을 이용하여, 실시예 44 및 비교예 20과 동일하게 관능 평가를 실시했다. 이 3점 식별법에 있어서, 평가자 32인 중의 정해자는 16명인 것으로부터, 10% 의 유의 수준에 있어서, 실시예 45의 바닐라 아이스크림은 비교예 21의 바닐라 아이스크림과 식별 불능이라고 판정되었다. 이상에 의해, 실시예 45 및 비교예 21의 바닐라 아이스크림을 이용해 실시한 3점 식별법의 결과에 있어서는, 본 발명에 관한 크림 조성물은 바닐라 아이스크림의 풍미 및 향미에 영향을 주지 않는다고 인정되었다.
(실시예 46 및 비교예 22: 푸딩)
실시예 46 및 비교예 22에 있어서는, 표 12에 나타내는 재료를 이용해 푸딩을 조제했다. 실시예 46에 있어서는, 타입 1의 크림 조성물을 사용했다. 표 12에 있어서, "○"를 표시한 각 재료를 냄비에 넣어 혼합하고, 혼합한 것을 50℃ 정도까지 가온하는 것으로써, 푸딩용 혼합물을 조제했다. 다음에, 거품이 일게 하지 않고 교반한 난황에 푸딩용 혼합물을 소량씩 더해 혼합했다. 계속해서, 푸딩용 혼합물에 바닐라 에센스를 더하고, 그 푸딩용 혼합물을 여과 용기에 의해 여과한 후에 내열 용기에 넣었다. 푸딩용 조성물의 표면에 발생하고 있는 거품을 없앤 후, 내열 용기에 뚜껑을 하여 170℃의 오븐을 이용하여 30분 정도 찜구이하는 것으로써, 푸딩을 조제했다.
실시예 46 비교예 22
난황 L 사이즈 (17 g/개로 계산) 68 g (4개분) 68 g (4개분)
○ 우유 250 g 250 g
○ 생크림 202.5 g 250 g
○ 그라뉴당 - 60 g
바닐라 에센스 0.2 g 0.2 g
○ 크림 조성물 115 g -
실시예 46의 푸딩을 2개, 및 비교예 22의 푸딩을 1개의 합계 3개의 푸딩을 이용하여, 실시예 44 및 비교예 20과 동일하게 관능 평가를 실시했다. 이 3점 식별법에 있어서, 평가자 20인 중의 정해자는 5명인 것으로부터, 실시예 46의 푸딩은 비교예 22의 푸딩과 식별 불능이라고 판정되었다. 이상에 의해, 실시예 46 및 비교예 22의 푸딩을 이용한 실시한 3점 식별법의 결과에 있어서는, 본 발명에 관한 크림 조성물은 푸딩의 풍미 및 향미에 영향을 주지 않는다고 인정되었다.
(실시예 47, 실시예 48, 비교예 23 및 비교예 24: 휘핑 크림)
실시예 47, 실시예 48, 비교예 23 및 비교예 24에 있어서는, 표 13에 나타내는 재료를 이용해 휘핑 크림을 조제했다. 실시예 47에 있어서는, 타입 1의 크림 조성물을 사용했다. 실시예 48에 대해서는, 타입 2의 크림 조성물을 사용했다. 또, 비교예 23은 동물성 생크림을 전량 사용하고, 비교예 24는 식물성의 휘핑 크림을 전량 사용했다. 표 13에 나타낸 재료를 볼에 넣어 전동 믹서를 이용하여 모가 날 때까지 거품이 일게 하는 것으로, 휘핑 크림을 조제했다.
실시예 47 실시예 48 비교예 23 비교예 24
생크림(동물성 유지) 184 g 184 g 200 g -
휘핑 크림(식물성 유지) - - - 200 g
그라뉴당 - - 20 g 20 g
크림 조성물 38.5 g 38.5 g - -
실시예 47, 실시예 48, 비교예 23 및 비교예 24의 각 휘핑 크림을 이용하여 4점에 의한 품질 평가법에 따른 관능 평가를 실시했다. 이 4점에 의한 품질 평가법은, 평가자에게 4 종류의 휘핑 크림으로부터, 대상 샘플(비교예 23)과 같은 샘플이라고 생각되는 것을 4개 중에서 선택하는 방법이다. 대상 샘플과 같은 것을 선택한 사람을 정답으로 했다. 이 4점에 의한 품질 평가법에 있어서, 평가자 20인중의 정해자는 6명인 것으로부터, 정답률은 30%였다. 휘핑 크림이면, 첨가되는 성분의 종류가 적은 것으로부터 품질의 차이가 판별되고 쉽다고 생각되었다. 그렇지만, 실시예 47 및 실시예 48의 휘핑 크림을 이용하여 실시한 4점에 의한 품질 평가법의 결과에 있어서는, 본 발명에 관한 크림 조성물은 휘핑 크림의 풍미 및 향미에 영향을 주지 않는다고 인정되었다. 기호성에 대해서도 확인했지만, 실시예 47 및 실시예 48을 좋아하는 평가자가 대부분, 생크림보다 농후함을 느낀다라는 기호성을 나타내고 있었다. 실시예 47 및 실시예 48 을 비교했을 경우, 실시예 47이 단맛이 강하게 느껴지고 약간 황색을 나타내고 있었지만, 품질 및 물성에 대해서는 거의 차이를 볼 수 없었다.
