TWI401030B - 楊梅乳酪烘焙食品及其製備方法 - Google Patents

Description

楊梅乳酪烘焙食品及其製備方法

本發明係有關一種烘焙食品，尤指一種添加適當量的鈣、鎂以及含有楊梅素的楊梅果以促進人體骨骼吸收鈣質與刺激成骨細胞分化的楊梅乳酪烘焙食品。

現代人由於飲食習慣的改變，骨質流失的情形愈發嚴重，甚至年輕人也容易產生骨質疏鬆的現象，目前市售的許多食品，例如：麵包、蛋糕或餅乾等，大多標榜添加高鈣質乳酪能夠補充人體所需的鈣質，然而，人體攝取營養係依據一適當量的營養成分以及合適的輔助營養素才能達到最佳的吸收效果，一昧的攝取過多且單一的鈣質，不僅食用者無法順利吸收利用，還有可能造成身體的負擔，例如：鈣質攝取過多容易產生副作用，其包含噁心、嘔吐甚至影響其他微量礦物質(鐵、鋅)的吸收等現象。

此外，除了補充鈣質以及其他適當的礦物質，如能顧及刺激成骨細胞分化時的吸收需求，建立一對於人體骨質完整且妥善的營養供應機制，對於骨質流失的問題勢必更加能獲得改善，有鑑於此，目前實需一種將前述生物醫學原理運用於食品中以改善人體骨質的解決方案。

發明概要

本發明人有鑑於目前市售的食品僅一昧的添加鈣質而未思慮適當的鈣質吸收方式，造成人體無法充分吸收利用營養等缺點，本發明提供一種楊梅乳酪烘焙食品，其包含適當比例的鈣與鎂以及含有楊梅素的楊梅果實以促進鈣質吸收與刺激成骨細胞分化，進而改善人體骨質為本發明目的。

依據本發明，所述的楊梅又名樹梅、珠紅，英文名稱為Chinese bayberry、waxberry、China Waxmyrtle或ChinaBayberry，學名為Myrica rubra (Lour)Sieb. et Zucc.或者Myrica rubra Sieb. & Zucc. var. acuminata Nakai，其資料來源為臺灣藥用植物資源名錄，由行政院衛生署中醫藥委員會編著。

如所知者，鮮乳係由動物乳汁加工製得，其鈣含量為毎100公克鮮乳含有111毫克的鈣；乳酪之鈣含量為毎100公克之乳酪含有598毫克的鈣；南瓜子之鎂含量為毎100公克之南瓜子含有444毫克的鎂；楊梅果實之楊梅素含量為毎1公克之楊梅果實含有3毫克的楊梅素。

本發明係提供一種楊梅乳酪烘焙食品，其包含一烘焙食品本體、乳酪、複數個南瓜子以及複數個楊梅果實，其中該烘焙食品本體係含有鈣；該乳酪係含有鈣；該等南瓜子係含有鎂；該等楊梅果實係含有楊梅素；所述的乳酪、複數個南瓜子以及複數個楊梅果實係與該烘焙食品本體相互結合。

較佳的，該楊梅乳酪烘焙食品之鈣與鎂含量之重量比為3比1。

較佳的，該楊梅乳酪烘焙食品之楊梅果實所含的楊梅素總含量至少為300毫克。

較佳的，楊梅乳酪烘焙食品更包括有一果膠液，而該等楊梅果實係藉由果膠液與該烘焙食品本體相互結合。

較佳的，楊梅乳酪烘焙食品更包括有一鮮奶油霜，而該等楊梅果實係藉由該鮮奶油霜與該烘焙食品本體相互結合。

較佳的，該等楊梅果實係結合於該烘焙食品本體內部或外部。

本發明亦提供一種製備楊梅乳酪麵包之方法，其包含：生麵糰之製備：取高筋麵粉、酵母粉、糖、鹽、乳製品以及水，攪拌均勻至呈無乾粉狀；餡料之製備：取乳酪切成碎塊以及取複數個南瓜子以及複數個楊梅果實備用；麵包發酵及烘烤：取前述生麵糰結合前述餡料之製備步驟中的乳酪碎塊與南瓜子，進行發酵與烘烤，獲取一麵包；麵包造型：調製一果膠液，取前述楊梅果實混合該果膠液形成一楊梅果實果膠混合液，將該楊梅果實果膠混合液與前述麵包發酵及烘烤步驟中所製得的麵包結合，獲取一楊梅乳酪麵包。

