CN105851261A - 一种蛋黄派专用奶油粉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋黄派专用奶油粉,由以下原料制成:橄榄油、胚芽油、摩洛哥坚果油、蛋黄粉、异麦芽酮糖、脱脂奶粉、玉米淀粉、大豆磷脂、鱼精蛋白、水。本发明提供的蛋黄派专用奶油粉,配比科学,营养丰富,易于吸收,富含不饱和脂肪酸,脂肪含量低于30%,能够促进胃肠功能,排毒养颜,防治心脑血管疾病,增强抵抗力,抗氧化,抗衰老,抗肿瘤;两次低温均质,使奶油口感细腻,不分层,均质后低温超声,增加可塑性和涂抹性,提高工作效率;玉米淀粉提取时间缩短1/5,出粉率提高16%,明显节约成本;将奶油制备成粉末,经超高压低温灭菌,可常温贮藏180天,降低成本,使用方便,加快蛋黄派的制备过程,与真实蛋黄的口感相似。
Description
技术领域
本发明主要涉及奶油加工技术领域,尤其涉及一种蛋黄派专用奶油粉。
背景技术
奶油的用途广泛,也是人们喜爱的食品之一,传统的奶油为充分搅拌后产生的乳浊液,而且需要低温冷冻保存,以延长货架期,但是奶油冷冻后运输困难,费用高,而且经冷冻保存后,使用时需要解冻,然后再次搅打,对奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都会产生一定的影响,使硬度降低,涂抹性变差,起泡率降低,口感变差。
蛋黄派以其松软的蛋糕体和香滑的注心而备受广大消费者的喜爱,近些年蛋黄派的生产量也一直处于上升阶段,蛋黄派内奶油的需求量也在不断上升。但是大型企业生产注心奶油时用到的设备耗资比较大、成本高,而小企业难以实现批量化生产、且产品保质期不够长。而且由于蛋黄派注心奶油中使用的原料较多,工序复杂,往往制作起来费时费力,操作难度也比较大,给蛋黄派的制作带来很多不便。
针对市场上蛋黄派注心奶油生产和贮藏方面的不足,制备蛋黄派专用奶油粉,营养丰富,易于贮藏和运输,使用方便,将会具有广阔的市场前景。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种蛋黄派专用奶油粉。
一种蛋黄派专用奶油粉,由以下重量份的原料制成:橄榄油20~22、胚芽油11~13、摩洛哥坚果油10~12、蛋黄粉7~9、异麦芽酮糖32~34、脱脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2~1.4、大豆磷脂0.6~0.8、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。
所述的蛋黄派专用奶油粉,使用时,取适量蛋黄派专用奶油粉,加入蛋黄派专用奶油粉重量22~24%的冷水,混合均匀,63~65转/分钟搅打25~30分钟,即可使用。
所述的胚芽油,由以下重量比的原料组成:玉米胚芽油:小麦胚芽油=8~9:3~4。
所述的玉米淀粉,选择完整、无损害的成熟玉米,过筛去杂,清洗2~3次,加入玉米重量2~3倍量的体积分数为2~3%的乳酸菌水溶液,34~36℃恒温浸泡6~8小时,取出玉米,保留浸泡液,研磨,过100~120目筛,加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液,置于揉面机,揉成面团,静置醒发20~30分钟,加入剩下的浸泡液,继续在揉面机内揉面25~30分钟,倒出浸泡液,加入面团重量等量的清水,继续揉面15~20分钟,再次更换面团重量等量的清水,继续揉面10~15分钟,取出面团,合并所有液体,过120~140目筛,于-42~-40℃真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的8~10%,得玉米淀粉。
一种蛋黄派专用奶油粉的制备方法,其具体步骤包括:
(1)将1/2水加入脱脂奶粉中,混合均匀,加入异麦芽酮糖,充分搅拌至混匀,80~85℃灭菌30~35分钟,冷却至45~50℃,加入大豆磷脂,52~54转/分钟搅拌15~20分钟,得脱脂乳;
(2)将橄榄油、胚芽油和摩洛哥坚果油混合均匀,加热至75~80℃,保温,加入蛋黄粉,42~44转/分钟搅拌25~30分钟,促进乳化功能,得混合油;
(3)将剩下1/2的水加入玉米淀粉,搅拌均匀,置于100℃水浴6~8分钟,灭菌,同时将玉米淀粉进行糊化,加入鱼精蛋白,混合均匀,得淀粉浆;
(4)将脱脂、混合油和淀粉浆混合均匀,加热至58~60℃,经23~25MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后,在1分钟内将温度降至16~18℃,保持温度,34~36KHz超声20~22分钟,快速改变脂肪结构,增强可塑性和涂抹性,取出,于-46~-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5~6%,得发酵奶油粉;
