CN103636814B - 天然植物奶油粉末、动植物奶油粉末的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种天然植物奶油粉末、动植物奶油粉末的制备方法，其中天然植物奶油粉末的制备方法包括如下步骤：1）选用天然含脂植物作为原料，将原料水洗后经蒸/煮，再进行热磨制浆得到乳液；2）向所述乳液中加入乳化剂，通过离心分离，轻相液为天然植物稀奶油；3）将所述天然植物稀奶油与奶酪粉、酪朊酸钠、全脂奶粉、变性淀粉及水混合，预热后加入添加剂；4）将步骤3）最终得到的混合物经喷雾干燥，得到所述天然植物奶油粉末。所述动植物奶油粉末是将前述步骤1）得到的乳液与牛奶混合，再加入添加剂，进行喷雾干燥得到的。该方法制得产品不含反式脂肪酸，营养价值高，且制备方法简单，适于工业化连续生产。

Description

天然植物奶油粉末、动植物奶油粉末的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种天然植物奶油粉末、动植物奶油粉末的制备方法。

背景技术

目前，消费市场上的奶油分为动物奶油和人造植物奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪中分离获得的，由于其饱和脂肪酸含量很高，会造成人体发胖，引发高血脂高血压、心脑血管等疾病，不符合现代健康饮食理念。而植物奶油又称人造鲜奶油，是在加热植物油时，加入金属催化剂并通入氢气，使液体油脂变成半固体油脂。人造奶油由于呈固态，比液态天然植物油好储存，价格又低于天然动物脂肪，且其保质期长、口感好，几乎完全替代了动物奶油。但是植物奶油并非提取自植物的奶油，其主要成分是反式脂肪酸，原料主要是氢化油、植脂末。在植物奶油的制备过程中，植物油经氢化作用，顺式脂肪酸就会变成不自然的反式脂肪酸，成为固态或半固态物质。这种脂肪成分会增加不良胆固醇，同时减少高密度胆固醇的含量，干扰脂肪酸的新陈代谢，诱发糖尿病、动脉硬化等疾病；增加血液黏稠度和凝聚血小板，导致血栓、引起心血管病，危害健康。且植物奶油通过一系列的加工几乎不再具有任何营养价值。

专利201210194870.8公开了一种植脂奶油粉末的制备方法，其将氢化植物油融化升温至60℃～85℃，加入乳化剂、增稠剂、稳定剂、糖和水，然后混合、均质、喷雾干燥制得植脂奶油粉末。这种方法仅从保存时间和运输成本角度进行调整，并未改善反式脂肪酸对人体健康的不利影响。

专利200810202522.4是一种稀奶油及其制作方法和用途，此制备方法仅涉及牛乳混合添加营养强化剂和高温杀菌延长保质期，并未提高稀奶油的营养价值。专利200410024232.7、201210099401.8等仅在糖源、乳化剂、强化剂及减肥配方等方面进行改进，并未在不使用带有反式脂肪酸原料方面进行研究，没有从本质上提高植物稀奶油的营养价值。专利87100870虽然提供了一种不产生反式脂肪酸的奶油制备方法，但是制得奶油中含有大量饱和脂肪酸，而摄入过量饱和脂肪酸会引起动脉硬化、冠心病等疾病，影响人体健康，实用价值不高。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种天然植物奶油粉末的制备方法，该方法制得天然植物奶油粉末不含反式脂肪酸，营养价值高。

本发明的另一个目的是提供一种动植物奶油粉末的制备方法，该方法富含植物奶油、动物奶油的营养成分，营养成分种类多，且不含反式脂肪酸，营养价值高。

为此，本发明的技术方案如下：

一种天然植物奶油粉末的制备方法，包括如下步骤：

1)选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意几种物质以任意比的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内，用60～70℃水蒸汽或热水蒸/煮15～30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4～8倍、温度为60～70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨，得到粒径为2～5μm的乳液；

2)向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.1～0.3％的三聚磷酸钠、卵磷脂、酪朊酸钠、甘油单硬脂酸酯和蔗糖单脂肪酸酯中的任意两种或两种以上任意比的混合物，搅拌均匀，冷却至35～50℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液为天然植物稀奶油；

3)将45～60wt％的所述天然植物稀奶油与4～6wt％的奶酪粉、3～5wt％的酪朊酸钠、5～6wt％的全脂奶粉、0.5～1wt％的变性淀粉与余量水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.6～1.2％的乳化剂、0.15～0.3％的稳定剂、0.2～0.5％的增稠剂、0.0013～0.002％的天然食品防腐剂和0.01～0.02％的食用抗氧化剂，混合均匀，再调节其酸度为16°T～17°T，真空排除异味；