依據本發明，所述的乳製品係為奶粉或鮮奶。

依據本發明，所述的果膠液係指一般烘焙用果膠，其多自橘子皮所提煉出。

較佳的，其餡料之製備步驟中，將楊梅果實洗淨切成小碎塊並且去核，於滾沸的熱水中汆燙以去除酸味。

較佳的，其麵包造型步驟中，取該楊梅果實果膠混合液塗佈於麵包發酵及烘烤步驟中的麵包表面。

較佳的，其麵包造型步驟中，將該楊梅果實果膠混合液填充於該麵包內部。

本發明亦提供一種製備楊梅乳酪蛋糕之方法，其包含：生麵糊之製備：取低筋麵粉、泡打粉、全蛋、糖以及乳製品，攪拌均勻；蛋糕烘烤：取前述生麵糊進行烘烤，獲取一蛋糕本體；蛋糕造型：取一餡料鮮奶油霜，其包含乳酪、南瓜子、楊梅果實以及鮮奶油霜，將該餡料鮮奶油霜與前述蛋糕本體結合，獲取一楊梅乳酪蛋糕。

本發明亦提供一種製備楊梅乳酪酥餅之方法，其包含：生麵糰之製備：取低筋麵粉、奶油、糖以及乳製品，至得一生麵糰；酥餅烘烤：取前述生麵糰進行烘烤，獲取一酥餅本體；酥餅造型：取一餡料鮮奶油霜，其包含南瓜子、楊梅果實以及鮮奶油霜，將該餡料鮮奶油霜與前述酥餅本體結合，獲取一楊梅乳酪酥餅。

本發明亦提供一種由前述製備楊梅乳酪麵包之方法所製得的楊梅乳酪麵包，其中該楊梅乳酪麵包的鈣含量與鎂含量的重量比為3比1以及楊梅素含量至少為300毫克。

本發明亦提供一種如前述製備楊梅乳酪麵包之方法所製得的楊梅乳酪麵包，其中該楊梅乳酪麵包的鈣含量與鎂含量的重量比為3比1以及楊梅素含量至少為300毫克。

本發明亦提供一種如前述製備楊梅乳酪蛋糕之方法所製得的楊梅乳酪蛋糕，其中該楊梅乳酪蛋糕的鈣含量與鎂含量的重量比為3比1以及楊梅素含量至少為300毫克。

本發明亦提供一種如前述製備楊梅乳酪酥餅之方法所製得的楊梅乳酪酥餅，其中該楊梅乳酪酥餅的鈣含量與鎂含量的重量比為3比1以及楊梅素含量至少為300毫克。

藉由本發明之楊梅乳酪烘焙食品所提供之技術手段，可達到下列的優點及功效：

1.　本發明之楊梅乳酪烘焙食品添加有鈣與鎂，鎂的添加有助於鈣的吸收，且鎂亦為人體骨骼之重要成分，本發明之楊梅乳酪烘焙食品之鈣與鎂的含量係調整至最適人體吸收的比例3比1。

2.　本發明之楊梅乳酪烘焙食品進一步為促進人體的成骨細胞產生，添加了具有楊梅素的楊梅果實，楊梅素被證實可刺激人體成骨細胞分化進而預防骨質疏鬆症之功效，因此本發明之楊梅乳酪烘焙食品有助於鈣質吸收且刺激成骨細胞的增生。

