CN101278748A - 一种食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法。其包括选料、浸泡、消毒、去皮、脱涩、磨浆、离心分离、杀菌、精炼、脱色以及制备脱脂核桃乳制品等步骤。本发明提供的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法不仅能够以核桃仁作为原料而同时生产出核桃油及脱脂核桃蛋白乳两种产品，而且还可以用橄榄、花生仁、葵花子仁、芝麻仁、大豆、菜籽或这些物质的混合物来代替核桃仁而生产出相应的食用油及脱脂蛋白乳，或将不同的食用油调配成调和油，这样既能够充分利用这些原材料中原有的营养成分，而且没有化学提炼的不良副产物，并且生产工艺简单、设备投资小且出油率高，因此适于现代化自动生产。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法。
背景技术
研究证实，脂类物质在人体内产生的生理功能，与体内重要的体液因子花生四烯酸系统紧密相关。花生四烯酸系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等体液因子，这些体液因子可以造成血管栓塞、大脑功能减退、炎症反应、头痛、恶性肿瘤等生理或病理现象。而合成这些因子的主要原料是食物中的脂类因子ω(欧米伽)-6脂肪酸。与此相反，ω(欧米伽)-3脂肪酸则在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症反应及避免细胞损伤的DHA和EPA等物质。如果ω-6脂肪酸摄人过量，ω-3脂肪酸摄入严重不足，即ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸摄入比例严重失调，即可导致细胞功能紊乱，脂代谢、糖代谢紊乱，进而引发高血脂、心脏病、糖尿病、癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病。
目前，花生油、豆油和葵花子油等植物油已成为广大居民的主要食用油，由于这些植物油仍采用传统的压缩法和浸出法来生产，因此油中富含ω-6脂肪酸，所以长期食用将会导致诸如心血管等慢性疾病的发病率逐年上升。
天然植物核桃的果实核桃仁中含有15.4％蛋白质、40％～63％脂肪、10％碳水化合物、12～25％油酸、50～65％亚油酸、10～23％亚麻酸、6～10％棕榈酸和2～6％硬脂酸，并且还含有钙、磷、铁、锌、胡萝卜素、核黄素及维生素A、B、C、E等多种成分，不仅味美多脂，而且营养丰富。长期以来，由于缺乏有效的加工手段，因此前一种方法存在能耗高、设备投资大、生产成本高且脱色难度大等缺点，所以不能够大批量加工生产，而后一种方法更不适用生产，因此只有少量的产品在市场上销售，并且价格昂贵，从而使核桃油成为食用油中的贵族，以至于大量的核桃资源得不到有效利用。另外，这两种方法都只能获得核桃油一种产品，因此不能充分地利用原材料。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种加工工艺简单、设备投资小、适于现代化自动生产，并且能够同时获得两种产品的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法。
为了达到上述目的，本发明提供的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法包括按顺序进行的下列步骤：
1)选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃仁作为原料，并除去杂质；
2)将上述经过挑选的核桃仁洗净后用清水进行浸泡，使其充分吸水润胀；
3)将上述经过浸泡的核桃仁在1％氢氧化钠和/或1％氯化钠溶液中浸泡1～2小时，冲洗后再用0.35％过氧乙酸消毒10分钟，之后用清水洗净；
4)将上述经过消毒处理的核桃仁在碱液中进行处理直至除尽皮层颜色；
5)将上述去皮后的核桃仁在沸水中焯20～30秒，以去除苦涩味；
6)将上述脱苦去涩后的核桃仁放入砂轮磨浆机中，同时称取用量为核桃仁重量6～8倍的75～80℃的水，边加水边磨浆，分离出渣，然后再经加水而进行二次磨浆，将两次浆液混合均匀后用胶体磨细磨而得到乳液；
7)将上述乳液用乳品碟式离心分离机进行分离，同时获得核桃稀奶油和脱脂核桃蛋白乳；
8)将上述核桃稀奶油在85～96℃的温度下加热15～20分钟进行杀菌和精炼、脱色，从而获得透明状核桃油；
9)将上述脱脂核桃蛋白乳与食用添加剂混合后即可制成脱脂核桃乳制品。
所述的作为原料的核桃仁能够用橄榄、花生仁、葵花子仁、芝麻仁、大豆或菜籽来代替而分别生产出橄榄油、花生油、葵花子油、芝麻油、大豆油或菜籽油，或用上述这些物质的混合物作为原料而生产出混合食用油。
所述的核桃油、橄榄油、花生油、葵花子油、芝麻油、大豆油或菜籽油能够按比例调配成调和油。
