CN107396948B - 一种乳酸菌蛋糕及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌蛋糕，由面粉8重量份、鸡蛋3重量份，第一白砂糖0.9重量份以及以6～15重量份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊等原料制成，上述原料经面浆制作、入模和烘烤等步骤后形成糕坯，再将准备好的第二奶油作为注心料注入糕坯内，进而完成本发明的乳酸菌蛋糕的制作。其中，第一奶油和第二奶油均由预制乳酸菌液等原料打发制成，本发明一种乳酸菌蛋糕，面浆的原料中包括含有活性乳酸菌的第一奶油，第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，从而避免面浆中的活性乳酸菌在高温烘烤时失去乳酸菌活性特性，使得乳酸菌在食用时具有其健胃、消食等活性特性。第一奶油和第二奶油采用两种不同的加工方式，可产生独特的食用口味。

Description

一种乳酸菌蛋糕及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种蛋糕加工技术，特别是涉及一种乳酸菌蛋糕及其制作方法。
背景技术
目前，蛋糕是一种味道甜美的海绵状的点心，同时是一种古老的西点面食，是由烤箱烤制而成，蛋糕的主要成分包括甜味剂、黏合剂、起酥油、香精、发酵剂等；具体来讲，包括面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。随着时代的发展，人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对蛋糕的选择在满足充饥的需求同时，更加注重蛋糕的其他功效，这对蛋糕的制作过程提出了新的课题。
现在市场上出现了一种乳酸菌蛋糕，该类蛋糕中所含有的乳酸菌主要是作为产生发酵风味的物质使用，而乳酸菌具有的健胃、消食、提高免疫力等活性特性则会在高温烘烤后因失活而丧失。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可保留乳酸菌活性特性，即具有健胃、消食、提高免疫力等保健作用的乳酸菌蛋糕及其制作方法。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种乳酸菌蛋糕，由以下重量份的原料制成：面粉8份、鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，山梨醇液0.3份，黄原胶0.02份，细盐0.02份，泡打粉0.04份，麦芽糖浆0.65份，第一麦芽糖醇0.85份，棕榈油0.51份，低筋粉1.8份，玉米淀粉0.2份，第一奶油6～15份；
其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材。
还包括作为蛋糕的注心料的第二奶油，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。
一种乳酸菌蛋糕的制作方法，包括如下步骤：
(1)面浆制作：按重量比例称量面粉8份，鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，山梨醇液0.3份，黄原胶0.02份，细盐0.02份，泡打粉0.04份，麦芽糖浆0.65份，第一麦芽糖醇0.85份，棕榈油0.51份，低筋粉1.8份，玉米淀粉0.2份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入搅拌机内快速搅拌5-7min，搅拌速度为200r/min，搅拌打发完毕后形成面浆，将面浆投入料斗内，备用；
其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材；
(2)入模：将打发好的面浆经传送机构输送至成型斗内，根据设定的坯料重量要求，将面浆浇注于设置于相应工位上的模盘内；
(3)烘烤：将浇注完面浆的模盘通过输送带传输至隧道烤炉内烘烤，烘烤温度为150～170℃，烘烤时间为14～15min，形成糕坯；
(4)注心：烘烤后的糕胚出烤炉后，冷却，进入注心区，将准备好的第二奶油输送至注心机料斗内，按预计注入量调节好各个活塞的注心量，工作气压调节至2.2kg/cm2，出料气压调节至1.4kg/cm2，注心机的注料针的下料针口对应于糕坯的正中心位置，然后注料针的针头插入糕坯内20mm时，活塞推动第二奶油注入糕坯内，最后抽出注料针完成糕坯的注心工序；
其中，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；
(5)包装：注心后的糕坯进一步的进入包装工序。