發 明的詳細說明

除行政院衛生署食品資訊網(http://food.fda.gov.tw)所公佈之「營養素的功能與食物來源」中提及鎂係為構成骨骼的主要成分外，發明人亦自下列文獻中獲得有關補充鎂有助於改善骨質的資訊，其中：口服補充鎂對於男性可產生正面有益的影響，其包含減少骨質流失以及提高與年齡有關的骨質疏鬆症的骨質更新轉換(Dimaiet al ,Daily Oral Magnesium Supplementation Suppresses Bone Turnover in Young Adult Males ,1998,The Journal of Clinical Endocrinology ＆ Metabolism ,Vol. 83,No. 8 2742-2748)；以及口服補充鎂對於女性於臀部綜合骨礦物質含量有顯著正面有益的效果(Carpenteret al ,A Randomized Controlled Study of Effects of Dietary Magnesium Oxide Supplementation on Bone Mineral Content in Healthy Girls ,2006,The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism ,Vol. 91,No. 12 4866-4872)。

綜上所述，並同時參酌美國食品藥物管理局(http://www.fda.gov/Food)所公佈之人體每日所需養分建議攝取量，其中鈣為每日1000毫克以及鎂為每日400毫克，其鈣與鎂的重量比為2.5比1；以及其它有關攝取適當比例的鈣與鎂有助於鈣質吸收與改善骨質之相關文獻中，其實驗中所採用的鈣含量為273.5毫克以及鎂含量為99.7毫克，其鈣與鎂的重量比約為2.74比1(馬蓓蕾等人，聯合補充鈣、鎂、銅、鋅和維生素D對中老年婦女骨質疏鬆防治效果的研究，中國骨質疏鬆雜誌，2006年12卷06期)，證實前述鈣與鎂的比例有助於提高未停經婦女的骨密度與改善骨癥狀。

因此本發明之楊梅乳酪麵包經衡量麵包於製作過程以及人體吸收過程中可能產生的些微營養流失，所採用的鈣與鎂之重量比為3比1。

另外，近年來許多研究顯示，成骨細胞數量不足或分化狀況不佳是造成骨質疏鬆的主要原因，因此本發明之楊梅乳酪麵包進一步添加有楊梅，楊梅中所包含的楊梅素(myricetin)，其分子式為C₁₅ H₁₀ O₈ ，楊梅素可經由骨形成蛋白2與p38的反應機制途徑刺激成骨細胞分化，進而改善骨質疏鬆症(Kuoet al ,Myricetin induces human osteoblast differentiation through bone morphogenetic protein-2/p38 mitogen-activated protein kinase pathway, 2007,Biochemical Pharmacology ,Vol. 73,4: 504-514)，且楊梅素於高溫100℃加熱30分鐘內仍可保有一定穩定度的活性(王志江，楊梅素的穩定性研究，廣東微量元素科學，2008年第15卷第10期)，相當適合應用於麵包製作，其中建議楊梅素每日的攝取量為300毫克。

乳酪、鮮乳以及奶粉的鈣含量會因為不同製造端的產品而有所差異，本發明之鈣含量係依據行政院衛生署食品資訊網所公佈之乳品類營養成分資訊：每100公克的低脂乳酪，其鈣含量為598毫克；以及每100公克的全脂鮮乳，其鈣含量為111毫克；以及每100公克的全脂奶粉，其鈣含量為905毫克。

本發明亦採用了雞蛋作為提供鈣的來源，依據行政院衛生署食品資訊網所公佈的資訊，一顆雞蛋中所包含的蛋黃重量約介於16至20公克，蛋黃之平均重量約為17公克，而每100公克的蛋黃的鈣含量為126毫克。

本發明係採用南瓜子為提供鎂的來源，依據行政院衛生署食品資訊網所公佈之堅果與種子類營養成分資訊：每100公克的南瓜子，其鎂含量為444毫克。

本發明係採用楊梅之果實為提供楊梅素的來源，楊梅果實依產業營養成份測定資料得知，每1公克的楊梅果實，其楊梅素含量約為3毫克，另外必須說明的是，每1公克的楊梅之樹葉，其楊梅素含量約為20毫克，而每1公克的楊梅之樹皮，其楊梅素含量約為80毫克，然而本發明係提供一種供使用者食用之麵包，為求兼顧攝取一定量的楊梅素以及增進口感提高使用者之食慾，故不以每單位楊梅素的含量為首要考量的選擇。

