CN105123962A - 一种奶油制造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种奶油制造工艺，涉及食品生产领域，是由以下重量份数的组分构成：稀奶油70～80份，植物油10～20份，乳化剂1～2份，防腐剂0.2～0.4份，增稠剂0.5～1份，稳定剂0.2～0.3份，香精0.05～0.1份，食盐0.5～1份，蜂蜜0.5～1.2份，黄桃粉5～10份，维生素0.6～1.0份，营养强化剂0.8～1.2份，包括原料准备、原料混合、真空脱气、均质、超高温杀菌、降温灌装等步骤，本制备工艺操作简单，通过向原料中添加营养物质，增加奶油的价值，通过黄桃粉的加入，增加了其口感，选用氢化棕榈仁油为植物油，选用山梨酸钾为防腐剂，选用微晶纤维素为增稠剂，选用变形淀粉为稳定剂，成分配比合理，效果明显，制备工艺简单，易掌握。

Description

一种奶油制造工艺
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种奶油制造工艺。
背景技术
奶油又称黄油或白脱油，是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分离加工后得到。优质的奶油为透明状，色泽淡黄，具有特殊的芳香，入口即能溶化，无粗糙感，奶油的法定标准为含乳脂肪80％以上。由于奶油市场需求的增加，同时也为了降低成本，增加奶油制品的多样性，人造奶油的生产开始有了长足发展。在现今的国内外人造奶油同类产品中，鲜奶油中的含糖量高，非常不利于糖尿病人食用，尤其对幼儿的牙齿生长不利，更有助于幼儿牙齿龋坏的发生，同时奶油中油脂含量高，单纯的纯奶油已不能满足人们的需要，于是各种添加物使得奶油变得既不油腻也相对变得更有营养，越来越适合于顾客的需要。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种配方科学合理、制作简单的奶油生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：所提供的一种奶油制造工艺，包括以下步骤：
(1)原料准备：所述原料及组分为稀奶油70～80份，植物油10～20份，乳化剂1～2份，防腐剂0.2～0.4份，增稠剂0.5～1份，稳定剂0.2～0.3份，香精0.05～0.1份，食盐0.5～1份，蜂蜜0.5～1.2份，黄桃粉5～10份，维生素0.6～1.0份，营养强化剂0.8～1.2份；
(2)原料混合：将上述原料按照配比进行预混，预混时温度应保持在40～50℃之间，待温度大于50℃时，向混料中加入乳化剂和增稠剂，乳化保温20～40min；
(3)真空脱气：将步骤(2)所得混合物料泵入超高温设备中加热，并保证混合物料的温度保持在70～80℃，真空脱气处理，真空度不大于-0.08Mpa；
(4)均质：对脱气处理的物料进行均质处理，一级均质压力控制在10～20MPa，二级均质压力3～5MPa，均质温度为65～75℃；
(5)超高温杀菌：将步骤(5)的均质后物料经超高温处理，要求杀菌温度130～140℃，持续4～6s；
(6)降温灌装：超高温杀菌后物料迅速降温至20℃，然后进行无菌灌装，制得产品；
优选的，所述步骤(1)中，各组分的较佳重量份数组分构成为：稀奶油75份，植物油15份，乳化剂1.5份，防腐剂0.3份，增稠剂0.8份，稳定剂0.25份，香精0.08份，白砂糖3份，食盐0.8份，黄桃粉8份，维生素0.8份，营养强化剂1.0份。
优选的，所述稀奶油为原料奶进行离心分离，并经脱氧膜处理所得。
优选的，所述乳化剂为复合乳化剂，由蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及大豆卵磷脂按照4:5:1的比例组成。
优选的，所述黄桃粉先溶解在60～70℃水中，然后再加入到混合液中，搅拌均匀并加热杀菌，所述黄桃粉还可以为咖啡提取物等粉状物质。
优选的，所述植物油为氢化棕榈仁油，所述防腐剂为山梨酸钾，所述增稠剂为微晶纤维素，所述稳定剂为变性淀粉。
优选的，所述维生素为维生素A、D、E按1:1:1的比例组成，所述维生素以及营养强化剂在降温后灌装前添加。
采用本发明的技术方案，本制备工艺方法中通过各原料的精确配比，使得奶油的稳定性、乳化性、口感以及营养等方面都得到了很大提高，所述稀奶油经脱氧膜处理来降低奶油中溶解氧的浓度，使得奶油具有良好风味和物理性质，工艺过程简单合理、效果好，选用氢化棕榈仁油为植物油，选用山梨酸钾为防腐剂，选用微晶纤维素为增稠剂，选用变形淀粉为稳定剂，同时还加入一些营养物质及风味物质，大大改善和提高了奶油的口感及营养价值，充分的考虑到了人们的健康以及奶油的储藏等方面，适合于推广。
具体实施方式
下面详细说明本发明的优选实施方式。
实施例1
(1)原料准备：所述原料及组分为稀奶油75份，植物油15份，乳化剂1.5份，防腐剂0.3份，增稠剂0.8份，稳定剂0.25份，香精0.08份，白砂糖3份，食盐0.8份，黄桃粉8份，维生素0.8份，营养强化剂1.0份；
(2)原料混合：将上述原料按照配比进行预混，预混时温度应保持在50℃，待温度大于50℃时，向混料中加入乳化剂和增稠剂，乳化保温30min；
(3)真空脱气：将步骤(2)所得混合物料泵入超高温设备中加热，并保证混合物料的温度保持在75℃，真空脱气处理，真空度不大于-0.08Mpa；
