CN105851261A - 一种蛋黄派专用奶油粉 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋黄派专用奶油粉，由以下原料制成：橄榄油、胚芽油、摩洛哥坚果油、蛋黄粉、异麦芽酮糖、脱脂奶粉、玉米淀粉、大豆磷脂、鱼精蛋白、水。本发明提供的蛋黄派专用奶油粉，配比科学，营养丰富，易于吸收，富含不饱和脂肪酸，脂肪含量低于30%，能够促进胃肠功能，排毒养颜，防治心脑血管疾病，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤；两次低温均质，使奶油口感细腻，不分层，均质后低温超声，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率；玉米淀粉提取时间缩短1/5，出粉率提高16%，明显节约成本；将奶油制备成粉末，经超高压低温灭菌，可常温贮藏180天，降低成本，使用方便，加快蛋黄派的制备过程，与真实蛋黄的口感相似。

Description

一种蛋黄派专用奶油粉
技术领域
本发明主要涉及奶油加工技术领域，尤其涉及一种蛋黄派专用奶油粉。
背景技术
奶油的用途广泛，也是人们喜爱的食品之一，传统的奶油为充分搅拌后产生的乳浊液，而且需要低温冷冻保存，以延长货架期，但是奶油冷冻后运输困难，费用高，而且经冷冻保存后，使用时需要解冻，然后再次搅打，对奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都会产生一定的影响，使硬度降低，涂抹性变差，起泡率降低，口感变差。
蛋黄派以其松软的蛋糕体和香滑的注心而备受广大消费者的喜爱，近些年蛋黄派的生产量也一直处于上升阶段，蛋黄派内奶油的需求量也在不断上升。但是大型企业生产注心奶油时用到的设备耗资比较大、成本高，而小企业难以实现批量化生产、且产品保质期不够长。而且由于蛋黄派注心奶油中使用的原料较多，工序复杂，往往制作起来费时费力，操作难度也比较大，给蛋黄派的制作带来很多不便。
针对市场上蛋黄派注心奶油生产和贮藏方面的不足，制备蛋黄派专用奶油粉，营养丰富，易于贮藏和运输，使用方便，将会具有广阔的市场前景。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种蛋黄派专用奶油粉。
一种蛋黄派专用奶油粉，由以下重量份的原料制成：橄榄油20~22、胚芽油11~13、摩洛哥坚果油10~12、蛋黄粉7~9、异麦芽酮糖32~34、脱脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2~1.4、大豆磷脂0.6~0.8、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。
所述的蛋黄派专用奶油粉，使用时，取适量蛋黄派专用奶油粉，加入蛋黄派专用奶油粉重量22~24%的冷水，混合均匀，63~65转/分钟搅打25~30分钟，即可使用。
所述的胚芽油，由以下重量比的原料组成：玉米胚芽油:小麦胚芽油=8~9:3~4。
所述的玉米淀粉，选择完整、无损害的成熟玉米，过筛去杂，清洗2~3次，加入玉米重量2~3倍量的体积分数为2~3%的乳酸菌水溶液，34~36℃恒温浸泡6~8小时，取出玉米，保留浸泡液，研磨，过100~120目筛，加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面机，揉成面团，静置醒发20~30分钟，加入剩下的浸泡液，继续在揉面机内揉面25~30分钟，倒出浸泡液，加入面团重量等量的清水，继续揉面15~20分钟，再次更换面团重量等量的清水，继续揉面10~15分钟，取出面团，合并所有液体，过120~140目筛，于-42~-40℃真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的8~10%，得玉米淀粉。
一种蛋黄派专用奶油粉的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将1/2水加入脱脂奶粉中，混合均匀，加入异麦芽酮糖，充分搅拌至混匀，80~85℃灭菌30~35分钟，冷却至45~50℃，加入大豆磷脂，52~54转/分钟搅拌15~20分钟，得脱脂乳；
（2）将橄榄油、胚芽油和摩洛哥坚果油混合均匀，加热至75~80℃，保温，加入蛋黄粉，42~44转/分钟搅拌25~30分钟，促进乳化功能，得混合油；
（3）将剩下1/2的水加入玉米淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴6~8分钟，灭菌，同时将玉米淀粉进行糊化，加入鱼精蛋白，混合均匀，得淀粉浆；
（4）将脱脂、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58~60℃，经23~25MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18℃，保持温度，34~36KHz超声20~22分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，于-46~-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5~6%，得发酵奶油粉；