本發明將進一步藉由下面的實施例來作說明，但應明瞭的是，該等實施例僅為說明之用，而不應被視為本發明的實施上的限制。

實施例1

本實施例係為一種楊梅乳酪麵包，其包含一麵包本體、複數個乳酪碎塊、複數個南瓜子以及複數個楊梅果實，其中該楊梅乳酪麵包所含的鈣與鎂之重量比為3比1，該等楊梅果實所含的楊梅素至少為300毫克。

所述的楊梅乳酪麵包係以下列方式製備：

1.生麵糰之製備

該麵包本體之生麵糰製作方式係包含：齊備高筋麵粉450克、酵母粉10公克、糖15公克、鹽6公克、鮮乳260公克以及水90公克；將前述高筋麵粉、酵母粉、糖、鹽、鮮乳以及水放入攪拌器中，以慢速攪拌均勻至呈無乾粉狀備用。

2.餡料之製備

接著取乳酪55公克以及南瓜子45公克，將乳酪切成尺寸大小介於0.5至1公分的碎塊備用，此時鈣的含量為[260(鮮乳公克數)×111/100(每1公克鮮乳的鈣含量)]+[55(乳酪公克數)×598/100(每1公克乳酪的鈣含量)]=617.5毫克；鎂的含量為45(南瓜子公克數)×444/100(每1公克南瓜子的鎂含量)=199.8毫克，其鈣與鎂的重量比約為3比1。

取複數個楊梅果實，其可選自新鮮未經處理的楊梅果實、罐頭製品或是蜜餞等，建議的楊梅果實數量約為六顆，其重量約為100公克，該等楊梅果實之楊梅素含量為100(楊梅果實公克數)×3(每1公克楊梅果實的楊梅素含量)=300毫克，將該等楊梅果實洗淨切成小碎塊並且去核，於滾沸的熱水中汆燙1分鐘以去除該等楊梅果實的酸味備用，必須說明的是，楊梅素可溶於甲、乙醇類溶劑但難溶於水，且楊梅素可於短時間內耐受100℃高溫，因此此汆燙手段並不會造成楊梅素的流失。

3.麵包本體的發酵及烘烤

取前述生麵糰壓平形成厚度約1公分的圓扁形餅狀生麵糰，再將備用的乳酪碎塊、南瓜子均勻的撒在生麵糰上，然後將生麵團包裹乳酪碎塊與南瓜子捲成長條狀生麵糰，置入一麵包模具中，移入發酵箱，調整發酵箱之發酵溫度至攝氏32℃以及濕度80℃，發酵約一個小時後讓生麵糰膨漲至該麵包模具之內部空間的80%，取出該包含生麵糰之麵包模具，移至攝氏200℃的烤箱中，烘烤約25至30分鐘後，將該麵包模具自烤箱中取出，即完成烘烤該麵包本體。

4.麵包本體造型

於前述烘烤生麵糰之同時，製作一包含楊梅果實的果膠液，取一小平底鍋倒入50 mL的水以及50 mL的果膠凝塊，加熱至水達沸點，攪拌至呈均勻狀之果膠液即可停止加熱，靜置該果膠液至微溫(約攝氏35至40℃)，取約10 mL的果膠液與前述楊梅果實混合攪拌均勻形成一楊梅果實果膠混合液備用，當麵包本體烘焙完成後，取該楊梅果實果膠混合液塗佈於該麵包本體表面；亦可將該楊梅果實果膠混合液填充於該麵包本體中，即完成本發明之楊梅乳酪麵包。

實施例2

本實施例係有關於一種楊梅乳酪蛋糕，其包含一蛋糕本體、複數個起士碎塊、複數個南瓜子以及複數個楊梅果實，其中該楊梅乳酪蛋糕所含的鈣與鎂之重量比為3比1，該等楊梅果實所含的楊梅素至少為300毫克。

所述的楊梅乳酪蛋糕係以下列方式製備：

1.生麵糊之製備

齊備低筋麵粉90公克、泡打粉2公克、全蛋4個、細砂糖75公克以及鮮乳50公克；將前述全蛋與細砂糖放入攪拌盆內用攪拌器以高速打發，再加入鮮乳攪拌均勻，取得一鮮乳混合液；將該鮮乳混合液混合低筋麵粉與泡打粉，過篩兩次，放入攪拌器中，以慢速攪拌均勻至呈無乾粉狀，取得一麵糊。