(실시예 49, 실시예 50, 및 비교예 25: 밀크 커피)
실시예 49, 실시예 50, 및 비교예 25에 있어서는, 표 14에 나타낸 재료로부터 이루어진 밀크 커피를 조제했다. 실시예 49 및 실시예 50에 있어서는, 타입 1의 크림 조성물을 사용했다. 표 14에 있어서, 재료의 종류를 나타내는 란에 있어서의 수치의 단위는 g/L이다. 커피 추출액으로서 아라비카종 100%의 원두커피를 약 95℃ 의 물로 추출한 추출액이며, Brix 2.8% 의 커피 추출액을 사용했다. "P1670" 및 "S570"은 미츠비시화학 푸즈 주식회사제의 유화제인 P1670 및 S570를 나타내고 있다.
실시예 49 실시예 50 비교예 25
커피 추출액 440.0 440.0 440.0
사당 46.8 51.8 57.1
우유 0 52.5 105.0
중조 0.9 0.9 0.9
크림 조성물 19.8 9.9 0
탈지분유 8.9 4.5 0
P1670 0.3 0.3 0.3
S570 0.02 0.09 0.15
실시예 49, 실시예 50, 및 비교예 25의 각 밀크 커피를 이용하여 3점 비교 시험에 의해 관능 평가를 실시했다. 이 3점 비교 시험은, 평가자에게 3종의 밀크 커피로부터 대상이 되는 샘플(비교예 25)과 비교하고, 동일한 것이라고 생각되는 샘플을 선택하는 방법이다. 이 3점 비교 시험에 있어, 평가자 20인 중의 정해자는 6명이며, 정답률은 30%인 것으로부터, 실시예 49 및 실시예 50의 밀크 커피는 비교예 25의 밀크 커피와 식별되기 어려운 결과가 되었다. 이상에 의해, 실시예 49, 실시예 50 및 비교예 25의 밀크 커피를 이용하여 실시한 3점 비교 시험의 결과에 대해서는, 본 발명에 관한 크림 조성물은 밀크 커피의 풍미 및 향미에 영향을 주지 않는다고 인정되었다. 기호성에 대해서도 확인했지만, 평가자에 의해 차이가 났다.

Claims (6)

  1. 유지방, 당류, 및 물을 함유하고,
    유지방의 함유량이 5 질량% 를 넘는 것과 동시에 30 질량% 이하이며,
    당류의 함유량이 40~65 질량% 이며,
    중위 직경이 0.2~4.0 ㎛ 이고,
    20℃ 에 있어서의 점도가 100~2,500 mPa·s 인 것을 특징으로 하는 크림 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 유지방으로서 크림류를 함유하는 크림 조성물.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 당류가 자당인 크림 조성물.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중의 어느 한 항에 있어서, 유화제, 중조, 우유, 탈지분유, 전지분유, 농축유, 탈지 농축유, 호에이, 연유류, 유당, 식물성 유지, 덱스트린, 증점 다당류, 전분, 캬라멜, 글루타민산 나트륨, 유단백질, 향료, 향신료, 허브, 인스턴트 커피, 홍차, 코코아 가루, 코코아 버터, 카카오매스, 야채즙, 야채 페이스트, 및 산화 방지제로부터 선택되는 적어도 1종을 추가로 함유하는 크림 조성물.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 점도가 200~1,000 mPa·s 인 크림 조성물.
  6. 상기 중위 직경이 0.5~3.0 ㎛ 인 청구항 1으로부터 청구항 5의 어느쪽이든 일항에 기재의 크림 조성물.
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