（5）包装，28~30℃，113~115MPa超高压杀菌20~25分钟，保留营养物质，得成品。
玉米淀粉：世界公认的“黄金作物”，能够促进胃肠功能，保护心脑血管，排毒养颜，抗氧化，抗肿瘤。
大豆磷脂：具有较强的乳化、润湿、分散作用，保肝排毒，帮助治疗糖尿病，促进血液循环，排除血管垃圾，促进大脑发育，美容护肤，安神助眠。
鱼精蛋白：新型的天然抗菌剂，能够降血压，促进胃肠功能，抗菌消毒，抑制肿瘤，治疗糖尿病。
本发明的优点是：本发明提供的一种蛋黄派专用奶油粉，以保健型的植物油为脂肪原料，配比科学，营养丰富，易于吸收，富含不饱和脂肪酸，脂肪含量低于32%，反式脂肪酸含量低于0.3%，能够促进胃肠功能，排毒养颜，防治心脑血管疾病，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，保持机体年轻态，消除奶油危害身体健康的传统观念；整个制备过程避免长时高温处理，保留较多的营养成分，避免有害物质产生；两次低温均质，使奶油口感细腻，状态稳定，不分层，均质后经快速降温，并保持低温超声，快速改变奶油结构，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率；玉米淀粉提取时间缩短1/5，出粉率提高16%，明显节约成本；将奶油制备成粉末，经超高压低温灭菌，又添加天然抗菌营养剂，可常温长时贮藏，保质期可长达180天，明显降低生产和贮藏成本，而且使用方便，加快蛋黄派的制备过程，硬度高，涂抹性好，与真实蛋黄的口感相似。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种蛋黄派专用奶油粉，由以下重量份的原料制成：橄榄油20、胚芽油11、摩洛哥坚果油10、蛋黄粉7、异麦芽酮糖32、脱脂奶粉23、玉米淀粉1.2、大豆磷脂0.6、鱼精蛋白0.02、水26。
所述的蛋黄派专用奶油粉，使用时，取适量蛋黄派专用奶油粉，加入蛋黄派专用奶油粉重量23%的冷水，混合均匀，64转/分钟搅打30分钟，即可使用。
所述的胚芽油，由以下重量比的原料组成：玉米胚芽油:小麦胚芽油=8:3。
所述的玉米淀粉，选择完整、无损害的成熟玉米，过筛去杂，清洗2~3次，加入玉米重量3倍量的体积分数为2%的乳酸菌水溶液，35℃恒温浸泡8小时，取出玉米，保留浸泡液，研磨，过120目筛，加入玉米重量1.5倍量的浸泡液，置于揉面机，揉成面团，静置醒发30分钟，加入剩下的浸泡液，继续在揉面机内揉面25分钟，倒出浸泡液，加入面团重量等量的清水，继续揉面20分钟，再次更换面团重量等量的清水，继续揉面15分钟，取出面团，合并所有液体，过140目筛，于-40℃真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的9%，得玉米淀粉。
一种蛋黄派专用奶油粉的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将1/2水加入脱脂奶粉中，混合均匀，加入异麦芽酮糖，充分搅拌至混匀，85℃灭菌30分钟，冷却至45~50℃，加入大豆磷脂，52转/分钟搅拌20分钟，得脱脂乳；
（2）将橄榄油、胚芽油和摩洛哥坚果油混合均匀，加热至80℃，保温，加入蛋黄粉，42转/分钟搅拌25分钟，促进乳化功能，得混合油；
（3）将剩下1/2的水加入玉米淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴6分钟，灭菌，同时将玉米淀粉进行糊化，加入鱼精蛋白，混合均匀，得淀粉浆；
（4）将脱脂、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58℃，经23MPa进行第一段均质和6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16℃，保持温度，34KHz超声20分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，于-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5%，得发酵奶油粉；
（5）包装，28℃，115MPa超高压杀菌20分钟，保留营养物质，得成品。
实施例2
一种蛋黄派专用奶油粉，由以下重量份的原料制成：橄榄油21、胚芽油12、摩洛哥坚果油11、蛋黄粉8、异麦芽酮糖33、脱脂奶粉24、玉米淀粉1.3、大豆磷脂0.7、鱼精蛋白0.02、水27。
所述的胚芽油，由以下重量比的原料组成：玉米胚芽油:小麦胚芽油=9:4。
制备及使用方法，同实施例1。
实施例3
一种蛋黄派专用奶油粉，由以下重量份的原料制成：橄榄油22、胚芽油13、摩洛哥坚果油12、蛋黄粉9、异麦芽酮糖34、脱脂奶粉25、玉米淀粉1.4、大豆磷脂0.8、鱼精蛋白0.03、水28。