2.餡料之製備

取乳酪80公克以及南瓜子45公克，將乳酪切成細短絲狀備用，此時鈣的含量為[50(鮮乳公克數)×111/100(每1公克鮮乳的鈣含量)]+[80(乳酪公克數)×598/100(每1公克乳酪的鈣含量)+68(蛋黃公克數)×126/100(每1公克蛋黃的鈣含量)]=619.6毫克；鎂的含量為45(南瓜子公克數)×444/100(每1公克南瓜子的鎂含量)=199.8毫克，其鈣與鎂的重量比約為3比1。

取六個重量約為100公克的楊梅果實，該等楊梅果實之楊梅素含量為100(楊梅果實公克數)×3(每1公克楊梅果實的楊梅素含量)=300毫克，將該等楊梅果實洗淨切成細小碎塊並且去核，於滾沸的熱水中汆燙1分鐘以去除該等楊梅果實的酸味。

3.蛋糕本體之烘烤

取一平板烤盤，於本實施例中該平板烤盤的尺寸為長度43公分以及寬度27公分，於該平板烤盤表面鋪上烘焙紙，取前述麵糊入該平板烤盤中，以刮刀抹平麵糊表面後輕敲烤盤，令麵糊內的氣泡釋出，放入烤箱中以上火180℃、下火150℃烘烤，烘烤約25分鐘，將該平板烤盤自烤箱中取出，即完成烘烤蛋糕本體。

4.蛋糕本體造型

取鮮奶油液體100公克與糖粉80公克，將鮮奶油液體與糖粉均勻混合後以攪拌器高速打發，形成一鮮奶油霜；取前述乳酪細絲、南瓜子以及楊梅果實均勻混合該鮮奶油霜中，形成一餡料鮮奶油霜；取前述蛋糕本體平舖於烘焙紙上，令該餡料鮮奶油霜均勻地塗抹於蛋糕本體的表面，自該蛋糕本體的一側朝向另一側方向捲起，即完成本實施例之楊梅乳酪蛋糕。

實施例3

本實施例係有關於一種楊梅夾心乳酪酥餅，其包含一個酥餅本體、複數個乳酪碎塊、複數個南瓜子以及複數個楊梅果實，其中該楊梅乳酪酥餅所含的鈣與該等南瓜子所含的鎂之重量比為3比1，該等楊梅果實所含的楊梅素至少為300毫克。

所述的楊梅夾心乳酪酥餅係以下列方式製備：

1.生麵糰之製備

齊備無鹽奶油90公克、糖粉20公克、低筋麵粉115公克、奶粉20公克、乳酪粉70公克以及一顆蛋黃約17公克；將前述無鹽奶油置於室溫軟化後，將過篩的糖粉與無鹽奶油一起放入攪拌盆中，以慢速攪拌至呈鬆勻發白狀，取得一奶油霜；於該奶油霜中加入過篩過的低筋麵粉、奶粉及乳酪粉攪拌均勻，取得一麵糰放入冰箱冷藏備用；此時鈣的含量為[70(乳酪粉公克數)×598/100(每1公克乳酪的鈣含量)+20(奶粉公克數)×905/100(每1公克奶粉的鈣含量)+17(蛋黃公克數)×126/100(每1公克蛋黃的鈣含量)]=621.02毫克。

2.餡料奶油霜之製備

取南瓜子45公克，置入攪碎研磨機中以高速間歇式的打成粉狀，此時鎂的含量為45(南瓜子公克數)×444/100(每1公克南瓜子的鎂含量)=199.8毫克，與前述麵糰的鈣含量之重量比約為3比1；取複數個如實施例1中的楊梅果實，以蔬果攪碎機將楊梅果打碎成泥狀；另取鮮奶油液體50公克與糖粉40公克以攪拌器以高速打發，形成一鮮奶油霜；取楊梅果泥及南瓜子粉加入該鮮奶油霜中，以慢速攪拌勻，形成一餡料鮮奶油霜。