4)将步骤3)最终得到的混合物在85～90℃条件下加热10～30s灭菌，然后利用均质机在40～60MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得所述天然植物奶油粉末。

一种天然动植物奶油粉末的制备方法，包括如下步骤：

1)选用无虫蛀、无霉变脱皮的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意几种物质以任意比的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60～70℃水蒸汽或热水蒸/煮15～30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4～8倍、温度为60～70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm的乳液；

2)将65～80wt％的所述乳液与20～35wt％的鲜牛奶混合均匀，得到动植物混合乳；

3)向所述动植物混合乳中加入占其质量0.1～0.3％的三聚磷酸钠、卵磷脂、酪朊酸钠、甘油单硬脂酸酯和蔗糖单脂肪酸酯中的任意两种或两种以上任意比的混合物并混合均匀，在121～135℃条件下加热2～4s，然后冷却至35～50℃，利用碟式分离机进行分离，得到轻相液为天然动植物稀奶油；

4)将45～60wt％的所述天然动植物稀奶油与4～6wt％的奶酪粉、3～5wt％的酪朊酸钠、5～6wt％的全脂奶粉、0.5～1wt％的变性淀粉与余量水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.6～1.2％的乳化剂、0.15～0.3％的稳定剂、0.2～0.5％的增稠剂、0.0013～0.002％的天然食品防腐剂和0.01～0.02％的食用抗氧化剂，混合均匀，再调节其酸度为16°T～17°T，真空排除异味；

5)将步骤4)最终得到的混合物在85～90℃条件下加热10～30s灭菌，然后利用均质机在40～60MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得所述天然动植物奶油粉末。

如权利要求1或2的制备方法，所述乳化剂为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯、蔗糖硬脂酸酯、Span60中的两种以上物质以任意比的混合物；

所述稳定剂为亚麻籽胶、瓜尔豆胶或聚阴离子纤维素；

所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶；

所述天然食品防腐剂为乳酸链球菌素；

所述食用抗氧化剂为叔丁基对苯二酚；

所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸酯化淀粉、预糊化淀粉、交联淀粉或复合变性淀粉中的任意一种。

步骤3)调节酸度的方法是添加柠檬酸或碳酸钠。

向所述天然植物奶油粉末/所述天然动植物奶油粉末中还添加有占其质量0.02％的β胡罗卜素、0.02％的天然色素和3～5％的天然香精奶酪。

本发明克服了长期以来人造植物奶油用氢化油、硬脂油、植脂末原料带有反式脂肪酸不利于人体健康的缺点。制品为粉末状，可节约运输、贮存的成本。本发明利用纯天然含脂植物作为原料，经调配、灭菌、均质、喷雾干燥等加工方法制备岀营养价值高的天然植物奶油粉末和动植物奶油粉末。这种方法操作步骤简单、原料价格低廉，产品便于运输，并可广泛应用于制作烘烤食品、西式糕点、咖啡伴侣及部分快餐。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明天然植物奶油粉末、动植物奶油粉末的制备方法。

实施例1

一种天然植物奶油粉末的制备方法，包括如下步骤：

1)选用无虫蛀、无霉变的核桃仁、菜籽、芝麻、亚麻籽、大豆、葵花籽、杏仁和花生分别以质量比6％、25％、23％、8％、12％、14％、5％及7％混合作为原料，有效控制饱和脂肪酸含量，均衡营养；将所述原料置于卧式软化锅用65℃蒸汽蒸15min软化、灭菌、钝化脂肪酶，使营养成份不被破坏；再用输送机送入高位搅拌罐内，加入原料质量4倍60℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm的乳液；

2)向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.1％的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至50℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液为所述天然植物稀奶油；

3)将45wt％的所述天然植物稀奶油与6wt％的奶酪粉、3wt％的酪朊酸钠、5wt％的全脂奶粉、1wt％的辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100与40wt％水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.7％的卵磷脂、硬脂酰乳酸钠与聚山梨醇脂肪酸酯的任意比混合物、0.16％的稳定剂瓜尔豆胶、0.21％的增稠剂黄原胶、0.0014的天然食品防腐剂乳酸链球菌素和0.01％的食用抗氧化剂叔丁基对苯二酚，混合均匀，再调节其酸度为16°T，真空排除异味；

4)将步骤3)最终得到的混合物在85℃条件下加热15s，然后利用均质机在45MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得所述天然植物奶油粉末。