本发明提供的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法不仅能够以核桃仁作为原料而同时生产出核桃油及脱脂核桃蛋白乳两种产品，而且还可以用橄榄、花生仁、葵花子仁、芝麻仁、大豆、菜籽或这些物质的混合物来代替核桃仁而生产出相应的食用油及脱脂蛋白乳，或将不同的食用油调配成调和油，这样既能够充分利用这些原材料中原有的营养成分，而且没有化学提炼的不良副产物，并且生产工艺简单、设备投资小且出油率高，因此适于现代化自动生产。
具体实施方式
利用本发明提供的生产方法制备出的核桃油富含高达90％左右的不饱和脂肪酸，其中人体必需的脂肪酸——亚麻酸的含量高达7.9％，是自然界中α-亚麻酸含量最高的植物油脂，而且还含有磷脂、ω-3脂肪酸、维生素E和叶酸等多种营养成分，因此长期食用将有助人的身体健康。
下面结合具体实施例对本发明提供的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法进行详细说明。
实施例1：
本实施例提供的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法包括按顺序进行的下列步骤：
1)选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃仁作为原料，并除去碎壳和隔膜等杂质；
2)将上述经过挑选的核桃仁洗净后用清水进行浸泡，使其充分吸水润胀；
3)将上述经过浸泡的核桃仁在1％氢氧化钠溶液中浸泡2小时，冲洗后再用0.35％过氧乙酸消毒10分钟，之后用清水洗净；
4)将上述经过消毒处理的核桃仁在碱液中进行处理直至除尽皮层颜色；
5)将上述去皮后的核桃仁在沸水中焯30秒，以去除苦涩味；
6)将上述脱苦去涩后的核桃仁放入砂轮磨浆机中，同时称取用量为核桃仁重量8倍的80℃水，边加水边磨浆，分离出渣，然后再经加水而进行二次磨浆，将两次浆液混合均匀后用胶体磨细磨而得到乳液；
7)将上述乳液用乳品碟式离心分离机进行分离，同时获得核桃稀奶油和脱脂核桃蛋白乳；
8)将上述核桃稀奶油在90℃的温度下加热20分钟进行杀菌和精炼、脱色，从而获得透明状核桃油；
9)为了提高上述脱脂核桃蛋白乳的浓度，可在该蛋白乳中直接加入步骤6)中细磨后获得的乳液，以提高蛋白质和脂肪含量，同时加入适量的常用乳化剂、稳定剂、甜味剂和水，然后经过高压均质、杀菌等处理即可获得脱脂核桃乳制品。
另外，可用橄榄、花生仁、葵花子仁、芝麻仁、大豆或菜籽来代替核桃仁作为原料，从而获得不同的食用油和脱脂蛋白乳。
实施例2：
本实施例采用与上一实施例相同的步骤，不同处在于以诸如核桃仁、花生仁等作为原料，并在进行步骤1)前先将这些原料在100℃左右的温度下用旋转炉烘炒15～20分钟，这样既可以增加香气，又有利于去除皮层。
实施例3：
将上述实施例1中制出的核桃油与花生油、葵花子油、芝麻油及大豆油以8∶25∶30∶15∶35的重量比调配成调和油。
实施例4：
将上述实施例1中的核桃仁用重量比为6∶22∶25∶30∶10的核桃仁、花生仁、葵花子仁、芝麻仁及大豆混合物来代替，制备方法相同，最终生产出混合食用油。
Claims (3)
1、一种食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法，其特征在于：所述的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法包括按顺序进行的下列步骤：
1)选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃仁作为原料，并除去杂质；
2)将上述经过挑选的核桃仁洗净后用清水进行浸泡，使其充分吸水润胀；
3)将上述经过浸泡的核桃仁在1％氢氧化钠和/或1％氯化钠溶液中浸泡1～2小时，冲洗后再用0.35％过氧乙酸消毒10分钟，之后用清水洗净；
4)将上述经过消毒处理的核桃仁在碱液中进行处理直至除尽皮层颜色；
5)将上述去皮后的核桃仁在沸水中焯20～30秒，以去除苦涩味；
6)将上述脱苦去涩后的核桃仁放入砂轮磨浆机中，同时称取用量为核桃仁重量6～8倍的75～80℃的水，边加水边磨浆，分离出渣，然后再经加水而进行二次磨浆，将两次浆液混合均匀后用胶体磨细磨而得到乳液；
7)将上述乳液用乳品碟式离心分离机进行分离，同时获得核桃稀奶油和脱脂核桃蛋白乳；
8)将上述核桃稀奶油在85～96℃的温度下加热15～20分钟进行杀菌和精炼、脱色，从而获得透明状核桃油；
9)将上述脱脂核桃蛋白乳与食用添加剂混合后即可制成脱脂核桃乳制品。
2、根据权利要求1所述的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法，其特征在于：所述的作为原料的核桃仁能够用橄榄、花生仁、葵花子仁、芝麻仁、大豆或菜籽来代替而分别生产出橄榄油、花生油、葵花子油、芝麻油、大豆油或菜籽油，或用上述这些物质的混合物作为原料而生产出混合食用油。
3、根据权利要求2所述的食用核桃油及脱脂核桃蛋白乳的生产方法，其特征在于：所述的核桃油、橄榄油、花生油、葵花子油、芝麻油、大豆油或菜籽油能够按比例调配成调和油。
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