所述的胚芽油，由以下重量比的原料组成：玉米胚芽油:小麦胚芽油=9:4。
制备及使用方法，同实施例1。
对比例
现有方法制备的普通蛋黄派奶油粉。
实施例奶油粉的性能指标：
分别取实施例和对比例奶油粉适量，加水进行搅打，实施例奶油粉的性能指标见表1。
表1：实施例奶油粉的性能指标
项目 实施例
加水量/(%) 23
搅打时间/(min) 30
硬度/(g) 58
起泡率/(倍) 4.3
口感 细腻，似真实蛋黄
表1的结果表明，本发明提供的蛋黄派专用奶油粉，搅打时间短，硬度大，起泡率高，口感细腻，似真实蛋黄，使用方便，具有较好的使用特性。
实施例和对比例奶油粉的指标评定：
分别取实施例和对比例奶油粉适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例奶油粉的指标评定见表2。
表2：实施例和对比例奶油粉的指标评定
项目 实施例 对比例
脂肪/(%) 32 85
蛋白质/(%) 6.3 0.8
不饱和脂肪酸/(%) 32.5 19.3
反式脂肪酸/(%) 0.26 19.4
成品保质期(25℃)/(天) 200 16
提高工作效率/(%) 15 —
节约成本/(%) 16 —
注：“—”表示无。
表2的结果表明，本发明提供的蛋黄派专用奶油粉，脂肪含量明显较对比例低，蛋白质和不饱和脂肪酸含量明显较对比例高，反式脂肪酸含量极低，符合国家标准，反式脂肪酸含量≤0.3%，可标注为0，工作效率高，节约大量成本，成品在25℃条件下保质期明显比对比例长。

Claims (5)

1.一种蛋黄派专用奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：橄榄油20~22、胚芽油11~13、摩洛哥坚果油10~12、蛋黄粉7~9、异麦芽酮糖32~34、脱脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2~1.4、大豆磷脂0.6~0.8、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。
2.根据权利要求1所述的蛋黄派专用奶油粉，其特征在于，使用时，取适量蛋黄派专用奶油粉，加入蛋黄派专用奶油粉重量22~24%的冷水，混合均匀，63~65转/分钟搅打25~30分钟，即可使用。
3. 根据权利要求1所述的蛋黄派专用奶油粉，其特征在于，所述的胚芽油，由以下重量比的原料组成：玉米胚芽油:小麦胚芽油=8~9:3~4。
4. 根据权利要求1所述的蛋黄派专用奶油粉，其特征在于，所述的玉米淀粉，选择完整、无损害的成熟玉米，过筛去杂，清洗2~3次，加入玉米重量2~3倍量的体积分数为2~3%的乳酸菌水溶液，34~36℃恒温浸泡6~8小时，取出玉米，保留浸泡液，研磨，过100~120目筛，加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面机，揉成面团，静置醒发20~30分钟，加入剩下的浸泡液，继续在揉面机内揉面25~30分钟，倒出浸泡液，加入面团重量等量的清水，继续揉面15~20分钟，再次更换面团重量等量的清水，继续揉面10~15分钟，取出面团，合并所有液体，过120~140目筛，于-42~-40℃真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的8~10%，得玉米淀粉。
5. 根据权利要求1所述蛋黄派专用奶油粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将1/2水加入脱脂奶粉中，混合均匀，加入异麦芽酮糖，充分搅拌至混匀，80~85℃灭菌30~35分钟，冷却至45~50℃，加入大豆磷脂，52~54转/分钟搅拌15~20分钟，得脱脂乳；
（2）将橄榄油、胚芽油和摩洛哥坚果油混合均匀，加热至75~80℃，保温，加入蛋黄粉，42~44转/分钟搅拌25~30分钟，得混合油；
（3）将剩下1/2的水加入玉米淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴6~8分钟，加入鱼精蛋白，混合均匀，得淀粉浆；
（4）将脱脂、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58~60℃，经23~25MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18℃，保持温度，34~36KHz超声20~22分钟，取出，于-46~-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5~6%，得发酵奶油粉；
（5）包装，28~30℃，113~115MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。
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