所述隧道烤炉包括依次承接的三个区，分别为一区、二区和三区，浇注完面浆的模盘在所述隧道烤炉内由网带传送并依次匀速通过上述三个区，每个区的长度相等，设置一区的烘烤温度为155-170℃，二区的烘烤温度为168-183℃，三区的烘烤温度为150-170℃。
所述微胶囊的粒径为5～200um，所述微胶囊采用耐高温的壁材。
所述壁材为壳聚糖和麦芽糖的复合物。
采用上述技术方案后，本发明一种乳酸菌蛋糕，面浆的原料中包括含有活性乳酸菌的第一奶油，第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材，从而避免面浆中的活性乳酸菌在高温烘烤时失去乳酸菌活性特性，使得乳酸菌在食用时具有其健胃、消食等活性特性。
进一步地，本发明中，作为注心料使用的第二奶油也含有活性乳酸菌，由于第二奶油作为注心料在烘烤后才注入蛋糕中，其中的活性乳酸菌不会受高温影响，从而可进一步增强蛋糕中乳酸菌的活性特性。而且，第一奶油和第二奶油采用两种不同的加工方式，可产生独特的食用口味。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
一、奶油的制作
本发明中，所用的奶油分为作为微胶囊的囊心料的第一奶油，以及作为注心料的第二奶油。第一奶油和第二奶油均由以下重量份比例的原料制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。
制作奶油，即第一奶油和/或第二奶油时，将起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份依次倒入奶油打发机内，快速搅拌，搅拌时间为3～5min，搅拌速度为200r/min，搅拌完毕后形成奶油，奶油中各原料混合均匀，奶油表面有光泽，奶油比重0.45～0.55，其中奶油比重＝一杯奶油的重量/一杯水的重量。然后将奶油投入料斗内，备用。
制成的奶油含有活性乳酸菌，可作为微胶囊的囊芯料，或者作为用于直接注心的注心料。需要说明的是，微胶囊的加工制作采用常规的食品微胶囊技术，根据囊芯料的如热敏性等特性，以及微胶囊的应用环境等因素，适应性的选择微胶囊的壁材和相应的加工方法等。本发明中，包埋第一奶油的微胶囊可选择以壳聚糖和麦芽糖的复合物为壁材，该壁材为耐高温壁材。本发明中以含有活性乳酸菌的第一奶油为囊芯料，通过孔膜挤压法等加工技术制成微胶囊。微胶囊粒径可为5～200um，生产中可根据实际情况进行选择生产。由于含有活性乳酸菌的奶油为热不稳定的物质，将其微胶囊化可保护活性乳酸菌在高温下免受高温的破坏而失活，导致影响其健胃、消食、提高免疫力等保健功能。
本发明中，当含有活性乳酸菌的第二奶油直接作为注心料时，可于产品的加工后期再进行注心操作，如烘烤完成后再进行注心，这样可避免奶油中的活性乳酸菌因高温烘烤而失活，即影响其保健功能。
需要说明的是，本发明中所用的预制乳酸菌液含有活性乳酸菌，其乳酸菌含量为2×108CFU/ML～3×108CFU/ML。
二、蛋糕制作方法
本发明一种乳酸菌蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)面浆制作：按重量比例称量面粉8份，鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，山梨醇液0.3份，黄原胶0.02份，细盐0.02份，泡打粉0.04份，麦芽糖浆0.65份，第一麦芽糖醇0.85份，棕榈油0.51份，低筋粉1.8份，玉米淀粉0.2份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入搅拌机内快速搅拌5-7min，搅拌速度为200r/min，面浆中各原料混合均匀，浆料表面有光泽，浆料比重为0.6～0.75。浆料比重＝一杯浆料的重量/一杯水的重量，搅拌完毕后形成面浆，将面浆投入料斗内，备用；
(2)入模：将打发好的面浆经传送机构输送至成型斗内，根据设定的坯料重量要求，将面浆浇注于设置于相应工位上的模盘内；
(3)烘烤：将浇注完面浆的模盘通过输送带传输至隧道烤炉，隧道烤炉，该隧道烤炉包括依次承接的三个区，分别为一区、二区和三区，浇注完面浆的模盘在隧道烤炉内由网带传送并依次匀速通过上述三个区，每个区的长度相等，因此，浇注完面浆的模盘于相应区的烘烤时间相等，设置一区的烘烤温度为155-170℃，二区的烘烤温度为168-183℃，三区的烘烤温度为150-170℃，浇注完面浆的模盘于隧道烤炉内的传输时间，即烘烤时间为14～15min，形成糕坯；
(4)注心：烘烤后的糕胚出烤炉后，冷却，进入注心区，同时将准备好的第二奶油输送至注心机料斗内，根据糕坯的重量按19g糕坯注入6g奶油的重量份比例注入第二奶油，调节好各个活塞注心量以控制注入量，具体地，工作气压调节至2.2kg/cm2，出料气压调节至1.4kg/cm2，注心机的注料针的下料针口对应于糕坯的正中心位置，然后注料针的针头插入糕坯内20mm时，活塞推动浆料，即第二奶油注入糕坯内。需要说明的是，在注料的时候需要根据注心量适应性控制注料针的针头的位置至方便注心且不会破坏糕坯结构的位置，太低会注穿蛋糕模具，太高的话不易对位，奶油难以注入糕坯正中心位置，导致挤破糕坯表面，奶油外漏。最后抽出注料针完成糕坯的注心工序；