(4)均质：对脱气处理的物料进行均质处理，一级均质压力控制在15MPa，二级均质压力4MPa，均质温度为70℃；
(5)超高温杀菌：将均质后物料经超高温处理，要求杀菌温度135℃，持续5s；
(6)降温灌装：超高温杀菌后物料迅速降温至20℃，然后进行无菌灌装，制得产品；
实施例2
其余与实施例1相同，不同之处在于所述步骤(1)中，所述原料及组分为稀奶油70份，植物油10份，乳化剂1份，防腐剂0.2份，增稠剂0.5份，稳定剂0.2份，香精0.05份，食盐0.5份，蜂蜜0.5～1.2份，黄桃粉5份，维生素0.6份，营养强化剂0.8份；所述步骤(2)中预混温度为40℃，乳化保温20min；所述步骤(3)中脱气前温度为70℃；所述步骤(4)中一级均质压力控制在10MPa，二级均质压力3MPa，均质温度为65℃；所述步骤(5)中杀菌温度130℃，持续4s。
实施例3
其余与实施例1相同，不同之处在于所述步骤(1)中，所述原料及组分为稀奶油80份，植物油20份，乳化剂2份，防腐剂0.4份，增稠剂1份，稳定剂0.3份，香精0.1份，食盐1份，蜂蜜1.2份，黄桃粉10份，维生素1份，营养强化剂1.2份；所述步骤(2)中预混温度为45℃，乳化保温40min；所述步骤(3)中脱气前温度为80℃；所述步骤(4)中一级均质压力控制在20MPa，二级均质压力5MPa，均质温度为75℃；杀菌温度140℃，持续6s；
实施例4
其余与实施例1相同，不同之处在于所述步骤(1)中，所述原料及组分为稀奶油80份，植物油10份，乳化剂1份，防腐剂0.2份，增稠剂1份，稳定剂0.3份，香精0.08份，食盐1份，蜂蜜1份，黄桃粉8份，维生素0.8份，营养强化剂1.2份；所述步骤(2)中预混温度为48℃，乳化保温35min；所述步骤(3)中脱气前温度为78℃；所述步骤(4)中一级均质压力控制在18MPa，二级均质压力4.5MPa，均质温度为72℃；杀菌温度130℃，持续6s；
经过以上工艺步骤后，制得奶油样品，待测：
序号 口感气味 质地 组织状态 色泽
实施例1 爽滑、浓郁香味 柔软可成块 稠度适中 乳黄色
实施例2 爽滑、淡淡香味 柔软不成块 稠度稍稀 淡黄色
实施例3 滑腻、浓郁香味 柔软可成块 稠度稍高 乳黄色
实施例4 滑腻、淡淡香味 柔软可成块 稠度稍高 乳黄色
由以上数据可知，生产出来的奶油口感爽滑，质地柔软、光滑，有浓郁的乳香味而且组织均匀，稠度适中，呈乳黄色，各个标准都符合要求，适合于推广。
显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种奶油制造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备：所述原料及组分为稀奶油70～80份，植物油10～20份，乳化剂1～2份，防腐剂0.2～0.4份，增稠剂0.5～1份，稳定剂0.2～0.3份，香精0.05～0.1份，食盐0.5～1份，蜂蜜0.5～1.2份，黄桃粉5～10份，维生素0.6～1.0份，营养强化剂0.8～1.2份；
(2)原料混合：将上述原料按照配比进行预混，预混时温度应保持在40～50℃之间，待温度大于50℃时，向混料中加入乳化剂和增稠剂，乳化保温20～40min；
(3)真空脱气：将步骤(2)所得混合物料泵入超高温设备中加热，并保证混合物料的温度保持在70～80℃，真空脱气处理，真空度不大于-0.08Mpa；
(4)均质：对脱气处理的物料进行均质处理，一级均质压力控制在10～20MPa，二级均质压力3～5MPa，均质温度为65～75℃；
(5)超高温杀菌：将步骤(5)的均质后物料经超高温处理，要求杀菌温度130～140℃，持续4～6s；
(6)降温灌装：超高温杀菌后物料迅速降温至20℃，然后进行无菌灌装，制得产品。
2.根据权利要求1所述的一种奶油制造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，各组分的较佳重量份数组分构成为：稀奶油75份，植物油15份，乳化剂1.5份，防腐剂0.3份，增稠剂0.8份，稳定剂0.25份，香精0.08份，白砂糖3份，食盐0.8份，黄桃粉8份，维生素0.8份，营养强化剂1.0份。
3.根据权利要求1或2所述的一种奶油制造工艺，其特征在于，所述稀奶油为原料奶进行离心分离，并经脱氧膜处理所得。
4.根据权利要求1或2所述的一种奶油制造工艺，其特征在于，所述乳化剂为复合乳化剂，由蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及大豆卵磷脂按照4:5:1的比例组成。
5.根据权利要求1或2所述的一种奶油制造工艺，其特征在于，所述黄桃粉先溶解在60～70℃水中，然后再加入到混合液中，搅拌均匀并加热杀菌，所述黄桃粉还可以为咖啡提取物等粉状物质。
6.根据权利要求1或2所述的一种奶油制造工艺，其特征在于，所述植物油为氢化棕榈仁油，所述防腐剂为山梨酸钾，所述增稠剂为微晶纤维素，所述稳定剂为变性淀粉。
7.根据权利要求1或2所述的一种奶油制造工艺，其特征在于，所述维生素为维生素A、D、E按1:1:1的比例组成，所述维生素以及营养强化剂在降温后灌装前添加。
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