此实施例步骤3)使用的乳化剂还可以为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯、蔗糖单脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、Span60中的两种以上物质以任意比的混合物；

所述稳定剂还可以为亚麻籽胶或聚阴离子纤维素；

所述增稠剂还可以为卡拉胶。

该天然植物奶油粉末中不含反式脂肪酸，营养价值高，且奶油形态为粉末状，便于运输或向其它食品中添加。

实施例2

一种天然植物奶油粉末的制备方法，包括如下步骤：

1)选用无虫蛀、无霉变的花生仁、松籽、亚麻籽、核桃仁、菜籽、芝麻和大豆分别以质量比15％、10％、5％、10％、30％、15％及15％混合作为原料，有效控制饱和脂肪酸含量，均衡营养；将所述原料置于蒸煮锅用70℃热水煮27min软化、灭菌、钝化脂肪酶，使营养成份不被破坏；再用输送机送入高位搅拌罐内，加入原料质量6倍68℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm的乳液；

2)向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.2％的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至40℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液为所述天然植物稀奶油；

3)将50wt％的所述天然植物稀奶油与5wt％的奶酪粉、4wt％的酪朊酸钠、6wt％的全脂奶粉、0.6wt％的预糊化淀粉HI-CAP100与34.4wt％水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.9％的卵磷脂、硬脂酰乳酸钠与聚山梨醇脂肪酸脂的任意比混合物、0.2％的稳定剂瓜尔豆胶、0.45％的增稠剂黄原胶、0.0019的天然食品防腐剂乳酸链球菌素和0.02％的食用抗氧化剂叔丁基对苯二酚，混合均匀，再调节其酸度为17°T，真空排除异味；

4)将步骤3)最终得到的混合物在90℃条件下加热28s，然后利用均质机在60MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得所述天然植物奶油粉末。

此实施例步骤3)使用的乳化剂还可以为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯、蔗糖单脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、Span60中的两种以上物质以任意比的混合物；

所述稳定剂还可以为亚麻籽胶或聚阴离子纤维素；

所述增稠剂还可以为卡拉胶。

该天然植物奶油粉末中不含反式脂肪酸，营养价值高，且奶油形态为粉末状，便于运输或向其它食品中添加。

实施例3

一种天然植物奶油粉末的制备方法，包括如下步骤：

1)选用无虫蛀、无霉变的花生仁、松籽、亚麻籽、核桃仁、菜籽、芝麻和大豆中的一种作为原料，将所述原料置于卧式软化锅用67℃蒸汽蒸23min软化、灭菌、钝化脂肪酶，使营养成份不被破坏；再用输送机送入高位搅拌罐内，加入原料质量6倍65℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm的乳液；

2)向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.2％的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至40℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液为所述天然植物稀奶油；

3)将50wt％的所述天然植物稀奶油与5wt％的奶酪粉、4wt％的酪朊酸钠、6wt％的全脂奶粉、0.6wt％的交联淀粉TWF502与34.4wt％水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.9％的卵磷脂、硬脂酰乳酸钠与聚山梨醇脂肪酸酯的任意比混合物、0.2％的稳定剂瓜尔豆胶、0.45％的增稠剂黄原胶、0.0019的天然食品防腐剂乳酸链球菌素和0.02％的食用抗氧化剂叔丁基对苯二酚，混合均匀，再调节其酸度为17°T，真空排除异味；

4)将步骤3)最终得到的混合物在90℃条件下加热28s，然后利用均质机在60MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得所述天然植物奶油粉末。

此实施例步骤3)使用的乳化剂还可以为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯、蔗糖单脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、Span60中的两种以上物质以任意比的混合物；

所述稳定剂还可以为亚麻籽胶或聚阴离子纤维素；

所述增稠剂还可以为卡拉胶。

该天然植物奶油粉末中不含反式脂肪酸，营养价值高，且奶油形态为粉末状，便于运输或向其它食品中添加。

实施例4

为了避免食用单一粉末动物奶油胆固醇高、粉末人造植物奶油含反式脂肪酸、植脂末，不利于人体健康。

将实施例1～3中步骤1)得到70wt％的上述乳液与30wt％的鲜牛奶混合均匀，再向其中加入占其质量0.15％的任意比的三聚磷酸钠、甘油单硬脂酸酯和蔗糖单脂肪酸酯，混合均匀，在127℃条件下加热3s，然后冷却至37℃，利用碟式分离机进行分离，得到轻相液为天然动植物稀奶油；再将45～60wt％的所述天然动植物稀奶油与4～6wt％的奶酪粉、3～5wt％的酪朊酸钠、5～6wt％的全脂奶粉、0.5～1wt％的复合变性淀粉N2LOK与余量水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.6～1.2％的乳化剂、0.15～0.3％的稳定剂、0.2～0.5％的增稠剂、0.0013～0.002％的天然食品防腐剂和0.01～0.02％的食用抗氧化剂，混合均匀，再调节其酸度为16°T～17°T，真空排除异味；