(5)包装,28~30℃,113~115MPa超高压杀菌20~25分钟,保留营养物质,得成品。
玉米淀粉:世界公认的“黄金作物”,能够促进胃肠功能,保护心脑血管,排毒养颜,抗氧化,抗肿瘤。
大豆磷脂:具有较强的乳化、润湿、分散作用,保肝排毒,帮助治疗糖尿病,促进血液循环,排除血管垃圾,促进大脑发育,美容护肤,安神助眠。
鱼精蛋白:新型的天然抗菌剂,能够降血压,促进胃肠功能,抗菌消毒,抑制肿瘤,治疗糖尿病。
本发明的优点是:本发明提供的一种蛋黄派专用奶油粉,以保健型的植物油为脂肪原料,配比科学,营养丰富,易于吸收,富含不饱和脂肪酸,脂肪含量低于32%,反式脂肪酸含量低于0.3%,能够促进胃肠功能,排毒养颜,防治心脑血管疾病,增强抵抗力,抗氧化,抗衰老,抗肿瘤,保持机体年轻态,消除奶油危害身体健康的传统观念;整个制备过程避免长时高温处理,保留较多的营养成分,避免有害物质产生;两次低温均质,使奶油口感细腻,状态稳定,不分层,均质后经快速降温,并保持低温超声,快速改变奶油结构,增加可塑性和涂抹性,提高工作效率;玉米淀粉提取时间缩短1/5,出粉率提高16%,明显节约成本;将奶油制备成粉末,经超高压低温灭菌,又添加天然抗菌营养剂,可常温长时贮藏,保质期可长达180天,明显降低生产和贮藏成本,而且使用方便,加快蛋黄派的制备过程,硬度高,涂抹性好,与真实蛋黄的口感相似。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种蛋黄派专用奶油粉,由以下重量份的原料制成:橄榄油20、胚芽油11、摩洛哥坚果油10、蛋黄粉7、异麦芽酮糖32、脱脂奶粉23、玉米淀粉1.2、大豆磷脂0.6、鱼精蛋白0.02、水26。
所述的蛋黄派专用奶油粉,使用时,取适量蛋黄派专用奶油粉,加入蛋黄派专用奶油粉重量23%的冷水,混合均匀,64转/分钟搅打30分钟,即可使用。
所述的胚芽油,由以下重量比的原料组成:玉米胚芽油:小麦胚芽油=8:3。
所述的玉米淀粉,选择完整、无损害的成熟玉米,过筛去杂,清洗2~3次,加入玉米重量3倍量的体积分数为2%的乳酸菌水溶液,35℃恒温浸泡8小时,取出玉米,保留浸泡液,研磨,过120目筛,加入玉米重量1.5倍量的浸泡液,置于揉面机,揉成面团,静置醒发30分钟,加入剩下的浸泡液,继续在揉面机内揉面25分钟,倒出浸泡液,加入面团重量等量的清水,继续揉面20分钟,再次更换面团重量等量的清水,继续揉面15分钟,取出面团,合并所有液体,过140目筛,于-40℃真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的9%,得玉米淀粉。
一种蛋黄派专用奶油粉的制备方法,其具体步骤包括:
(1)将1/2水加入脱脂奶粉中,混合均匀,加入异麦芽酮糖,充分搅拌至混匀,85℃灭菌30分钟,冷却至45~50℃,加入大豆磷脂,52转/分钟搅拌20分钟,得脱脂乳;
(2)将橄榄油、胚芽油和摩洛哥坚果油混合均匀,加热至80℃,保温,加入蛋黄粉,42转/分钟搅拌25分钟,促进乳化功能,得混合油;
(3)将剩下1/2的水加入玉米淀粉,搅拌均匀,置于100℃水浴6分钟,灭菌,同时将玉米淀粉进行糊化,加入鱼精蛋白,混合均匀,得淀粉浆;
(4)将脱脂、混合油和淀粉浆混合均匀,加热至58℃,经23MPa进行第一段均质和6MPa进行第二段均质后,在1分钟内将温度降至16℃,保持温度,34KHz超声20分钟,快速改变脂肪结构,增强可塑性和涂抹性,取出,于-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5%,得发酵奶油粉;
(5)包装,28℃,115MPa超高压杀菌20分钟,保留营养物质,得成品。
实施例2
一种蛋黄派专用奶油粉,由以下重量份的原料制成:橄榄油21、胚芽油12、摩洛哥坚果油11、蛋黄粉8、异麦芽酮糖33、脱脂奶粉24、玉米淀粉1.3、大豆磷脂0.7、鱼精蛋白0.02、水27。
所述的胚芽油,由以下重量比的原料组成:玉米胚芽油:小麦胚芽油=9:4。
制备及使用方法,同实施例1。
实施例3
一种蛋黄派专用奶油粉,由以下重量份的原料制成:橄榄油22、胚芽油13、摩洛哥坚果油12、蛋黄粉9、异麦芽酮糖34、脱脂奶粉25、玉米淀粉1.4、大豆磷脂0.8、鱼精蛋白0.03、水28。
所述的胚芽油,由以下重量比的原料组成:玉米胚芽油:小麦胚芽油=9:4。
制备及使用方法,同实施例1。
对比例
现有方法制备的普通蛋黄派奶油粉。