(5)包装：注心后的糕坯进一步的进入包装工序。
本发明的第一奶油作为囊芯料，将第一奶油微胶囊化，即制成微胶囊；第二奶油直接用于注心，即作为注心料。制成微胶囊和作为注心料的奶油食用时，口感不同，将二者结合后，更产生独特的口味。
上述实施例并非限定本发明的产品的配方及制作方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (5)

1.一种乳酸菌蛋糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：面粉8份、鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，山梨醇液0.3份，黄原胶0.02份，细盐0.02份，泡打粉0.04份，麦芽糖浆0.65份，第一麦芽糖醇0.85份，棕榈油0.51份，低筋粉1.8份，玉米淀粉0.2份，第一奶油6～15份，以及作为蛋糕的注心料的第二奶油；
其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材；
所述第一奶油的制备方法包括如下步骤：将起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份依次倒入奶油打发机内，快速搅拌，搅拌时间为3～5min，搅拌速度为200r/min，搅拌完毕后形成奶油，奶油中各原料混合均匀，奶油比重0.45～0.55；
所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。
2.一种乳酸菌蛋糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面浆制作：按重量比例称量面粉8份，鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，山梨醇液0.3份，黄原胶0.02份，细盐0.02份，泡打粉0.04份，麦芽糖浆0.65份，第一麦芽糖醇0.85份，棕榈油0.51份，低筋粉1.8份，玉米淀粉0.2份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入搅拌机内快速搅拌5-7min，搅拌速度为200r/min，搅拌打发完毕后形成面浆，将面浆投入料斗内，备用；
其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材；
所述第一奶油的制备方法包括如下步骤：将起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份依次倒入奶油打发机内，快速搅拌，搅拌时间为3～5min，搅拌速度为200r/min，搅拌完毕后形成奶油，奶油中各原料混合均匀，奶油比重0.45～0.55；
(2)入模：将打发好的面浆经传送机构输送至成型斗内，根据设定的坯料重量要求，将面浆浇注于设置于相应工位上的模盘内；
(3)烘烤：将浇注完面浆的模盘通过输送带传输至隧道烤炉内烘烤，烘烤温度为150～170℃，烘烤时间为14～15min，形成糕坯；
(4)注心：烘烤后的糕胚出烤炉后，冷却，进入注心区，准备好的第二奶油输送至注心机料斗内，按预计注入量调节好各个活塞注心量，工作气压调节至2.2kg/cm2，出料气压调节至1.4kg/cm2，注心机的注料针的下料针口对应于糕坯的正中心位置，然后注料针的针头插入糕坯内20mm时，活塞推动第二奶油注入糕坯内，最后抽出注料针完成糕坯的注心工序；
其中，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，第二麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；
(5)包装：注心后的糕坯进一步的进入包装工序。
3.根据权利要求2所述的一种乳酸菌蛋糕的制作方法，其特征在于：所述隧道烤炉包括依次承接的三个区，分别为一区、二区和三区，浇注完面浆的模盘在所述隧道烤炉内由网带传送并依次匀速通过上述三个区，每个区的长度相等，设置一区的烘烤温度为155-170℃，二区的烘烤温度为168-183℃，三区的烘烤温度为150-170℃。
4.根据权利要求2所述的一种乳酸菌蛋糕的制作方法，其特征在于：所述微胶囊的粒径为5～200um，所述微胶囊采用耐高温的壁材。
5.根据权利要求2所述的一种乳酸菌蛋糕的制作方法，其特征在于：所述壁材为壳聚糖和麦芽糖的复合物。
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