3.酥餅本體之烘烤

取出前述經冷藏後硬度較為提高之麵糰，切成複數個體積較小之麵糰，其重量約為15公克，將該等麵糰搓成圓球狀，再用手掌心將該等麵糰壓扁呈半球狀，放在烤盤上送入烤箱，以上火170℃、下火140℃烤約20分鐘後取出放涼，獲取複數個呈半球狀之酥餅本體，該酥餅本體包含一球型部以及一平面部。

4.　酥餅本體造型

取前述餡料鮮奶油霜塗抹於該酥餅本體之平面部，取另一酥餅本體，以該未塗抹餡料鮮奶油霜之酥餅本體之平面部相對於該餡料鮮奶油霜處，將兩酥餅本體相互粘合形成一呈球型之楊梅夾心乳酪酥餅。

本發明之楊梅乳酪烘焙食品，其包含最適人體吸收比例的鈣與鎂，以及具有可促進人體成骨細胞分化的楊梅素的楊梅果實，且於楊梅乳酪烘焙食品的製作過程為避免影響楊梅素之活性，楊梅果實之處理方式皆未施予長時間的高溫加熱手段，因此藉由食用本發明之楊梅乳酪烘焙食品以達到人體骨質可良好吸收鈣質以及產生成骨細胞，進而預防骨質疏鬆症之功效。

以上所述僅是本發明之較佳實施例，並非對本發明作任何形式上的限制，雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然而並非用以限定本發明，任何熟悉本專業之技術人員，在不脫離本發明之技術方案的範圍內，當可利用上述揭示的技術內容作些許更動或修飾為等同變化的等效實施例，但凡是未脫離本發明之技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明技術方案的範圍內。

Claims (5)

1. 一種楊梅乳酪烘焙食品，其包含一烘焙食品本體、乳酪、複數個南瓜子以及複數個楊梅果實，其中該烘焙食品本體係含有鈣；該乳酪係含有鈣；該等南瓜子係含有鎂；該等楊梅果實係含有楊梅素，該乳酪、複數個南瓜子以及複數個楊梅果實係與該烘焙食品本體相互結合；其中該楊梅乳酪烘焙食品之鈣與鎂含量之重量比為3比1，該楊梅乳酪烘焙食品之楊梅果實所含的楊梅素含量至少為300毫克。
2. 如申請專利範圍第1項所述之楊梅乳酪烘焙食品，該楊梅乳酪烘焙本體係為麵包、蛋糕或酥餅。。
3. 一種製備如請求項1所述之楊梅乳酪烘焙食品之方法，且該楊梅乳酪烘焙食品係為麵包，該方法係包含：生麵糰之製備：取高筋麵粉、酵母粉、糖、鹽、乳製品以及水，攪拌均勻；麵包發酵及烘烤：取前述生麵糰結合乳酪與南瓜子，進行發酵與烘烤，獲取一麵包本體；麵包造型：取一楊梅果實果膠混合液，其包含楊梅果實與果膠液，將該楊梅果實果膠混合液與前述麵包本體結合，獲取一楊梅乳酪麵包。
4. 一種製備如請求項1所述之楊梅乳酪烘焙食品之方法，且該楊梅乳酪烘焙食品係為蛋糕，其包含： 生麵糊之製備：取低筋麵粉、全蛋、糖以及乳製品，攪拌均勻；蛋糕烘烤：取前述生麵糊進行烘烤，獲取一蛋糕本體；蛋糕造型：取一餡料鮮奶油霜，其包含乳酪、南瓜子、楊梅果實以及鮮奶油霜，將該餡料鮮奶油霜與前述蛋糕本體結合，獲取一楊梅乳酪蛋糕。
5. 一種製備如請求項1所述之楊梅乳酪烘焙食品之方法，且該楊梅乳酪烘焙食品係為酥餅，其包含：生麵糰之製備：取低筋麵粉、奶油、糖以及乳製品，至得一生麵糰；酥餅烘烤：取前述生麵糰進行烘烤，獲取一酥餅本體；酥餅造型：取一餡料鮮奶油霜，其包含南瓜子、楊梅果實以及鮮奶油霜，將該餡料鮮奶油霜與前述酥餅本體結合，獲取一楊梅乳酪酥餅。