实施例奶油粉的性能指标:
分别取实施例和对比例奶油粉适量,加水进行搅打,实施例奶油粉的性能指标见表1。
表1:实施例奶油粉的性能指标
项目 | 实施例 |
加水量/(%) | 23 |
搅打时间/(min) | 30 |
硬度/(g) | 58 |
起泡率/(倍) | 4.3 |
口感 | 细腻,似真实蛋黄 |
表1的结果表明,本发明提供的蛋黄派专用奶油粉,搅打时间短,硬度大,起泡率高,口感细腻,似真实蛋黄,使用方便,具有较好的使用特性。
实施例和对比例奶油粉的指标评定:
分别取实施例和对比例奶油粉适量,并进行各指标的检测,实施例和对比例奶油粉的指标评定见表2。
表2:实施例和对比例奶油粉的指标评定
项目 | 实施例 | 对比例 |
脂肪/(%) | 32 | 85 |
蛋白质/(%) | 6.3 | 0.8 |
不饱和脂肪酸/(%) | 32.5 | 19.3 |
反式脂肪酸/(%) | 0.26 | 19.4 |
成品保质期(25℃)/(天) | 200 | 16 |
提高工作效率/(%) | 15 | — |
节约成本/(%) | 16 | — |
注:“—”表示无。
表2的结果表明,本发明提供的蛋黄派专用奶油粉,脂肪含量明显较对比例低,蛋白质和不饱和脂肪酸含量明显较对比例高,反式脂肪酸含量极低,符合国家标准,反式脂肪酸含量≤0.3%,可标注为0,工作效率高,节约大量成本,成品在25℃条件下保质期明显比对比例长。
Claims (5)
1.一种蛋黄派专用奶油粉,其特征在于,由以下重量份的原料制成:橄榄油20~22、胚芽油11~13、摩洛哥坚果油10~12、蛋黄粉7~9、异麦芽酮糖32~34、脱脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2~1.4、大豆磷脂0.6~0.8、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。
2.根据权利要求1所述的蛋黄派专用奶油粉,其特征在于,使用时,取适量蛋黄派专用奶油粉,加入蛋黄派专用奶油粉重量22~24%的冷水,混合均匀,63~65转/分钟搅打25~30分钟,即可使用。
3. 根据权利要求1所述的蛋黄派专用奶油粉,其特征在于,所述的胚芽油,由以下重量比的原料组成:玉米胚芽油:小麦胚芽油=8~9:3~4。
4. 根据权利要求1所述的蛋黄派专用奶油粉,其特征在于,所述的玉米淀粉,选择完整、无损害的成熟玉米,过筛去杂,清洗2~3次,加入玉米重量2~3倍量的体积分数为2~3%的乳酸菌水溶液,34~36℃恒温浸泡6~8小时,取出玉米,保留浸泡液,研磨,过100~120目筛,加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液,置于揉面机,揉成面团,静置醒发20~30分钟,加入剩下的浸泡液,继续在揉面机内揉面25~30分钟,倒出浸泡液,加入面团重量等量的清水,继续揉面15~20分钟,再次更换面团重量等量的清水,继续揉面10~15分钟,取出面团,合并所有液体,过120~140目筛,于-42~-40℃真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的8~10%,得玉米淀粉。
5. 根据权利要求1所述蛋黄派专用奶油粉的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)将1/2水加入脱脂奶粉中,混合均匀,加入异麦芽酮糖,充分搅拌至混匀,80~85℃灭菌30~35分钟,冷却至45~50℃,加入大豆磷脂,52~54转/分钟搅拌15~20分钟,得脱脂乳;
(2)将橄榄油、胚芽油和摩洛哥坚果油混合均匀,加热至75~80℃,保温,加入蛋黄粉,42~44转/分钟搅拌25~30分钟,得混合油;
(3)将剩下1/2的水加入玉米淀粉,搅拌均匀,置于100℃水浴6~8分钟,加入鱼精蛋白,混合均匀,得淀粉浆;
(4)将脱脂、混合油和淀粉浆混合均匀,加热至58~60℃,经23~25MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后,在1分钟内将温度降至16~18℃,保持温度,34~36KHz超声20~22分钟,取出,于-46~-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5~6%,得发酵奶油粉;
(5)包装,28~30℃,113~115MPa超高压杀菌20~25分钟,得成品。
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