最后将上步最终得到的混合物在85～90℃条件下加热10～30s灭菌，再利用均质机在40～60MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得天然动植物奶油粉末。

本实施例提供的动植物奶油粉末的制备方法获得的产品既含有天然植物奶油粉末的营养成分，又含有动物粉末奶油的营养成分，避免了食用动物奶油引发胆固醇高的问题，且该产品为粉末状，便于运输或向其它食品中添加。

Claims (5)

1.一种天然植物奶油粉末的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意几种物质以任意比的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内，用60～70℃水蒸汽或热水蒸/煮15～30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4～8倍、温度为60～70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨，得到粒径为2～5μm的乳液；

2)向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.1～0.3％的三聚磷酸钠、卵磷脂、酪朊酸钠、甘油单硬脂酸酯和蔗糖单脂肪酸酯中的任意两种或两种以上任意比的混合物，搅拌均匀，冷却至35～50℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液为天然植物稀奶油；

3)将45～60wt％的所述天然植物稀奶油与4～6wt％的奶酪粉、3～5wt％的酪朊酸钠、5～6wt％的全脂奶粉、0.5～1wt％的变性淀粉与余量水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.6～1.2％的乳化剂、0.15～0.3％的稳定剂、0.2～0.5％的增稠剂、0.0013～0.002％的天然食品防腐剂和0.01～0.02％的食用抗氧化剂，混合均匀，再调节其酸度为16°T～17°T，真空排除异味；

4)将步骤3)最终得到的混合物在85～90℃条件下加热10～30s灭菌，然后利用均质机在40～60MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得所述天然植物奶油粉末。

2.一种天然动植物奶油粉末的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)选用无虫蛀、无霉变脱皮的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意几种物质以任意比的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60～70℃水蒸汽或热水蒸/煮15～30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4～8倍、温度为60～70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm的乳液；

2)将65～80wt％的所述乳液与20～35wt％的鲜牛奶混合均匀，得到动植物混合乳；

3)向所述动植物混合乳中加入占其质量0.1～0.3％的三聚磷酸钠、卵磷脂、酪朊酸钠、甘油单硬脂酸酯和蔗糖单脂肪酸酯中的任意两种或两种以上任意比的混合物并混合均匀，在121～135℃条件下加热2～4s，然后冷却至35～50℃，利用碟式分离机进行分离，得到轻相液为天然动植物稀奶油；

4)将45～60wt％的所述天然动植物稀奶油与4～6wt％的奶酪粉、3～5wt％的酪朊酸钠、5～6wt％的全脂奶粉、0.5～1wt％的变性淀粉与余量水混合，预热至60℃，向其中加入占其总质量0.6～1.2％的乳化剂、0.15～0.3％的稳定剂、0.2～0.5％的增稠剂、0.0013～0.002％的天然食品防腐剂和0.01～0.02％的食用抗氧化剂，混合均匀，再调节其酸度为16°T～17°T，真空排除异味；

5)将步骤4)最终得到的混合物在85～90℃条件下加热10～30s灭菌，然后利用均质机在40～60MPa条件下进行均质、喷雾干燥，即得所述天然动植物奶油粉末。

3.如权利要求1或2的制备方法，其特征在于：所述乳化剂为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯、蔗糖硬脂酸酯、Span60中的两种以上物质以任意比的混合物；

所述稳定剂为亚麻籽胶、瓜尔豆胶或聚阴离子纤维素；

所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶；

所述天然食品防腐剂为乳酸链球菌素；

所述食用抗氧化剂为叔丁基对苯二酚；

所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸酯化淀粉、预糊化淀粉、交联淀粉或复合变性淀粉中的任意一种。

4.如权利要求1或2的制备方法，其特征在于：步骤3)调节酸度的方法是添加柠檬酸或碳酸钠。

5.如权利要求1或2的制备方法，其特征在于：向所述天然植物奶油粉末/所述天然动植物奶油粉末中还添加有占其质量0.02％的β胡罗卜素、0.02％的天然色素和3～5％的天然香精奶酪。